Расчет конечной степени сбраживания

где:

V - конечная степень сбраживания, %;

р - начальная концентрация сусла, %;

п - видимый экстракт сброженного сусла, %.

ПРИЛОЖЕНИЕ 9 Метод определения в пиве (сусле) общего количества полифенольных соединений

Принцип метода

Изменение интенсивности окраски раствора полифенольных соединений в щелочной среде в присутствии железа лимонноаммиачного коричневого, водного 2С₆Н₅О;Fе • C₆H₇O₇NH₄•nH₂0.

Аппаратура, материалы и реактивы:

· фотоэлектроколориметр (спектрофотометр);

· центрифуга;

· весы лабораторные общего назначения с пределом взвешивания 200 г;

· цилиндр мерный вместимостью 1 дм³;

· колбы мерные вместимостью 25,100 и 1000 см³;

· пипетки вместимостью 10 см³;

· колба коническая вместимостью 1000 см³;

· поликлар AT (поливинилпирролидон с молекулярной массой 700 000);

· КМЦ (карбоксиметилцеллюлоза);

· ЕДТА (этилдиаминтетраацетатдинатриевая соль, хелакон) либо трилон Б;

· железо лимонноаммиачное коричневое, водное - цитрат коричневый;

· аммиак (раствор);

· ртуть уксуснокислая, ч. д. а.

Приготовление рабочих растворов

Приготовление реагента I

В коническую колбу вместимостью 1 дм³ помещают 10 г чистой соли КМЦ и 2 г ЕДТА, заливают примерно 800 см³ дистиллированной воды (теплой) и оставляют смесь на ночь (для набухания и растворения КМЦ). Затем содержимое конической колбы количественно переводят дистиллированной водой в мерную колбу вместимостью 1 дм³ и объем раствора доводят дистиллированной водой до 1 дм³. Нерастворившиеся комочки удаляют центрифугированием.

Приготовление реагента II

2,5 г железа л имонноаммиачного коричневого, водного растворяют в 100 см³ раствора уксуснокислой ртути с массовой концентрацией 0,1 г/100 см³.

Примечание. При отсутствии уксуснокислой ртути можно приготовить раствор железа лимонноаммиачного коричневого, водного в 100 см³ дистиллированной воды.

Приготовление реагента III

Раствор аммиака с массовой концентрацией 250 г/дм³ смешивают с двумя объемами дистиллированной воды.

Подготовка образцов пива для анализа

Пиво освобождают от диоксида углерода (СО₂). Мутное пиво (сусло) центрифугируют.

Основное определение

В мерную колбу вместимостью 25 см³ вносят пипетками 10 см³ пива и 8 см³ реагента I и содержимое колбы энергично перемешивают. Затем в колбу добавляют 0,5 см³ реагента II и после перемешивания добавляют 0,5 см³ реагента III. Содержимое колбы снова перемешивают, объем раствора доводят дистиллированной водой до 25 см³ и оставляют в покое на 10 мин. После истечения 10 мин измеряют оптическую плотность раствора в кювете вместимостью 10 см³ на волне 600 нм против воды.

Контроль I

В мерную колбу вместимостью 25 см³ вносят пипетками 10 см³ пива и 8 см³ реагента I и содержимое колбы энергично перемешивают. Затем в колбу добавляют 0,5 см³ реагента III, раствор перемешивают, объем доводят дистиллированной водой до 25 см³, снова перемешивают и оставляют в покое на 10 мин. После истечения 10 мин измеряют оптическую плотность раствора в кювете вместимостью 10 см³ на волне 600 нм против дистиллированной воды.

Контроль II

В мерную колбу вместимостью 25 см³ вносят пипетками 10 см³ дистиллированной воды и 8 см³ реагента I и содержимое колбы энергично перемешивают. Затем в колбу добавляют 0,5 см³ реагента II и после энергичного перемешивания добавляют 0,5 см³ реагента III (раствора аммиака). Содержимое колбы снова перемешивают, объем раствора доводят дистиллированной водой до 25 см³, опять перемешивают и оставляют в покое на 10 мин. После истечения 10 мин измеряют оптическую плотность раствора в кювете вместимостью 10 см³ на волне 600 нм против дистиллированной воды.

Обработка результатов

Общее количество в пиве (сусле) полифенольных соединений (П_ф) в мг/дм³ вычисляют по формуле:

где:

ОП - светопоглощение при длине волны 600 нм;

820 - коэффрициент пересчета.

Вычисление производят с точностью до 0,01 мг с последующим округлением до 0,1 мг. Окончательный результат является средним арифметическим двух параллельных определений.

ПРИЛОЖЕНИЕ 10 Метод определения в пиве (сусле) антоцианогенов Аппаратура, материалы и реактивы:

· фотоэлектроколориметр;

· колбы конические вместимостью 50 см³;

· pH-метр;

· пипетки вместимостью 1 и 10 см³;

· колба мерная вместимостью 1 дм³;

· натрий пиросернистокислый, ч. д. а.;

· натрий молибденовокислый, ч. д. а.;

· фосфатный буфер с pH 7,2;

· натрий фосфорнокислый двухзамещенный 12-ти водный, ч. д. а.;

· натр ий фосфорнокислый однозамещенный 2-х водный, ч. д. а.