Процессы, происходящие при брожении теста
Сумма процессов, приводящих тесто в результате брожения и обминок в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, составляет созревание теста (Ауэрман Л. Я.).
Готовое к разделке и выпечке, хорошо созревшее тесто должно удовлетворять следующим требованиям:
— газообразование в сформованных тестовых заготовках в процессе расстойки должно проходить с достаточной интенсивностью;
— структурно-механические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, округления, закатки и других формующих операций, а также для удержания тестом газа и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечке;
— в тестовых заготовках перед выпечкой должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов гидролитического распада белков, необходимых для протекания реакции меланоидинообразования в процессе выпечки и формирования нормальной окраски корки хлеба, вкуса и запаха;
— в тесте должны образовываться и содержаться в необходимых количествах вещества, обусловливающие специфический вкус и запах хлеба.
Основополагающим процессом при производстве пшеничного хлеба является спиртовое брожение, вызываемое дрожжами.
Признаком, указывающим на начало спиртового брожения, является равномерное увеличение объема теста. При брожении теста происходит размножение дрожжевых клеток.
Чем меньше дрожжей в тесте, тем больше процент прироста дрожжевых клеток: при дозировке дрожжей 0.5% достигалось после шести часов брожения увеличение количества клеток на 88%, а при 2% дрожжей прирост клеток составил лишь 29%.
Размножение дрожжевых клеток может быть ускорено обогащением питательной среды витаминами и отдельными минеральными солями, например, аммонийными солями (сульфат амония, углекислый амоний, хлористый амоний) и сульфатом кальция.
Дрожжи, введенные в опару или тесто, в течение примерно 45 мин. адаптируются к сбраживанию сахаров в тесте; максимальная скорость газообразования в тесте достигается после 120 мин. при наличии всех необходимых условий для брожения.
В выброженном тесте присутствуют молочная, уксусная, янтарная, яблочная, муравьиная, винная, лимонная и некоторые другие органические кислоты. При приготовлении теста на прессованных дрожжах нарастание его кислотности в результате брожения примерно на две трети обусловлено накоплением в тесте молочной кислоты. Значительную роль играет и накопление уксусной кислоты. Доля всех остальных кислот составляет менее 10% кислотности теста.
Сорт муки влияет на значения кислотности полуфабрикатов: чем больше выход муки, тем выше конечная кислотность опары и теста и ниже значение показателя pH. Объясняется это тем, что с повышением выхода муки увеличивается ее кислотность и количество в ней кислотообразующих бактерий.
Повышение температуры опары или теста интенсифицирует в них кислотонакопление).
Биохимические процессы при брожении теста. При брожении теста протекают сложные биохимические процессы, в которых существенная роль отводится взаимодействию ферментов муки, дрожжей и других микроорганизмов, продуктов спиртового и молочнокислого брожения с основными компонентами муки (белки, углеводы и др.), обусловливающему в конечном итоге созревание теста.
К моменту окончания замеса теста увеличивается количество непосредственно восстанавливающих сахаров по сравнению с их содержанием в муке. Это объясняется гидролизом β-амилазой муки продуктов частично деполимеризованного крахмала, а также поврежденных крахмальных зерен, с образованием в основном мальтозы. Мальтоза, содержащаяся в тесте, сбраживается только после того, как будут израсходованы собственные сахара муки - сахароза, глюкоза, фруктоза. Далее происходит непрерывное образование мальтозы и потребление сахаров на процесс брожения.
Перед разделкой в тесте должно быть достаточное количество сахаров для протекания процесса брожения в тестовых заготовках при их расстойке и реакции меланоидинообразования при выпечке, обусловливающей нормальную окраску корки, вкус и запах пшеничного хлеба.
Белки теста при брожении подвергаются действию протеолитических ферментов муки, обусловливающему деполимеризацию макромолекул белка и гидролиз пептидных связей. Образующиеся при этом свободные аминокислоты при брожении теста частично используются дрожжами и при выпечке участвуют в реакции меланоидинообразования.
Коллоидные и физико-химические процессы при брожении теста. При брожении теста продолжаются процессы набухания коллоидов, в том числе неограниченного набухания и пептизации белков теста и слизей муки.
Ограниченное набухание белков теста при брожении уменьшает в нем количество жидкой фазы и улучшает его реологические свойства. Неограниченное набухание и пептизация, наоборот, увеличивают переход веществ в жидкую фазу теста, ухудшая его свойства.
Механическое воздействие (обминка) на тесто во время брожения способствует ускорению набухания белков теста из сильной муки и поэтому улучшает его реологические свойства.
Температура теста влияет на свойства клейковины и теста. В результате повышения температуры теста от 25 до 35 0C снижается упругость клейковины и увеличиваются ее растяжимость и расплываемость, ухудшаются свойства теста - снижается начальная и конечная (после брожения) консистенция, увеличивается степень его разжижения в процессе брожения.
Для улучшения структуры и свойств теста качества хлеба, структуры пористости мякиша в период брожения осуществляют кратковременный (1,5-2 мин) промес теста, называемый обминкой. В результате обминки теста: частично удаляется из теста образовавшийся углекислый газ, угнетающий дрожжи; равномерно распределяются в тесте размножившиеся дрожжевые клетки; улучшается питание дрожжей; дробятся на более мелкие газовые пузырьки с равномерным распределением в массе теста.
Количество и длительность обминок зависит от ряда факторов:
— чем сильнее мука, тем больше должно быть число и длительность обминок, чем слабее - тем меньше;
— чем длительнее брожение теста, тем больше должно быть число обминок;
— чем больше выход муки, тем меньше число обминок должно применяться.
Критерии оценки готовности теста к разделке.Готовность теста определяется по конечной титруемой или активной кислотности.