Методические указания для составления меню полного дневного рациона для диетического питания
При составлении меню необходимо знать:
1. Назначение изучаемых диет.
2. Понятие лечебной цели диеты.
3. Виды щажения, используемые в диете.
4. Приемы кулинарной обработки продуктов для диеты.
Таблица суточной потребности в пищевых веществах для отдельных диет.
| Диета № | Суточная потребность, г | Калорийность | ||
| белки | жиры | углеводы | ||
| № 1 | 400-450 | 3000-3200 | ||
| №2 | 90 - 100 | 90- 100 | 400 - 450 | 3000 - 3200 |
| №5 | 100- 120 | 80- 100 | 450 - 500 | 3200-3500 |
| №7 | 80-90 | 400 - 450 | 2700 - 3000 | |
| №8 | 110- 130 | 65-80 | 100-200 | 1600-1900 |
| №9 | 100- 110 | 70-75 | 300 - 320 | 2400 - 2500 |
| № 10 | 80-90 | 70-75 | 350-400 | 2600 - 2800 |
| № 15 |
3. Распределение энергетической ценности суточных рационов в % по приемам пищи в диетических столовых (четырехкратный режим питания).
| Прием пищи | Производственное предприятие | Учреждения | Учебные заведения | Все население | ||
| 1 смена | 2 смена | 3 смена | ||||
| Завтрак | ||||||
| Обед | ||||||
| Промежуточный прием пищи | - | |||||
| Ужин | ||||||
| Ночной прием пищи | - | - | - | - | ||
| Итого: |
Раздел 6. Технология приготовления кулинарной продукции для учащихся учреждений образования и детского питания
При изучении материала по данной учебной теме учащиеся должны усвоить, что рационы питания детей должны строиться на научной основе с учетом возраста, быть полноценными, содержать необходимое количество белков, углеводов, жиров, быть разнообразными по ассортименту продуктов, так и по тепловой обработке.
С этой целью необходимо повторить из курса «Физиология питания» значение белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов в питании детей, их суточные нормы с учетом возраста, оптимальные соотношения в рационе, источники.
Изучите режим питания, распределение калорийности дневного рациона по отдельным приемам пищи.
Отметьте, какие блюда рекомендуется включать в меню завтраков, обедов и ужинов.
Изучая ассортимент блюд и особенности приготовления, следует отметить способы витаминизации пищи (строгое соблюдение правил технологии, включение блюд с повышенным содержанием витаминов, использование блюд из сырых овощей, зелени, витаминизированных продуктов, витаминных напитков).
Следует отметить значение рационально составленного меню на 7-10 дней, с учетом возраста детей, показать значение соблюдения санитарного режима при приготовлении и отпуске пищи.
Изучая особенности питания учащихся ПТУ, следует отметить, что они обусловлены с:
- особенностями роста и развития организма подростка;
- особенностями энергозатрат, связанных с дополнительными нагрузками на приобретение рабочей профессии; расчетными денежными нормами расходов на питание. Поэтому дневной рацион учащегося должен покрывать энергетические затраты, связанные не только с умственным трудом, но и производственной работой, строится в соответствии с физиологическими нормами литания, с требованиями науки о питании, т.е. должен быть рациональным. Его основными элементами являются сбалансированность и правильный режим питания.
Приготовление блюд для учащихся ПТУ производится с некоторыми отклонениями от общих правил технологии приготовления блюд, например уксус в рецептурах заправок и других блюд заменяют лимонной кислотой, в зимне-весенний период проводят витаминизацию пищи.
| Наименование тем и лабораторных работ на дневном отделении | Кол-во часов | Наименование тем и лабораторных работ на заочном отделении | ||
| Тема 4.6. Технология приготовления блюд их мясопродуктов и мясных продуктов. | Тема 4.6. Технология приготовления блюд их мясопродуктов и мясных продуктов. | |||
| Лабораторная работа № 11 Приготовление и отпуск блюд из субпродуктов, мяса, жаренного крупными и мелкими кусками, оценка качества, составление технологических карт. | ||||
| Лабораторная работа № 12 Приготовление и отпуск блюд из мяса и субпродуктов, мяса, жаренного порционными натуральными и панированными кусками, оценка качества, составление технологических карт. | ||||
| Лабораторная работа №13 Приготовление и отпуск блюд из а, тушеного и запеченного мяса, оценка качества, составление технологических карт. | ||||
| Лабораторная работа №14 Приготовление и отпуск блюд из рубленого мяса, оценка качества, составление технологических карт. | ||||
| Тема 4.7.Технология приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика. | Тема 4.7.Технология приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи | |||
| Лабораторная работа № 15 Приготовление и отпуск блюд из сельскохозяйственной птицы, оценка качества, составление технологических карт. | Лабораторная работа № 1 Приготовление и отпуск блюд из мяса, сельскохозяйственной птицы, оценка качества, составление технологических карт | |||
| Тема 4.8.Технология приготовления блюд из яиц и творога. | Тема 4.8.Технология приготовления блюд из яиц и творога | |||
| Лабораторная работа № 16 Приготовление и отпуск блюд из яиц и творога. Оценка качества. Составление технологических карт. | ||||
| Тема 4.9.Технология приготовления холодных блюд и закусок. | Тема 4.9.Технология приготовления холодных блюд и закусок. | |||
| Лабораторная работа № 17. Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов, оценка качества, составление технологических карт. | ||||
| Лабораторная работа № 18 Приготовление и отпуск блюд из мяса, мясных гастрономических продуктов, оценка качества, составление технологических карт. | 3 | |||
| Лабораторная работа № 19 Приготовление и отпуск банкетных холодных блюд и закусок, оценка качества, составление технологических карт. | ||||
| Лабораторная работа № 20 Приготовление и отпуск бутербродов, закусок из яиц, горячих закусок. Оценка качества. Составление технологических карт. | ||||
| Тема 4.10.Технология приготовления сладких блюд. | Тема 4.10.Технология приготовления сладких блюд. | |||
| Лабораторная работа № 21 Приготовление и отпуск желированных сладких блюд, оценка качества, с Составление технологических карт. | Лабораторная работа № 2 Приготовление и отпуск блюд из яиц и творога, холодных блюд и закусок, сладких блюд, оценка качества, составление технологических карт. | |||
| Лабораторная работа № 22 Приготовление и отпуск горячих сладких блюд, оценка качества, составление технологических карт. | ||||
| Тема 4.12.Технология приготовления мучных кондитерских и кулинарных изделий, мучных блюда. | Тема 4.12.Технология приготовления мучных кондитерских и кулинарных изделий, мучных блюда. | |||
| Лабораторная работа №23 Приготовление мучных блюд и мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста, оценка качества, составление технологических карт. | Лабораторная работа № 3 Приготовление и отпуск мучных кондитерских и кулинарных изделий, мучных блюд, оценка качества, составление технологических карт. | |||
| Приготовление мучных кондитерских и кулинарных изделий из пресного сдобного, песочного, заварного теста, оценка качества, составление технологических карт. | ||||
| Приготовление мучных кондитерских и кулинарных изделий из бисквитного и слоеного теста, оценка качества, составление технологических карт. | ||||
| Итого | 12час | |||
Перечень блюд и изделий