Режимы охмеления некоторых сортов пива при использовании шишкового хмеля (Россия)
Кировоградское. Для охмеления используют 30 г хмеля I и II сорта на 1 дал пива. Охмеление производят в четыре приема: 30% - после набора первого сусла; 40% - в начале кипения; 20% - за 30 мин до окончания кипячения; 10% - за 5 мин до окончания кипячения. Длительность кипячения сусла с хмелем 1,5 часа.
Московское. Для охмеления сусла расходуют 30 г хмеля I сорта на 1 дал пива. Хмель задают в сусло в три приема: 50% - после отбора 1-го сусла; 35% - после получасового кипячения сусла; 15% - за 15 мин до окончания кипячения.
Невское. Расход хмеля составляет 60 г на 1 дал пива: 30% хмеля вводят в котел после набора первого сусла; 30% - после окончания фильтрования; 30% - за 1 ч до окончания кипячения сусла и 10% - в конце процесса.
Ленинградское. Для охмеления сусла расходуют 45 г хмеля I сорта на 1 дал пива, добавляя его в четыре приема: 30% - после набора первого сусла; 40% - в начале кипения; 28% - за 30 мин до окончания кипячения; 2% - за 5 мин до окончания кипячения.
Бархатное. Для охмеления используют 10-12 г хмеля I сорта на 1 дал пива. Добавляют хмель в сусло в три приема: 30% - во время набора сусла; 40% - в начале кипения; 30% - после одночасового кипячения.
Украинское. Для охмеления сусла расходуют 17-20 г хмеля на 1 дал пива. Хмель добавляют в сусло в три приема: 30% - в период набора сусла; 40% - в начале кипения; 30% - за полчаса до конца кипячения.
Илгециемс алус (Рига). Охмеление сусла производят 25 г хмеля I сорта на 1 дал пива. В сусло хмель добавляют в три приема: 48% - после фильтрации первого сусла; 35% - за 1 ч; 17% - за 30 мин до окончания варки сусла.
Легкое. Для охмеления расходуют 29 г хмеля на 1 дал пива. Задают хмель в сусло в четыре приема: 30% - во время набора сусла; 40% - в начале кипения; 20% - за 1 ч; 10% - за 10-15 мин до окончания кипения; после кипячения концентрация экстрактивных веществ сусла должна быть 10% по массе.
Мартовское. Для охмеления сусла расходуют 20-22 г хмеля I сорта на 1 дал пива, добавляя его в сусло в три приема: 30% - в период набора сусла; 40% - в начале кипячения; 30% - за 30 мин до окончания кипячения.
Двойное золотое. Для охмеления сусла используют 45 г хмеля I сорта на 1 дал пива, который в процессе варки сусла добавляют в три приема: 30% - в конце фильтрации первого сусла; 40% - после 30-минутной варки сусла; остальные 30% - за 30 мин до конца варки.
Киевское.Для охмеления сусла используют 50-55 г хмеля I сорта на 1 дал пива. Добавляют хмель в сусло в три приема: 40% - после набора первого сусла; 40% - через 1 ч после начала кипения; 20% - за 20-30 мин до конца варки сусла.
Останкинское. Для охмеления сусла расходуют 20 г хмеля I сорта на 1 дал пива. Хмель вводят в сусло в три приема: 30% - в конце фильтрации первого сусла; 50% - после получасового кипячения; 20% - после полуторачасового кипячения.
Портер. Для охмеления сусла расходуют 45 г хмеля I сорта на 1 дал пива, добавляя его в три - четыре приема. При добавлении в четыре приема 30% задают после набора первого сусла; 30% - через 30 мин от начала кипения; 30% - за 30 мин до конца кипячения; 10% - за 10 мин до конца кипячения.
6.4.3. Режимы охмеления по рекомендациям института хмелеводства (Чешская республика)
Режим 1.Общий расход α-кислот составляет 0,8-1,2 г/дал сусла. Хмелевые экстракты вносят вначале кипячения сусла. Их расход составляет 50-60% от общего расхода о> кислот на охмеление сусла. Через 40 минут после начала кипения добавляют 20-25% α-кислот, для чего используют шишковый хмель или гранулы типа 90 или 45, за 20 мин до окончания кипа вносят оставшееся количество α-кислот в виде шишек или гранул ароматического хмеля.
Режим 2.Общий расход α-кислот составляет 0,8 г/дал сусла. Для охмеления используют гранулы тип 45 или 90 сорта хмеля Zatec-Saaz. Через 10 мин после начала кипячения сусла вносят 25% α-кислот в виде гранул типа 45 или 90 (того же сорта хмеля), через 60 мин добавляют 50% горьких кислот и за 10 мин до окончания кипячения - оставшиеся 25% (в виде экстракта). Горечь пива составляет 19 ед. ЕВС.
Режим 3. Расход α-кислот 1 г/дал. Через 10 минут после начала кипения сусла добавляют СО2-экстракт Hallertauer Magnum (a - 54,3%), через 60 мин вносят 40% горьких кислот с гранулами типа 45/90 хмеля сорта Premiant (α = 8,79), в конце кипения добавляют 20% гранул типа 45/90 сорта Zatec-Saaz. Ароматный хмель может также вноситься по другим режимам (табл. 6.5), при этом несколько изменяется горечь пива и органолептические его свойства.
Таблица 6.5 Влияние режима внесения гранулированного хмеля ароматического сорте Zatec-Saaz
| Режим внесения третьей дозы хмеля | Горечь, ед. ЕВС* | Число баллов при дегустации | Занимаемое место |
| За 20 мин до окончания кипячения сусла с хмелем | 22,60 | ||
| За 10 мин до окончания кипячения | 20,90 | ||
| За 5 минут до окончания кипячения | 20,00 | ||
| В конце кипячения | 19,60 |
* 1 международная единица горечи равна 1 мг изо-α-кислот в 1 л пива.
ГЛАВА 7 ПИВНЫЕ ДРОЖЖИ
СИСТЕМАТИКА ДРОЖЖЕЙ
Большинство микологов в своей работе используют классификацию Крегер-ван Рия [Kreger-van Rij, 1984], согласно которой дрожжи, которые применяются в пивоварении, относятся к царству грибов Mycota, к отделу Eumycota, к классу Ascomycetes, семейству Saccharomycetaceae, к роду Saccharomyces, виду cerevisiae.
Хансен применил специфическое название S. cerevisiae к верховым пивным дрожжам британской и германской пивоваренной промышленности, в то время как низовым дрожжам он дал видовое название 5. carisbergensis. Позже они были отнесены к виду 5. uvarum [Lodder,197Q]. В табл. 7.1 приведены данные по изменению систематического положения пивных дрожжей, из которой видно, что виды 5. carisbergensis и S. cerevisiae сведены в один вид 5. cerevisiae.
Таблица 7.1 Номенклатура пивных дрожжей
| Тип дрожжей | Классификация | |
| Lodder, 1970 | Kreger-van Rij, 1984 | |
| Дрожжи: | ||
| верхового брожения | S. cerevisiae | S. cerevisiae |
| низового брожения | S. uvarum |