Способ оценки качества солода
Для повышения достоверности оценки качества ячменного пивоваренного солода в ХФ ВНИИНМВ разработан способ, в соответствии с которым оценочный показатель качества солода определяется по формуле:
КС = МД + КСС + ЧК - 10ΔЭ,
где Кс - оценочный показатель качества солода;
МД - мучнистость по диафаноскопу, %;
КСС - конечная степень сбраживания конгрессного сусла, %;
ЧК - число Кольбаха, %;
ΔЭ - разница массовых долей экстрактов в сухом веществе солода тонкого и грубого помола, % в расчете на сухие вещества.
Влияние показателей солода на проведение технологического процесса приготовления пива и его качество
При разработке технологии затирания следует учитывать в комплексе все показатели растворения солода, так как между тремя основными биохимическими процессами - цитолизом, протеолизом и амилолизом существует тесная взаимосвязь.
Так, расщепление крахмала α- и ß-амилазами может интенсивно протекать только тогда, когда белок, связанный с крахмалом, и окружающий крахмальные зерна ß-глюкан расщеплены или отделены благодаря набуханию и клейстеризации гранул. При достаточном протеолизе и расщеплении ß-глюкана обеспечивается нормальное осахаривание и высокое значение показателя КСС.
В ячмене, а также в плохо растворенном солоде, особенно в верхушках зерен, находится относительно много мелких гранул крахмала, содержащих связанный белок и в значительной степени ассоциированных с ß-глюканом. Эти гранулы медленно подвергаются действию амилолитических ферментов и поэтому температурный режим затирания имеет весьма существенное значение для амилолиза.
При 66 °С клейстеризуется примерно половина крахмала. При более высокой температуре хотя и достигается полная клейстеризация крахмала, но одновременно происходит быстрая инактивация ферментов.
В результате исследований кинетики амилолиза при затирании установлено, что оптимальная температура для расщепления крахмала и растворения экстрактивных веществ - 60-64 °С. При температуре выше 64 °С тепловая инактивация ферментов оказывает большое влияние, чем повышение скорости реакций.
При 70-75 °С происходит дальнейшая клейстеризация крахмала и происходит осахаривание (достигается нормальная реакция с йодом).
Диапазон температур клейстеризации различных гранул солода подвержен значительным колебаниям (от 60 до 66 °С), связанным с сортом ячменя, условиями его вегетации и др., что определяет различную перерабатываемость солодов при затирании.
В дробине из плохо перерабатывающегося солода всегда содержится относительно много нерасщепленного крахмала
ГЛАВА 3 НЕСОЛОЖЕНОЕ СЫРЬЕ
Несоложеное сырье - это крахмалосодержащие или сахаросодержащие материалы, которые практически не имеют ферментативной активности. К такому виду сырья относятся зерновые культуры, такие как ячмень, рис, кукуруза, пшеница, сорго, овес, рожь, тритикале, просо, и не зерновые материалы твердой (сахар-песок, крахмал) и жидкой (сахарные сиропы, глюкозо-мальтозные сиропы, сиропы из зерновых культур, экстракты солода) консистенции. В зависимости от состава это сырье может использоваться либо на этапе затирания зерно продуктов, либо непосредственно вноситься в сусловарочный котел.
Применение несоложеного сырья в пивоварении способствует:
· снижению себестоимости (при использовании зернового сырья);
· увеличению экстрактивности сусла (при использовании риса, кукурузы, пшеницы, сиропов и крахмала);
· увеличению производительности варочного цеха (при использовании сиропов и крахмала);
· созданию новых сортов пива;
· повышению коллоидной и вкусовой стойкости пива.
При оценке пригодности зернового материала в качестве несоложеного сырья следует проводить сравнительный анализ культур по содержанию в них крахмала, некрахмалистых полисахаридов, белка и его фракций, некоторых аминокислот (пролина, метионина, цистеина), полифенолов, витаминов (В1, В3, В7, Е) и минеральных компонентов (К, Р, Mg, Zn, Fe, Ca, Si). Роль этих компонентов сырья в общих чертах указана в табл. 3.1.
Таблица 3.1 Влияние компонентов зернового сырья на процесс пивоварения и качество готового пива
| Компонент зерна | Влияние |
| Крахмал | На экстрактивность сусла |
| Некрахмалистые полисахариды | На экстрактивность сусла, коллоидную стойкость |
| Клетчатка | Снижает выход экстракта |
| Белки и их фракционный состав | Влияние на коллоидную стойкость, пенообразоваиие |
| Аминокислоты | На рост и размножение дрожжей. На коллоидную стойкость (пролин, метионин, цистеин), вкусовую стабильность. Фенилаланин - предшественник в синтезе 2-фенилзтанола, индикатора пива верхового брожения |
| Полифенолы, в частности антоцианогены | На коллоидную стойкость, вкус |
| Жиры и их фракционный состав | На рост и размножения клеток, пенообразование, вкусовую стабильность |
| Зола, в т. ч. Р, К, Zn, Mn, Mg, Fe | На рост и размножение дрожжей. В солодовом сусле недостаточное содержание Zn и Fe |
| Са | На процессы затирания, флокуляцию дрожжей, коллоидную стойкость |
| Si | На коллоидную стойкость и вкус |
| Витамины (биотин, пантотеновая кислота) | Факторы роста. В солодовом сусле недостаточное для размножения дрожжей содержание пантотеновой кислоты (витамина В3) |
| Тиамин (В1) | Активатор брожения |
| Токоферол (Е) | Антиоксидант (важен при хранении круп из злаков) |
РИС
Рис (Oryza sativa) относится к семейству злаковых. Плод - пленчатая зерновка, на изломе белая, стекловидная, полустекловидная или мучнистая. Рис классифицируют: в зависимости от длины зерна:
· длинный - длина более 7 мм;
· средний -длина 6-7 мм;
· короткий - длина менее 6 мм; в зависимости от ширины:
· толстый; круглый; тонкий; средний.
По морфологическим признакам зерно риса аналогично ячменю и состоит из оболочек, зародыша и эндосперма. Эндосперм окружен алейроновым слоем из ряда клеток. К нему примыкают семенная и плодовая оболочки. Плодовая оболочка в рисе не срастается с цветочными пленками. Грубые цветочные пленки составляют 14-35% от массы зерна.
При очистке и шлифовке рис освобождается от оболочек и частично от белков, жиров и других балластных веществ.
Требования к показателям качества риса:
· влажность - не более 15,5%;
· доброкачественное зерно - не менее 98,2-99,7%;
· нешелушенные зерна - не более 0,2-0,3%. Примеси:
· сорная - не более 0,2-0,8%;
· минеральная -не более 0,05-0,1%;
· органическая - не более 0,05%.
Состав риса, главным образом содержание в нем белков и жиров, колеблется в зависимости от сорта и происхождения риса, а также от способа обработки (табл. 3.2. и 3.3). Абсолютная масса зерна риса составляет 15-43 г.
Таблица 3.2 Химический состав риса в расчете на 100 г продукта, содержащего 86% СВ, в среднем значении (По Скурихину, 1987)
| Компоненты | Рис | |
| Зерно | Крупа | |
| Вода, г | 14,0 | 14,0 |
| Белки, г | 7,5 | 7,0 |
| Жиры, г | 2,6 | 1,0 |
| Моно- и дисахариды, г | 0,9 | 0,7 |
| Крахмал, г | 55,2 | 70,7 |
| Клетчатка, г | 9,0 | 0,4 |
| Зола, г | 3,9 | 0,7 |
| К, мг | ||
| Са, мг | ||
| Mg, мг | ||
| Р, мг | ||
| Fе, мг | 2,1 | 1,0 |
| Si, мг | ||
| Zn, мг | 1,8 | 1,42 |
| Мn, мг | 3,63 | 1,25 |
| В1,мг | 0,34 | 0,08 |
| В3, мг | 0,6 | 0,4 |
| В7, мкг | 12,0 | 3,5 |
| Токоферол (Е), мг | 1,0 | 0,45 |
Таблица 3.3 Состав рисовых хлопьев
| Компоненты | Массовая доля, % |
| Вода | 8,0 |
| Крахмал | 81,5 |
| Белки | 7,5 |
| Жиры | 0,4 |
| Зола | 0,5 |
| Клетчатка | 2,1 |
Углеводы риса
Крахмал риса
Рисовая крупа - один из наиболее распространенных заменителей солода благодаря высокому содержанию крахмала. Крахмальные гранулы риса имеют округлую/составную форму; делятся на большие (9-30 мкм) и маленькие (2-8 мкм), причем последние преобладают. Содержание крахмала в рисе, освобожденном от мякинных оболочек, достигает 73-78% от СВ, в рисовой сечке этот показатель достигает 85-90% от СВ. Содержание амилозы в рисовом крахмале составляет около 17%, амилопектина83%.
Температура клейстеризации рисового крахмала колеблется от 70 до 85 °С в зависимости от сорта. Поэтому α-амилаза солода воздействует на него очень медленно. В связи с этим при значительной доле несоложеного риса в засыпи уменьшается экстрактивность и увеличивается продолжительность осахаривания.