Номер рецептуры: Бутерброд с маслом

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. – М.:ДеЛи принт, 2005.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Хлеб пшеничный (хлеб зерновой) или батон
Масло коровье сладкосливочное
Выход		20/4		30/5

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества	Минер. вещества, мг	Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
1,54	3,46	9,75		4,48	0,23	0,02	0,02

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества	Минер. вещества, мг	Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
2,3	4,36	14,62		6,6	0,34	0,03	0,03

Технология приготовления

Ломтик хлеба (батона) намазывают маслом.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: ровные ломтики хлеба (батона), намазанные маслом.

Консистенция: мягкая.

Цвет: хлеба (батона).

Вкус: масла сливочного в сочетании со свежим хлебом (батоном).

Запах: масла сливочного в сочетании со свежим (батоном).

Технологическая карта № _17__

Наименование изделия:

Номер рецептуры: Салат из кукурузы с луком репчатым

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Кукуруза консервированная
Кукуруза консервированная (без жидкой части)
Лук репчатый
Масло растительное
Выход

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества	Минер. вещества, мг	Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
3,66	5,43	21,38	148,5	14,06	0,03	0,13	0,05	0,75

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества	Минер. вещества, мг	Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
4,88	7,24	28,51		18,74	0,04	0,17	0,07

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.

Консервированную кукурузу прогревают в собственном соку, помешивая, при температуре 80-90º С в течение 5 минут, отвар сливают, охлаждают до температуры 65º С, добавляют бланшированный шинкованный репчатый лук, масло растительное, перемешивают и подают.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: соответствующая форма.

Консистенция: мягкая.

Цвет: желтый с белыми вкраплениями репчатого лука.

Вкус: кукурузы с репчатым луком в сочетании с маслом растительным.

Запах: кукурузы с репчатым луком в сочетании с маслом растительным.

Технологическая карта № _18__

Наименование изделия: Суп шахтерский, с мясом и со сметаной

Номер рецептуры:101

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Варка бульона
Говядина 1 категории бескостная
Или говядина 1 категории на костях
Морковь
До 1 января	3,04	2,4	3,8
С 1 января	3,2	2,4
Лук репчатый	1,9	1,6	2,4
Вода
Выход бульона
Варка супа
Картофель
с 01.09-31.10
с 31.10-31.12
с 31.12-28.02
с 29.02-01.09
Крупа гречневая
Лук репчатый
Морковь
До 1 января			12,5
С 1 января			13,3
Масло коровье сладкосливочное
Бульон или вода
Выход
Говядина отварная
Сметана с м. д.ж. не более 15%
Выход супа с мясом и со сметаной		200/8/5		250/10/6

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества	Минер. вещества, мг	Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
3,32	4,83	15,74	115,2	21,2	0,97	0,12	0,03	6,3

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества	Минер. вещества, мг	Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
4,15	6,04	19,67		26,50	1,21	0,15	0,04	7,87

Технология приготовления

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Варка бульона: подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

В кипящий бульон или воду закладывают предварительно подготовленную гречневую крупу, затем нарезанный кубиками картофель, пассерованные лук и морковь. Варят до готовности. За 5-10 минут до готовности добавляют сметану и кипятят.

Отпускают суп с мясом и со сметаной.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части овощи, сохранившие форму нарезки, крупа не разварена.

Консистенция: овощи мягкие; соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: желтоватый, жира на поверхности - оранжевый.

Вкус: умеренно соленый, овощей.

Запах: свойственный овощам.

Технологическая карта № _19__