Правила варки бобовых изделий.

Подача:

- с маслом;

- с маслом и обжаренным луком;

- со шпиком и обжаренным луком;

- с копченой грудинкой;

- с томатом и луком;

- в соусе томатном, красном, сметанном, молочном.

Ассортимент:

Бобовые отварные.

Бобовые с жиром.

Бобовые с жиром и луком.

Бобовые с копченой грудинкой или корейкой.

Бобовые в соусе.

Бобовые в соусе со шпиком.

Бобовые с тушеной капустой.

Пюре из бобовых.

Запеканка из бобовых и картофеля.

Фасоль с яйцом.

Не допускается:

- добавление томатного пюре и соли до того, как зерна станут мягкими;

- добавление соды (разрушение витамина B₁, ухудшение цвета и вкуса бобовых);

- прерывание кипения или добавление холодной воды (развариваемость ухудшается).

Требования к качеству.

Зерна бобовых должны быть мягкими хорошо разваренными, но сохранивши­ми форму, без горечи и затхлости.

Отварные макаронные изделия не должны быть переваренными, лопнувшими, ослизлыми.

Готовые блюда хранят на мармите при 70-80 °С. Сроки реализации: блюда из бобовых -3 ч, блюда из макаронных -2 ч.

Домашнее задание

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.187-193

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.255-257

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.157-158

Блюда из отварной и припущенной рыбы

Общие правила варки.

Для варки используют:

- рыбу целиком;

- порционные куски (кругляши);

- порционные куски из пластованной рыбы на филе с кожей и костями или на филе с кожей без костей;

- звенья (рыба осетровых пород).

Подготовка к варке:

Целые тушки и звенья укладывают на решётку рыбного котла, брюшком вниз или кожей вниз и заливают холодной водой для равномерного прогревания, а порционные куски укладывают в один ряд, кожей вверх и заливают горячей водой или бульоном.

Продолжительность варки:

- порционных кусков — 12-15 мин.

- звеньев и целых тушек - от 45 мин до 2,5 ч.

Варка, определение готовности:

Подготовленную для варки рыбу укладывают на решётку рыбного котла, заливают жидкостью так. чтобы она покрывала рыбу на 1-2см. Быстро доводят до кипения, кладут соль, уменьшают нагрев и варят при температуре 80-90 °С до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглы.

Подбор пряностей и специй:

- к рыбе с нежным ароматом и вкусом добавляют только репчатый лук и белые коренья;

- к рыбе со специфическим запахом кроме репчатого лука и белых кореньев добавляют лавровый лист и перец;

- морскую рыбу с резко выраженным запахом варят в пряном отваре (соль, специи, лук, морковь, белые коренья, уксус);

- при варке такой рыбы, как ставрида и сом, добавляют огуречный рассол - это делает рыбу нежной и ослабляет запах.

Подача рыбы:

Куски отварной рыбы укладывают кожей вверх на прогретые тарелки, с боку располагают гарнир. Рыбу поливают соусом или подают его отдельно (при порционной подаче). Также используют дополнительные гарниры: креветки, раковые шейки, лимон. Для украшения блюда используют зелень петрушки или укропа.

Таблица 57 - Ассортимент блюд:

№	№ по Сб. рец. Наименование блюд	Способ подготовки рыбы	Гарнир	Соус	Особенности приготовления
	№ 500 "Рыба (филе) отварная"	Порционные куски из филе с кожей и рёберными костями	Картофель вареный, картофельное пюре, рагу овощное	Томатный, сметанный и польский	Куски рыбы заливают горячей водой, добавляют лук, морковь, петрушку, перец, лавровый лист, соль.
	№ 501 "Рыба (непластованные куски) отварная"	Непластованные куски рыбы (кругляши)	Картофель вареный, картофель ное пюре.	Томатный, сметанный и польский	Куски рыбы (по 1 на порцию) заливают горячей водой, добавляют лук, морковь, петрушку, перец, лавровый лист, соль.
	№ 502 "Рыба (целиком с головой) отварная"	Целая рыба с головой	Картофель вареный, картофельное пюре.	Томатный, томатный с овощами	Рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры и глаза и варят целиком с головой 15 мин.
	№ 503 "Рыба (осетровых пород) отварная"	Рыба пластованная на звенья, которые ошпаривают и зачищают	Картофель вареный, картофельное пюре.	Белый с каперсами, белое вино	Рыбу укладывают кожей вниз, заливают холодной водой, добавляют овощи специи, соль. У готовой рыбы удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на куски.

Требование к качеству:

Куски рыбы должны быть целыми, не разварившимися, хорошо сохранившими форму. Гарнир уложен рядом с рыбой, полит маслом. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Общие правила припускания:

Для припускания используют:

- рыбу целиком;

- порционные куски (кругляши);

- порционные куски из пластованной рыбы на филе с кожей без

- костей или на чистое филе;

- звенья (рыба осетровых пород).

Подготовка к припусканию:

Дно сотейник смазывают маслом, укладывают порционные куски кожей вверх в 1 ряд так, чтобы 1 кусок закрывал часть соседнего, целые тушки укладывают брюшком вниз, а звенья кожей вниз. Рыбу заливают водой на Уз её высоты, добавляют соль, белые коренья, овощи, специи и пряности, которые подбирают по тем же правилам что и для варки рыбы.

Припускание, определение готовности:

Припускают рыбу на плите или в жарочном шкафу, в плотно закрытой крышкой посуде, до полной готовности. Готовность определяют проколом поварской иглы. Время припускания: порционных кусков - 15-20 мин, целой рыбы и звеньев - 30-45 мин.

Подача рыбы:

Куски припущенной рыбы укладывают на прогретые тарелки, поливают соусом, чтобы сохранить сочность рыбы и замаскировать её поверхность, покрытую сгустками белка. Сбоку укладывают гарнир. Также на куски рыбы при отпуске кладут ломтик лимона без цедры и семян, отварные грибы, консервированных крабов или раковые шейки.

Таблица 58 - Ассортимент блюд

№	№ по Сб. рец. Наименование блюд	Способ подготовки рыбы	Гарнир	Соус	Особенности приготовления
	№ 504 "Рыба (филе) припущенная"	Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей	Картофель отварной, картофельное, пюре, овощи отварные.	Белый основной, паровой, белое вино, томатный	Заливают рыбу горячей водой, солят, добавляют лук, коренья, специи, грибной отвар. Отпускают с грибами (нарез. ломтиками)
	№ 505 "Рыба (осетровых пород) припущенная"	Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без хрящей	Картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные.	Белый основной, паровой, белое вино	Заливают рыбу горячей водой, солят, добавляют лук, коренья, специи и припускают
	№ 506 "Рыба (непластованные куски) припущенная"	Непластованные куски рыбы (кругляши)	Картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные.	Белый основной, паровой, белое вино томатный.	Заливают рыбу горячей водой, солят, добавляют лук, коренья, специи и припускают
	№ 507 "Рыба, припущенная с соусом белое вино"	Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей	Картофель отварной, овощи отварные с жиром.	Белое вино	Припускают как обычную рыбу. При отпуске на гренку из пшен. хлеба кладут кусок рыбы, на него ломтики вареных грибов, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона.
	№ 508 "Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом"	Порционные куски с кожей и без костей или с кожей без хрящей	Картофель отварной	Белый с рассолом	Рыбу заливают бульоном, добавляют коренья и лук, соль, огуречный рассол и припускают.

	№ 509 "Рыба по-русски"	Порционные куски рыбы с кожей без хрящей	Картофель отварной	Томатный	Припускают с добавлением репчатого лука, белых кореньев, отвара шампиньонов.

Требование к качеству:

Припущенная рыба должна быть разделанной на филе без рёберных костей и кожи; куски рыбы не должны разваливаться, хорошо сохранять форму; рыба должна быть залита соусом; гарнир полит маслом.

Домашнее задание

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.209-215

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.264-268

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.159-163

Блюда из жареной рыбы

Подготовка рыбы к жарке.

Разделка рыбы с костным скелетом:

- очистка рыбы от чешуи (удаление кожи у бесчешуйчатой рыбы);

- потрошение;

- удаление голов и плавников;

- промывание;

- нарезание полуфабрикатов.

Разделка осетровой рыбы:

- оттаивание;

- удаление головы с грудными плавниками;

- срезание спинных жучек;

- удаление плавников;

- удаление визиги;

- деление на звенья.

Полуфабрикаты, используемые для жарки:

Порционные куски: нарезанные под углом 30 градусов из филе с кожей и рёберными костями, с кожей без костей, филе без кожи и без костей (чистое филе).

Кругляши: нарезают под прямым углом.

Звенья осетровой рыбы.

Рыба, жареная целиком.

Правила жарки рыбы частиковых пород:

Перед обжариванием рыбу солят, перчат, а затем покрывают тонким слоем муки или молотыми сухарями - панируют. После панирования нужно выдержать куски рыбы на воздухе 3-5 мин, чтобы клейковина набухла. Виды панировок:

- мучная;

- красная;

- белая;

- красная и белая;

- фигурная;

- двойная.

Правила жарки рыбы осетровых пород: Порционные куски осетровой рыбы предварительно ошпаривают, смывают сгустки белка тёплой водой и обсушивают. Куски рыбы солят, перчат, панировка зависит от вида тепловой обработки.

Жарка основным способом - порционные куски, нарезанные под углом 45 градусов, подрезают кожу, солят, перчат, панируют в муке. Жарят на сковороде при температуре 150-170 градусов, с обеих сторон до образования румяной корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу (5 мин ).

Жарка во фритюре - соотношение жира и рыбы обычно 4:1. Подготовленную рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, вторично панируют в сухарях. Обжаривают до образования румяной
корочки (температуре фритюра 160-180 градусов)

Жарка на открытом огне -

(Из рыбы с костным скелетом - чистое филе, из осетровой рыбы - филе без кожи и хрящей) - филе маринуют с добавлением растительного масла, кислоты кислоты лимонной, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течении 10-15 минут.

Таблица 59 - Ассортимент блюд

Наименование блюда	Подготовка п/ф	Способ тепловой обработки	Гарнир	Соус
N515 Рыба жареная	Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки до готовности, доводят в жарочном шкафу	Жарка основным способом	Картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные жиром	Красный основной, томатный, томатный с овощами
N518 Рыба жареная с луком по-ленинградски	Филе рыбы с кожей реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, жарят с обеих сторон до образования румяной корочки, затем доводят до кипения в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружочками картофель, на рыбу укладывают лук, жаренный во фритюре.	Жарка основным способом	Картофель жаренный, лук жаренный фри
N519 Рыба жареная с гречневой кашей и сметанным соусом	Порционные куски нарезают из непластованной рыбы, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят, как и рыбу жаренную). При отпуске кладут кашу гречневую рассыпчатую, на нее обжаренную рыбу, поливают соусом сметанным.	Жарка основным способом	Картофель жаренный	Соус сметанный
N520 Рыба жареная фритюре	Нарезанные порционные куски без кожи и без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.	Жарка во фритюре	Картофель жаренный	Майонез, майонез с корнишонами
N525 Рыба в тесте жаренная (орли)	Чистое филе нарезают на кусочки толщиной 5-6 см. Маринуют рыбу 20-30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки. Готовят тесто, а затем при помощи поварской иглы погружают в тесто.	Жарка во Фритюре (+180-190 С)		Томатный Майонез с корнишонами
N528 Котлета "Нежность"	Чистое филе нарезают на порционные куски, слегка отбивают, посыпают солью, перцем, на середину укладывают фарш, соединяют края, придавая изделию продолговатую форму. Панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке.	Жарка во фритюре	Картофель отварной, картофель жареный	Майонез, майонез с корнишонами
N530 Зразы донские	Из чистого филе нарезают тонкие широкие полоски, слегка отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, солят, посыпают перцем, затем в них заворачивают фарш, придают изделиям продолговатую форму. Смачивают в льезоне, панируют в белой панировке.	Жарка во фритюре	Каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жаренный, овощи припущенные с жиром
N523 Рыба жареная грилье	Чистое филе маринуют с добавлением растительного масла, соли, перца, нарезанной зелени петрушки в течение 10-20 мин.	Жарят на решетке	Картофель жаренный	Майонез с корнишонами

N524 Рыба жареная на вертеле	Рыбу без кожи и хрящей нарезают по 2-4 куска на порцию, ошпаривают, промывают, посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром.	Жарка на мангале или в электрогриле (10-15 мин)	Помидоры целиком, лук репчатый, на- резанный кольцами, лук зеленый кусочками по 4-5 см.лимон дольками. Картофель Жаренный во фритюре.

Домашнее задание

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.216-221

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.268-270

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.164-167

Блюда из запеченной рыбы

Правила запекания рыбы.

Для запекания используют:

-порционные куски из филе без реберных костей (с кожей, без кожи);

-мелкую рыбу целиком.

По способу тепловой обработки рыбу запекают:

-сырой;

-припущенный;

-жареный.

По способу приготовления рыбу запекают:

- вместе с гарниром: картофелем сырым, жареным, отварным, гречневой кашей, реже - макаронами отварными;

- под соусом: молочным, сметанным, томатным, томатным с луком и
грибами, белым;

- без соуса - целую рыбу.

По способу подбора гарнира и соуса.

Таблица 60 – Подбор гарнира и соуса

Способ тепловой обработки	Гарнир	Соус
Сырая рыба	Отварной картофель	Белый
Припущенная рыба	Отварной картофель, макароны	Паровой, молочный
Жареная рыба	Жареный картофель, каша гречневая рассыпчатая	Сметанный, томатный с луком и грибами.

Подготовка к запеканию:

Порционные сковороды смазывают жиром, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы, укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом.

Запекание, определение готовности, подача:

Запекают в жарочном шкафу при 1250 - 280 С до образования румяной корочки. Время запекания 10 - 30 мин. Подают в посуде в которой запекалась (порционные сковороды, кокильницы).

Ассортимент блюд:

Изучается по Сборнику рецептур блюд (1996г.) с. 222 - 225.

Самостоятельно рассмотреть и составить таблицу 61.

Таблица 61 - Ассортимент блюд из запеченной рыбы

№ по сб.рец. Наименование блюд	Способ подготовки рыбы	Гарнир	Соус	Особенности приготовления
№531 "Рыба, запеченная с картофелем по-русски".
№533 "Рыба, запеченная в сметанном соусе"
№534 "Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски"
№537 "Рыба, запеченная под сметанным соусом"
№539 "Солянка из рыбы на сковороде"

Требование к качеству.

На поверхности запеченной рыбы должна быть тонкая глянцевая румяная корочка.

Под поверхностью корочки соус не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы или гарнир не должен пригорать и присыхать на сковороде.

Домашнее задание

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.222-225

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.271-272

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.167-168