Для приготовления блюд и изделий
| Данная единица стандарта относится к процессу предварительной подготовки плодов для приготовления блюд и изделий и включает в себя следующие действия: | • хранить плоды в свежем виде, сушеные и консервированные фрукты и ягоды; • проверять качество плодов; • промывать и удалять косточки и семечки из плодов; • очищать плоды от кожуры; • снимать цедру с цитрусовых плодов ножом и теркой; • нарезать цедру тонкой соломкой; • нарезать плоды кольцами, дольками, ломтиками, кусочками, кубиками; • вырезать плоды в виде шариков, лодочек; • предохранять очищенные плоды от потемнения; • промывать и замачивать сухофрукты; • очищать и измельчать в крошку орехи; • нарезать на кусочки и шинковать орехи; • охлаждать и замораживать подготовленные ягоды и нарезанные фрукты; • хранить подготовленные плоды в охлажденном и мороженом виде для последующего использования. |
| Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий со следующими типами плодов: | • семечковые; • косточковые; • ягоды; • субтропические и тропические; • цитрусовые; • сушеные фрукты и ягоды; • консервированные фрукты и ягоды; • орехи. |
| Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря: | • холодильного оборудования; • морозильного оборудования; • ножей; • разделочных досок; • терок; • гастрономических емкостей или специальных лотков. |
| Данная единица стандарта предполагает: | • отсутствие у работников предварительных умений подготавли- вать плоды; • работу под руководством/наблюдением в знакомых и четко оп- ределенных обстоятельствах; • ответственность за результаты выполнения простых заданий. |
| Данная единица стандарта предусматривает способность работника: | • подготавливать рабочее место для обработки плодов для приго-товления блюд и изделий; • подбирать производственный инвентарь и технологическое обо- рудование, необходимые в процессе подготовки плодов для при- готовления блюд и изделий; • производить все действия с соблюдением требований к безопас- ности пищевых продуктов и техники безопасности. |
I квалификационный уровень
| Необходимые знания |
| Ассортимент и основные характеристики различных видов плодов. Пищевая ценность различных видов плодов. Требования к качеству различных видов плодов. Правила хранения различных видов плодов в свежем, сушеном и консервированном виде. Правила выбора плодов в соответствии с технологическими требованиями к блюдам. Требования к качеству обработанных плодов. Методы обработки плодов: промывание, очистка, нарезка, формование, измельчение, предохранение от потемнения, замачивание, замораживание. Виды и способы нарезки и измельчения плодов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при подготовке плодов. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для подготовки плодов с учетом требований техники безопасности при: промывании, очистке, нарезке, формовании, измельчении, предохранении от потемнения, замачивании, замораживании. Техника выполнения действий в соответствии с типом плодов: промывание, очистка, нарезка, формование, измельчение. Последовательность и правила очистки следующих типов плодов: очищенных от косточек и семечек яблок, груш, манго; очищенного от косточек и кожицы апельсина; очищенных долек апельсина; очищенных от косточек слив, вишни, винограда, абрикосов, персиков; очищенных от кожуры киви; очищенного от кожуры и сердцевины ананаса; очищенных от плодоножек земляники и крыжовника; очищенных от веточек ягод красной смородины; очищенных от кожицы грецких орехов, фундука, арахиса. Последовательность и правила нарезки и измельчения плодов: яблок, нарезанных дольками и кольцами; груш, нарезанных кубиками, дольками и тонкими ломтиками; нарезанного кольцами ананаса; нарезанных консервированных фруктов; крошки ореховой; орехов, нарезанных на кусочки; шинкованных орехов. Способы минимизации отходов при подготовке плодов. Правила охлаждения и замораживания ягод и нарезанных фруктов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Правила хранения обработанных и нарезанных плодов для последующего приготовления блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. |
| Необходимые умения |
| Соблюдать условия хранения плодов в свежем, сушеном и консервированном виде. Проверять органолептическим способом качество и соответствие плодов типу нарезки и технологическим требованиям к блюдам. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при подготовке плодов для приготовления блюд. Минимизировать отходы при очистке и нарезке плодов с учетом обеспечения качества продуктов. Нарезать и измельчать плоды различными способами с обеспечением качества продуктов и требований к безопасности пищевых продуктов. Соблюдать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных ягод и нарезанных фруктов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Соблюдать условия и временной режим хранения подготовленных, нарезанных и измельченных плодов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. |
/ квалификационный уровень