Приготовление теста на ж.пш.заквасках. Использова-ние заквасок с направленным культивированием м/орг-ов
ХЛЕБ
1) Приготовление теста на жидких заквасках. Использование заквасок с направленным культивированием м/о.
2) Традиционные способы приготовления пшеничного теста. Преимущества и недостатки. Задача.
3) Болезни хлеба.
4) Условия и сроки хранения, остывания и усыхания хлеба.
5) Закваски и их применение при приготовлении пшеничного хлеба. Задача.
6) Выпечка хлеба. Тепловые процессы.
7) Способы приготовления для заварных сортов хлеба.
8) Пищевая ценность х/б изделий. Пути ее повышения.
9) Выход хлеба. Факторы влияющие на выход.
10) Ускоренные способы приготовления пшеничного теста. ТБ в тестомесильном отделении.
11) Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического процесса.
12) Разводочный и производственный цикл приготовления ржаного хлеба на жидких заквасках.
13) Процессы при созревании теста. Виды брожения.
14) Тех.схема приготовления жидк.дрожжей. ТБ в заквасочном отделении.
15) Характеристика технологических потерь и затрат.
16) Расстойка. Аппаратурное оформление.
17) Хар-ка процессов при замесе. Влияние механического воздействия.
18) Использование улучшителей. ТБ в пекарном зале.
19) Разделка теста и ее технологическое значение. Задача.
20) Способы приготовления рж. и ржано-пшеничного теста на заквасках.
21) Жизнедеятельность микрофлоры при выпечке. Биохимические и коллоидные процессы.
22) Характеристика муки и зерна, поврежденного клопом-черепашкой.
23) Ассортимент х/б изделий.
24) Техн.операцииобеспеч. ускоренное созревание пшеничного теста.
25) Температура, как фактор регулирующий технологический процесс.
26) Характеристика муки из проросшего зерна.
27) Разрыхление теста. «+» и «-«.
28) Режимы выпечки х/б изделий. Задача.
29) Черствение хлеба.
30) Микрофлора ржаных заквасок и теста. Знач. К для рж.теста. ТБ в х/хранилище.
Приготовление теста на ж.пш.заквасках. Использова-ние заквасок с направленным культивированием м/орг-ов
Пшеничные закваски — это п/ф хлебопекарного пр-ва, получаемый сбраживанием питательной смеси МКБ и дрожжевыми клетками.
В промышленности широко используются Джамбульские МКЗ, высококисл мезофильные МКЗ и КМКЗ. Различаются составом м.о., К-ю, В-ю. Пш.закваски готовят из муки 1, 2, в. сорта. При использовании заквасок К-ть хлеба разрешается повышать на 1град.
Современная селекция позволила получить виды и штаммы м/орг-ов, обладающих определенными св-вами: технологическими - бродильной, кислотообраз. активностью, термо-, ацидотолерантностью, осмочувствительностью, бактерицидн. св-вами по отношению к спорообразующим бактериям и др.
В технологии пшеничного хлеба с направленным культивированием м/о-ов используются мучные п/ф-закваски: жидкие дрожжи либо пшеничные закваски целевого назначения. Применяют высококисл. мезофильные, ацидофильную, дрожжевую, витаминную, комплексную, пропионовокислую и концентрированную молочнокислую пшеничные закваски.
Пропионовокислые закваски.Их основа - бактерии Propioni-bacterium shermanii BKM-103. Целесообразно для изд., где в рецептуре есть пищевые волокна (отруби). При этом отруби рекомендуют вводить непосредственно в закваску с целью ферментации в теч. 6 ч. В результате частичный гидролиз составных компонентов отрубей (в 3—4 р. увеличивается содержание аминного азота), в 1,5—2,0 р. увеличивается содержание молочной кислоты, что приводит к резкому уменьшению посторонней микрофлоры, внесенной с отрубями (в 2 раза уменьшается численность спорообразующих бактерий).
Изделия, приготовленные по данной схеме, характеризуются улучшенными показателями качества.
Они различаются составом м.о., кислотностью. влажностью. Пш.закваски готовят из муки 1, 2, высш. сорта в зависимости от изделий. В случае использования заквасок к-ть хлеба разрешается повышать на 1град.
КМКЗ
При приготовлении пшеничного теста используется КМКЗ по схеме ВНИИХП. КМКЗ представляет собой п/ф влажностью 63-65% с конечной кислотностью 14-18°.Введение КМКЗ при замесе теста обеспечивает повышение до кислотности теста до уровня способствующему быстрому протеканию коллоидных биохимических процессов, а также активации жизнедеятельности дрожжей. Продолжительность брожения сокращается, в тесте накапливается достаточное количество веществ обуславливающих вкус и аромат хлеба. Высокая кислотность КМКЗ обеспечивает и самоконсервирование на время перерывов в работе на 16-24 часа способствующее предотвращению заболеванию пшеничного теста картофельной болезнью.
Приготовление КМКЗ.
В разводочном цикле для приготовления КМКЗ используют чистую культуру МКБ L. Plantarum-30, L brevis- 1, L. Fermenti-34, L.fermenti-26. Эти МКБ вносятся в питательную смесь в жидком воде или в виде сухого лактобактерина, представляющие собой таблетки желтого цвета, состоящие из смеси этих культур. Приготовление КМКЗ из лактобактерина в разводочном цикле начинается с восстановления этой культуры. Для этого в каждый флакон вливают 10 мл водопроводной воды. Т 38-40 °С и оставляют на 10 мин для набухания бактериальных клеток. Водную суспензию лактабактерина используют в 1ой фазе разводочного цикла. Т брожения в разводочном цикле (всего 4 фазы) 38-40 °С, продолжительность брожения 8-10 часов, кон. К 16-20 град. Дальнейшее обновление КМКЗ проводят добавлением к готовой закваске в равного количества питательной смеси из муки и воды в соотношении 1:1,5 с последующим выдерживанием до К 14-18 град при работе предприятия в 3 смены закваску освежать каждые 8 ч при этом отбирают половину закваски на замес теста, к остальной добавляют смесь в равных количествах. При работе в 2 смены освежение закваски производят 2 р/сутки. На замес теста берут 2/3 части закваски, а 1/3 часть закваски используют на обновление. Соотношение закваски и питательной смеси 1:2, Т брожения 34-38°С, до К 14-18 град при работе предприятия в одну смену закваску освежают 1 р/сут. На замес теста отбирают 2/3 части, остальная ¼ часть идёт на обновление. Соотношение питательной смеси 3:1, Т брожения 32-36 °С, К до 23-24 град. В результате посторонняя микрофлора в закваске не развивается, происходит самоконсервирование. КМКЗ используется для приготовления массовых сортов хлеба в количестве 10-12 кг, сдобы 7,5-10 кг. Продолжительность брожения теста 40-60 минут.
КМКЗ
При приготовлении пшеничного теста используется КМКЗ по схеме ВНИИХП. КМКЗ представляет собой п/ф влажностью 63-65% с конечной кислотностью 14-18°.Введение КМКЗ при замесе теста обеспечивает повышение до кислотности теста до уровня способствующему быстрому протеканию коллоидных биохимических процессов, а также активации жизнедеятельности дрожжей. Продолжительность брожения сокращается, в тесте накапливается достаточное количество веществ обуславливающих вкус и аромат хлеба. Высокая кислотность КМКЗ обеспечивает и самоконсервирование на время перерывов в работе на 16-24 часа способствующее предотвращению заболеванию пшеничного теста картофельной болезнью.
Приготовление КМКЗ.
В разводочном цикле для приготовления КМКЗ используют чистую культуру МКБ L. Plantarum-30, L brevis- 1, L. Fermenti-34, L.fermenti-26. Эти МКБ вносятся в питательную смесь в жидком воде или в виде сухого лактобактерина, представляющие собой таблетки желтого цвета, состоящие из смеси этих культур. Приготовление КМКЗ из лактобактерина в разводочном цикле начинается с восстановления этой культуры. Для этого в каждый флакон вливают 10 мл водопроводной воды. Т 38-40 °С и оставляют на 10 мин для набухания бактериальных клеток. Водную суспензию лактабактерина используют в 1ой фазе разводочного цикла. Т брожения в разводочном цикле (всего 4 фазы) 38-40 °С, продолжительность брожения 8-10 часов, кон. К 16-20 град. Дальнейшее обновление КМКЗ проводят добавлением к готовой закваске в равного количества питательной смеси из муки и воды в соотношении 1:1,5 с последующим выдерживанием до К 14-18 град при работе предприятия в 3 смены закваску освежать каждые 8 ч при этом отбирают половину закваски на замес теста, к остальной добавляют смесь в равных количествах. При работе в 2 смены освежение закваски производят 2 р/сутки. На замес теста берут 2/3 части закваски, а 1/3 часть закваски используют на обновление. Соотношение закваски и питательной смеси 1:2, Т брожения 34-38°С, до К 14-18 град при работе предприятия в одну смену закваску освежают 1 р/сут. На замес теста отбирают 2/3 части, остальная ¼ часть идёт на обновление. Соотношение питательной смеси 3:1, Т брожения 32-36 °С, К до 23-24 град. В результате посторонняя микрофлора в закваске не развивается, происходит самоконсервирование. КМКЗ используется для приготовления массовых сортов хлеба в количестве 10-12 кг, сдобы 7,5-10 кг. Продолжительность брожения теста 40-60 минут.
Задача. Определить расход дрожжевой суспензии, если общее количество муки = 80 кг, расход прессованных дрожжей 2%.
Решение. В соответствии с ТИ степень разведения дрожжей 1 : (2-4).
Примем разведение 1 : 3.
Расход дрожжей: 0,02 * 80 = 1,6 кг.
Расход др. суспензии: 1,6 * (1+3) = 6,4 кг.
Влажность дрожжевой суспензии: (1,6*0,75+4,8*1)/6,4 = 6,0 / 6,4 = 0,9375 = 93,75 %.
Б) Изменение влажности выпекаемой тестовой заготовки.
Глубже слои ВТЗ - медленнее они достигают той же величины равновесной влажности. Влажность поверхностного слоя ВТЗ при выпечке очень быстро падает и быстро достигает уровня равновесной влажности, обусловленного Т относительной влажностью паровоздушной среды камеры. Глубже расположенные слои позднее превращаются в корку, медленнее достигают той же величины равновесной влажности.
Влажность внутр слоев мякиша увеличивается, нарастая от внешних слоев к внутренним. Влажность внешних слоев мякиша, расположенных ближе к зоне испарения, начинает даже несколько снижаться по сравнению с достигнутым максимумом в результате термовлагопроводности. Конечная влажность этих слоев остается выше исходной влажности теста в момент начала выпечки.
Влажность центра мякиша нарастает медленнее всего и его конечная влажность может быть меньше конечной влажности слоев, прилегающих к центру мякиша Многочисленными исследованиями установлено, что к концу выпечки влажность мякиша в целом повышается на 1,5-2,5 %.
В) Изменение объема и формы выпекаемой тестовой заготовки.При помещении в печь по мере прогревания объем ВТЗ растет: вначале выпечки увеличение идет быстро и значительно, затем постепенно замедляется и к концу выпечки прекращается. От изменения объема ВТЗ в значительной мере зависят реологические свойства мякиша хлеба, его форма и внешний вид. Эти изменения ВТЗ являются следствием протекающих в них процессов: физических, микробиологических, коллоидных и др
Увеличение объема объясняется увеличением пор ВТЗ вследствие термического расширения содержащихся в них газов воздуха и диоксида углерода, находящихся в ВТЗ в момент посадки в печь, образовавшегося СО2 при брожении теста в начале выпечки и выделении части СО2, содержащегося в тесте в виде раствора.
По мере прогревания ВТЗ при 35-40 °С в ней усиливается жизнедеятельность м/о-ов. При дальнейшем повышении Т эти процессы прекращаются. Прогрев ВТЗ по всему объему происходит с разной интенсивностью, а поэтому и процессы, протекающие в отдельных слоях, также различаются.
При прогреве слоев ВТЗ до 79 °С содержащиеся в них спирты начинают переходить в парообразное состояние с последующим термическим расширением выделившихся паров.
Определяющим фактором, влияющим на увеличение объема ВТЗ в печи, является термическое расширение газообразных продуктов в порах и увеличение давления в них.
Процесс формообразования батонообразных изделий имеет 4 этапа.На первом этапе, в зоне увлажнения ВТЗ расплывается под влиянием выпадающих на ее поверхности паров конденсата. При повышении температуры поверхности ВТЗ с 28-30 °С до 50-57 °С изменяются ее реологические свойства. Высота ВТЗ уменьшается, ширина и длина увеличиваются.
Интенсивное увеличение объема происходит на втором этапе формообразования, при этом увеличиваются размеры ВТЗ: высота, ширина и длина. Т поверхности повышается с 50—57 °С до 85-90 °С, изменяется Т поле ВТЗ, на поверхности и во внутренних слоях происходят микробиологические, коллоидные, биохимические и физические процессы. На поверхности ВТЗ образуется эластичная пленка, способствующая повышению газо- и формоудерживающей способности. Одновременно образуется и оболочка из мякиша, которая по своим реологическим свойствам отличается от свойств теста. По мере прогрева ВТЗ увеличивается давление газов в порах вследствие их термического расширения и дополнительного их образования. Если напряжение стенок пор становится меньше предела их прочности, то при увеличении давления стенки могут разрываться и газы будут проникать в соседние поры или улетучиваться из ВТЗ.
К концу второго этапа реологические свойства оболочки мякиша изменяются, повышаются ее упругие свойства. В результате этого постепенно замедляется увеличение ширины и длины ВТЗ, а к концу второго этапа - полностью прекращается. Продолжается только рост высоты ВТЗ.
После прекращения прироста ширины и длины ВТЗ и начала их уменьшения, начинается третий этап формообразования.
На третьем этапе увеличивается высота ВТЗ, а ширина и длина - уменьшаются. В конце его начинается образование корки, после ее образования прекращается изменение ширины, длины и высоты. Начинается четвертый этап формообразования.
4ый этап начинается, когда Т поверхности ВТЗ прогревается до 105-115 °С. При ней образуется тонкий обезвоженный светло-желтый слой - корка. Т центральных слоев достигает 60-70 °С, тесто переходит в состояние мякиша.
На 4ом этапе формообразования форма ВТЗ стабилизируется. Продолжается улетучивание газов через разрывы стенок пар.
В отдельных случаях к концу четвертого этапа может наблюдаться незначительное уменьшение размера изделия по сравнению с размером ВТЗ в конце третьего периода.
Требования ТБ в тесторазделочном отделении.
В нем используются тестоделители, округлители и закат. машины, расстойные шкафы, и др. В помещении тесторазделочного отделения д.б. приточно-вытяжная вентиляция с кратностью обмена воздуха, соответствующей выделению влаги и теплоты из расстойных шкафов и обеспечивающая нормал. условия труда на рабочих местах. Тестоделители, тестозакаточные машины должны иметь блокировку привода с дверцами, открывающими доступ к движущимся механизмам только при отключенном электропроводе.
Диетические изделия
| Наименование группы | Представители | Назначение |
| Бессолевые | хлеб ахлоридный, хлеб бессолевой обдирный, сухари ахлоридные | Предназначены при заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонии. |
| Пониженной кислотности | булочка с пониженной кислотностью, сухари с пониженной кислотностью | Рекомендуются для больных гастритами, язвенной болезнью. |
| С пониженным содержанием углеводов | хлеб ржаной диабетический, хлеб белково-пшеничный хлеб, белково-отрубной, хлеб молочно-отрубной | Предназначены для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, нарушениях обмена веществ, алиментарном ожирении, остром ревматизме, а также для профилактического питания. |
| С повышенным содержанием пищевых волокон | хлеб барвихинский, хлеб зерновой, хлебцы докторские, хлеб и булочки пониженной калорийности, батон из муки высшего сорта с пшеничными отрубями | Рекомендуются для больных с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, алиментарным ожирением, нарушениями обмена веществ, гипертонической болезнью, ишемической болезнью сердца |
| С пониженным содержанием белка | хлеб безбелковый бессолевой, хлеб безбелковый из пшеничного крахмала | Применяются в питании больных с хронической почечной недостаточностью, при нарушениях белкового обмена (фенилкетонурия, глютеноваяэнтеропатия) |
| С добавлением лецитина | хлебцы диетические отрубные с лецитином, хлебцы диетические «Геркулес» | Применяются при атеросклерозе, ожирении, заболевании печени, нервном истощении, при пониженной функции желудочно-кишечного тракта |
| С повышенным содержанием иода | хлеб йодированный, батон нарезной йодированный, хлеб из пшеничной муки, обогащенный йодказеином, батон с ламинарией | Рекомендуются при заболеваниях и для профилактики заболеваний щитовидной железы, при серд-сосуд заболеваниях, оказывают положительное влияния на кинетику обмена радиоизотопов; используются в профилактическом питании лиц пожилого возраста и населения регионов с йодной недостаточностью. |
| С соевыми продуктами | хлеб диетический ржаной с массой соевой пищевой, хлеб диетический с соевым молоком, хлебцы соевые диетические | Для больных атеросклерозом, некоторыми желудочно-кишечными заболеваниями, в частности при гиперацидном гастрите и язвенной болезни. |
Профилактические
| С повышенным содержанием пищевых волокон | хлеб ржано-пшеничный зерновой, булочка с отрубями, хлеб ржано-пшеничный с морковным и свекольным порошком | Для профилактического питания широких слоев населения с целью предупреждения атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонии, ожирения, диабета, пониженной моторики кишечника. |
| Из диспергированного зерна: | хлеб из диспергированного зерна ржи и пшеницы | Для профилактики сердечнососудистых заболеваний, ожирения, диабета, дискинезии кишечника; для населения регионов с повышенным загрязнением окружающей среды вредными веществами. |
| С биологически активными добавками: | хлеб отрубной с кальцием изделия хлебобулочные, обогащенные β-каротином, изделия хлебобулочные, обогащенные кальцием. | Для профилактического питания населения экологически неблагополучных регионов, в том числе с повышенным уровнем радиации, для работников атомных электростанций и др. |
| С подсластителями: | батоны с подсластителем, сдоба троицкая (с подсластителем). | Для уменьшения риска появления ожирения, сахарного диабета, атеросклероза, ишемической болезни сердца и др |
| Обогащенные витаминными и минеральными веществами с использованием препаратов железа и витаминов обогащенные β-каротином с пшеничными зародышевыми хлопьями | изделия хлебобулочные с витаминами и железом батон с β-витоном хлеб с пшеничными зародышевыми хлопьями | Для ежедневного употребления различным группам населения, в первую очередь для лиц тяжелых профессий, жителей экологически неблагополучных регионов. |
| Повышенной пищевой и биологической ценности | изделия булочные с продуктами переработки сои смеси композитные на основе продуктов переработки сои | Для профилактического питания населения хлебобулочными изделиями повышенной пищевой ценности |
ХЛЕБ
1) Приготовление теста на жидких заквасках. Использование заквасок с направленным культивированием м/о.
2) Традиционные способы приготовления пшеничного теста. Преимущества и недостатки. Задача.
3) Болезни хлеба.
4) Условия и сроки хранения, остывания и усыхания хлеба.
5) Закваски и их применение при приготовлении пшеничного хлеба. Задача.
6) Выпечка хлеба. Тепловые процессы.
7) Способы приготовления для заварных сортов хлеба.
8) Пищевая ценность х/б изделий. Пути ее повышения.
9) Выход хлеба. Факторы влияющие на выход.
10) Ускоренные способы приготовления пшеничного теста. ТБ в тестомесильном отделении.
11) Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического процесса.
12) Разводочный и производственный цикл приготовления ржаного хлеба на жидких заквасках.
13) Процессы при созревании теста. Виды брожения.
14) Тех.схема приготовления жидк.дрожжей. ТБ в заквасочном отделении.
15) Характеристика технологических потерь и затрат.
16) Расстойка. Аппаратурное оформление.
17) Хар-ка процессов при замесе. Влияние механического воздействия.
18) Использование улучшителей. ТБ в пекарном зале.
19) Разделка теста и ее технологическое значение. Задача.
20) Способы приготовления рж. и ржано-пшеничного теста на заквасках.
21) Жизнедеятельность микрофлоры при выпечке. Биохимические и коллоидные процессы.
22) Характеристика муки и зерна, поврежденного клопом-черепашкой.
23) Ассортимент х/б изделий.
24) Техн.операцииобеспеч. ускоренное созревание пшеничного теста.
25) Температура, как фактор регулирующий технологический процесс.
26) Характеристика муки из проросшего зерна.
27) Разрыхление теста. «+» и «-«.
28) Режимы выпечки х/б изделий. Задача.
29) Черствение хлеба.
30) Микрофлора ржаных заквасок и теста. Знач. К для рж.теста. ТБ в х/хранилище.
Приготовление теста на ж.пш.заквасках. Использова-ние заквасок с направленным культивированием м/орг-ов
Пшеничные закваски — это п/ф хлебопекарного пр-ва, получаемый сбраживанием питательной смеси МКБ и дрожжевыми клетками.
В промышленности широко используются Джамбульские МКЗ, высококисл мезофильные МКЗ и КМКЗ. Различаются составом м.о., К-ю, В-ю. Пш.закваски готовят из муки 1, 2, в. сорта. При использовании заквасок К-ть хлеба разрешается повышать на 1град.
Современная селекция позволила получить виды и штаммы м/орг-ов, обладающих определенными св-вами: технологическими - бродильной, кислотообраз. активностью, термо-, ацидотолерантностью, осмочувствительностью, бактерицидн. св-вами по отношению к спорообразующим бактериям и др.
В технологии пшеничного хлеба с направленным культивированием м/о-ов используются мучные п/ф-закваски: жидкие дрожжи либо пшеничные закваски целевого назначения. Применяют высококисл. мезофильные, ацидофильную, дрожжевую, витаминную, комплексную, пропионовокислую и концентрированную молочнокислую пшеничные закваски.
Пропионовокислые закваски.Их основа - бактерии Propioni-bacterium shermanii BKM-103. Целесообразно для изд., где в рецептуре есть пищевые волокна (отруби). При этом отруби рекомендуют вводить непосредственно в закваску с целью ферментации в теч. 6 ч. В результате частичный гидролиз составных компонентов отрубей (в 3—4 р. увеличивается содержание аминного азота), в 1,5—2,0 р. увеличивается содержание молочной кислоты, что приводит к резкому уменьшению посторонней микрофлоры, внесенной с отрубями (в 2 раза уменьшается численность спорообразующих бактерий).
Изделия, приготовленные по данной схеме, характеризуются улучшенными показателями качества.
Они различаются составом м.о., кислотностью. влажностью. Пш.закваски готовят из муки 1, 2, высш. сорта в зависимости от изделий. В случае использования заквасок к-ть хлеба разрешается повышать на 1град.
КМКЗ
При приготовлении пшеничного теста используется КМКЗ по схеме ВНИИХП. КМКЗ представляет собой п/ф влажностью 63-65% с конечной кислотностью 14-18°.Введение КМКЗ при замесе теста обеспечивает повышение до кислотности теста до уровня способствующему быстрому протеканию коллоидных биохимических процессов, а также активации жизнедеятельности дрожжей. Продолжительность брожения сокращается, в тесте накапливается достаточное количество веществ обуславливающих вкус и аромат хлеба. Высокая кислотность КМКЗ обеспечивает и самоконсервирование на время перерывов в работе на 16-24 часа способствующее предотвращению заболеванию пшеничного теста картофельной болезнью.
Приготовление КМКЗ.
В разводочном цикле для приготовления КМКЗ используют чистую культуру МКБ L. Plantarum-30, L brevis- 1, L. Fermenti-34, L.fermenti-26. Эти МКБ вносятся в питательную смесь в жидком воде или в виде сухого лактобактерина, представляющие собой таблетки желтого цвета, состоящие из смеси этих культур. Приготовление КМКЗ из лактобактерина в разводочном цикле начинается с восстановления этой культуры. Для этого в каждый флакон вливают 10 мл водопроводной воды. Т 38-40 °С и оставляют на 10 мин для набухания бактериальных клеток. Водную суспензию лактабактерина используют в 1ой фазе разводочного цикла. Т брожения в разводочном цикле (всего 4 фазы) 38-40 °С, продолжительность брожения 8-10 часов, кон. К 16-20 град. Дальнейшее обновление КМКЗ проводят добавлением к готовой закваске в равного количества питательной смеси из муки и воды в соотношении 1:1,5 с последующим выдерживанием до К 14-18 град при работе предприятия в 3 смены закваску освежать каждые 8 ч при этом отбирают половину закваски на замес теста, к остальной добавляют смесь в равных количествах. При работе в 2 смены освежение закваски производят 2 р/сутки. На замес теста берут 2/3 части закваски, а 1/3 часть закваски используют на обновление. Соотношение закваски и питательной смеси 1:2, Т брожения 34-38°С, до К 14-18 град при работе предприятия в одну смену закваску освежают 1 р/сут. На замес теста отбирают 2/3 части, остальная ¼ часть идёт на обновление. Соотношение питательной смеси 3:1, Т брожения 32-36 °С, К до 23-24 град. В результате посторонняя микрофлора в закваске не развивается, происходит самоконсервирование. КМКЗ используется для приготовления массовых сортов хлеба в количестве 10-12 кг, сдобы 7,5-10 кг. Продолжительность брожения теста 40-60 минут.