Процессы, происходящие при варке каш.
- Поглощение воды (набухание зерен):
При замачивании и вначале нагревания белки круп поглощают воду, набухают. При дальнейшей варке происходит перераспределение влаги внутри зерна. Скорость перераспределения влаги у различных круп неодинакова, что зависит от физико-химических свойств зерна. Белки в процессе варки денатурируют, а поглощенная ими при варке вода выпресовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. Чем выше влажность каши, тем больше растворимых пищевых веществ она содержит.
- Размягчение:
На продолжительность варки круп влияет толщина их клеточных стенок. При варке протопектин клеточных стенок зерен расщепляется с образованием растворимого в воде пектина; Целлюлоза набухает и размягчается; гемицеллюлозы частично гндролнзуются.
- Потеря питательных веществ:
При варке круп в отвар переходит около 30% питательных веществ витаминов группы В, значительное количество минеральных солей, растворимых углеводов, солей. Кроме того, 15-20% их разрушается.
Приготовление рассыпчатых каш.
Варят из всех видов круп кроме, овсяной, манной, хлопьев «Геркулес».
Требование к качеству.
В готовой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, но сохранившими форму и легко отделятся друг от друга.
Технологическая схема приготовления каши гречневой рассыпчатой.
Ассортимент:
- Каша рассыпчатая.
- Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом.
- Каша рассыпчатая с грибами и луком.
- Каша рассыпчатая с мозгами или печенью.
- Хлопья или зерна кукурузные, или пшеничные, или другие с молоком.
- Каша рассыпчатая из концентрата.
Для варки риса или пшена откидным способом крупу закладывают в кипящую подсоленную воду (6л. воды и 10г. соли на 1кг. крупы), рис варят до готовности 25-30 мин., а пшено до полуготовности 10 мин. Затем сливают, рис промывают горячей водой, добавляют жир и прогревают.
Технологическая схема приготовления риса и пшена откидным способом.
Приготовление вязких каш.
Готовят на воде, молоке с водой. Крупу сначала варят в воде, затем добавляют молоко.
Требование к качеству.
В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными. Каша представляет собой густую массу, которая держится на тарелке горкой, не расплываясь.
Ассортимент:
- Каша вязкая.
- Каша вязкая с тыквой.
- Каша вязкая с черносливом.
- Каша вязкая с морковью.
- Каша вязкая из концентрата.
- клецки манные с сыром или со сметаной.
Отпускают кашу с сахаром и жиром.
Приготовление жидких каш.
Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5 - 6,5кг. из J кг. крупы. Готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой саго, аналогично вязким, но с большим количеством жидкости.
Требование к качеству.
Внешний вид: Зерна полностью набухшие, хорошо разваренные, утратившие свою форму.
Вкус, запах: Не допускается привкус горечи, затхлый или подгоревший запах, посторонние включения.
Консистенция: Жидкая, однородная; масса растекается по тарелке.
Цвет: Свойственный данному виду каши.
Изделия из каш.
Ассортимент:
- Крупеник.
- Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная.
- Запеканка рисовая с творогом.
- Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой.
- Запеканка со свежими плодами.
- Пудинг с консервированными плодами.
- Пудинг рисовый, манный, пшенный.
- Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые.
- Биточки или котлеты манные, рисовые.
- Котлеты или биточки перловые с творогом.
- Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью.
- Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо).
Крупеник - это запеканка из гречневой или пшеничной крупы с творогом.
Требование к качеству.
Внешний вид: Зерна круп хорошо разварены.
Цвет: Ровно окрашенная поверхность, золотисто-желтая или светло-коричневая,
Консистенция: Пористая, изделие полностью пропечено.
Вкус, запах: Без дефектов.
Таблица 56 - Отличительные особенности изделий из каш
| Наименование | Использование крупы | Наполнители |
| Запеканка | Вязкая рассыпчатая каша из любого вида круп. | Яйца. |
| Крупеник | Пшеница, гречка. Рассыпчатая каша. | Яйца, творог. |
| Пудинг | Вязкая рассыпчатая каша из любого вида круп. | Взбитые белки, желтки, изюм, цукаты. |
| Котлеты, биточки | Густая вязкая каша. | Яйца. |
Срок хранения:
Хранить следует при температуре 70- 80 С в течении 4 часов.
Домашнее задание
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.177-186
2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.249-254
3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.155-157