Технология приготовления раков, кальмаров, морской капусты
Раки отварные— живых раков промывают в воде и варят в небольшом количестве кипящей воды с солью, кореньями, пряностями и специями 10-15 минут. Подают в целом виде. Для украшения блюд и для приготовления раков в соусе используются раковые шейки, очищенные от панциря.
10 штук раков, 12гр. моркови, 14гр. укропа, корень петрушки, пряности, соль.
Кальмары отварные— кальмаров варят основным способом в воде с добавлением соли 2,5-3 минуты (после вторичного закипания). Воды берут вдвое больше, чем кальмаров, соли 10 гр. на 1 литр воды. Можно варить кальмары на пару 7-10 минут. На 1кг. кальмаров берут 2 литра воды.
Отварные кальмары охлаждаются в отваре и нарезаются. Отпускают с гарниром из отварного картофеля, рассыпчатых каш. Кальмаров можно приготовить в молочном соусе, сметанном с луком.
Морская капуста— для приготовления блюд из морской капусты её предварительно варят, закладывают в посуду, заливают холодной водой, доводят до кипения, проваривают кипения и проваривают ещё раз. Три раза сливают воду для того, чтобы удалить из капусты излишки минеральных веществ и тем самым улучшить её вкусовые качества и внешний вид.
Требования к качеству.
Цвет: мякоти крабов, морского гребешка, креветок - бледно-розовый, раков - красный.
Вкус и запах: характерный для морепродуктов, компонентов, входящих в состав блюда (гарнир, соус), ароматических и вкусовых продуктов (репчатого лука, петрушки, укропа), вкус солоноватый, солоновато-кислый.
Консистенция: морепродуктов, раков - мягкая, плотная.
Морепродукты, используемые в японской кухне:
1) Морское ушко (аваби)
2) Ракушка анадаря семейства арок (акагай)
3) Сердцевидка иглистая (тортай)
4) Плоская ракушка
5) Ракушка нуталля
6) Рак- кузнечик
7) Осьминог
8) Ракушка- корыто и т.д.
Домашнее задание
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.232-234
2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.275-280
3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.169-172
Технологический процесс приготовления блюд
Из нерыбных продуктов моря
К нерыбным продуктам моря относятся:
Ракообразные: крабы, речные раки, креветки, омары, лангусты.
Двустворчатые моллюски: устрицы, мидии, морские гребешки.
Головоногие моллюски: кальмары, осьминоги.
Иглокожие: трепанги.
Морские водоросли: морская капуста (ламинария)
Подготовка продуктов моря
Мидии
На ПОП поступают
| живые: | мороженые: | |
| очистка | размораживают на воздухе | |
| выдерживают несколько часов в холодной воде | сортируют | |
| удаляют биссус | ||
| промывают | ||
| варят |
Используют в сушеном виде для варки.
Устрицы
На ПОП поступают живые.
Раковину промывают холодной водой
Снимают крышку
Промывают
Реализация
Используют для приготовления холодных закусок.
Крабы
На ПОП поступают замороженные.
Размораживают
Варят со специями (15-20мин.)
Используют для холодных блюд и закусок, горячих блюд.
Кальмары
На ПОП поступают замороженные.
Размораживают в холодной воде
Удаляют остатки внутренностей
Опускают тушки на 3-6 мин. в горячую воду
Удаляют кожицу
Промывают 2-3 раза
Варят в подсоленной воде (5 мин, после вторичного закипания - более длительная варка ухудшает качество продукта).
Используют для приготовления холодных блюд и закусок, горячих блюд.
Речные раки
Используют только живых раков.
Они бывают:
Отборные (более 13 см)
Крупные (11-13 см)
Средние (9-11 см)
Мелкие (8-9 см)
Промывают в проточной холодной воде
Варят в небольшом количестве кипящей воды с солью, кореньями, специями (10-15 мин.)
Раки можно варить в пиве или квасе.
Подают в целом виде, для украшения блюд, к пиву.
Ламинария (морская капуста)
На ПОП поступает:
| Сушеная: | Мороженая: | |
| Очищают | Выдерживают в холодной воде 30 мин. | |
| Замачивают в воде в соотношении 1:8 в теч. 10-12ч. | Промывают | |
| Промывают | ||
| Заливают холодной водой | ||
| Доводят до кипения | ||
| Варят 15-20 мин. | ||
| Сливают отвар | ||
| Заливают теплой водой (50°С) | ||
| Доводят до кипения | ||
| Проваривают |
*Три раза сливают воду для того, чтобы удалить из капусты излишки минеральных веществ и тем самым улучшить ее вкусовые качества и внешний вид.*
Используют для салатов, винегретов и как самостоятельное блюдо.
Таблица 64 – Характеристика блюд из нерыбных продуктов моря
| Наименование блюда | Подготовка | Способ т/о | Гарнир | Соус |
| Мидии запеченные | Шинковка | Жарка основным способом, припускание | Жареный картофель, картоф. пюре | Томатный соус |
| Устрицы в соусе белое вино | Добавляют масло и лимонный сок, шампиньоны | припускание | - | Соус белое вино |
| Устрицы запеченные | Устрицу оставляют на глубокой створке | Запекание | - | - |
| Крабы с рисом и соусом | Освобождают от пергамента | Доводят до кипения | Припущенный рис | Соус голландский или томатный с овощами |
| Кальмары по-строгановски | Нарезают соломкой | Доводят до кипения | Картофель жареный или отварной | Сметанный или томатный |
| Кальмары запеченные под луковым соусом | Нарезают соломкой | Запекание | Картофель жареный или картофельно е пюре | Луковый соус |
| Кальмары отварные | Отваренные кальмары охлаждают и нарезают | Варка основным способом | Отварной или жареный картофель | Томатный или сметанный |
| Раки отварные | Промывание в проточной холодной воде | Варка в небольшом количестве кипящей воды | - | - |
| Морская капуста тушеная | Нарезают соломкой | Обжаривание, тушение | - | - |
Домашнее задание
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.232-234
2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.275-280
3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.169-172