Приготовление заквасок

На предприятиях молочной отрасли закваски готовят путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бакте­рий (штаммов). Штаммы чистых культур молочнокислых бакте­рий выделяют из молока, кисломолочных продуктов, растений в специальных лабораториях и поставляют на предприятия в виде сухой или жидкой закваски, сухого или замороженного бактери­ального концентрата, штаммов молочнокислых бактерий и дрож­жей, кефирных грибков. Жидкие закваски представляют собой штаммы молочнокислых бактерий, выращенных в стерильном молоке, а после сушки (распылительной или сублимационной) их используют в сухом виде. Сухой бактериальный концентрат получают путем сушки смеси его суспензии с защитной средой. Срок хранения сухих заквасок и бактериального концентрата не более 3 мес, а жидких заквасок — не более 2 нед при температуре 4 ± 2 °С.

При производстве заквасок необходимо выполнять следую­щие основные требования:

- заквасочное отделение должно быть изолировано от произ­водственных помещений и максимально приближено к цехам — потребителям заквасок. На входе в отделение должен быть там­бур, где можно сменить санитарную одежду. В заквасочном отде­лении должны быть отдельные помещения для приготовления заквасок на чистых культурах; для получения кефирной заквас­ки; для мойки и дезинфекции посуды и инвентаря. На предприя­тиях небольшой мощности допускается готовить закваски на чи­стых культурах и кефирной в одном помещении. Однако емкости для приготовления различных заквасок и трубопроводы для их подачи должны быть разделены;

- воздух в заквасочных отделениях должен быть стерильным. Для стерилизации воздуха предусматривают бактерицидные лам­пы;

- в заквасочных отделениях не допускается прохождение транс­портных магистральных коммуникаций для паро-, водо- и холодоснабжения, а также вентиляции и канализации;

- приготовление заквасок должно соответствовать Инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности;

- закваски с истекшим сроком хранения, а производственная — с повышенной кислотностью к использованию не допускаются;

- транспортирование заквасок в заквасочники должно осуще­ствляться по максимально коротким трубопроводам. Небольшое количество закваски допускается переносить в закрытых емкос­тях. Перед тем как вылить закваски, края емкостей необходимо протереть спиртом и профламбировать.

Закваски для кисломолочных продуктов, кроме кефирной, го­товят на чистых культурах микроорганизмов. Кефирную закваску приготавливают как на естественной симбиотической закваске (кефирных грибках), так и на чистых культурах. Микрофлору заквасок и бактериальных концентратов составляют мезофиль-ные, термофильные молочнокислые бактерии и дрожжи. Кисло­молочные продукты вырабатывают с использованием заквасок, содержащих ту или иную микрофлору или смесь культур.

Закваски готовят в такой последовательности (рисунок 1). Из смеси отдельных штаммов чистых культур молочнокислых бакте­рий или готовых жидких и сухих заквасок в лаборатории пред­приятия получают лабораторную закваску на цельном или обез­жиренном молоке. Ее используют для приготовления первичной производственной закваски. Лабораторную закваску также мож­но использовать непосредственно в производстве. При необхо­димости из первичной производственной можно приготовить вторичную производственную закваску. Для восстановления ак­тивности жидких или сухих заквасок после их оживления в сте­рилизованном молоке рекомендуется провести еще одну или две пересадки в стерилизованном молоке.

Рисунок 10 Общая схема приготовления заквасок

Рисунок 11 Схема приготовления закваски с использованием сухих и жидких заквасок. •

Общий технологический процесс приготовления заквасок со­стоит из следующих операций: отбор, подготовка, тепловая обра­ботка, охлаждение и сквашивание молока, охлаждение закваски. Закваску приготовляют из молока не ниже I сорта плотностью 1028 кг/м³. Закваску не разрешается готовить на молоке, полученном от животных, больных маститом, туберкулезом и бруцел­лезом, а также во время их лечения и в течение 3 сут по оконча­нии введения антибиотиков. Кроме того, не разрешается исполь­зовать молоко в течение 15 сут, предшествующих отелу, и первые 7 сут после отела. Лабораторную и производственную закваски можно готовить на цельном или обезжиренном молоке.

Молоко, предназначенное для приготовления закваски, под­вергают тепловой обработке — пастеризуют при температуре 92— 95 °С с выдержкой 20—30 мин и стерилизуют при 121 °С с выдер­жкой 15—20 мин. Молоко, прошедшее тепловую обработку, нельзя переливать в другую посуду, так как оно при этом загряз­няется посторонней микрофлорой. Закваска, приготовленная на стерилизованном молоке, более активна, поскольку исключается обсеменение посторонней микрофлорой. После тепловой обра­ботки молоко сразу охлаждают до температуры сквашивания: ее рекомендуется устанавливать на 2—3 °С ниже той температуры, при которой производят данный кисломолочный продукт. В ох­лажденное молоко вносят закваску, перемешивают и оставляют до образования плотного сгустка кислотностью 65—75 °Т. Ис­пользуют свежеприготовленную закваску. Если это невозможно, то ее охлаждают до 3—10 °С. Продолжительность хранения про­изводственной закваски после сквашивания не более 24 ч, при этом допускается повышение кислотности не более чем на 10 °Т. Если используют охлажденную закваску, то для повышения ак­тивности ее вносят в теплое пастеризованное молоко температу­рой 30—40 °С в соотношении 2 части молока на 1 часть закваски. Смесь перемешивают, оставляют на 1 ч и затем используют.

При приготовлении заквасок большое значение имеет перио­дичность (частота) смены чистых культур. Если в производстве закваски длительно применяют одни и те же культуры, то в ней может накапливаться бактериофаг. Поэтому закваски разных партий следует менять не реже 1 раза в неделю.

В производстве кисломолочных продуктов целесообразно ис­пользовать лабораторную или производственную закваску. Если на предприятии закваску получают пересадочным методом, то число пересадок должно быть не более 5—7. В зависимости от активности лабораторную или первичную производственную закваску вносят в молоко для его сквашивания в количестве 1— 5 %. В таблице 1 приведены режимные параметры приготовления заквасок для некоторых кисломолочных продуктов.

В производстве творога, сметаны, простокваши обыкновен­ной с применением бактериального концентрата продолжитель­ность сквашивания 12—14 ч, а расход сухой закваски составляет 1 г на 300 л, в замороженном виде 10 г на 300 л.

Лабораторная закваска.Эту закваску приготовляют в микроби­ологической лаборатории, оборудованной необходимыми техни­ческими средствами и оборудованием, с использованием чистых культур молочнокислых бактерий на стерилизованном молоке. Чистые культуры в виде отдельных штаммов сохраняют в лабора­тории, пересевая их в пробирки со стерильным обезжиренным молоком через 15—20 дней. Между пересевами штаммы хранят в холодильнике при температуре 3—5 °С. Закваски в сухом или жидком виде необходимо использовать по возможности сразу после получения из лаборатории. Пересадку лабораторной зак­васки проводят на стерилизованном молоке, не допуская при этом попадания посторонней микрофлоры. При обнаружении последней готовят новую закваску из другой партии готовой зак­васки.

Лабораторную закваску готовят на стерилизованном цельном или обезжиренном молоке. Для стерилизации молоко разливают в молочные бутылочки, колбы, алюминиевую или нержавеющую посуду или другую специальную тару и закрывают ватными проб­ками или металлическими колпачками с пергаментной проклад­кой. После стерилизации молоко охлаждают до температуры зак­вашивания 26—30 °С (для сметаны, творога и обыкновенной простокваши) или 38—42 °С (для простокваши южной и ацидо­фильной, ацидофильного молока, ряженки). Перед внесением закваски (сухой, жидкой или бактериального концентрата) в под­готовленное молоко проверяют целостность упаковки (флаконы, пробирки) с закваской. Упаковку с сухими заквасками открыва­ют таким образом. Край флакона или пробирки обжигают в пла­мени горелки и все содержимое высыпают в подготовленное мо­локо при тщательном перемешивании. Закваски сублимацион­ной сушки предварительно растворяют в 5—7 мл стерилизован­ного молока, добавляя его во флакон. Для жидких заквасок перед открытием упаковки обжигают ее края и удаляют пробку, а затем фламбируют край флакона. После этого закваску выливают в подготовленное молоко.

Одну порцию сухой закваски вносят на 2 л молока, жидкой — на 2,5 л, отдельные штаммы или смеси добавляют в количестве 0,5—1 % к объему заквашиваемого молока. Тару с заквашенным молоком закрывают пробками и ставят в термостат или заквасочник, в которых поддерживается постоянная температура для бла­гоприятного роста микрофлоры. При применении сухой заквас­ки молоко необходимо перемешивать через 1 и 2ч. Продолжи­тельность приготовления лабораторной закваски составляет 12— 18 ч.

Лабораторная закваска имеет ровный плотный сгусток, кис­лотностью 80—85 °Т (для молочнокислых стрептококков) или 100—130 °Т (для болгарской и ацидофильной палочек). Полужид­кую лабораторную закваску охлаждают, не перемешивая, и хра­нят охлажденной до использования. Если сгусток не имеет плот­ной консистенции или явно выраженного вкуса, то закваску не бракуют, а готовят на ее основе небольшое количество производственной закваски. Если и последняя получается неудовлетвори­тельного качества, то закваску не используют. Срок хранения ла­бораторной закваски при 3—6 "С составляет 72 ч, а при 8—КГС-24Ч.

Производственная закваска.Все технологические операции по приготовлению производственной закваски проводят в одной емкости — заквасочной установке, пастеризационной ванне и др. Для приготовления производственной закваски используют цельное или обезжиренное молоко, которое пастеризуют при 92 ± 2 °С с выдержкой 20—30 мин и постоянно перемешивают во время выдержки. Пастеризованное молоко охлаждают до темпе­ратуры заквашивания и вносят в него лабораторную закваску в количестве 1—3 %. Перед ее внесением необходимо взболтать со­держимое, а горлышко бутылки или край пробирки (флакона) с лабораторной закваской обжечь пламенем спиртовой горелки.

Молоко для производственной закваски сквашивают при тем­пературе на 2—3 °С ниже температуры приготовления кисломо­лочных продуктов. При внесении лабораторной закваски молоко перемешивают. После заквашивания для равномерного распре­деления закваски молоко перемешивают в течение первых 2 ча­сов, а затем оставляют в покое до образования сгустка. Готовую закваску используют для выработки кисломолочных продуктов. Лабораторную и производственную закваски рекомендуется ис­пользовать сразу.

Производственную закваску необходимо готовить ежедневно и в достаточном количестве для заквашивания молока и сливок, перерабатываемых в течение смены или суток. Закваску со сла­бой активностью или обсемененную посторонней микрофлорой следует заменять новой. Производственную закваску, приготов­ленную на стерилизованном молоке, хранят при 3—6 °С 72 ч, а на пастеризованном — не более 24 ч после охлаждения.

При приготовлении заквасок для кисломолочных продуктов можно применять трехпересадочный способ, разработанный специалистами ВНИИМСа. Этот способ предназначен для полу­чения производственной закваски с любым составом микрофло­ры. Технологические режимы приготовления закваски зависят от ее типа. Приготовление закваски трехпересадочным способом заключается в последовательном приготовлении (пересадке) пер­вичной и вторичной лабораторных заквасок, а из вторичной — производственной закваски.

Кефирная закваска.Для приготовления закваски на предприя­тиях применяют живые и сухие кефирные грибки. Сухие кефир­ные грибки перед использованием восстанавливают. Для этого кефирные грибки выдерживают в кипяченой охлажденной воде, а затем в охлажденном пастеризованном молоке до всплытия их на поверхность.

Для получения кефирной закваски активные грибки помещают в пастеризованное, охлажденное до температуры 18—20 °С ле­том и 20 "С зимой обезжиренное молоко в соотношении 1 часта грибков на 20 частей молока. Полученную закваску перемешива­ют сначала через 15—18 ч, а затем через 5—7 ч. После этого ее процеживают через металлическое сито. Грибки, оставшиеся на сите после процеживания грибковой закваски, помещают в све­жее пастеризованное и охлажденное для культивирования моло­ко. Они представляют собой сырые упругие комочки округлой формы различных размеров. При выдерживании в молоке грибки быстро размножаются. Мелкие грибки постепенно вырастают в крупные, которые затем делятся на несколько мелких грибков, также разрастающихся. Их рост обусловлен активным размноже­нием молочнокислых бактерий и дрожжей, находящихся в ке­фирных грибках. Молоко при культивировании грибков прили­вают ежедневно приблизительно в одно и то же время.

По мере роста грибки отделяют один-два раза в неделю с та­ким расчетом, чтобы соотношение грибков и закваски остава­лось постоянным (от 1:30 до 1:50). Температура помещения, где культивируют грибки, также должна быть постоянной — 18— 22 °С. Промывать грибки не допускается, так как это приводит к вымыванию полезной микрофлоры и снижению активности зак­васки. При ослаблении активности закваски необходимо прове­рить соотношение межцу грибками и молоком.

Полученную закваску кислотностью 95—ПОТ используют для приготовления производственной кефирной закваски либо сразу для изготовления кефира.

Производственную кефирную закваску готовят следующим образом. В пастеризованное и охлажденное до 18—20 °С молоко добавляют 2—3 % грибковой закваски и сквашивают в течение 10—12 ч. Для улучшения органолептических показателей произ­водственную кефирную закваску рекомендуется выдерживать для созревания 12—24 ч при температуре 10—12 °С. Кислотность производственной закваски должна быть 95—100 Т.

Закваска для ацидофильно-дрожжевого молока.Для приготов­ления лабораторной закваски в обезжиренное стерилизованное молоко (500 мл) температурой 37—40 °С вносят 10 мл свежепри­готовленной чистой культуры ацидофильной палочки и 10—15 мл смыва дрожжей, выращенных на картофельно-лактозном агаре при 25—30 °С в течение 2—3 дней. Полученную закваску термостатируют при 30±2°С в течение 12 ч до образования сгустка, после чего выдерживают при 18±2°С в течение 18—24 ч. Затем ее охлаждают до 3—5 °С и хранят при этой температуре до ис­пользования.

Для производственной закваски используют обезжиренное молоко, пастеризованное при температуре 92—95 °С с выдерж­кой 20—30 мин и охлажденное после пастеризации до 37—40 °С. В это молоко вливают 2—3 % лабораторной закваски, перемешивают и оставляют при температуре 30—32 °С на 10—12 ч до обра­зования сгустка. После этого закваску охлаждают и используют по назначению.

Комбинированная закваска из термофильного стрептококка и болгарской палочки.Для культивирования термофильного стреп­тококка и болгарской палочки используют стерилизованное обезжиренное молоко, охлажденное до 43—45 °С. В это молоко вносят 1 мл комбинированной закваски и термостатируют при 43 °С в течение 160—170 мин до образования сгустка. После об­разования сгустка препарат закваски просматривают под микро­скопом. При микроскопировании в поле зрения должно обнару­живаться большое число стрептококков и 5—10 палочек в заквас­ке для ряженки, варенца, простокваши и 10—15 палочек в зак­васке для йогурта. Если в микроскопическом препарате наблюдается много палочек, то необходимое количество вноси­мой закваски при последующем пересеве уменьшают до 0,5— 0,7 %. Если число палочек недостаточно, то количество закваски увеличивают до 1,2—1,5 %. Готовую закваску охлаждают и хранят при температуре 3—5 °С. Для пересева закваски используют све­жее стерилизованное молоко.

Для приготовления производственной закваски применяют молоко, пастеризованное при 92—95 °С с выдержкой 20—30 мин и охлажденное до 43—45 °С. Количество вносимой закваски со­ставляет 1 %. Заквашенное молоко перемешивают и оставляют на 150—170 мин до образования сгустка. После образования сгустка закваску охлаждают. Кислотность готовой закваски дол­жна быть 80—85 Т, и при микроскопировании должно наблю­даться в каждом поле зрения большое число стрептококков и 5—10 палочек.

Закваска из болгарской палочки.Для приготовления первич­ной лабораторной закваски одну порцию сухой закваски болгар­ской палочки вносят в 100 мл стерилизованного и охлажденного до 40 ± 1 °С молока. Перед внесением в молоко сухую закваску предварительно нужно растереть в стерильной ступке с 10—15 мл стерилизованного молока. После внесения закваски молоко тер­мостатируют при 40 ± 1 °С в течение 12—18 ч до образования сгу­стка. Готовую первичную лабораторную закваску охлаждают до 4-8 °С.

Вторичную лабораторную закваску готовят на стерилизован­ном и охлажденном до 40 + 1 °С молоке. В него вносят 0,5—1 или 2—3% первичной лабораторной закваски и выдерживают при этой температуре соответственно 10—12 или 4—6 ч до образова­ния сгустка. Готовую закваску охлаждают до 4—8 °С и сохраняют до употребления. Производственную закваску получают анало­гично вторичной лабораторной закваске.

Закваска ацидофильной палочки.Ее готовят из сухой закваски и бактериального концентрата: из сухой закваски — первичную, вторичную лабораторную и производственную, из бактериально­го концентрата — производственную закваску.

При приготовлении первичной лабораторной закваски одну порцию сухой закваски ацидофильной палочки вносят в 100 мл стерилизованного и охлажденного до 38 ± 1 °С молока. Сухую закваску необходимо предварительно растереть в стерильной ступке с 10—15 мл стерилизованного молока. Заквашенное моло­ко термостатируют при 38 ± 1 °С в течение 12—14 ч до образова­ния сгустка. Готовую закваску охлаждают до 4—8 °С.

Для приготовления вторичной лабораторной закваски первич­ную лабораторную закваску вносят в количестве 0,5—1 или 2— 3 % в стерилизованное молоко при температуре 38 ± 1 °С. После заквашивания молоко термостатируют при этой же температуре и выдерживают 10—12 и 4—6 ч в зависимости от количества вно­симой первичной лабораторной закваски до образования сгустка. Готовую закваску охлаждают до 4—8 °С и используют для приго­товления производственной закваски.

Перед приготовлением закваски из бактериального концент­рата его активизируют. Для этого одну порцию концентрата вно­сят в 1—2 л стерилизованного или пастеризованного при 95 °С с выдержкой 45 мин молока. Затем молоко перемешивают и через 1 ч после внесения концентрата выдерживают при 38 + 1 °С в те­чение 1,5—2 ч. Активизированный концентрат должен иметь кислотность 40—45 Т.

Для производственной закваски активизированный бактери­альный концентрат вносят в 200 л молока, пастеризованного при 95 °С с выдержкой 45 мин. Затем молоко перемешивают и выдер­живают 8—10 ч при 38 + 1°С до образования сгустка. Готовую закваску охлаждают до 4—8 °С и хранят до применения.

Закваска из термофильного молочнокислого стрептококка.Гото­вят из сухой закваски и бактериального концентрата.

Для получения первичной лабораторной закваски порцию су­хой закваски термофильного стрептококка вносят в 100 мл сте­рилизованного и охлажденного до 40 ± 1 °С молока, предвари­тельно растерев ее в стерильной ступке с 10— 15 мл стерилизо­ванного молока. Заквашенное молоко термостатируют при этой температуре в течение 12—18 ч до образования сгустка, после чего закваску охлаждают до 4—8 °С. Из первичной делают вто­ричную лабораторную закваску. Для этого в стерилизованное ох­лажденное до 38 ± 1 °С молоко вносят 0,5—1 или 3 % первичной закваски и выдерживают соответственно 10—12 или 4—6 ч до об­разования сгустка. Закваску охлаждают до 4—8 °С и используют для производственной, которую готовят при тех же режимах, что и вторичную лабораторную закваску.

Производственную закваску делают также из бактериального концентрата. Для этого концентрат активизируют, смешивая; 1—2 л молока, стерилизованного или пастеризованного при 95 °С с выдержкой 45 мин и охлажденного до 40 ± 1 °С. После внесе­ния концентрата молоко сразу перемешивают, через 1 ч переме­шивают снова, после чего выдерживают при этой же температуре в течение 2—2,5 ч. Активизированный концентрат кислотностью 38—42 °Т вносят в 300 л пастеризованного при вышеуказанных режимах молока. Смесь перемешивают и выдерживают при 40 + 1°С в течение 10—12 ч. Готовую производственную закваску охлаждают и хранят при 4—8 °С.

Бактериальная закваска «Каунасская».Для ее приготовления применяют два способа.

По первому способу в 2—2,5 л обезжиренного молока, стери­лизованного при 121 + 1 °С с выдержкой 15 мин и охлажденного до 24—28 °С, вносят одну порцию (содержимое одного флакона) сухой или жидкой закваски. Заквашенное молоко выдерживают при 24+ 1 °С в течение 14—18 ч до образования сгустка. Полу­ченную первичную лабораторную закваску выдерживают в тече­ние 2 ч при 18 ± 2 °С, а затем ее охлаждают до 3—10 °С и хранят до пересадки. Вторичную лабораторную закваску готовят путем добавления в стерилизованное молоко 0,5—1 или 2—3 % первич­ной лабораторной закваски. Сквашивание происходит при тем­пературе 24 ± 1 °С в течение 12—14 или 10—12 ч в зависимости от количества внесенной закваски.

Производственную закваску получают на молоке, пастеризо­ванном при температуре 95 ± 1 °С с выдержкой 45 мин, путем внесения в него 0,5—1 или 2—3% вторичной лабораторной зак­васки. Продолжительность сквашивания в зависимости от коли­чества внесенной вторичной закваски при 24 + 1 °С составляет 12-14 или 10—12 ч.

По второму способу приготовления молоко разливают по 0,5 л в 4—6 колб или молочных бутылок, закрывают их ватными или ватно-марлевыми пробками и стерилизуют в автоклаве при 120 ± 1 °С в течение 15 мин, а затем охлаждают до 30 ± 2 °С. Су­хую закваску перед внесением в молоко можно растереть в сте­рильной ступке с 10—15 мл стерилизованного молока, а затем пе­реносить по 2—3 мл пипеткой в колбы или бутылки. Молоко пе­ремешивают сразу после заквашивания и через 1 ч, а затем термостатируют при 24±1°С до сквашивания в течение 14—18 ч. Полученную первичную лабораторную закваску охлаждают до 4—8 °С и хранят при этой температуре не более 5 сут. Вторичную лабораторную закваску готовят ежедневно на стерилизованном или пастеризованном при 95 °С с выдержкой 45 мин и охлажден­ном до 24 + 1 °С молоке. В него добавляют 0,5—1 или 2—3 % пер­вичной закваски и сквашивают при 24 ± 1 °С в течение соответ­ственно 12—14 или 10—12ч. Вторичную закваску берут для при­готовления производственной. Последнюю готовят при тех же режимах, что и вторичную закваску.

Ежедневно одну колбу (бутылку) первичной закваски используют для приготовления вторичной, а вторичную — для произ­водственной закваски. В день использования последней колбы первичной закваски готовят четыре колбы новой из сухой или жидкой закваски с учетом последовательной смены партии.

Закваска «Днепрянская».Закваску выпускают двух видов: «Днепрянскую В» (вязкую) и «Днепрянскую СВ» (слабовязкую с более выраженными ароматобразующими свойствами). В зависи­мости от качества исходного сырья их применяют отдельно или в различных соотношениях. Эта закваска рекомендуется в основ­ном для сметаны с пониженным содержанием жира.

При приготовлении первичной лабораторной закваски одну порцию сухой или жидкой закваски используют для заквашива­ния 200 мл молока. Сухую закваску предварительно растворяют во флаконе с 2—3 мл стерилизованного молока. Сквашивание молока при 26 ± 1 °С продолжается 16—18 ч. После этого заквас­ку дополнительно выдерживают 1—2 ч при 21 ± 1 °С для лучшего развития ароматобразующих лактококков, а затем охлаждают и хранят при температуре 2—8°С. Вторичную закваску готовят на пастеризованном молоке путем внесения в него 3—5 % первич­ной закваски. Молоко сквашивают при 26 ± 1 °С в течение 10— 14 ч. Кислотность закваски должна быть 85—90 °Т. Если вязкость закваски недостаточна, то температуру сквашивания понижают на 1—2°С. Для приготовления производственной закваски ис­пользуют вторичную закваску в количестве 3—5 %, которую вно­сят в подготовленное аналогично описанному выше молоко. После заквашивания при 26 ± 1 °С молоко выдерживают 10—12 ч до образования сгустка и еще 1,0—2,5 ч при температуре 21 ± 1 °С для лучшего развития ароматобразующих лактококков.

Закваска из бактериального концентрата «БК-Углич-СМ».Бак­териальные концентраты используют при производстве сметаны с массовой долей жира 10, 15, 20 и 30 %. В зависимости от видо­вого состава микрофлоры выпускают следующие виды бактери­альных концентратов:

«БК-Углич-СМ» — мезофильные молочнокислые стрептокок­ки, подавляющие развитие бактерий группы кишечной палочки в сметане;

«БК-Углич-СМТ» — мезофильные стрептококки и специаль­ные (вязкие) штаммы термофильного стрептококка, обеспечива­ющие хорошую, в меру густую консистенцию низкожирной сме­таны;

«БК-Углич-СБА» — стрептококки, бифидобактерии и ацидо­фильная палочка, которые подавляют рост бактерий группы ки­шечной палочки, обладают лечебно-профилактическим действи­ем и обеспечивают в меру густую консистенцию нежирной сме­таны.

Бактериальные концентраты применяют в виде закваски, приготовленной беспересадочным способом («БК-Углич-СМ» и«БК-Углич-СМТ») или непосредственным внесением в сливки («БК-Углич-СМ» и «БК-Углич-СБА»).

Беспересадочным способом закваску получают на цельном или обезжиренном молоке, пастеризованном при 95 ± 2 °С с вы­держкой 45 ± 2 мин или стерилизованном при 121 ± 1 °С в тече­ние 12 ± 2 мин. Молоко охлаждают до 30—32°С, вносят концент­рат из расчета одна порция на 100—200 л молока и выдерживают при этой температуре 16—18 ч до сквашивания. Готовую закваску охлаждают до 10 "С и хранят не более 24 ч. Кислотность готовой производственной закваски 85—105 °Т.

При непосредственном внесении бактериального концентрата (одна порция сухого) в сливки его предварительно растворяют в 20—30 мл стерилизованного или пастеризованного и охлажден­ного до 28—30 °С молока в стерильной ступке. Затем вносят в 195—205 л сливок температурой 28—32 °С, перемешивают сразу и через 1—2 ч и выдерживают в течение 14—18 ч до образования сгустка. Бактериальный концентрат должен храниться при тем­пературе ниже 0 °С не более 3 мес.

Закваска из бактериального концентрата «БК-Углич-МСТ».Этот бактериальный концентрат применяют для приготовления заквас­ки беспересадочным способом и беспересадочным с кратковре­менной активизацией в производстве творога и мягких сыров.

По первому способу в молоко, пастеризованное при 95 + 1 °С в течение 45 + 1 мин и охлажденное до 30 °С, вносят концентрат из расчета одна порция на 300 л. После этого молоко перемеши­вают и выдерживают при температуре сквашивания 14—18 ч до образования сгустка и повышения кислотности до 95 ± 10 Т. За­тем готовую закваску охлаждают до температуры 4—8 °С и хранят не более 24 ч.

По второму способу для активизации бактериального концен­трата также используют пастеризованное молоко, но одну пор­цию концентрата вносят в 1—3 л молока. Перемешивают сразу и через 1 ч. Молоко выдерживают при температуре 30 + 1 °С в тече­ние 2—Зч, после чего активизированный концентрат вносят в 300 л молока и готовят закваску беспересадочным способом. Для приготовления закваски ежедневно используют новую порцию бактериального концентрата.. Партии бактериального концентра­та необходимо менять через 2—4 сут. Производственная закваска должна иметь кислотность 85—105 Т. Бактериальный концент­рат хранят при температуре не выше 6 °С не более 3 мес.