Наименование изделия: Запеканка из круп с молоком сгущенным
Номер рецептуры:102
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| с 1-3 лет | с 1-3 лет | с 3-7 лет | с 3-7 лет | |
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Крупа манная | ||||
| Или крупа рисовая | ||||
| Или пшено | ||||
| Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 % | ||||
| Вода на кашу манную | ||||
| Или рисовую | ||||
| Вода на кашу пшенную | ||||
| Сахар | ||||
| Сухари пшеничные | 1,6 | 1,6 | ||
| Масло коровье сладкосливочное | 1,6 | 1,6 | ||
| Изюм (или курага, или чернослив) | 12,24 | 15,3 | ||
| Сметана с м. д.ж. не более 15% | 0,8 | 0,8 | ||
| Яйца | 1/20 шт. | 1/13 шт. | ||
| Масса полуфабриката | ||||
| Масса готовой запеканки | ||||
| Молоко сгущенное | ||||
| Выход с молоком сгущенным | 80/40 | 100/50 |
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 5,3 | 5,02 | 36,24 | 155,8 | 218,71 | 0,71 | 0,06 | 0,06 | 0,82 |
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 6,63 | 6,27 | 45,3 | 220,3 | 273,39 | 0,89 | 0,07 | 0,07 | 1,03 |
Технология приготовления
Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы, хлопья овсяные «Геркулес» не промывают.
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
Варят вязкую кашу охлаждают до 55-60 С, добавляют сахар, яйца. Противень смазывают маслом и посыпают сухарями. Половину каши укладывают ровным слоем в 1.5 см, на нее кладут предварительно подготовленные сухофрукты. Сверху раскладывают второй слой каши в 1.5 см (слой должен быть не более 2,5-3 см), поверхность смазывают смесью сырых яиц со сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 220-280º С 20-30 мин до образования золотистой корочки. Отпускают запеканку с молоком сгущенным.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
Внешний вид: порционные кусочки аккуратно нарезаны, политы молоком сгущенным.
Консистенция: однородная, нежная, мягкая.
Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе – белый или желтоватый.
Вкус: свойственный продуктам, входящим в данное блюдо.
Запах: крупы в сочетании с сухофруктами с молоком сгущенными.
Технологическая карта № _63__
Наименование изделия: Яйцо отварное
Номер рецептуры:209
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. – М.:ДеЛи принт, 2005.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| с 1-3 лет | с 1-3 лет | с 3-7 лет | с 3-7 лет | |
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Яйца (в шт.) | 1 шт. | 1 шт. | ||
| Выход | 1 шт. | 1 шт. |
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 5,1 | 4,6 | 0,3 | 1,0 | 0,03 | 0,18 |
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 5,1 | 4,6 | 0,3 | 1,0 | 0,03 | 0,18 |
Технология приготовления
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
При варке в скорлупе яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3л воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят вкрутую-10 мин после закипания воды. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду.
Температура подачи не ниже +15º С.
Требования к качеству
Внешний вид: кругло - овальной формы, без трещин на поверхности.
Консистенция: умеренно плотная.
Цвет: желтка - желтый, белка - белый.
Вкус: отварного свежего яйца, приятный
Запах: слабовыраженный сероводорода.
Технологическая карта № _64