Показатели качества одной из партий мальтозного сиропа «Cerestar»

Наименование показателя	Нормы по ТУ	Фактические значения
Внешний вид	Некристаллизованная вязкая прозрачная желтоватая жидкость	+
Вкус и запах	Сладкий, без постороннего вкуса и запаха	+
Цвет	От бесцветного до бледно-желтого ЕВС не более 1,0 ЕВС	0,3
Прозрачность	Прозрачная, не более 1,0 ЕВС	0,24
Массовая доля сухих веществ, %	72-81	74,9
Массовая доля редуцирующих веществ, %	32-62	54,7
Углеводный состав, % по массе	Глюкоза	17,1
Мальтоза	45,8
Мальтотриоза	19,3
Олигосахариды	17,8
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %	0,5	0,4
pH	4,5-5,3	4,7
Массовая доля SO2, мг/кг	Не более 25	16,4
Цвет йодной пробы	Желтый различных оттенков	Желтый
Состав продукта	Однокомпонентный	+
Пищевая ценность, углеводы, г/100 г	71,6-80,6	74,0
Энергетическая ценность, ккал	286,4-322,4	295,9

ПРИЛОЖЕНИЕМ 12 Метод определения цвета карамельного (жженого) солода

Цветность красящих солодов определяют колориметрическим методом и выражают в градусах Линтнера.

Цветность солода считают равной Г Линтнера тогда, когда окраска фильтрата, полученного из 100 г карамельного (жженого) солода, является одинаковой со стандартным раствором.

Приборы:компаратор с колориметрическими стаканами.

Реактивы:стандартные растворы для карамельного солода (4 г железо-аммонийных квасцов растворяют в воде с 20 мл 0,1 н раствора серной кислоты и объем доводят водой до метки в мерной колбе вместимостью 100 мл) и жженого солода (1 г железо-аммонийных квасцов растворяют в дистиллированной воде с 2 мл крепкой уксусной кислоты и доводят до метки в мерной колбе вместимостью 100 мл).

Ход анализа.Тонко размолотый карамельный или жженый солод (Юг) помещают в стакан или колбу, заливают 200 мл дистиллированной воды, смесь кипятят в течение 10 мин. После охлаждения до комнатной температуры смесь переносят в мерную колбу вместимостью 500 мл, смывая ее дистиллированной водой. Объем содержимого доводят водой до метки. Перемешивают и фильтруют через складчатый плотный бумажный фильтр в сухую колбу.

В один колориметрический стакан помещают стандартный раствор, а во второй - 50 мл фильтрата. Добавляя из бюретки дистиллированную воду и помешивая раствор стеклянной палочкой, устанавливают одинаковую окраску растворов в обоих стаканах.

Если фильтрат окрашен слабее стандартного раствора, то водой следует разбавлять не вытяжку, а стандартный раствор.

Цвет по Линтнеру (F) рассчитывают по формулам:

а) при разбавлении фильтрата

где:

а - объем фильтрата, взятого для определения, мл;

b - объем дистиллированной воды, израсходованный для уравнивания окраски растворов в компараторе, мл; 10 - постоянная величина;

б) при разбавлении стандартного раствора

где:

с - объем стандартного раствора, мл.

Пример 1.При анализе жженого солода было взято 5 мл фильтрата, для достижения одинакового цвета израсходовано 50 мл дистиллированной воды. Цвет жженого солода по Линтнеру составит

Пример 2.При анализе карамельного солода было взято 20 мл фильтрата, для достижения одинакового цвета израсходовано 20 мл дистиллированной воды. Цвет карамельного солода по Линтнеру

П риМВ р 3.При анализе карамельного солода на определение взято 20 мл стандартного раствора, для достижения одинакового цвета потребовалось прилить к стандартному раствору 5 мл дистиллированной воды. Цвет карамельного солода по Линтнеру

В соответствии с ГОСТом 29294-92 цвет карамельного солода должен быть не менее 20 ед. по Линтнеру, жженого солода - не менее 100 ед.

ПРИЛОЖЕНИЕМ 13 Определение флокуляционной способности пивных дрожжей (метод Хельма)

Аппараты, материалы, реактивы и посуда, необходимые для проведения анализа:

· центрифуга;

· градуированные центрифужные пробирки вместимостью 15 см³;

· прессованные пивные дрожжи;

· пипетки на 10 см³;

· ацетатный буфер pH = 4,5.

Приготовление ацетатного буфера: в 1 л ацетатного буфера должно содержаться 0,51 г сернокислого кальция, 6,8 г уксуснокислого натрия и 4,05 г ледяной уксусной кислоты.

Ход определения

1 г прессованных пивных дрожжей переносят в градуированную центрифужную пробирку, затем в пробирку добавляют 10 см³ ацетатного буфера, дрожжи центрифугируют, после чего суспензию выдерживают в водяной бане в течение 20 мин при температуре 20 °С. После этого содержимое пробирок тщательно взбалтывают для получения равномерной взвеси дрожжей и оставляют в покое, отмечая количество осадка через равные промежутки времени. \

Метод позволяет выявить различия между хлопьевидными и пылевидными дрожжами. Суспензия хлопьевидных дрожжей быстро разделяется на два слоя, и уже через 10 мин образуется осадок, который постепенно уменьшается за счет уплотнения. У пылевидных дрожжей осадок образуется лишь через 30 мин. Этот осадок затем постепенно увеличивается за счет дополнительного оседания взвешенных клеток (рис. 1).

Метод определения способности дрожжей к оседанию (Чешская республика)

Аппаратура, материалы и посуда, необходимые для анализа:

· градуированный по высоте цилиндр;

· раствор хлористого натрия 0,85%.

Ход определения

Семенные дрожжи смывают физиологическим раствором (0,85%-ный раствор поваренной соли) в цилиндр. После взбалтывания в течение 1 мин цилиндр оставляют в покое и через 12 мин определяют объем осевших дрожжей. Хорошие хлопьевидные дрожжи за это время образуют осадок толщиной не менее 28 мм.

Метод Варна

Аппаратура, материалы и посуда, необходимые для проведения анализа:

· воронка

· уксуснокислый натрий (pH = 4,5);

· градуированный цилиндр на 10 мл.

Дрожжи промывают водой и отпрессовывают на воронке. Затем 5 г прессованных дрожжей переносят в колбу со 100 мл дистиллированной воды и перемешивают. Затем 10 мл суспензии переносят в градуированный цилиндр, добавляют 1 мл ацетатного буфера (pH = 4,5), встряхивают до получения равномерной взвеси и оставляют в покое. Через 10 мин отмечают объем осадка. Если объем осадка больше 5 мл, дрожжи хорошо флокулируют. Если меньше 5 мл - дрожжи имеют слабую флокуляционную способность.

ПРИЛОЖЕНИЕ 14 Метод определения диацетила в пиве

Используемые реактивы:

1%-ный раствор ортофенилендиамина: 1 г ортофенилендиамина растворить в мерной колбе на 100 мл в 70-80 мл воды при температуре 40-50 °С (выдержать в водяной бане минут 10-15). Охладить раствор и довести до метки дистиллированной водой. Раствор хранить в темном месте, в холодильнике.

Стандартный раствор диацетила:

0,5 г диацетила (с точностью до четвертого знака) взвесить в мерной колбе на 100 мл. Концентрация раствора равна 5000 мг/л. Срок хранения реактива 3 месяца в холодильнике в темном месте.

Рабочий раствор диацетила:

5 мл стандартного раствора довести дистиллированной водой до метки в мерной колбе на 100 мл. Срок хранения раствора 1 день в темном месте в холодильнике.

Пробоподготовка пива:

отобранную пробу пива объемом не менее 150 мл налить в бутылку с завинчивающейся пробкой, поместить в водяную баню при температуре 60 °С на 90 минут. Вынув из бани, открыть крышку и сразу закрыть. Остудить до 20 °С.

Проведение анализа:

подготовленную пробу пива налить в мерную колбу на 100 мл, перелить в перегонную колбу. Отогнать 25 мл пива в цилиндр, помещенный в емкость с холодной водой. В приемный цилиндр внести пипеткой 0,5 мл дистиллированной воды, поставив его так, чтобы кончик алонжа был опущен в воду.

После перегонки готовят следующие пробы по две параллельно:

1. Слепая проба - 10 мл 10%-го раствора этилового спирта.

2. Стандартная проба - 9,9 мл 10%-го раствора этилового спирта.

3. Дистиллят - 10 мл дистиллята.

В пробирки со стандартной пробой налить по 0,1 мл рабочего раствора диацетила. Во все пробирки налить по 0,5 мл 1%-го раствора ортофенилендиамина, закрыть пробками и хорошо перемешать, поставить в темное место на 30 минут.

Перед спектрофотометрированием во все пробирки добавить по 2 мл 4 N раствора НС1. Измерения проводить на длине волны 335 нм. Кюветы - 10 мл. Устанавливать ноль перед каждой парой проб по отношению к дистиллированной воде.

Обработка результатов:

Содержание диацетила в пиве определяется по формуле

где

С_ср.д - показание спектрофотометра по дистилляту (среднее по двум параллельным пробам);

С_ср.сл. ^- показание спектрофотометра по слепой пробе (среднее по двум параллельным пробам);

С_ср.ст. ^- показание спектрофотометра по стандартной пробе (среднее по двум параллельным пробам);

К_ф - коэффициент пересчета, К_ф - 0,617.