Тема: Приготовление блюд из отварного мяса и мясных продуктов

Цель работы:Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Технологический процесс приготовления блюд из отварного мяса и припущенного». Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из отварного мяса и мясных продуктов.

Инструменты, инвентарь и посуда:4 кастрюли емкостью 2л для варки мяса, приготовления соуса, гарнира, глиняный горшок, сковорода для пассирования овощей, ножи, сито, разделочные доски «МС».

Задание 1:При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур (см. прил.№1) рецептуры и технологию приготовления блюд по 2 колонке:

1.Мясо отварное р. 532, соус сметанный с хреном р. 802, гарнир р. 694;

2.Баранина, козлятина отварная с овощами р. 533;

3.Сосиски, сардельки отварные р. 536, гарнир р.693, соус 759

4.Бешмарк по-киргизски р. 400 (сборник с.-петербург)

Задание 2:В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

Мясо отварное р.532

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса – 1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 минут до готовности мяса, лавровый лист за 5-10 минут. Готовность мяса определяется поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Соус: натертый хрен прогревают на масле (для удаления резкого вкуса), добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист, смешивают с готовым соусом сметанным и дают прокипеть.

Картофельное пюре: очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают, добавляют в два-три приема кипяченое молоко и растопленный жир. Взбивают.

Требования к качеству:

Консистенция мяса мягкая, поварская игла входит легко, мясо нарезано поперек волокон. Вкус свойственный мясу, в меру соленый. Соус острый, в меру соленый,консистенция однородная, картофельное пюре хорошо взбитое, цвет белый, консистенция без комочков. Вкус свойственный, в меру соленый.



Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2порции Нетто 2порции
Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка)
Или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка)
Или свинина (лопаточная часть, грудинка)
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Масса отварного мяса -    
Гарнир №694 Б на 1 кг Н на 1 кг Б на 300 г Н на 300 г
Картофель 338,1 253,5
Молоко 47,4
Маргарин или масло сливочное 13,5 13,5
Соус №802 Б на 1 кг Н на 1 кг Б на 150 г Н на 150 г
Соус сметанный №798 - -
Хрен (корень) 46,95
Масло сливочное 6,75 6,75
Уксус 9%-ный 11,25 11,25
Соус сметанный №798 Б на 1 кг Н на 1 кг Б на 120 г Н на 120 г
Сметана
Мука пшеничная
Бульон или отвар
Выход - -

Баранина, козлятина отварная с овощами р. 533

Баранину или козлятину без косточки нарезают по 2-5 кусков на порцию массой по 30-40 г, заливают водой, добавляют соль, овощи и варят. Примерно за 30 минут до окончания варки кладут целый некрупный картофель, капусту, нарезанную крупными шашками, морковь, репу, петрушку и лук, нарезанный дольками. В конце варки кладут перец и лавровый лист.

Отпускают баранину вместе с овощами и соусом. Блюдо можно готовить в глиняном горшочке.

Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2порции Нетто 2порции
Баранина, козлятина (грудинка, лопаточная часть) 117
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Картофель
Капуста белокочанная свежая
Морковь
Репа
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Чеснок 0,8 1,6
Выход - -

Требования к качеству.

Форма нарезки овощей правильная, овощи не разварившиеся, мясо мягкое. Белый соус имеет однородную консистенцию. Вкус в меру соленый, с привкусом чеснока.

Сосиски, сардельки отварные р. 536

Сосиски или сардельки кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски – 3-5 мин, сардельки 7-10 мин. Во избежание ухудшения вкуса не следует их хранить в горячей воде.

При отпуске поливают соусом или жиром и гарнируют.

Соус: нарезанный лук, морковь, петрушку пассируют с жиром, добавляют томатное пюре и пассируют 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассируют при t=150-160 С. Охлажденную до 70-80 С мучную пассировку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассированные с томатом пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

3 Масса вареных сосисок или сарделек.

4 Масса кипяченого молока. При отсутствии молока, можно увеличить на 10 г норму закладки жира.

Наши рекомендации