Ас-т и технол пр-ва блюд из отварн и тушен мяса и мясопродуктов. Усл-я и сроки реализ блюд. Подбор к ним гарниров и соусов

Отварн мясо и мясопрод: исп говяд (лопаточн и подлопаточн ч, покромку у туш 1 категории, мякоть грудинки, бок и наружн куски тазобедр ч), баран, козлятину, свин, телятину (грудинку и лопаточн ч кажд вида мяса), + субпрод (языки, мозги, вымя…), колбасные (сосиски, сардельки, колбасу) и солено-копченые (окорок, рулет, корейка, грудинка) изд. Мясо режут кусками 1,5-2 кг. Лопаточн ч и покромку сворачивают рулетом. У С, Б, Т грудинки с внутр стороны ребер подрезают пленки д/облегчения удаления костей после варки. Мясо закладывают в гор воду (1 кг- 1-1,5 л воды) и варят без кипения (t 97-98) до готовности. При варке кладут коренья и репчат лук. Соль и специи за 15-20 мин до гот-ти. В среднем время варки Г=2-2,5ч, Б 1-1,5, С 2-2,5, Т 1,5. Отварное мясо режут поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (не > 3 ч) при t 50-60. Если необх хранить > длит срок, то его после варки охлажд, не вынимая из бульона. Охлажд мясо перед подачей нарезают на куски и прогревают в бульоне. Гарниры: отварн/ припущенные овощи, карт пюре, тушен капуста, припущенн рис, рассыпч каши. Соусы: белый основной, томатный паровой, сметанный с хреном, красный основной, луковый. Ас-т: мясо отварное, баранина с овощами (айриштю), языки отварные, ветчина отварная, котлеты натур паровые, котлеты рубленые телячьи паровые, кнели паровые.

Тушеное мясо и мясопрод: применяют, когда хотят размягчить м с > плотной и грубой соед тканью При тушении исп кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринов ягоды и плоды вместе с соком, квас (т к к-ты ускоряют распад коллагена и переход его в глютин). Готовят Г (тазобедр ч, мякоть лопаточной и подлопаточн ч, покромка туш 1 категории упит-ти), Б, К, С (лопаточную ч и грудинку кажд вида мяса), мякоть шейной ч свинины и субпрод. М тушат крупными, порционн и мелкими куск. Кр куски д/нек блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подгот мясо посыпают солью, перцем, уклад на сковороду/ противень и обжар на плите/ в жарочн шкафу до образ-я корочки. Овощи обжар отдельно/вместе с м. Обжар м и овощи заливают водой/ бульоном так, чтоы порционные и мелкие куски были покр полностью, кр- наполовину. +перец горошком, лавр лист, гвоздику, бадьян, кариандр, тмин.. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связ в пучки, доб за 15-20 мин до оконч туш-я, лавр лист- за 5 мин. Часто вводят пассерован томатн пюре. Тушат при слабом кипении с закрытой крышкой. Крупные куски в проц туш неск раз переворачив. Тушеные мясные бл готовят 2 способами: 1) мясо тушат вместе с гарниром и с ним отпуск; 2) гарнир отдельно. Ас-т: мясо, туш кр кусками, м тушеное, м, шпигованное овощами, м и субпрод, туш порционными и мелкими кусками, м духовое, зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе, говядина, тушеная с черносливом, чанахи, жаркое по-домашнему, свинина, окорок, колбаса и др мясопрод, тушенные с капустой (бигус), рагу, гуляш, азу, плов из баранины, печень, тушеная в соусе, сердце, легкое и др субпрод в соусе, рубцы тушеные, почки по-русски.

Горячие напитки

К горяч. несмеш. нап-м относят чай, кофе, какао шоколад. Они явл. тонизир-ми. Содерж. в них вещ. благотворно влияют на сердечную дея-ть, способ-ют пищеварению, уменьш. ощущ-е устал-ости. Тем-ра подачи горяч. напит. не ниже 75 °С. чай, кофе, какао и шоколад теряют при бурном кипении свои вкус. и аромат. ве-ва. Поэтому подавать их нужно небол. порциями по мере спроса. |Сущ. много видов и сортов чая (черный и зеленый, плиточный, кирпичный, таблетир., быстрораст., желтый и красный байховые), однако наиб. расспостран. видами чая явл. черный и зеленый байхов. Тонизир. свми чай обязан комплекс. дей-ю алкалоида кофеина (теина), танинов, дубильных ве-в, эфирных масел и витаминов С и РР.Сущ. общие правила заварив. и употребл. чая: для заваривания чая должна использоваться фарфор. или фаянсовая посуда, она должна быть чистой и не может использ. для других целей; при заварив. чая ее следует ошпарить крутым кипят. и высуш. над огнем 2) чай следует заваривать умеренно жесткой свежекипя^ч водой на 2-й стадии кипения, варочный чайник не след. укрыв., ставить на нагрет. повер-и. При кипяч. чай теряет аромат. вещ.,при кипячениименяется хар-р завар-я и в чай наряду переходят компонты, ухудш.вкус чая. горячий чайник засыпают сухой чай (1-2г на 200мл и залив. вежекипяч.водой на 2/3 объема. чай настаивают 4- мин, Затем чайник долив.до 3/4 объема; Потребить чай в теч.15 мин после заваривания. Наиболее полезно потреб.чай без сахара.Правильно завар.чай — красив.напиток— яркий и прозрач. Он должен обл; ощутимым аромат.и слегка терпким, но не горьким вкусомЧай налив. в чайн. ружки или тонкие стакан. К чаю подают кусков. сахр Кофе снимает усталость, улучш. умств. актив. потом чо вещ.кофе 400) возбуждают центр.нерв. сис-му усилс. сердеч. д-ь, стимул. дея-ь крови режим варки должен обес.максим. извлеч кофе экстрак.и аромат.вещЧем больше порция кофе или заварки, тем концентрир получ напиток. Фруктов.и пряные нап.готовят, смешивая разл.сиропы, мед и специи. Лимонад горч.готовят, наливая в гор.воду (800 мл) лимон.(100 мл), малиновый или ежевичный (70 мл) сироп, кладут мед и размешивают. Подают в стаканах или подогретых бокалах, сверху кладут кусочек очищенного лимона (10 г).Ксмеш. горячим напиткам с алкоголем относят различ-нпитки с небол.содер.алкоголя: фруктовые, слинги, сангари, грог, тодди, глинтвейн, пунши Глинтвейн готовят из смеси вина сиропов и пряностей (корица, гвоздика, мускатный орех), и доводят до кипения. Затем добавляют цедру лимонов, апельс, настаивают и процеживают Хран-ю не подлежат.

32. Ассортимент и технология производства супов на молоке, овощных и фруктовых отварах, квасе. Условия и сроки реализации супов

Супы молочные. Приготовляют их на цельном молоке или смеси молока и воды. Кроме натурального молока, можно использовать моло­ко сгущенное стерилизованное без сахара, а также молоко коро­вье цельное сухое. Супы готовят с макаронными изделиями, крупами, овощами. Макароны, крупа из цельных зерен, овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затемв молоке. Суповую засыпку варят непосредственно в молоке.

Окрошка овощная.В ее рецептуру входят следующие овощи: картофель, огурцы, зеленый лук, морковь, репа, иногда редис. Морковь и репу .предварительно припуская. Готовят и отпуска­ют, как описано выше. Перечисленные выше окрошки готовят не только на квасе, но и на кефире, простокваше, ацидофилине. Кисломолочные продукты смешивают с холодной кипяченой водой в соотноше­нии 1:1, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

Из плодов и ягод можно приготовить пюреобразные супы.

Суп из клюквы и яблок. Суп из цитрусовых.

Хранение суповДлительное хранение супов не только приводит к разрушению витаминов, потере аромата (за счет улетучивания аромати­ческих веществ с водяным паром), но и ухудшает внешний вид и вкус блюда, поэтому хранить супы более двух часов поем их при­готовления (за исключением щей суточных и холодных Супов) не рекомендуется.

Холодные супы и щи суточные можно хранить до 24 ч при t 4 ... 6-С и относительной влажности воздуха 80 % в закрытой не окисляющейся посуде.

Особенно сильно деформируются при хранении макаронные изделия. Супы из них