Определение массовой доли сахара
Йодометрический метод. Определение основано на окислении редуцирующих Сахаров двухвалентной медью в щелочном растворе. При этом образуется осадок закисной меди Сu20 в количестве, эквивалентном содержанию редуцирующих Сахаров. О количестве Сu20 судят по количеству невосстановленной (двухвалентной) меди, которая в кислой среде реагирует с йодистым калием, выделяя свободный йод, определяемый титрованием тиосульфатом натрия.
Реакции протекают по следующим уравнениям:
2СuS04+4KI = Сu2I2+2К2 S04 + I2;
I2 + 2Nа2 S203 = 2NаI + Na2S406.
Вычислив содержание двухвалентной меди до реакции с редуцирующими сахарами (контрольный опыт) и ее количество, оставшееся после реакции (рабочий опыт), по разности находят количество образовавшейся закиси меди и эквивалентное ему содержание редуцирующих Сахаров.
Техника определения. Навеску изделия берут с таким расчетом, чтобы в 100 см3 раствора было около 0,5 г редуцирующих веществ. В варенье содержится 55-60% редуцирующих Сахаров, поэтому навеска продукта должна быть 2 г, если пользоваться колбой на 200 см3, и 2,5 г. если вместимость колбы 250 см3. Навеску берут с точностью до 0,01 г. Удобнее всего растворять навеску в стаканчике и получаемый раствор с помощью стеклянной палочки и воронки переводить в мерную колбу на 200 - 250 см3. При доведении объема колбы до метки необходимо следить за тем, чтобы температура раствора и дистиллированной воды была 20 °С. После тщательного взбалтывания раствор готов для исследования. В коническую колбу вместимостью 200 - 250 см3 пипетками вносят 25 см3 щелочного медноцитратного раствора, 10 см3 подготовленного раствора и 15 см3 воды. Для равномерности кипения можно добавить несколько кусочков пемзы. Одновременно ставят контрольный опыт, который отличается от рабочего только тем, что вместо исследуемого раствора берут 10 см3 воды.
Колбы закрывают пробками с обратными холодильниками и нагревают так, чтобы жидкость закипела через три - четыре мин. Кипячение должно длиться точно 10 мин. По окончании кипения колбы, отсоединив от холодильника, быстро охлаждают и в них из цилиндров добавляют по 10см3 раствора йодистого калия (3 г йодистого калия растворить в 10 см3 воды) и по 25 см3 4 моль/дм3 раствора серной кислоты (во избежание выбрасывания жидкости серную кислоту следует приливать постепенно).
Количество инвертного сахара а, соответствующее разности между количествами тиосульфата натрия, израсходованными на титрование контрольного и рабочего растворов, определяют по Приложению А, табл. А-1.
Содержание редуцирующих веществ X (%) вычисляют по формуле
Х = 100 х а х V/ 10 х 1000 х m (3)
где а - количество инвертного сахара, мг, (см. Приложение 1, табл.3);
V - объем мерной колбы, см3;
m - навеска изделия, г;
10 - количество исследуемого раствора, см3;
1000 - пересчет мг инвертного сахара в г.
ЭКСПЕРТИЗА ФРУКТОВО-ЯГОДНЫХ ИЗДЕЛИЙ. ДЖЕМ. ПОВИДЛО
Общие сведения
Джем представляет собой целые или протертые плоды и ягоды, сваренные в сахарном сиропе. В отличие от варенья сироп в готовом джеме должен иметь желеобразную консистенцию.
Джем изготавливают из сахара и свежих, замороженных или сульфитированных плодов и ягод, вкусовых добавок (лимонная или виннокаменная кислота, ванилин). Для создания более вязкой консистенции в рецептуру джема может входить пектин, который используют как в сухом виде, так и в виде концентратов. Джем классифицируется в зависимости от способа изготовления (стерилизованный и нестерилизованный) и применяемого сырья (абрикосовый, айвовый, алычовый, апельсиновый, вишневый, грушевый, дынный, земляничный (клубничный), малиновый и др.)
Повидло - однородный продукт мажушейся консистенции, вырабатываемый путем уваривания плодового пюре с сахаром. Повидло выпускается различных видов, соответствующих наименованию плодового сырья, из которого оно выработано: яблочное, абрикосовое, алычовое, вишневое, грушевое, кизиловое, клюквенное, сливовое, черносмородиновое, персиковое. При изготовлении повидла допускается использование смеси не более чем двух видов различного пюре. Доля основного пюре, которому соответствует наименование, должна быть не менее 60 %.
Требования к качеству
По качественным показателям джем подразделяется на сорта: высший и I -й.
По органолептическим показателям к джему предъявляются следующие требования. Внешний вид и консистенция: желеобразная, мажущаяся масса
непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Для джема II -го сорта из всех плодов и ягод, а также для джема высшего сорта: абрикосового, вишневого, дынного, земляничного (клубничного), малинового - допускается масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности. Для всех сортов не допускается засахаривание. Вкус и запах - свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлен джем. Вкус сладкий или кисловато - сладкий. Для I -го сорта допускается наличие легкого привкуса карамелизованного сахара. Цвет - однородный, соответствующий цвету плодов или ягод, из которых изготовлен джем; для джема из плодов и ягод со светлой мякотью допускается светло-коричневый оттенок. Для I -го сорта допускается коричневый оттенок для джема из плодов со светлой мякотью и буроватый оттенок для джема из плодов и ягод с темной мякотью. По физико-химическим показателям джем должен отвечать требованиям табл. 3, а повидло - табл. 4.
Т а б л и ц а 3 - Физико-химические показатели джема
| Показатели | Норма | |
| стерилиз | нестер | |
| Массовая доля | ||
| сухих веществ (по рефрактометру), %, не менее | ||
| сахаров, %, не менее | ||
| сорбиновой кислоты при фасовке в тару из темопластичных материалов, %, не более | 0,05 | 0,05 |
| общей сернистой кислоты (S02) , %, не более | 0,01 | 0,01 |
| солей тяжелых металлов, %, не более | ||
| олова | 0,02 | 0,02 |
| меди | 0,001 | 0,001 |
| свинца | Не допускается | |
| Посторонние примеси и засахаривание | Не допускаются |
Т а б л и ц а 4 - Физико-химические показатели повидла
| Показатели | Норма |
| Массовая доля | |
| сухих веществ (по рефрактометру), %, не менее | |
| сахара (в пересчете на инвертный), %, не менее | |
| консервирующих веществ, %, не более | |
| общей сернистой кислоты (S02) , %, не более | 0,01 |
| бензоата натрия (в пересчете на бензойную кислоту) | 0,07 |
| сорбиновой кислоты | 0,05 |
| Твердых минеральных примесей, песка, %, не более | 0,05 |
| солей тяжелых металлов, %, не более | |
| олова | 0,02 |
| меди | 0,001 |
| свинца | Не допускается |
| Общая кислотность в пересчете на яблочную кислоту,% | 0,2-0,9 |
| Посторонние примеси и засахаривание | Не допускаются |
По органолептическим показателям к повидлу предъявляются следующие требования. По внешнему виду повидло должно представлять собой однородную протертую массу без семян, семенных гнезд, косточек, непротертых кусочков кожицы. В повидле грушевом и айвовом допускается наличие твердых каменистых клеток мякоти. Вкус должен быть кисло-сладким; вкус и запах - свойственные плодам или их смесям, из которых изготовлено повидло. Цвет повидла должен соответствовать цвету плодов, ягод или их смесям, из которых изготовлено повидло. Допускаются для повидла из плодов со светлой мякотью светло-коричневые оттенки, а для повидла из плодов с темной мякотью - буроватый оттенок. Консистенция повидла, изготовленного из семечковых плодов и ягод, должна представлять собой густую мажущуюся массу. Если повидло фасуется в ящики, то оно должно представлять собой плотную массу, сохраняющую очерченные грани при разрезании ножом.