Тема 4.6. Технология приготовления блюд из мяса и мясных продуктов

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании чело­века. Особая роль белков мяса обусловлена:

- во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков бли­зок к оптимальному;

- во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%);

- в-третьих, белки соединительной ткани неполноценные, но в сочета­нии с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.

Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, муч­ные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные гарниры из овощей, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.

Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает ус­воение других пищевых веществ.

Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпро­дуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Мо­лочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовле­нии блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них.

Блюда из мяса, и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витаминами С и каротином.

Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кули­нарной продукции.

Для доведения мяса и мясопродуктов до состояния кулинарной готовно­сти, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработ­ки. Выбор их обуславливается в первую очередь особенностями морфологиче­ского строения и химического состава мяса и мясопродуктов, назначением го­тового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья.

При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов наи­более распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже.

В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные.

При тепловой обработке мяса происходит размягчение продукта, изменение формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, формирование вкуса и аромата.

Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества:

- мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойствен­ным данному виду вкуса и запаха,

- изделия - без нарушения формы,

- не допускаются посторонний запах и вкус несвежего мяса, наруше­ние формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соедини­тельная ткань.

Для лучшего усвоения и закрепления учебного материала по данной учебной теме следует повторить:

- кулинарную обработку мяса,

- приготовление полуфабрикатов из различных частей туши говядины, свинины, баранины, телятины,

- строение тканей мяса и все процессы, происходящие в них при теп­ловой обработке.

После этого можно приступить к изучению ассортимента блюд из вареного, тушеного, жареного, запеченного мяса.

Обратите внимание на принцип подбора гарнира к мясным блюдам.

Отметьте, что при сочетании овощей с мясом пища усваивается наиболее полно и в тканях организма создается нейтральная среда.

Приготовление блюд следует запомнить так, чтобы, описывая их, не об­ращаться к Сборнику рецептур блюд или учебнику.

Обратите внимание на требования к качеству мясных блюд, а также на изучение особенностей производства промышленным способом и использова­ние говядины отварной, мяса жареного, голубцов.

Обратите внимание на использование быстрозамороженных вторых блюд из мяса.

В рецептурах указаны количество мясных продуктов брутто, нетто и выход готового изделия, соусы и гарниры, которые лучше все­го сочетающиеся по вкусу с данным блюдом.

Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать: соли — 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) — 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности перца — 0,05 г, лаврово­го листа — 0,02 г.

В рецептурах на гарниры и соусы, помещенных в специаль­ных разделах Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, указано количество продуктов на 1 кг гарнира или соуса.

Рецептуры на сложные гарниры строятся из расчета выхода одной порции гарнира, причем в них указывается масса готовых заправленных продуктов. Расход продуктов на приготовление сложных гарниров рассчитывается по соответствующим рецепту­рам для каждого вида гарнира с помощью ранее приведенных таблиц.

Задача 1.Рассчитайте расход сырьядля приготовления 60 порций Антрекотас лукомв январе. На производстве говядина 1-ой категории. Гарнир: картофель жареный. Рецептура № 591/1

Решение.