Наименование изделия: Запеканка из творога с молоком сгущенным
Номер рецептуры:117
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| с 1-3 лет | с 1-3 лет | с 3-7 лет | с 3-7 лет | |
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Творог с м.д.ж не более 9 % и кислотностью не более 150º С | ||||
| Крупа манная | ||||
| Вода или молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 % для каши | ||||
| Или мука пшеничная | ||||
| Сахар | ||||
| Яйцо | 1/13 шт. | 1/10 шт. | ||
| Масло коровье сладкосливочное | ||||
| Сухари | ||||
| Сметана с м. д.ж. не более 15% | ||||
| Масса готовой запеканки | ||||
| Молоко сгущенное | ||||
| Выход с молоком сгущенным | 100/30 | 140/40 |
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 12,8 | 11,5 | 31,13 | 343,27 | 216,32 | 0,72 | 0,07 | 0,14 | 0,39 |
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 19,6 | 16,7 | 43,1 | 475,3 | 299,52 | 0,1 | 0,2 | 0,54 |
Технология приготовления
Крупы просеивают.
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин при температуре 220-280° С до образования на поверхности румяной корочки. Готовность определяют по уплотнению структуры – запеканка отделяется от стенок противня. Если творог сухой, в творожную массу добавляют молоко из расчета 20 мл. на выход, увеличив, соответственно выход или уменьшив закладку творога. Отпускают запеканку с молоком сгущенным.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
Внешний вид: порционные кусочки без трещин и подгорелых мест.
Консистенция: однородная, нежная, мягкая.
Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе – белый.
Вкус: свойственный продуктам, входящим в данное блюдо.
Запах: слабовыраженный - творога.
Технологическая карта № _23
Наименование изделия: Каша вязкая ячневая молочная
Номер рецептуры:99
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| с 1-3 лет | с 1-3 лет | с 3-7 лет | с 3-7 лет | |
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Крупа ячневая | ||||
| Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 % | ||||
| Вода | ||||
| Сахар | ||||
| Масса каши | ||||
| Масло коровье сладкосливочное | ||||
| Выход |
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 4,98 | 5,69 | 21,10 | 148,85 | 0,41 | 0,09 | 0,06 | 1,46 |
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 6,64 | 7,59 | 28,13 | 198,46 | 0,55 | 0,12 | 0,08 | 1,95 |
Технология приготовления
Крупы просеивают.
В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 мин. После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности.
Кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
Внешний вид: зерна крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом.
Консистенция: однородная, вязкая, зерна - мягкие.
Цвет: свойственный соответствующему виду крупы.
Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.
Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом.
Технологическая карта № _24