Технология производства адыгейского сыра
Особых требований к качеству молока в отличие от других видов сыра не предъявляют. Молоко нормализуют, как это принято в сыроделии, то есть, с учетом уровня белка.
В молоко, подогретое до температуры 93-95°С, осторожно, по стенке ванны вносят кислую творожную сыворотку в количестве 8-10% от массы молока. Молоко при этом медленно перемешивают. Кислотность сыворотки должна быть 85-120°Т. Сыворотку предварительно можно заквасить, внеся в нее 1% закваски (ацидофильной или болгарской палочки).
После внесения сыворотки молоко свертывается. Отделяющаяся сыворотка должна быть желтовато-зеленого цвета. Сгусток выдерживают при температуре 93-95°С в течение 5 минут.
Затем 70-75% сыворотки из ванны удаляют. Часть этой сыворотки используют для приготовления рассола. Соли берут из расчета 700-750 г на 100 кг молока. Соль растворяют в небольшом количестве сыворотки и вносят в ванну со сгустком, слегка помешивая. Эта операция называется посолкой в зерне. Солят в течение 10-20 минут.
Затем сгусток выливают в предварительно промытые, продезинфицированные и запаренные ивовые корзинки, где идет самопрессование сыра в течение 10-20 минут. За это время сыр надо 1 раз перевернуть, слегка встряхивая форму.
После этого сыр перекладывают в металлические формы для обсушки, охлаждения и выравнивания поверхности. Для охлаждения сыр направляют в холодильные камеры с температурой 2-6оС, где он выдерживается 3-6 часов. За это время его 1 раз переворачивают. После этого сыр упаковывают, маркируют, проводят оценку качества и направляют на реализацию.
Рисунок 8– Технологическая схема производства адыгейского сыра
Вопросы для самоконтроля:
1. К какой группе сыров по классификации относится голландский сыр?
2. Проводится ли второе нагревание при производстве мягких сычужных сыров?
3. Как нормализуют молоко в сыроделии?
4. Что влияет на выход сыра? Сколько молока расходуется для производства мягкого и твердого сыра?
5. Отличаются ли мягкие и твердые сычужные сыры по составу?
6. Производят второе нагревание и обсушку зерна при производстве мягких сыров?
7. Производят прессование при производстве мягких сыров?
8. Как рассчитать, сколько сычужного фермента необходимо внести в сыродельную ванну?
9. Что такое созревание молока в сыроделии и как оно проводится?
10. Какие способы посолки сыра вы знаете?
11. Что такое посолка в зерне?
12. К какой группе сыров по классификации относится адыгейский сыр?
13. Чем адыгейский сыр отличается от сыра «Тулыс»?
14. Проводят ли созревание молока при производстве адыгейскогосыра?
15. Каким способом увеличивают кислотность творожной сыворотки для производства адыгейского сыра?
16. Сколько сыворотки необходимо для термокислотного свертывания молока при производстве адыгейского сыра?
Список литературы
Основная литература
| № п/п | Наименование | Автор(ы) | Год и место издания | Точка доступа |
| Технология хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства. Ч.2 | Л.А. Коростелева | Самарская ГСХА, 2014 | ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/286820 | |
| Производственный контроль молока и молочных продуктов : учеб. пособие | Н. Г. Догарева, О. Я. Соколова | Оренбург: ГОУ ОГУ, 2012 | ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/205003 | |
| Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов: учебное пособие | Л.В. Голубева, О.В. Богатова, Н.Г. Догарева | Санкт-Петербург ; Москва ; Краснодар : Лань, 2012.-375 с. | Библиотека ФГБОУ ВО ИжГСХА | |
| Стандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства | Шарафутдинов Г.С. | Казань, Издательство Казанского университета, 2004. | ||
| Технологические основы производства и переработки продукции животноводства | Макарцев Н.Г. | Изд-во МГТУ им. Н. Э. Баумана, 2003 |
Дополнительная литература
| № п/п | Наименование | Автор(ы) | Год и место издания | Точка доступа |
| Технология молока и молочных продуктов: методические указания | И.В. Сухова, Л.А. Коростелева | Самара : РИЦ СГСХА, 2014 | ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/330180 | |
| Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов | Н.И. Морозова, Ф.А. Мусаев | Рязань. – ФГОУ ВПО «Рязанский ГАУ им. П.А. Костычева». -2015 | ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/292257 | |
| Технология хранения и переработки продукции животноводства: рабочая тетрадь | В.А. Бычкова | Ижевск: ФГБОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2014 | Портал ФГБОУ ВО ИжГСХА | |
| Промышленные технологии производства молочных продуктов | Н. Г. Догарева, С. В. Стадникова, О. В. Богатова | СПб. : Проспект науки, 2013 | ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/233742 | |
| Технология молока и молочных продуктов | Морозова Н..И., Киреев В.К., Колонтаева С.М. | Рязань. – ФГОУ ВПО «Рязанский ГАУ им. П.А.Костычева». -2011 | ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/48406 | |
| Технико-химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности | Л.А. Забодалова | СПб. : Троицкий мост, 2009.- 224 с. | Библиотека ФГБОУ ВО ИжГСХА | |
| Расчет материальных потоков при переработке молока в курсовом и дипломном проектировании | И.А. Евдокимов и др. | СПб. : Проспект науки, 2009- 271. | ||
| Общая технология молока и молочных продуктов | А. М. Шалыгина, Л. В. Калинина | М. :КолосС, 2007 | ||
| Технология молока и молочных продуктов | под ред. А. М. Шалыгиной | М. :КолосС, 2007 | ||
| Справочник технолога молочного производства : технология и рецептуры. Т. 9. Консервирование и сушка молока | Голубева Л. В. | СПб. : ГИОРД, 2005 | ||
| Лабораторный практикум по химии и физике молока : учеб. пособие | О. В. Охрименко, К. К. Горбатова, А. В. Охрименко ; под ред. К. К. Горбатовой | СПб. : ГИОРД, 2005 | ||
| Справочник технолога молочного производства. Т. 5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки | А. Г. Храмцов, С. В. Василисин | СПб. : ГИОРД, 2004 | ||
| Технология молока и молочных продуктов | Шалыгина А. М. | М. :КолосС, 2004 | ||
| Методы исследования молока и молочных продуктов | под общ.ред. А. М. Шалыгиной | М. : Колос, 2000 | ||
| Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1.Цельномолочные продукты | Степанова Л.И. | СПб.: Гиорд, 2000, 2003 | ||
| Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.2. Масло коровье и комбинированное | Степанова Л.И. | СПб.: ГИОРД, 2003. –336с. | ||
| Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.3. Сыры | Шилер Г.Г. | СПб.: ГИОРД, 2003 | ||
| Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры.Т.4. Мороженое | Арсеньева Т.П. | СПб.: Гиорд, 2003. | ||
| Методы исследования молока и молочных продуктов | под общ.ред. А. М. Шалыгиной | М. :КолосС, 2002 | ||
| Молочное дело. | Барабанщиков Н.В., Шувариков А.С. | М.: МСХА, 2000 | ||
| Молочное дело: учебное пособие | А.В. Мамаев, Л.Д. Самусенко | Санкт-Петербург ; Москва ; Краснодар : Лань, 2013.-379 с. | ||
| Стандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства | Г. С. Шарафутдинов и др. | Санкт-Петербург ; Москва ; Краснодар : Лань, 2012 |
Приложение
Вопросы для подготовки к зачету по дисциплине
«Технология хранения и переработки продукции животноводства»