Холодные блюда и закуски из рыбы и рыбной

Гастрономии

В ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы входят следующие группы:

- холодные блюда и закуски из рыбных гастрономических товаров;

- из малосольных рыбных продуктов;

- из копченой рыбы;

- из соленой рыбы;

- из отварной рыбы;

- из жареной рыбы;

- из заливной рыбы.

Подготовка сырья:

- рыбу семейства осетровых варят, жарят и пропускают звеньями или крупными кусками, охлаждают и удаляют хрящи;

- лососевые варят порционными кусками;

- рыбу с костным скелетом варят, жарят, пропускают порционными кусками, используя неплатованную рыбу и рыбу, разделанную на различные виды филе;

- кильку, хамсу, тюльку, салаку предусмотрено отпускать целиком, но можно использовать рыбу без головы и внутренностей и разделанную на филе-мякоть;

- сельдь с высоким содержанием соли вымачивают: неразделанную в воде, разделанную на филе - в настое чая или в воде с молоком; для приготовления холодных закусок сельдь разделывают на филе без кожи с костями или на чистое филе.

Правила отпуска:

Большинство холодных блюд подают с гарниром (из картофеля, овощей) и с соусом. Гастрономические товары подают в натуральном виде и с гарниром. Отпускают рыбные блюда и закуски на лотках, овальных блюдах, салатниках. Посуду предварительно охлаждают.

Таблица 85 - Ассортимент рыбных блюд и закусок

Наименование	Технология приготовления	Правила отпуска
1 группа
Рыба соленая	Рыбу режут тонкими кусками по 2-3 шт. на порцию, укладывают на блюдо или тарелку.	Сбоку располагают дольки лимона, зелень петрушки. Можно отпускать со свежими овощами и зеленью.
Шпроты, сардины с лимоном	Шпроты и сардины укладывают ровными рядами на десертную тарелку спинками вверх.	Поливают маслом от консервов, украшают кружочками лимона, веточками зелени петрушки или листиками салата.
Ассорти рыбное	Севрюгу отваривают звеном, удаляют хрящи и нарезают на порционные куски. Семгу, лосось, кильку разделывают на мякоть. В состав блюда также входят икра паюсная, зернистая и китовая; вместо кильки можно использовать шпроты.	Поливают заправкой. Гарнир - огурцы соленые или корнишоны, помидоры свежие, морковь, зеленый горошек консервированный.
2 группа
Килька, хамса или салака с луком и маслом	Кильку, хамсу, салаку перебирают, моют при необходимости разделывают или используют целиком и укладывают на тарелку.	Посыпают нарезанным кольцами или полукольцами репчатым луком, поливают маслом или заправкой. Можно отдельно подать отварной картофель, зеленый лук.
3 группа
Рыба горячего копчения	Рыбу нарезают на порционные куски без кожи, хрящей и костей.	Гарнир - свежие огурцы, помидоры, зеленый салат или сложный гарнир. Можно подать отдельно соус майонез или соус хрен.
4 группа
Сельдь с гарниром	На селедочный лоток укладывают нарезанную кусочками сельдь.	Сбоку кладут нарезанный отварной картофель, поливают его растительным маслом и заправкой, сбоку -«заборчиком» гарнир из соленых огурцов, отварной моркови, свеклы, зеленого горошка и др. Украшают зеленью, репчатым луком, поливают маслом или заправкой.
Сельдь рубленая	Сельдь разделывают на филе, измельчают на мясорубке вместе с нарезанным репчатым луком, яблоками, очищенными от кожицы и с удаленным семенным гнездом, замоченным и отжатым белым хлебом. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди или продолговатой горки, на которой ложкой, смоченной в растительном масле или воде делают узор «елочкой»	Украшают яблоками, огурцами, помидорами, листьями зеленого салата, рубленными яйцами, зеленью петрушки или укропа.
5 группа
Рыба отварная с гарниром	На блюдо или тарелку кладут куски отварной рыбы (1-2 шт. на порцию) без хрящей и костей.	Сбоку горками гарнир из вареных яиц, соленых огурцов, отварных овощей, зеленый лук. Украшают блюдо веточками петрушки. Отдельно соус хрен с уксусом или майонезом
Рыба под майонезом	При массовом приготовлении: Укладывают на блюдо	Поливают соусом майонез и падают с гарниром -отварные овощи, заправленные майонезом.
	В ресторанах: Порционные куски отварной рыбы без кожи, хрящей, костей заливают ровным слоем майонеза с желатином, дают застыть.	На поверхность укладывают украшения из лимона, соленых огурцов, зелени отварных овощей, смоченных в желе. Затем глазируют и охлаждают
Рыба фаршированная	и отделяют мякоть от костей. Затем кожу и полость головы заполняют фаршем, в состав которого добавляют чеснок, заваривают в марлю, перевязывают шпагатом, а затем припускают или варят с добавлением ароматических приправ и охлаждают. Фарш: мякоть рыбы пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке черствым белым хлебом без корочек, добавляют пассированный лук, еще раз пропускают через мясорубку и вводят размягченное сливочное масло или маргарин, сырые яйца, соль, перец. Полученную массу вымешивают, разводят холодным молоком и выбивают.	Отпускают в холодном виде с соусом хрен с уксусом и гарниром из соленых огурцов
6 группа
Жареная рыба под маринадом	Порционные куски рыбы (филе с кожей без реберных костей) солят, перчат, панируют в муке и жарят на растительном масле, до готовности доводят в жарочном шкафу. Охлаждают, укладывают в салатник или тарелку, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком или зеленью петрушки.	Можно украсить маслинами без косточек
7 группа
Рыба заливная с гарниром	При массовом приготовлении: На тонкий слой застывшего желе кладут порционные куски отварной или припущенной рыбы, украшают их зеленью петрушки, лимоном и морковью, закрепляя украшения охлажденным желе. После охлаждения добавляют оставшееся желе слоем 5-8 мм, снова охлаждают.

	Для банкетов: высокие формы наполняют незастывшим желе, погружают в холодную воду со льдом и дают застыть слоем на стенках и дне формы, а излишек его выливают. В форму, покрытую слоем желе («рубашкой») укладывают сначало украшения, затем -куски рыбы, все заливают желе и охлаждают.	Перед отпуском погружают форму на 1-2 секунды в горячую воду и вынимают.

Требования к качеству.

Поверхность рыбных блюд незаветренная. Овощи в гарнирах неувядшие, тщательно зачищены, форма из нарезки однородная. Консистенция свежих овощей - упругая, хрустящая, вареных - мягкая. В заливных блюдах продукты аккуратно нарезаны, мягкие, полностью покрытые прозрачным желе.

Условия и сроки хранения.

Холодные блюда и закуски хранят в холодильных шкафах при t=0-6°C: рыбу жареную - в течение 12 ч., сельдь рубленую - в течение 24 ч., заливную рыбу - не более 6-12 ч., холодные рыбные блюда с гарниром, а также заправленные соусом хранят не более 30 мин.

Домашнее задание

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.90-97

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.343-348

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.221-224