Значение мучных блюд и изделий в питании.
Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука)
За счет зерновых продуктов возмещается более Уг потребности организма в углеводах и около 40% в белках.
Характеристика сырья и его подготовка.
Для приготовления теста используют основное сырье- муку, сахар, сливочное масло или маргарин, яйца или яичные продукты и вспомогательное- разрыхлители, красители, ароматизаторы (ванилин., эссенция), органические кислоты, крахмал и др.
Мука. На ПОП используют пшеничную муку высшего и 1-го сортов. Важнейшими показателями муки являются влажность, содержание и качество клейковины.
В рецептурах расход муки для приготовления теста требуемой влажности и консистенции установлен для базисной влажности, равной 14,5%. При использовании муки, влажность которой выше базисной, количество жидкости в рецептуре уменьшают, а при влажности менее 14,5%- увеличивают. Количество жидкости в этом случае уменьшают или увеличивают на 1% на каждый процент отклонения влажности муки от базисной.
Клейковиной называется набухшая эластичная масса, состоящая из двух белков, содержащихся в пшеничной муке: глиадина и глютенина. В зависимости от количества сырой клейковины мука делится на три группы:
- с содержанием сырой клейковины до 28% (песочное тесто);
- с содержанием сырой клейковины от 28 до 36% (заварное, бисквитное тесто);
- с содержанием сырой клейковины до 40% (слоеное, дрожжевое тесто).
Таблица 94 - Качество клейковины
| Показатель качества | Хорошая клейковина | Плохая клейковина |
| Цвет | Кремовый | Серый |
| Консистенция | Эластичная, не липнет к рукам | Клейкая, липкая, малоупругая, крошливая |
| Тесто | Хорошо сохраняет форму, эластичное, хорошо удерживает газы | Плохо сохраняет форму, расплывчатое, низкая газоудерживающая способность |
| Изделия | Правильной формы, пористые, с хорошим подъемом | Плохой формы, расплывчатые, мало пористые |
Перед использованием муку просеивают для удаления механических примесей, разрушения комков и насыщения муки кислородом.
Сахар придает изделиям сладкий вкус, увеличивает их калорийность, в небольшом количестве ускоряет развитие дрожжей. Он влияет на механические свойства теста-ограничивает набухание клейковины, в результате чего снижается водопоглотительная способность муки и уменьшается упругость теста. При повышенном количестве сахара разжижается тесто и изделия получаются деформированными.
Яйца повышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая его белками, биологически активными липидами и витаминами.
Взбитые белки придают тесту пористость, желтки являются хорошим эмульгатором, что позволяет получать стойкую эмульсию из воды и жира.
Меланж - это замороженная смесь яичных белков и желтков. Яйца заменяют меланжем в соотношении 1:1.
Яичный порошок содержит влаги 6-7%. Для его восстановления вначале подливают немного теплой воды, хорошо размешивают, а затем, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Всего берут на 100г порошка 0,35 л воды. Перед употреблением размешанный порошок с водой выдерживают около 30 мин, а затем процеживают.
Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется на поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. С учетом этого жир при замесе дрожжевого теста вводят в конце замеса. При выпечке жир лучше удерживает воздух и изделия больше «поднимаются».
Дрожжи. На ПОП поступают дрожжи прессованные и сухие. Свежие прессованные дрожжи легко растворяются в воде. Сухие дрожжи перед употреблением перемешивают с мукой и разводят теплой водой, через час их используют для приготовления теста. Сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше свежих.
Органические кислоты. Способствуют набуханию клейковины и поэтому для увеличения ее эластичности при изготовлении некоторых видов теста добавляют лимонную кислоту или уксус.
Способы разрыхления теста.
Для разрыхления теста применяют различные способы: микробиологический, химический, механический и комбинированные,
Микробиологический способ. Для этого способа используют дрожжи. Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе жизнедеятельности они сбраживают глюкозу и фруктозу до углекислого газа и этилового спирта. Это основное спиртовое брожение:
C6H12О6→2С2Н5ОН +2СО2
Одновременно со спиртовым брожением наблюдается молочнокислое брожение, которое вызывают бактерии, попадающие в тесто с мукой или другими видами сырья из воздуха. Молочнокислые микроорганизмы образуют молочную кислоту, которая подавляет гнилостные бактерии и улучшает набухание белков клейковины.
Наилучшая температура для развития дрожжей 28-35°С. Большое содержание сахара и жира в тесте ухудшает брожение.
Химический способ. Химические разрыхлители представляют собой химические соединения, которые при нагревании выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто. В изделиях эти вещества выделяются при выпечке.
В качестве разрыхлителя применяют гидрокарбонат натрия (питьевая сода) и карбонат аммония (углекислый аммоний).
Гидрокарбонат натрия под действием температуры разлагается на углекислый газ, воду и карбонат натрия:
t
2NаНСО3→Nа2СО2 +СО2 +H2О
Карбонат аммония под действием температуры разлагается на углекислый газ, аммиак и воду:
(NН4)СО3→2NH3+H2O+CO2
При избытке карбоната аммония аммиак ухудшает аромат изделий/
Механический способ.
- взбивание яиц (для бисквитного теста)
- переслаивание теста маслом (для слоеного теста)
- перемешивание муки с маслом (для песочного теста)
- заваривание муки (для заварного теста)
- выпекание теста тонким слоем (для блинчиков)