Правила подачи холодных блюд и закусок из рыбы, мяса, птицы, овощей..
| Наименование блюд | Посуда подачи | Основные и вспомогательные приборы | Правила подачи |
Задание 2.Подача горячих закусок.
Алгоритм выполнения задания
1. Изучить правила отпуска и подачи горячих закусок.
2. Подготовить рабочее место официанта.
3. Подобрать столовую посуду и столовые приборы для отпуска и подачи горячих закусок.
4. Произвести сервировку стола для отпуска и подачи блюд, согласно предложенному ассортименту горячих закусок. (см. приложение № 2.).
5. Выполнить отпуск и подачу горячих закусок согласно заданию преподавателя.
6. Произвести уборку использованной посуды и приборов.
Данные занести в таблицу
Таблица 2.
Правила подачи горячих закусок.
| Наименование блюд | Посуда подачи | Основные и вспомогательные приборы | Правила подачи |
Должен знать: - характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале, методы и приемы подачи блюд и напитков, приемы сбора использованной посуды и приборов, требования к расчету с посетителями;
Должен уметь: организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приёмов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис – бара, приёмов сбора использованной посуды и приборов.
Приложение 1.
Ассортимент холодных блюд и закусок
1. Составьте алгоритм подачи блюда: «Сельдь натуральная с отварным картофелем»
2. Составьте алгоритм подачи блюда: «Гогошары фаршированные»
3. Составьте алгоритм подачи блюда: «Балык осетровый»
4. Составьте алгоритм подачи блюда: «Икра зернистая осетровых пород с маслом сливочным»
5. Составьте алгоритм подачи блюда: «Салат витаминный» русским методом
6. Составьте алгоритм подачи блюда: «Салат деликатесный» европейским методом
7. Составьте алгоритм подачи блюда: «Ассорти рыбное»
8. Составьте алгоритм подачи блюда: «Устрицы с вино – чесночной аромой»
9. Составьте алгоритм подачи блюда: «Ассорти мясное»
10. Составьте алгоритм подачи блюда: «Овощи свежие натуральные»
Приложение 2.
Ассортимент горячих закусок
1. Составьте алгоритм подачи блюда: «Мидии запечённые в сливочном соусе»
2. Составьте алгоритм подачи блюда: «Шампиньоны запечённые в сметанном соусе»
3. Составьте алгоритм подачи блюда: «Рапаны в сливочном соусе»
4. Составьте алгоритм подачи блюда: «Креветки жареные с устричным соусом»
5. Составьте алгоритм подачи блюда: «Куриные сердечки запечённые с шампиньонами»
6. Составьте алгоритм подачи блюда: «Жаренный сыр Халлуми»
7. Составьте алгоритм подачи блюда: «Мидии в соусе Совиньон Блан»
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 12
Тема: Подбор посуды для отпуска и подачи первых блюд.
Актуализируются в работе ПК и ОК:
ПК:
ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ОК:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Цель: Формирование профессиональных компетенций организовывать ход и контролировать выполнение работы работниками, анализировать эффективность обслуживания потребителей, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания, создавать условия в период практической работы для решения стандартных и нестандартных производственных ситуаций, понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
Информационное обеспечение:
Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко – М.: Кнорус, 2013.
Материально – техническое оснащение для проведения практических занятий:
Ø передвижная станция официанта;
Ø стационарная станция официанта;
Ø комплекты стеклянной, фарфоровой, металлической посуды, столовых приборов, столового белья;
Ø комплект учебно-методических материалов.
Ход работы
Задание 1.Подберите, необходимую посуду для отпуска и подачи первых блюд. Данные занесите в таблицу.
| Наименование блюд | Посуда отпуска, приборы для перекладывания блюда | Посуда подачи, приборы для употребления блюда |
| Борщ зеленый (подача порционная) | ||
| Рассольник (подача много порционная) | ||
| Бульон с рисом | ||
| Суп-пюре с курицей и гренками | ||
| Бульон с пирожком | ||
| Уха рыбацкая | ||
| Солянка в горшочке с приспехом | ||
| Сырный суп в хлебе | ||
| Суп молочный с рисом | ||
| Окрошка овощная (подача порционная) Окрошка овощная (подача многопорционная) | ||
| Суп фруктовый с саго |
Задание 2. Представьте ответы на вопросы.
2.1 Определите, каково назначение мелкой столовой тарелки при отпуске и подаче первых блюд в глубокой столовой тарелке?
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.2 Укажите температуру отпуска горячих первых блюд_______________________
2.3 Укажите температуру отпуска холодных первых блюд_____________________
Должен знать: - характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале, методы и приемы подачи блюд и напитков, приемы сбора использованной посуды и приборов, требования к расчету с посетителями;
Должен уметь: организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приёмов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис – бара, приёмов сбора использованной посуды и приборов.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 13
Тема: Подача первых блюд.
Актуализируются в работе ПК и ОК:
ПК:
ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ОК:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Цель: Формирование профессиональных компетенций организовывать ход и контролировать выполнение работы работниками, анализировать эффективность обслуживания потребителей, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания, создавать условия в период практической работы для решения стандартных и нестандартных производственных ситуаций, понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
Информационное обеспечение:
Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко – М.: Кнорус, 2013.
Материально – техническое оснащение для проведения практических занятий:
Ø передвижная станция официанта;
Ø стационарная станция официанта;
Ø комплекты стеклянной, фарфоровой, металлической посуды, столовых приборов, столового белья;
Ø комплект учебно-методических материалов.
Ход работы
Задание 1.Подачапервых блюд.
Алгоритм выполнения задания
1. Изучить правила отпуска и подачи первых блюд.
2. Подготовить рабочее место официанта.
3. Подобрать столовую посуду и столовые приборы для отпуска и подачи первых блюд.
4. Произвести сервировку стола для отпуска и подачи блюд, согласно предложенному ассортименту первых блюд. (см. приложение № 1.).
5. Выполнить отпуск и подачу первых блюд согласно заданию преподавателя.
6. Произвести уборку использованной посуды и приборов.
Данные занести в таблицу
Таблица 1.
Правила подачи первых блюд.
| Наименование блюд | Посуда подачи | Основные и вспомогательные приборы | Правила подачи |
Должен знать: - характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале, методы и приемы подачи блюд и напитков, приемы сбора использованной посуды и приборов, требования к расчету с посетителями;
Должен уметь: организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приёмов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис – бара, приёмов сбора использованной посуды и приборов.
Приложение 1.
Ассортимент первых блюд
1. Составьте алгоритм подачи блюда « Бульон с профитролями»
2. Составьте алгоритм подачи блюда «Солянка сборная мясная»
3. Составьте алгоритм подачи блюда: «Суп яблочный»
4. Составьте алгоритм подачи блюда «Рассольник Петербургский» европейским методом.
5. Составьте алгоритм подачи блюда «Суп - пюре из шпината»
6. Составьте алгоритм подачи блюда «Суп – лапша грибная» европейским методом.
7. Составьте алгоритм подачи блюда: «Суп молочный с тыквой» английским методом.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 14
Тема: Подбор посуды для отпуска и подачи вторых блюд.
Актуализируются в работе ПК и ОК:
ПК:
ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ОК:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Цель: Формирование профессиональных компетенций организовывать ход и контролировать выполнение работы работниками, анализировать эффективность обслуживания потребителей, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания, создавать условия в период практической работы для решения стандартных и нестандартных производственных ситуаций, понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
Информационное обеспечение:
Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко – М.: Кнорус, 2013.
Материально – техническое оснащение для проведения практических занятий:
Ø передвижная станция официанта;
Ø стационарная станция официанта;
Ø комплекты стеклянной, фарфоровой, металлической посуды, столовых приборов, столового белья;
Ø комплект учебно-методических материалов.
Ход работы
Задание 1. Подберите, необходимую посуду для отпуска и подачи вторых блюд. Данные сведите в таблицу.
| Наименование блюд | Посуда отпуска, приборы для перекладывания блюда | Посуда подачи, приборы для употребления блюда |
| Пелингас отварной с картофелем отварным и соусом голландским | ||
| Судак, запеченный по-русски | ||
| Ростбиф с гарниром | ||
| Бифштекс с луком | ||
| Филе в соусе с вином | ||
| Бефстроганов с картофелем жаренным | ||
| Котлеты свиные отбивные с картофелем жаренным | ||
| Цыплята паровые с рисом припущенным | ||
| Цыплята табака | ||
| Картофель в молоке | ||
| Омлет фаршированный | ||
| Сырники творожные | ||
| Вареники с вишней |
Должен знать: - характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале, методы и приемы подачи блюд и напитков, приемы сбора использованной посуды и приборов, требования к расчету с посетителями;
Должен уметь: организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приёмов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис – бара, приёмов сбора использованной посуды и приборов.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 15
Тема: Подача вторых блюд.
Актуализируются в работе ПК и ОК:
ПК:
ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ОК:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Цель: Формирование профессиональных компетенций организовывать ход и контролировать выполнение работы работниками, анализировать эффективность обслуживания потребителей, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания, создавать условия в период практической работы для решения стандартных и нестандартных производственных ситуаций, понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
Информационное обеспечение:
Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко – М.: Кнорус, 2013.
Материально – техническое оснащение для проведения практических занятий:
Ø передвижная станция официанта;
Ø стационарная станция официанта;
Ø комплекты стеклянной, фарфоровой, металлической посуды, столовых приборов, столового белья;
Ø комплект учебно-методических материалов.
Ход работы
Задание 1.Подачавторых блюд из рыбы, мяса, птицы, овощей.
Алгоритм выполнения задания
1. Изучить правила отпуска и подачи вторых блюд.
2. Подготовить рабочее место официанта.
3. Подобрать столовую посуду и столовые приборы для отпуска и подачи вторых блюд.
4. Произвести сервировку стола для отпуска и подачи блюд, согласно предложенному ассортименту вторых блюд. (см. приложение № 1.).
5. Выполнить отпуск и подачу вторых блюд согласно заданию преподавателя.
6. Произвести уборку использованной посуды и приборов.
Данные занести в таблицу
Таблица 1.
Правила подачи вторых блюд.
| Наименование блюд | Посуда подачи | Основные и вспомогательные приборы | Правила подачи |
Должен знать: - характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале, методы и приемы подачи блюд и напитков, приемы сбора использованной посуды и приборов, требования к расчету с посетителями;
Должен уметь: организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приёмов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис – бара, приёмов сбора использованной посуды и приборов.
Приложение 1.
Ассортимент вторых блюд
1. Составьте алгоритм подачи блюда «Севрюга жареная с картофелем отварным и соусом томатным»
2. Составьте алгоритм подачи блюда «Судак жареный с картофелем отварным и соусом польским»
3. Составьте алгоритм подачи блюда «Куриные крылышки с бананами с соусом апельсиновым» европейским методом.
4. Составьте алгоритм подачи блюда «Крокеты картофельные с соусом красным с овощами»
5. Составьте алгоритм подачи блюда «Стейк свиной с соусом красным смородиновым»
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 17
Тема:Подача холодных и горячих сладких блюд. Подача кондитерских, мучных изделий. Подача холодных и горячих напитков.
Актуализируются в работе ПК и ОК:
ПК:
ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ОК:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Цель: Формирование профессиональных компетенций организовывать ход и контролировать выполнение работы работниками, анализировать эффективность обслуживания потребителей, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания, создавать условия в период практической работы для решения стандартных и нестандартных производственных ситуаций, понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
Информационное обеспечение:
Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко – М.: Кнорус, 2013.
Материально – техническое оснащение для проведения практических занятий:
Ø передвижная станция официанта;
Ø стационарная станция официанта;
Ø комплекты стеклянной, фарфоровой, металлической посуды, столовых приборов, столового белья;
Ø комплект учебно-методических материалов.
Ход работы
Задание 1.Подача холодных и горячих сладких блюд. Подача кондитерских, мучных изделий. Подача холодных и горячих напитков.
Алгоритм выполнения задания
1. Изучить правила отпуска и подачи холодных и горячих сладких блюд, кондитерских, мучных изделий, холодных и горячих напитков.
2. Подготовить рабочее место официанта.
3. Подобрать столовую посуду и столовые приборы для отпуска и подачи холодных и горячих сладких блюд, кондитерских, мучных изделий, холодных и горячих напитков.
4. Произвести сервировку стола для отпуска и подачи блюд, согласно предложенному ассортименту холодных и горячих сладких блюд, кондитерских, мучных изделий, холодных и горячих напитков (см. приложение № 1.).
5. Выполнить отпуск и подачу холодных и горячих сладких блюд, кондитерских, мучных изделий, холодных и горячих напитков согласно заданию преподавателя.
6. Произвести уборку использованной посуды и приборов.
Данные занести в таблицу
Таблица 1.