Рулет из птицы фаршированный блинами (рец.
Мякоть птицы с кожей слегка отбивают, натирают рубленым чесноком, солью, перцем. Готовят жидкое тесто и выпекают блинчики. Свинину дважды пропускают через мясорубку, солят, выбивают. Фарш заворачивают в блинчики в виде рулетиков. На мякоть птицы укладывают блинчики с мясом, Заворачивают рулетом и жарят в жарочном шкафу.
Приготовление горячих закусок
Горячие закуски отличаются от вторых блюд меньшим объемом порций, подают их обычно без гарнира. В меню их включают после холодных закусок.
Горячие закуски представляют собой основной продукт запеченный с соусом в индивидуальной порционной посуде (кокотницах, кокильницах).
Основными продуктами могут быть грибы, почки, рыба, запеченная в раковине (кокиль), сосиски, ветчина. В качестве соуса используются основные белый и красные соусы, соус сметанный. Перед запеканием поверхность продуктов посыпают тертым сыром.
Отличительные особенности горячих закусок:
- обладают более острым вкусом;
- выход составляет от 50 до 100 г;
- t подачи (80-85°С), без гарнира, иногда под соусом;
- подают в кокотницах, кокильницах, порционных сковородках, кроншель.
Таблица 87 - Ассортимент горячих закусок
| Наименование блюда | Технология приготовления | Правила отпуска |
| Грибы в сметане (кокот из грибов) | Белые грибы или шампиньоны очищают, нарезают соломкой, поджаривают на сковороде с маслом, добавляют соус сметанный, доводят до кипения | Посыпают зеленью, подают в кокотницах |
| Рыба, запеченная под соусом паровым (кокиль из рыбы) | Филе судака нарезают мелкими кусочками и припускают. Соединяют с клецками из рыбной кнельной массы, припущ. шампиньонами (нарезанными ломтиками) и раковых шеек. Заправляют соусом паровым и прогревают | Выкладывают горкой в кокильницу, сверху залива-ют молочным соусом средней густоты, посыпают сыром, сбрызгивают маслом, запекают и отпускают |
| Устрицы запеченные (в раковинах) | Раковины промывают, снимают верхнюю крышку, посыпают солью, тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают | Подают на закусочной тарелке покрытой салфеткой |
| Ветчина жареная (по-сарептски) | Ветчину отваривают, нарезают 1 кусок на порцию, смазывают с двух сторон горчицей, панируют в муке и обжаривают на сковороде | Сверху укладывают лук фри |
| Сосиски в соусе | Сосиски очищают, разрезают наискось (3-4 кусочка), обжаривают на масле, кладут на порционную сковородку, заливают соусом томатным или луковым, и доводят до кипения | Посыпают зеленью и подают |
| Почки в мадере | Говяжьи отварные почки нарезают ломтиками, перекладывают на порционную сковородку, заливают соусом красным мадера, доводят до кипения | Посыпают зеленью |
Технология приготовления горячей закуски «Спатканне»:
Технологическая схема приготовления блюда «Жульен из птицы»:
Требования к приготовлению, отпуску и качеству для горячих закусок:
Основной продукт запечен вместе с соусом;
Поверхность продуктов посыпают тертым сыром, на поверхности поджаристая корочка;
Подают в кокотницах, кокильницах, порционных сковородках, кроншел, т.е. в чем запекались;
Готовят непосредственно перед подачей
Домашнее задание
1 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.355-356
2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.229
Сладкие блюда
Значение сладких блюд в питании человека
Сладкие блюда - традиционное дополнение любого меню.
Обычно во время приема пищи подают последними.
Обладают приятными свойствами: вкус, аромат, нежная консистенция, приятная окраска.
Хорошо усваиваются организмом человека благодаря наличию сахара.
Содержатся витамины, минеральные вещества, органические кислоты, что обуславливает питательную ценность.
Некоторые блюда высококалорийны, т.к. содержат белки и жиры
Содержат пектиновые вещества (блюда из яблок, слив, ягод и т.д.)
Классификация сладких блюд
При приготовлении сладких блюд используют следующие желирующие вещества:
- крахмал;
- желатин;
- агар;
- агароид;
- альгинат натрия;
- пектиновые вещества.
Холодные сладкие блюда