Расчёт пищевого состава и энергетической ценности

В разделе ТТК «Пищевая ценность блюда (изделия)» рассчитывается массовая доля белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность на 100 г готовой продукции в килокалориях.

Расчёт проводится на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разрабатываемого блюда (изделия). Для проведе­ния расчёта пользуются справочными таблицами, в кото­рых указано содержание белков, жиров, углеводов, влаги в 100 г съедобной части продуктов (т.е. сырья массой «нетто»).

Количество белков, жиров, углеводов, сахаров и дру­гих контролируемых показателей в рецептуре (согласно ГОСТ Р 50763-95) рассчитывают по массе «нетто» и сводят в таблицу 19.

Таблица 19 – Расчёт пищевой ценности блюда (изделия)

Показатель	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
Сухие в-ва (100-влага)	Белки	Жиры	Сахар
%	г	%	г	%	г	%	г
Мука Сахар-песок и т.д.
Масса полуфабриката
В полуфабрикате до теп­ловой обработки
В 100 г полуфабриката до тепловой обработки
Масса готового блюда (изделия)
Сохранность веществ по­сле тепловой обработки
В 100 г готового блюда (изделия) после тепловой обработки		-

Затем рассчитывают выход готового блюда (изделия) по формуле

В_гот=Мг/М_н, (13)

где М_г – масса готового блюда (изделия);

М_н – масса полуфабриката (сырьевого набора).

Массу белков, жиров, углеводов в 100 г готового блю­да (изделия) вычисляют по формуле

К_{гот.издел} = С_в∙К_н/В_гот, (14)

где К _{гот.издел} – количество вещества в готовом блюде (изделии), %;

С_в – сохранность белков, жиров, углеводов в блюде (изде­лии), %;

К_н – содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедоб­ной части сырьевого набора (т.е. в 100 г полуфабриката).

Сохранность белков, жиров, углеводов в блюде (изде­лии) определяют путём вычи­тания потерь белков, жиров, углеводов из 100. В расчёте можно пользоваться усреднёнными потерями белков, жи­ров, углеводов при тепловой обработке. Они составляют: для белков – 6%; для жиров – 12%; для углеводов – 9%.

При расчёте энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ в 100 г готового блюда (изде­лия) умножают на соответствующие коэффициенты: бел­ки – 4; жиры – 9; углеводы – 3,75; сахар – 3,8; крахмал – 4,1; органические кислоты – 3,0. Результат выражают в кило­калориях (ккал/г):

Э = 4∙Б + 3,75∙У + 9∙Ж. (15)

В связи с вступлением в силу Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013, необходимо дополнительно указывать энергетическую ценность кДж. При указании энергетической ценности в джоулях для пересчёта применяется соотношение 1 кал равна 4,1868 Дж.

Пример расчёта пищевой и энергетической ценности блюда «Сырники из творога» приведён в таблице 20.

Таблица 20 – Расчёт энергетической ценности блюда «Сырники из творога»

Сырьё	Масса нетто, г	Массовая доля основных пищевых веществ
Сухие в-ва	Белки	Жиры	Сахар	Крахмал
%	г	%	г	%	г	%	г	%	г
Творог полужирный Мука пшеничная (1 сорт) Яйца Сахар-песок Маргарин столовый		99,86 83,5	39,1 17,2 1,3 14,98 4,18	16,7 10,6 12,7 - 0,3	22,5 2,12 0,64 - 0,02	9,0 1,3 11,5 - 82,0	12,1 0,26 0,58 - 4,1	2,0 0,5 - 99,8 -	2,7 0,1 - 14,9 -	- 67,1 - - -	- 13,4 - - -
В полуфабрикате до тепловой обработки			76,81		25,3		17,1		17,7		13,4
На 100 г полуфабриката			45,18		14,9		10,1		10,4		7,89
Сохранность веществ
После тепловой обработки в обжаренных сырниках					15,9		10,0		10,7		8,14

Производственные потери при производстве сырников составляют:

П_п=(М_н – М_п/ф)∙100/М_н ; (16)

П_н= (175 – 170)∙100/175 = 2,85%.

Потери при тепловой обработке сырников составляют:

П_т/о= (М_п/ф – М_гот)∙100/М_п/ф ; (17)

П_т/о=(170 – 150)∙100/170 = 11,77%.

Выход готового блюда (сырников) составляет:

100 – П_т/о=100 – 11,77 = 88,23% или

В _гот = М_г/М_н∙100 = 150/170∙100 = 88,23%.

Масса белков, жиров, углеводов в сырниках составляет:

К _{белк.гот изд.} = 94∙14,9/88,23 = 15,87;

К _{жиров гот. изд.} = 88∙10,05/88,23 = 10,02;

К _{углеводов гот. изд.} = 91∙(10,04+7,89)/88,23 = 18,87;

в том числе К _сах = 10,73, К _крахм = 8,14.

Энергетическая ценность сырников:

Э = 4∙15,87 + 9∙10,02 + 3,8∙10,73 + 4,1∙8,14 = 227,8 ккал.

227∙4,1868=950,4 кДж

Пищевая ценность сырников составляет:

Белки, г - 15,9

Жиры, г -10,0

Углеводы, г -18,9

Энергетическая ценность, ккал /кДж - 228/951,13.

Для более полной характеристики пищевой ценности в ходе работы необходимо определить величину таких показателей витамина А и каротина, витаминов В₁,В₂, С, РР, а также минеральных элементов – K, Na, Ca, P, Fe, Mg.

Сбалансированность минеральных элементов оценива­ют не только по количеству, но и по соотношению, особен­но между Са, Р, Mg. Согласно формуле сбалансированного питания, оно должно составлять 1:1-1,5:0,5-0,65.

В ряде овощей и плодов содержится щавелевая кисло­та, которая связывает кальций в неусвояемую форму. Ко­эффициенты усвоения кальция в различных продуктах при­ведены в приложении М.

При расчёте количества витаминов в готовой кулинар­ной продукции необходимо учесть, что часть их разруша­ется в процессе технологической обработки. Сохранность витаминов в % указана в приложении П. Если же полу­фабрикаты произведены из сырых продуктов, т.е. не под­вергнутых тепловой обработке, то указанные в таблице коэффициенты не применяются.

Не производятся вычисления по пищевой ценности специй, уксуса, лимонной кислоты, кофе, какао, чая, дрожжей, если они не являются основными компонентами блюда, поскольку входят в блюдо в малых количествах и не влия­ют на общий состав рациона.

Для оценки степени удовлетворения суточной потребности дневного рациона блюда (изделия) рассчитывается в сравнении с формулой сбалансированного питания Покровского А.А. (приложение Н).

Примеры данных расчётов приведены в приложениях М – П.