Технология мяса и мясных продуктов

ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

ЧАСТЬ 1

Учебное пособие для студентов специальности

270900 «Технология мяса и мясных продуктов»

всех форм обучения

Составитель:

Д.В. Кецелашвили

Рассмотрено на заседании кафедры,

протокол № 7 от 17 марта 2004г.

Рекомендованы к печати методической комиссией

протокол №___ от __________2004г

Кемерово 2004

УДК 637.5

Печатается по решению редакционного издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Рецензенты:

канд. сельскохоз. наук, зав. кафедрой технологии производства продуктов животноводства Кемеровского сельскохозяйственного института Батин А. А.

канд. эконом. наук, генеральный директор ОАО «Новосибирский мясоконсервный мясокомбинат» Степанов А. А.

Кецелашвили Д.В.

Технология мяса и мясных продуктов. Часть 1: Учебное пособие в 3-х частях. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. – 130 с.

ISBN 5-89289- 206-9

Учебное пособие состоит из программы дисциплины, конспекта лекций, заданий к выполнению контрольных работ и вопросов к экзамену. В конспекте лекций отражена характеристика свойств и состава мясного сырья, продуктов убоя сельскохозяйственных животных. Приведены основы холодильной обработки мяса, сублимационной сушки. Описаны технологические процессы производства полуфабрикатов.

Предназначено для студентов специальности 270900 – «Технология мяса и мясных продуктов» всех форм обучения.

К

© - Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности, 2004

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….. ..4

1. РАБОЧАЯ ПРОГРАММА………………………………………………………5

2. КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ…………………………………………………………..9

2.1. РОЛЬ МЯСОПРОДУКТОВ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА, ПИЩЕВАЯ И БИЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ. НОМЕНКЛАТУРА И ХАРАКТРИСТИКА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ, КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ…………………………...9

2.1.1. Состав, свойства и пищевая ценность мяса и других продуктов убоя……9

2.1.2. Состав и свойства эндокринно-ферментного и специального сырья……38

2.2. ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ…….42

2.2.1. Холодильная обработка как способ консервирования мяса. Классификация мяса по термическому состоянию……………………………………………42

2.2.2. Цель охлаждения. Способы охлаждения мясного сырья и их оценка. Тепло - и массообмены мяса с окружающей средой. Усушка мяса при охлаждении и хранении………………………………………………………44 2.2.3. Подмораживание мяса, его цель и режимы. Параметры и длительность хранения мяса в подмороженном состоянии……………………………………..50

2.2.4. Замораживание мяса и мясопродуктов ……………………………………51

2.2.5. Размораживание мяса. Изменения, происходящие в сырье при размораживании. Способы размораживания ……………………………………………...60

2.3. ТЕХНОЛОГИЯ СУБЛИМИРОВАНИЯ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ………………………………………………………………………………….65

2.3.1. Теоретические основы сублимационной сушки, закономерности тепло – и массопереноса в различные периоды сушки. Способы теплоотвода и их оценка…………………………………………………………………………………….65

2.3.2. Технология сушки мяса и мясопродуктов ………………………………..69

2.4. ПРОИЗВОДСТВО СЫРЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ………………………..73

2.4.1. Классификация полуфабрикатов. Сырье и вспомогательные материалы. Упаковочные материалы и тара…………………………………………………...73

2.4.2. Производство натуральных полуфабрикатов и фасованного мяса……..76

2.4.3. Производство фасованного мяса………………………………………….102

2.4.4. Производство рубленых полуфабрикатов………………………………..110

2.4.5. Производство пельменей………………………………………………….113

2.5. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ВТОРЫХ ЗАМОРОЖЕННЫХ ГОТОВЫХ БЛЮД. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ И РОЛЬ В ОБЕСПЕЧЕНИИ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ………………………………………………………..117

3. ВОПРОСЫ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ №1 и экзамену…………………...126

4. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………129

ВВЕДЕНИЕ

Технология мяса и мясных продуктов – одна из основополагающих в цикле специальных дисциплин Государственного образовательного стандарта. Дисциплина охватывает широкий круг вопросов, связанных с приобретением знаний и умений, необходимых студентам для самостоятельного решения практических задач.

Технология мяса и мясных продуктов базируется на знаниях, полученных при изучении фундаментальных дисциплин естественнонаучного, общепрофессионального циклов и части специальных дисциплин.

Целью дисциплины является формирование у будущего специалиста теоретических знаний и практических умений в области управления технологическими процессами производства продуктов из сырья мясной промышленности, их оптимизации на основе системного подхода и использования современных технологических решений, направленных на рациональное использование сырья и получение продуктов с заданными качественными характеристиками.

На основе изучения дисциплины обучающиеся должны

знать: современные тенденции и приоритетные направления развития отрасли в организации производственных процессов и рациональном использовании ресурсов; сырьевые ресурсы отрасли и современные подходы к их рациональному использованию; методологии проектирования биологически полноценных продуктов питания на основе мясного сырья; основные технологические процессы получения продуктов заданного качества и свойств; методы расчета основных технологических процессов производства мясопродуктов;

иметь навыки: составления рецептур и технологических схем производства сбалансированных по составу биологически полноценных мясных продуктов, разработки мясных продуктов на основе комбинированных белковых систем и с использованием пищевых добавок; осуществления контроля за соблюдением технологической дисциплины в цехах и правильной эксплуатацией технологического оборудования; разработки и реализации мероприятий по повышению эффективности производства, направленных на сокращение расход материалов, снижение трудоемкости, повышение производительности труда; анализа причин брака и выпуска продукции низкого качества, разработки мероприятий по их предупреждению; проведения научных исследований или выполнения технических разработок новых видов продуктов; самостоятельного изучения специальной литературы и научно-технической информации, достижений отечественной и зарубежной науки и техники в области техники и технологии.

Дисциплина «Технология мяса и мясных продуктов» изучается студентами дневной формы обучения на 4 и 5 курсах (каждый семестр завершается сдачей экзамена), студентами заочной формы обучения на 5 и 6 курсах (выполняются 2 контрольные работы, сдается экзамен) и завершается выполнением курсового проекта.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

1.1 Содержание дисциплины

Тема 6 Производство колбасных, соленых и копченых изделий. Технологические и аппаратурно-технологические схемы производства. Новые виды комбинированных продуктов на основе сочетания мясного сырья с белками животного, растительного и другого происхождения. Технологические и аппаратурно-технологические схемы производства

Общая характеристика колбасных, соленых, копченых изделия. Групповой и внутригрупповой ассортимент.

Принципы и схемы разделки туш говядины, свинины, баранины, птицы. Роль разделки, обвалки и жиловки. Сортовая характеристика мяса. Роль соединительнотканных белков в питании. Основные и побочные продукты разделки, обвалки, жиловки. Особенности состава, пищевая ценность, технологическое значение, рациональное использование. Цель и сущность процессов посола сырья для производства колбасных и соленых изделий. Режимы посола и созревание сырья в посоле. Посол мяса для колбасных изделий, продуктов из свинины и говядины как направленное изменение функционально-технологических свойств мяса. Способы посола, последовательность операции при посоле. Техника и режимы посола. Возможности сокращения сроков созревания сырья в посоле за счет интенсификации фильтрационно-диффузионно-осмотических процессов перераспределения посолочных компонентов. Физические воздействия. Комплексы оборудования.

Приготовление фарша. Понятие о рецептуре. Структура рецептур и принципы их построения. Измельчение соленого мяса и составление фарша для различных видов колбас. Изменение технологических свойств. Формирование коагуляционной структуры. Влияние компонентов рецептуры на выход и качество колбасных изделий. Пищевые и функциональные добавки, их роль в формировании структуры и развитии основных функционально-технологических свойств. Подготовка и использование добавок.

Шприцевание и формовка. Виды оболочек и покрытий. Подготовка оболочек. Типы шприцов. Назначение осадки колбасных изделий. Процессы, развивающиеся при осадке. Технологические режимы.

Тепловая обработка, её цель и варианты. Изменение составных частей продукта при тепловой обработке. Их значение и зависимость от условий нагрева. Оборудование для тепловой обработки. Обработка мясопродуктов дымом (обжарка, горячее и холодное копчение). Важнейшие свойства коптильных веществ, их антисептическое и антиокислительное действие, взаимодействие с продуктом, режимы, техника процессов. Сушка. Цель, режимы и техника сушки.

Особенности производства различных видов колбасных изделий. Упаковка колбасных, соленых, копченых изделий. Режимы и сроки их хранения и реализации. Возможные дефекты колбасных изделий, причины и пути их предотвращения. Производственный контроль технологических процессов производства колбасных, соленых, копченых изделий.

Комбинированные продукты. Новые виды комбинированных продуктов на основе сочетания мясного сырья с белками животного, растительного и другого происхождения; влияние на функционально-технологические и пищевые свойства, принципы сочетания компонентов; разработка рецептур и технологии. Производство комбинированных колбас, полуфабрикатов, готовых блюд, технологические и аппаратурно-технологические схемы производства.

Тема 8 Комплексная переработка кости; современный отечественный и зарубежный опыт; механическая обвалка кости; производство пищевых бульонов; использование компонентов кости на медицинские и социальные цели

Пищевая и биологическая ценность кости. Схемы комплексной переработки кости с выделением жирового, белкового, минерального компонентов. Анализ отечественных и зарубежных технологий переработки кости. Сущность методов механической обвалки кости на вертикальных и горизонтальных прессах. Функционально-технологические свойства и микробиологические показатели мяса механической обвалки.

Производство пищевых бульонов. Технологические схемы.

Использование компонентов кости на медицинские цели. Характеристика лечебных препаратов из кости. Технологическая схема получения мясокостной пасты.

КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Значение мясной продукции в питании человека определяется в первую очередь тем, что она призвана обеспечивать организм пищевыми продуктами, являющимися основным источником белкового питания человека. Мясо и мясные продукты содержат помимо белков и другие важные составные части, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Ф. Энгельс в своей работе «Диалектика природы», подчеркивая особое значение мясной пищи в развитии человека, не без иронии замечает: «рискуя навлечь на себя гнев господ вегетарианцев, приходится признать, что мясная пища явилась необходимой предпосылкой развития человека».

Выпускаемая мясными предприятиями пищевая, техническая и лечебная продукция многочисленна и многообразна. В ассортимент вырабатываемой пищевой продукции входят: мясо, субпродукты, жиры топленые, колбасные изделия, солености и копчености, полуфабрикаты, консервы, концентраты, яичная продукция, пищевые альбумин и желатин.

К технической продукции относятся кишечные фабрикаты, шкуры консервированные, щетина, волос, шерсть, перо, жиры технические, кормовая мука, технический альбумин, клей, технический желатин, изделия из кости и рога.

К лечебной и специальной продукции относятся консервированное эндокринно-ферментное сырье и многочисленные препараты медицинского и специального назначения из животного сырья, в том числе гормональные препараты.

Продуктов убоя

Мясом в промышленном значении этого слова называют скелетную мускулатуру с костями скелета, включая в их число атлант, 3-4 хвостовых позвонка, плечевую и берцовую кости. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагму, мышечную прослойку пищевода (пикальное мясо). Таким образом, кроме мышечной ткани, являющейся необходимым признаком мяса, в его состав в различном количестве могут входить соединительная ткань во всех ее разновидностях (рыхлая, плотная, жировая, хрящевая, костная), кровь, нервная ткань, а также кровеносные и лимфатические сосуды и лимфатические узлы. В технологической практике ткани, из которых состоит мясо, принято классифицировать не по функциональному признаку, а по их промышленному значению. В этом смысле различают ткани: мышечную, жировую, соединительную, хрящевую, костную и кровь. Такое разделение носит условный характер, но имеет определенный практический смысл, так как большая часть тканей, хотя и не полностью, может быть отделена одна от другой и использована соответственно ее промышленному значению.

Количественное соотношение перечисленных тканей в составе мяса зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма и упитанности животных, от анатомического происхождения части туши, а также от степени освобождения мяса от тканей второстепенного значения: костей, хрящей, соединительной ткани в процессе промышленной переработки и колеблется в пределах: мышечная ткань – 50-70 %, жировая ткань – 3-20 %; костная ткань – 15-22 %, соединительная ткань – 9-14 %. Количественное соотношение тканей определяет химический состав, пищевую ценность и свойства мяса (1).

Мышечная ткань.

Мышечная ткань - это часть мяса, обладающая наиболь­шей пищевой ценностью. Она представляет собой совокуп­ность количественно преобладающих мышечных волокон и со­единительнотканных оболочек. Отдельное мышечное волокно можно рассматривать как гигантскую многоядерную клетку. Ее оболочка - сарколемма - представляет собой двойную мембрану. Диаметр развитого мышечного волокна составляет от 10 до 100 мкм, а длина его обычно соответствует длине мышцы. Мышечные волокна содержат нитевидные образова­ния - миофибриллы, расположенные параллельно оси волок­на. Миофибриллы окружены жидкой фазой - саркоплазмой, в которой находятся ядра, митохондрии, рибосомы, лизосомы и другие клеточные органоиды. Ядра мышечного волокна, име­ющие вытянутую форму, расположены непосредственно под сарколеммой.

Миофибриллы характеризуются поперечно-полосатой исчерченностью, создаваемой в результате чередования темных (анизотропных) и светлых (изотропных) участков, которые соответственно называются А-дисками и I-дисками. Z-линии, расположенные в середине I-диска, ограничивают по­вторяющиеся участки миофибрилл, называемые саркомерами. Длина саркомера 2,5-3 мкм. Каждая миофибрилла состоит из нескольких сот саркомеров. Кроме Z-линии различают так­же М-линию и Н-зону, занимающие центральную часть А-диска. При сокращении мышц длина саркомера может умень­шаться на 25-50 % от первоначальной величины (рис. 2.1) (2).

Мышечные волокна слагаются в первичные мышечные пучки. В пучках волокна разделены тончайшими прослойками соединительной ткани, связанными с волокнами – эндомизием. Первичные мышечные пучки объединяются в пучки вторичные и т.д. Пучки высшего порядка, покрытые соединительнотканной оболочкой – перимизием – и в совокупности составляет мускул. Эндомизий и перимизий образуют каркас или строму мышц. Их прочностные свойства влияют на жесткость мышечной ткани. В перимизии и эпимизии мышц некоторых видов откормленных животных находятся жировые клетки, образующие так называемую мраморность мускула.

Химический состав мышечной ткани представлен в табл.2.1.

Белковые вещества составляют 60-80 % сухого остатка мышечной ткани. Поэтому в первую очередь именно они определяют ее пищевую ценность и важнейшие свойства. Часть белковых веществ образует структурный скелет во-

локна и его морфологических элементов; их называют структурными белками или стромойволокна. Некоторые из них, например, белки сарколеммы, вообще нерастворимы, иные требуют для перехода в раствор большой солевой концентрации и высокого рН, которые не характерны для клеточной субстанции (белки фибрилл и структурного скелета ядер). Другая часть белковых веществ (основная масса белков саркоплазмы) находится в состоянии золей.

Рис. 2.1. Схема построения миофибрилл

Таблица 2.1

Сырья

Некоторые виды сырья, получаемого при убое сельскохо­зяйственных животных, используют для изготовления препаратов, применяемых в медицине и ветеринарии с целью про­филактики и лечения ряда заболеваний. Эффективность их воздействия обусловлена введением недостающих количеств гормонов и ферментов, а также общетерапевтическим дейст­вием.

Применение препаратов в зоотехнии позволяет регулиро­вать процессы размножения сельскохозяйственных животных. Благодаря воздействию вводимых гормональных препаратов на обменные процессы организма можно получать максимальный выход наиболее важных видов сельскохозяйственной продук­ции.

В настоящее время некоторые виды гормонов можно полу­чить с помощью химическогои биохимического синтеза. Од­нако основным путем получения большинства гормональных и ферментных препаратов является извлечение действующих на­чал из животных органов и тканей.

В качестве эндокринно-ферментного и специального сырья используют гипофиз, гипоталамус, зобную, паращитовидные, щитовидную, поджелудочную железы, тимус, надпочечники, половые железы, плаценту, слизистую оболочку свиных желудков, сычуговкрупного рогатого скота, овец и коз, слизи­стую оболочку тонких кишок, кровь, печень, желчь, легкие,. трахеи, молочныежелезы, спинной иголовной мозг, мышечную ткань,стекловидное тело глаз.

Эндокринно-ферментное сырье. Эндокринные железы продуцируют гормоны, которые в со­ответствии схимическим строением можно разделить на три группы: белки и полипептиды, производные аминокислот, сте­роиды.

Гипофиз.Использование гипофизовв качестве ценного сырья для получения целого ряда медицинскихпрепаратов обусловлено тем, что вмозговом придатке вырабатываются многочисленные гормоны, один из которых влияет на секре­торную деятельность многих эндокринных желез, а другие — непосредственно регулируют обменные процессы в организме. Гормоны гипофиза по своему строению относятся к пептидам или белкам снебольшой молекулярной массой.

Передняя доля гипофиза секретирует ряд гормонов: гормон роста, регулирующий размножение клеточных элементов,рост тканей, скорость обменных процессов; тиреотропный гор­мон, влияющий на обмен веществ в целом посредством стиму­ляции щитовидной железы; адренокортикотропныйгормон, стимулирующий рост коры надпочечников и синтез кортикосте-роидов;гонадотропные гормоны, влияющие на деятельность женских и мужских половых желез; пролактин, стимулирующий развитие молочных желез и лактацию; липотропные гор­моны, обладающие жиромобилизующим кортикотропнымдейст­вием и инсулиноподобным эффектом.

Средняя доля гипофиза продуцирует гормоны, влияющиепа деятельность пигментных клеток.

Задняя доля содержит вазопрессин, повышающийкровяное давление, регулирующий водный обмен и сокращение гладкой мускулатуры; окситоцин, стимулирующий сокращение гладкой мускулатуры матки при родах и мышечныхволокон молочной железы.

Гормоны средней доли гипофиза по химической природе являются пептидами, состоящими из 13-ти и 18-ти аминокислотных остатков. Содержание гормонов в гипофизе крупного рогатогоскота ниже, чем в гипофизе свиней.

Гормоны задней доли гипофизапредставляют собой цик­лические пептиды, состоящие из девяти аминокислоти содер­жащие одну дисульфиднуюсвязь. Они являются действующи­миначалами таких препаратов, как питуитрин, гифотоцин, адиурекрин, маммафизин.

Паращитовидные железы (околощитовидные).Паращито­видные железы синтезируют гормон белковой природы - паратгормон.Он участвуетв регуляции концентрации ионов Са²+ и фосфора. Паратгормонсостоит из одной полипептидной це­пи, содержащей 84 аминокислоты.Под влиянием протеолитических ферментов паратгормон теряет биологическую активность.Поэтому препарат паращитовиднойжелезы - паратиреокрин - применяют при астме, крапивнице и другихзаболеваниях.

Щитовидная железа.Секретируемые щитовидной железой тироксин и трийодтиронин являются йодсодержащими амино­кислотами. Они увеличивают скоростьсинтеза белка иактив­ность многих ферментативных систем.

Препарат из щитовидной железы - тиреодин - применяют прилечении заболеваний, связанных с гипофункцией щитовид­ной железы, микседеме, кретинизме, ожирении.

Тимус.Секретируемые эндокриннойжелезой гормоны влия­ют па иммунную системуорганизма.

Поджелудочная железа. Поджелудочнуюжелезу как поли­функциональный орган используютв качестве сырья для из­готовления гормональных и ферментных препаратов. Важней­шее направление промышленной переработки поджелудочной железы связано с выделением из нее инсулина.

Помимо инсулина, в поджелудочной железе вырабатывает­ся другое активное вещество - липокаин, влияющий на про­цессы жирового обмена в печени. Липокаин является полипеп­тидом. Его получают из остатков поджелудочной железы по­сле извлечения из нее инсулина. Липокаины применяются при жировом перерождении печени.

Из поджелудочной железы вырабатывают трипсин кристал­лический, химопсин, активным началом которого являются трипсин и химотрипсин, медицинский панкреатин. Эти препа­раты применяют при нарушении секреторной деятельности же­лудочно-кишечного тракта. Препараты трипсина и химотрип­сина обладают также противовоспалительным действием. Они эффективны при лечении легочных болезней, заболеваний глаз и др. Технический панкреатин используют в кожевенной про­мышленности в качестве мягчителя.

Вырабатываемые из поджелудочной железы эластаза и коллагеназа применяются при атеросклерозе, пневмонии, рас­сасывании рубцовых тканей и др.

Надпочечники. Надпочечники состоят из двух структур: коркового слоя и мозгового вещества. Корковая часть состав­ляет около 2/3 массы надпочечников. Гормоны, вырабатывае­мые мозговым веществом и корковым слоем, различаются по химическому составу и биологическому воздействию на орга­низм.

Мозговое вещество надпочечников продуцирует адреналин и норадреналин. Наиболее выраженным эффектом воздействия обладает адре­налин, который регулирует углеводный и липоидный обмены, влияет на сердечно-сосудистую систему и мышцы.

Препарат адреналин используют в лечебной практике при понижении кровяного давления, для предотвращения кровоте­чений, при бронхиальной астме и других заболеваниях.

Вырабатываемый из надпочечников препарат кортин при­меняют при бронзовой болезни, мышечной слабости, ревматоид­ных артритах, некоторых заболеваниях глаз и болезнях кожи.

Половые железы, плацента, пузырьковые железы.Половые железы - яичники и семенники — вырабатывают стероидные гормоны, влияющие на многие стороны процессов обмена в организме и обусловливающие развитие вторичных половых признаков. Желтые тела яичников синтезируют женский гор­мон - прогестерон, влияющий на развитие беременности.

В качестве гормонального сырья используют также плацен­ту стельных животных, в которой наряду с женскими половы­ми гормонами образуются кортикостероиды и полипептиды, об­ладающие действием гормонов передней доли гипофиза.

Препараты, вырабатываемые из половых желез, использу­ют в качестве лечебных средств при заболеваниях, связанных с недостаточной функцией яичников и семенников.

Пузырьковые железы являются придаточными половыми железами мужских особей. В качестве гормонального сырья, продуцирующего простагландины, используют пузырьковые же­лезы баранов. Предшественниками простагландинов является линолевая и арахидоновая кислоты. Вырабатываемые из пузырь­ковых желез препараты обладают сосудосуживающим эффек­том и вызывают сокращение гладкой мускулатуры матки.

Слизистая оболочка желудков, кишечника.Слизистая обо­лочка свиных желудков и сычугов крупного рогатого скота вы­рабатывает протеолитический фермент — пепсин, расщепляю­щий белки в кислой среде до стадии пептидов. Оптимум пере­варивающего действия фермента соответствует рН 1,5-2,5, при уменьшении кислотности пепсин свертывает молоко.

Автолиз ткани в ограниченных пределах создает условия для максимального получения фермента как вследствие авто­каталитического превращения пепсиногена в пепсин, так и в результате более полного освобождения пепсина из тканей слизистой оболочки. В сычугах молодых телят содержится специфический фермент - химозин, вызывающий свертывание молока. Из слизистой оболочки крупного рогатого скота и свиных желудков вырабатывают пепсин пищевой, медицинский, сывороточный, желудочный сок. Из сычугов молочных телят и ягнят - сычужный фермент.

Специальное сырье. Печень.Целесообразность использования печени для изго­товления органопрепаратов, обладающих высоким антианеми­ческим действием, определяется наличием витамина В₁₂ и металлопротеида-ферритина, содержание железа в котором ко­леблется от 17 до 23 %. Вырабатываемые из печени препара­ты антианемин, витогепат, камполон применяют при анемии, хроническом поражении печени.

Желчь.Желчь содержится в желчном пузыре, является сек­ретом печени. Направление использования желчи связано глав­ным образом с высоким содержанием в ней желчных кислот и холестерина.

Из желчи вырабатывают медицинские препараты - аллохол, холензим, используемые при заболеваниях, связанных с нарушением деятельности пищеварительного тракта и печени. Лечебный эффект обусловлен эмульгирующим воздействием желчных кислот на жиры и активированием ими липазы панк­реатического сока. Сгущенную или сухую желчь используют для изготовления солей желчных кислот для медицинских и бактериологических целей.

Легкие.Легкие крупного рогатого скота используют в ка­честве сырья для получения гепарина. Гепарин понижает свер­тываемость крови путем блокирования тромбина, протромбина и тромбопластина. Препарат применяют для снижения сверты­ваемости крови и при лечении тромбозов.

Мышечная ткань.Скелетные мышцы молодняка крупного рогатого скота, лошадей, кроликов служат сырьем для получе­ния аденозинтрифосфата. Лечебный эффект препарата обу­словливается тем, что расширяются коронарные и перифериче­ские сосуды. Его применяют также при лечении печени, ревма­тических заболеваний, тромбофлебитах, астме, аллергии.

Головной и спинной мозг. В настоящее время из мозга круп­ного рогатого скота вырабатывают церебролецитин и липоцеребрин, которые применяют как укрепляющие средства при нервном истощении, неврастении, переутомлении.

Из спинного мозга выделяют холестерин для синтеза стеро­идных гормонов и лецитин для изготовления лекарственных препаратов.

На производство лечебных и лечебно-питательных препара­тов используют также кровь (гематоген, фибринная пленка идругие препараты), глаза крупного рогатого скота (стекло­видное тело), молочную железу крупного рогатого скота (мамматоцин), хрящи (хонсурид) (2).

ПРОДУКТОВ

2.2.1 Холодильная обработка, как способ консервирования мяса.

МЯСОПРОДУКТОВ

Сублимационной сушкой называется обезвоживание продукта путём испарения воды из твердого состояния (льда).

В условиях сублимации сушка проходит при температурах ниже точки замерзания воды, благодаря чему минимальны нежелательные изменения термолабильных веществ, микробиальные, ферментативные и окислительные процессы. Утрата упругости структурными элементами продукта в результате вымерзания воды сводит к минимуму его усадки. Поэтому продукт почти полностью сохраняет первоначальную форму, имеет пористую структуру, быстро обводняется и приобретает свойства, близкие к исходным.

Обезвоженные методом сублимации мясопродукты представляют собой белковые концентраты. В них почти полностью сохраняются незаменимые аминокислоты, ненасышенные жирные кислоты, витамины, вкусовые и ароматические вещества.

Качество продукта, обезвоженного методом сублимации, тем выше, чем больше доля воды, испаряемой из твердого состояния (до80-90 %).

Теплоотвода и их оценка

Качество продукта, обезвоженного методом сублимации, тем выше, чем больше доля воды, испаряемой из твердого состояния. Но количество воды в твердом состоянии зависит от температу­ры продукта в период сушки. Так, при температуре около -1,5 ⁰С вымерзает лишь 30 % влаги продукта, а при -15 ⁰С более 85 %. Последней температуре отвечает давление насыщенного па­ра 1,24 мм рт. ст. Экспериментально установлено, что для сохра­нения хорошей структуры продукта и равномерного распределе­ния растворимых составных частей по всему его объему необ­ходимо вымораживать 80-90 % воды. Поэтому сублимационную сушку ведут при давлениях 1 мм рт. ст. или ниже. При этих ус­ловиях лишь небольшая часть воды (около 10-20 % ее общего количества), которая не вымерзает, и испаряется, не будучи превращенной в лед. Это наиболее прочно связанная влага, ко­торая удаляется при плюсовых температурах.

Если методом сублимации сушить продукт без предваритель­ного вымораживания влаги, то по достижении достаточно низких значений давления температура продукта достигает криоскопической точки и начинается вымерзание влаги в процессе сушки. Происходит самозамораживание продукта, которое несколько упрощает технологический процесс и удешевляет его. Но в пе­риод самозамораживания 10-15 % влаги удаляется из жидкого состояния, вследствие чего частично утрачиваются преимущества сублимационной сушки: теряется часть компонентов, влияющих на аромат и вкус, ухудшается гидратация при обводнении. Поэ­тому мясопродукты рекомендуется сушить после их предвари­тельного замораживания.

Скорость сублимационной суш­ки определяется интенсивностью внутреннего и внешнего пере­носа влаги. Но механизм переноса влаги имеет некоторые отли­чия. Испарение влаги внутри продукта происходит на гранях кристаллов, внутренний перенос влаги проходит по капиллярам и каналам через обезвоживаемый слой продукта, толщина кото­рого растет по мере обезвоживания образца. Движущей силой внутреннего переноса является разность парциальных давлений водяного пара, а сопротивление переносу определяется диамет­ром и длиной каналов. При этом длина последних возрастает по мере углубления зоны испарения. В этих условиях решающее значение имеет режим течения парогазовой смеси в каналах. При диффузионном, т. е. вязкостном, режиме течения скорость его резко снижается в результате взаимного соударения движу­щихся молекул. Но если длина свободного (без столкновения) пробега молекул больше диаметра капилляров, молекулы пере­мещаются на всем пути без соударений, в виде молекулярного пучка со средней скоростью, полученной ими в момент отрыва от кристаллов. Течение приобретает эффузионный характер. Диаметр большинства капилляров лежит в границах 10^-5-10^-3 см. Длина свободного пробега молекул зависит от степени расширения объема паров или газов, т. е. от величины их дав­ления. При давлениях 0,01-1,0 мм рт., ст. длина свободного про­бега молекул водяного пара составляет соответственно 0,32 и 0,0032 см. Таким образом, сушка при давлениях ниже 1 мм рт. ст. обеспечивает внутри образца эффузионный режим течения боль­шей части удаляемого пара.

Так как по мере испарения влаги зона сублимации углубля­ется, и сопротивление внутреннему переносу растет, скорость сублимации падает. При этом обезвоженный слой, в котором воз­гонка льда заканчивается, нагревается до температур выше тем­пературы сублимации. К концу сушки, когда удаляется наиболее прочно связанная влага, температура образца повышается до максимальной, а скорость обезвоживания резко падает.

Внешний перенос водяных паров происходит при диффузион­ном режиме течения. Его движущей силой является разность парциальных давлений водяного пара на поверхности образца и в окружающей среде. Это последнее зависит от скорости эва­куации пара из объема сушилки. При тех давлениях, которыми пользуются при сублимационной сушке, испарение влаги сопро­вождается резким увеличением ее объема (в миллион и более раз). Это делает эвакуацию водяного пара механическим путем (т. е. насосом) технически трудно осуществимой. Поэтому испа­ряющуюся влагу конденсируют, а насосом удаляют только не­конденсирующиеся газы и небольшую часть несконденсировавшихся водяных паров. При такой технике движущей силой пере­носа на пути от поверхности продукта к поверхности конденса­ции будет разность парциальных давлений водяного пара или разность температур для этих поверхностей.

С учетом особенностей внутреннего и внешнего переноса вла­ги интенсивность сублимационной сушки может быть выражена уравнением (2.7).

М = В(р_м-р_к), (2.7)

где М – интенсивность сублимационной сушки, кг/м^2.ч; В—коэффициент сушки, кг/(м^2. ч ^.мм рт.ст.); р_м — давление водяного пара на поверхности образца, мм рт. ст.; р_к — давление водяного пара на поверхности конденсатора, мм рт. ст.

Коэффициент сушки зависит: от структуры и свойств продук­та, толщины образца и соотношения его поверхности к объему; общего давления в системе и парциального давления в ней воз­духа; способа и интенсивности теплоподвода к материалу; вели­чины гидравлического сопротивления на пути движения пара от поверхности сублимации к поверхности конденсации.

При прочих равных условиях интенсивность сушки может быть увеличена либо повышением температуры материала, ли­бо понижением температуры конденсации. В большинстве слу­чаев сублимационную сушку ведут, придерживаясь так назы­ваемого оптимально-рентабельного режима в период собственно сублимации: температура сублимации -10 -20 ⁰С, температу­ра конденсации -30 -40 ⁰С. Температуру поверхности образ­ца на заключительном этапе сушки поддерживают на уровне, безопасном для его качества. Так как интенсивность испарения влаги из материала на этом этапе зависит главным образом от интенсивности подвода тепла в зону испарения и перемещения образующегося пара сквозь высохший слой к поверхности мате­риала, продолжительность процесса в значительной мере опре­деляется толщиной продукта.

Теплоподвод. В процессе сушки в зону парообразования необходимо под­водить тепло в количествах, эквивалентных теплоте, отнимаемой от продукта испарением влаги. Недостаток теплоподвода сни­жает скорость сушки, избыток - влечет размо