Процессы, происходящие при брожении теста.

Созревание теста

Спиртовое брожение

Вызывается ферментами дрожжевых клеток. Сахара сбраживаются дрожжами с образованием диоксида углерода и выделением теплоты.

Са­хара сбраживаются за счет зимазного комплекса дрожжей в следующей последовательности: глюкоза, фруктоза, сахароза и мальтоза. Причем, если глюкоза и фруктоза сбраживаются дрожжами непосредственно, то сахароза предварительно должна расщепиться ферментом β-фруктофуранозидазой на глюкозу и фруктозу, а мальтоза под действием мальтазы дрожжей - на две молекулы глюкозы.

Следует отметить, что мальтоза начинает сбраживаться хлебопекарными дрожжами только после того, как израсходуются такие сахара, как: глюкоза, фруктоза, сахароза.

Дрожжи имеют низкую мальтазную активность, так как их выращивают в среде, лишенной мальтозы. Если тесто готовится на опаре, то дрожжевые клетки при ее брожении приспосабливаются к условиям мучной среды и их мальтазная активность повышается. При безопарном способе переключение дрожжей со сбраживания глюкозы и фруктозы на сбраживание мальтозы требует определенной перестройки ферментного аппарата дрожжевой клетки. Поэтому в этот период скорость газообразования временно снижается. Но после приспособления дрожжей к сбраживанию мальтозы, скорость газообразования в тесте снова возрастает.

Интенсивность спиртового брожениязависит от бродильной ак­тивности дрожжей, от температуры и влажности теста, от интенсив­ности замеса теста, рецептуры, наличия добавленных при замесе улучшителей. Процесс газообразования в тесте заметно ускоряется при увеличении количества дрожжей или повышении их активности, при достаточном количестве сбраживаемых сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей, являющихся питанием дрожжевых клеток, при добавлении ферментных препаратов амилолитического действия, мо­лочной сыворотки.

Повышенное содержание соли, сахара, жира тормозит спиртовое брожение. С повышением температуры с 26 до 35 °С интенсивность газообразования возрастает в 2 раза. Интенсивный замес (до 200 об/мин) ускоряет брожение на 20-30 %. На скорость накопления диоксида углерода влияет также размножение дрожжей. Чем меньше исходное содержание дрожжей, тем в большей степени происходит их размножение (2-2,5 ч). Если продолжительность брожения меньше 2 ч, то размножения дрожжей не будет.

τ _{брож.опары}=4,5 ч при дозировке дрожжей 0,5 %. Поэтому при опарном способе происходит значительное размножение дрожжей и, следовательно, по количеству их требуется меньше.

В конце брожения существенно увеличивается объем полуфабрикатов (на 70-100 %), и снижается их плотность; температура увеличивается на 1-2 °С, так как дрожжи сбраживают сахара с выделением теплоты.

Одним их факторов, повышающим спиртовое брожение, является наличие тех или иных кислотосодержащих компонентов: молочная сыворотка, КМКЗ, мезофильная МКЗ, органические кислоты, жидкие дрожжи с определенной кислотностью.

Молочнокислое брожение

Кислотность мякиша хлеба пшеничного - = 3-3,5 град;

Кислотность мякиша хлеба из муки обойной - К_хл = 4,0-4,5 град;

Кислотность мякиша хлеба ржаного - = 7-10 град.

МКБ по температуре бывают:

- нетермофильные (L. brevis 1, L. casei 26) 28-34 °С;

- термофильные (L. delbruecku) 48-54 °С.

МКБ по характеру сбраживаемых сахаров делятся на:

- гомоферментативные (истинные) МК 90-95 %;

- гетероферментативные (неистинные).

Гетероферментативные МКБ в закваске и в тесте являются не только кислотообразователями, но и газообразователями и играют важную роль в разрыхлении ржаного теста, особенно интенсивно в тесте из ржаной муки. Оно готовится на заквасках, в которых создаются специальные условия для размножения МКБ.

В пшеничное тесто МКБ попадают случайно с мукой, дрожжами и молочной сывороткой.

На разведение микрофлоры ржаных заквасок и теста влияют следующие факторы:

1) температура. Повышение температуры заметно увеличивает долю молочной кислоты в общем уровне кислотности;

2) соотношение муки и воды (влажность полуфабриката). Чем меньше влажность, тем выше скорость кислотонакопления и доля уксусной кислоты в общем уровне кислотности;

3) взаимное влияние кислотообразующих бактерий и дрожжей. Коэффициент размножения бактерий снижается при их совместном культивировании;

4) продолжительность брожения. Чем выше продолжительность, тем МКБ полностью вытесняют неспецифическую микрофлору муки;

5) интенсивность замеса теста. Резкое ускорение.

Изменение кислотности теста во время его брожения имеет важное технологическое значение, так как ускоряет процессы набухания и пептизации белковых веществ, повышает активность амилолитических ферментов, а главное – формирует вкусовые качества продукта. Вкус и аромат хлеба обусловлены накоплением различных кислот и продуктов их взаимодействия со спиртами (эфиры) и другими составными частями теста.

С точки зрения вкуса хлеба важно не только количество, но и состав кислот. Наиболее приятный вкус создает молочная кислота; уксусная и другие летучие кислоты придают изделиям резко выраженный кислый вкус, но при низком их содержании хлеб кажется пресным.

В пшеничном тесте доля молочной кислоты – 70 %; летучих и нелетучих кислот – 30 % от общей их массы. В ржаном тесте, соответственно, 60 % и 40 %.