Технология производства сыра «Закусочный»
Сыр «Закусочный» является типичным представителем группы мягких сычужных сыров. При свертывании молока, обработке сгустка и при созревании сыра интенсивно протекает молочнокислый процесс. Молоко для производства сыра берут очень зрелое, то есть с высокой кислотностью 23-25 оТ. Для этого в молоко добавляют большую дозу закваски 3-5 %. В созревании сыра участвуют молочнокислые бактерии, микрофлора сырной слизи и плесень. Время свертывания молока длительное (60-90 мин), зерно ставят крупное (2 см). Второго нагревания не проводят, сыр не прессуют.
Сыр имеет форму низкого цилиндра диаметром 11-12, высотой 2-3 см, вес 0,2-0,4 кг. Может реализоваться в свежем виде (после 1-2 дней созревания) или в зрелом виде (после созревания в течение 2-х недель или 4-х недель).
В созревании сыра участвуют плесени Penicillum candidum и Penicillum camamberti, а также микрофлора сырной слизи. Содержит жира на сухое вещество – не менее 50%, влаги не более 55 %, соли не более 3,5 %.
Свежий сыр имеет мягкое, пластичное тесто слегка желтоватого цвета, приятный специфический кисломолочный вкус и запах, рисунок в виде мелких глазков. Зрелый сыр обладает выраженным острым вкусом и запахом, напоминающим запах грибов шампиньонов. Имеет нежное тесто. В центре сначала творожистое, затем маслянистое ядро. Сыр покрыт тонкой, мягкой, но достаточно прочной корочкой с красно-желтыми пятнами плесени сине-зеленого и белого цвета (после 2 недель созревания) и сырной слизи (после 4 недель созревания).
Вырабатывают сыр из пастеризованного молока, нормализованного по жиру с учетом белка. Согласно стандарту, сыры должны содержать определенное количество жира в сухом веществе, в связи с этим содержание жира в молоке, предназначенном для сыра, устанавливают с учетом уровня в нем белка. Расчет массовой доли жира в нормализованном молоке ведут по формуле:
Жн.м. = Бм х К х Жсв ,
где Б– содержание белка в молоке; %;
Жсв – Содержание жира в сухом веществе сыра (по стандарту), %;
Жсв = Жсыра х 100 ,
СВсыра
где СВ сыра – массовая доля сухих веществ в сыре, %;
К – коэффициент для уточнения жирности смеси. Для сыра с содержанием жира в сухом веществе 50 % он составляет 2,09 – 2,15 %; с содержанием жира в сухом веществе 45 % - 1,98-2,02 %; с содержанием жира в сухом веществе 40 % - 1,90 %. Периодически (один раз в месяц) коэффициенты в расчетной формуле уточняют, проводя контрольные варки сыра. Уточняют коэффициенты и при отклонении в составе сыра от требований стандарта. При этом надо помнить, что в свежем сыре содержание жира в сухом веществе сыра должно быть на 1,0-1,5 % больше, чем в созревшем.
Для уточнения коэффициента после 1 контрольной варки сыра сначала рассчитывают поправочный коэффициент:
Кпопр = Жж х (100 – Жф) ,
Жф х (100 – Жж)
где Кпопр – коэффициент для уточнения жирности смеси;
Жж – желательное содержание жира в сухом веществе сыра согласно требованиям стандарта, %;
Жф – фактическое содержание жира в сухом веществе сыра после прессования, %.
Затем считают уточненную жирность смеси, умножая жирность смеси при 1 контрольной варке на поправочный коэффициент:
Жсм уточн = Жн.м. х Кпопр
Из нормализованной смеси с уточненной жирностью вырабатывают сыр и после того, как получен сыр стандартной жирности, находят коэффициент для уточнения жирности смеси по формуле:
К = Жсм уточн.
Бм
Температура пастеризации молока 72-75 оС, выдержка 15-20 с. Молоко охлаждают до температуры свертывания – 30-32 оС. Вносят в молоко хлористый кальций из расчета 12-15 г на 100 кг молока в виде 40 % раствора. В молоко добавляют 3-5 % закваски за 30-50 минут до свертывания молока, доводят кислотность молока до 23-25 оТ.
Свертывание молока. Чтобы определить, сколько фермента необходимо для свертывания молока сначала определяют крепость сычужного фермента в секундах. Для этого к 100 см3 молока, взятым из сыродельной ванны, добавляют при перемешивании 10 см3 раствора молокосвертывающего фермента.
Останавливают молоко с помощью шпателя. Засекают время от начала внесения фермента до образования достаточно плотного сгустка. Это и будет крепость сычужного фермента. Затем по формуле рассчитывают, сколько фермента необходимо внести в ванну (в дм3):
Кф = М х К ,
Х 60 х В
где М – количество молока в сыродельной ванне, дм3;
К– крепость сычужного фермента, с;
10, 60 – переводные коэффициенты;
В- время свертывания, мин.
Определяют крепость сычужного фермента, рассчитывают, сколько фермента нужно внести в сыродельную ванну, чтобы свернуть молоко за заданное время. Свертывают молоко в течение 1-1,5 часа.
Сгусток разрезают при средней степени плотности. Сырное зерно раскладывают в цилиндрические двойные разъемные формы, установленные на предварительно запаренную серпянку.
Сыр в формах подвергают самопрессованию при 18-22 оС. Первое переворачивание делают примерно через 3-4 часа. Всего сыр переворачивают 3-4 раза через 3-4 часа. Затем сыр на некоторое время могут оставить в формах, после чего вынимают из форм.
Обсушка сыра продолжается 1-2 часа. Затем сыр солят или натирая поверхность сухой солью, или в рассоле с концентрацией 20-22 % в течение 1-2 часов. Температура рассола 16-18 оС.
Затем сыр вынимают из рассола. Соль перераспределяется в сырной головке в течение примерно 2 суток, одновременно сыр созревает, формируется вкус, запах, а также рисунок сыра в виде мелких глазков. После этого сыр готов к реализации в свежем виде.
Для дальнейшего созревания сыр выдерживают 2 недели при температуре 12-14 оС и 2 недели при температуре 10-11 оС и влажности 85-88 %.
Рисунок 7 – Общая технологическая схема производства мягких и твердых сычужных сыров
Таблица 31 – Журнал технохимконтроля производства сыра «Закусочный» и адыгейского сыра
| Показатель | Значение | Показатель | Значение |
| Сычужный сыр («Закусочный») | Кисломолочный сыр (адыгейский) | ||
| Количество молока, дм3 | Количество молока, дм3 | ||
| Плотность молока, оА | Плотность молока, оА | ||
| Количество молока, кг | Количество молока, кг | ||
| М.д. жира в молоке, % | М.д. жира в молоке, % | ||
| М.д. белка в молоке, % | М.д. белка в молоке, % | ||
| М.д. СОМО в молоке, % | М.д. СОМО в молоке, % | ||
| Кислотность молока, оТ | Кислотность молока, оТ | ||
| Количество соматических клеток, тыс./см3 | Количество соматических клеток, тыс./см3 | ||
| Температура свертывания молока, оС | Температура свертывания молока, оС | ||
| Количество закваски, % | Кислотность сыворотки, оТ | ||
| Количество 40% хлористого кальция, см3 | Объем внесенной сыворотки, л | ||
| Крепость сычужного фермента, с | Время свертывания, мин | ||
| Количество фермента, внесенного в ванну, л | Количество соли, г | ||
| Время свертывания | Время посолки, мин | ||
| Постановка зерна: первое разрезание сгустка | Время самопрессования, мин | ||
| размер зерна, мм | Время обсушки и охлаждения, ч | ||
| выдержка, мин | Масса сыра, кг | ||
| Второе разрезание зерна: | Расход молока на 1 кг сыра, кг | ||
| размер зерна, мм | М.д. влаги в сыре, % | ||
| выдержка, мин | М.д. жира в сыре, % | ||
| Второе нагревание температура, оС | М.д. жира в сухом веществе сыра, % | ||
| Время обсушки зерна, мин | Поправочный коэффициент | ||
| Посолка в зерне: количество соли, г время посолки, мин | Уточненная жирность смеси, % | ||
| Коэффициент для уточнения жирности смеси | |||
| Вывод: | |||
| Концентрация рассола, % | |||
| Время посолки, ч | |||
| Время созревания | |||
| Масса сыра, кг | |||
| Расход молока на 1 кг сыра | |||
| М.д. влаги в сыре, % | |||
| М.д. жира в сыре, % | |||
| М.д. жира в сухом веществе сыра, % | |||
| Поправочный коэффициент | |||
| Уточненная жирность смеси, % | |||
| Коэффициент для уточнения жирности смеси | |||
Вывод:_________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 3: Изучить технологию производства мягких кисломолочных сыров на основе технологии производства сыров «Тулыс» и адыгейского. Ознакомиться с требованиями к качеству сыров.
Задание 4:
1.Провести выработку сыра.
2. Провести оценку качества сыра. При получении сыра с отклонениями по качеству от требований стандарта провести уточнение коэффициента нормализации (при несоответствии по массовой доле жира в сухом веществе сыра). Определить причины несоответствия сыра требованиям и предложить меры по оптимизации технологического процесса.
3. Заполнить журнал технохимконтроля производства сыра (табл. 31). Дать заключение по качеству продукта, представить вывод преподавателю.
Задание для самостоятельной работы.Составить схему технологического процесса производства адыгейского сыра (рис. 8).
Технология производства мягких кисломолочных сыров на примере
Сыра «Тулыс» и адыгейского
Эти сыры вырабатывают путем осаждения горячего молока кислой молочной сывороткой, поэтому по классификации их относят к кисломолочным сырам с термокислотным свертыванием молока. Эти сыры выпускаются в реализацию в свежем виде, для продления срока хранения их коптят.
Адыгейский отличается от «Тулыса» более высокой жирностью, он имеет более выраженный вкус и запах, и более мягкую консистенцию. Адыгейский сыр солят, как правило, с поверхности, а «Тулыс» в зерне.
Требования к качеству сыра по органолептическим показателям:Вкус и запах сыра должны быть чистыми, приятными, кисломолочными, с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция – в меру плотная. Цвет теста – от белого до слегка кремового, с наличием кремовых пятен на разрезе. Рисунок – глазки неправильной формы, допускается отсутствие глазков. Внешний вид – корка морщинистая, со следами прутьев или гладкая, без толстого подкоркового слоя, с наличием желтых пятен на поверхности.
Сыр имеет форму низкого цилиндра. Диаметр головки – 18-20 см. Высота головки - 5-12 см. Масса сыра – 1,0-2,5 кг.
Требования к качеству сыра по физико-химическим показателям:Массовая доля жира в сухом веществе у адыгейского не менее 45, у «Тулыса» – 20+1,6%.
Массовая доля влаги, у адыгейского не более 60, у «Тулыса» – не более 66%.
Массовая доля соли, не более 2%.