Технологические карты блюда, гарнира, соуса, изделия из теста
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.. 3
1 Технологические карты блюда, гарнира, соуса, изделия из теста 4
2 Организация рабочего места для приготовления блюда.. 8
3 Технологические схемы блюда, гарнира, соуса, изделия из теста 9
4 Сроки и условия хранения сырья и блюда.. 13
5 Фотографии блюд.. 14
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.. 16
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ... 17
ВВЕДЕНИЕ
Повар - профессия, которая будет необходима во все времена.
Почему мой выбор пал именно на наш колледж? Во-первых, он обладает хорошей материальной базой. Во-вторых, выпускники нашего учебного заведения всегда с легкостью находят себе работу по специальности. В-третьих, преподавательский состав считается одним из самых лучших в своей сфере. Проучившись здесь почти второй год, я могу сказать, что они – настоящие профессионалы своего дела. Преподаватели стараются давать намного больше знаний, чем положено в их учебных пособиях и разработках. А это, несомненно, очень ценно для всех студентов.
Поэтому, исходя из предложенных тем по пройденным модулям, для экзаменационной работой, я выбрал тему «Шашлык из свинины, сложный гарнир с соусом томатным с грибами», изделия из дрожжевого теста «Кекс «Здоровье». Эту тему я выбрал, потому что это одно из любимых моих блюд является шашлык, я постараюсь показать интересную подачу. Что касается хлебобулочного изделия, то могу сказать, что его также можно красиво подать и оформить.
Технологические карты блюда, гарнира, соуса, изделия из теста
Технологическая карта блюда представляет собой документ, подробно отражающий технологию производства конкретного изделия (блюда).
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: «Картофель запеченный»
№ рецептуры 258 колонка вложения 1
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2013.
| Наименование сырья | Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах | Краткая технология приготовления и требования к качеству |
| брутто | нетто | |
| Гарнир | Технология приготовления. Картофель подвергнуть первичной обработке и нарезать дольками. Чеснок почистить и мелко нарезать. Картофель выложить на противень. Полить растительным маслом, посыпать перцем, солью и добавить чеснок. Поставить в духовку на температуру 200 градусов, запекать 30-40 минут. Требование к качеству: Внешний вид: Дольки неочищенного, разрезанного вдоль столона картофеля. Консистенция: Мягкая. Цвет: Поверхностей от светло - до тёмно-жёлтого с включениями цветов компонентов приправы. Вкус: Вкус в меру солёный, с привкусом используемой приправы. Запах: Аромат используемой приправы. | |
| Картофель | ||
| Масса запеченного картофеля | - | |
| Чеснок | 1,6 | |
| Масса запеченного чеснока | - | |
| Растительное масло | ||
| Зелень (укроп) | ||
| Соль | ||
| Черный молотый перец | 0,02 | 0,02 |
| Выход | - |
Технологическая карта №2
Наименование блюда: «Дополнительный гарнир»
№ рецептуры 554 колонка вложения 1
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2013.
| Наименование сырья | Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах | Краткая технология приготовления и требования к качеству | |
| брутто | нетто | ||
| Помидоры черри | Технология приготовления. Помидоры подвергают П/О и бланшируют . Лук подвергают П/О и жарят во фритюре. Требование к качеству: Внешний вид: Сохранили форму. Консистенция: Мягкие. Цвет: Красновато-розовый. Вкус: Свойственен помидору. Запах: Свойственен помидору. Требование к качеству: Внешний вид: Сохранил форму. Консистенция: Мягкий. Цвет: Золотистый. Вкус: Свойственен луку. Запах: Свойственен луку. | ||
| Масса черри после тепловой обработки | - | ||
| Лук порей | |||
| Масса лука порея после тепловой обработки | - | ||
| Выход | - | 40/15 |
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: «Соус томатный с грибами»
№ рецептуры 574 колонка вложения № 1
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2013.
| Наименование сырья | Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах | Краткая технология приготовления и требования к качеству |
| брутто | нетто | |
| Соус томатный | Технология приготовления. Соус томатный Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15—20 мин, соединяют с пассерованной мукой и варят 25 — 30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Защепляют маргарином. Соус томатный с грибами Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтиками свежие или сушеные вареные грибы и продолжают жарить 3—5 мин. Затем соединяют с томатным соусом и варят 10—15 мин. В конце варки кладут измельченный чеснок, вливают подготовленное вино и заправляют маргарином или маслом сливочным. Требование к качеству: Внешний вид: Однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, всплывшего жира на поверхности. Консистенция: Вязкая, эластичная, нежная. Цвет: Красноватый. Вкус: Насыщенный, соответствующий использованным продуктам, свойственный томату. Запах: Продуктов, входящих в соус. | |
| Бульон | - | |
| Маргарин | ||
| Мука пшеничная | ||
| Морковь | 3,1 | 2,5 |
| Лук Репчатый | 2,9 | 2,5 |
| Петрушка | 1,25 | |
| Томатное пюре | ||
| Сахар | 0,3 | 0,3 |
| Соль | 0,5 | 0,5 |
| Перец горошком | 0,02 | 0,02 |
| Маргарин | ||
| Масса томатного соуса | - | |
| Соус томатный с грибами | ||
| Соус томатный | - | |
| Грибы шампиньоны свежие | 7,5 | |
| Маргарин столовый | ||
| Лук репчатый | ||
| Вино (белое сухое) | ||
| Чеснок | 0,2 | 0,15 |
| Маргарин столовый | ||
| Выход | - |
Технологическая карта № 4
Наименование блюда: «Шашлык из свинины, сложный гарнир с соусом томатным с грибами»
№ рецептуры 412 колонка вложения №2
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2013.
| Наименование сырья | Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах | Краткая технология приготовления и требования к качеству |
| брутто | нетто | |
| Шашлык | Шашлык Технология приготовления. Нарезать мясо кусками, лук — крупными кольцами, уложить слоями в кастрюлю, мясо поперчить. Изготовить маринад (смешать соль, уксус и сахар) и залить им мясо, кастрюлю убрать на 5-6 часов в холодильник. Мясо и лук жарить на гриль сковороде до готовности. Перед подачей сбрызнуть вином. Требование к качеству: Внешний вид: Мясо нарезано кубиками, обжарено. Консистенция: Мягкая, сочная. Цвет: Корочки – светло-коричневый. Вкус: Жаренной маринованной свинины. Запах: Жаренной маринованной свинины. | |
| Свинина | ||
| Репчатый лук | ||
| Уксус | 3,8 | 3,8 |
| Соль | ||
| Сахар | ||
| Молотый черный перец | 0,02 | 0,02 |
| Масса жареной свинины | - | |
| Масса жареного лука | - | |
| Масса гарнира | - | |
| Масса доп. гарнира | - | 40/15 |
| Масса соуса | - | |
| Выход | - | 100/25/100/40/15/60 |
Технологическая карта № 5
Наименование блюда: «Кекс «Здоровье»»
№ рецептуры 796 колонка вложения 1
Источник рецептуры: Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / Под ред. к.э.н. Павлова А.В. - СПб.: Издательство «Профи», 2010.-296с.
| Наименование сырья | Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах | Краткая технология приготовления и требования к качеству | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная | Технология приготовления. Муку, дрожжи и молоко замешивают. Идет брожение опары, после чего добавляют муку, молоко, сахар, соль, яйца и ваниль. Замешивают тесто и добавляют сливочное масло, после чего тесто бродит. Из дрожжевого опарного теста порционируют изделия, раскладывают в смазанные маргарином цилиндрические формы и оставляют для расстойки в течение 20-25 мин при температуре 30 С. После расстойки поверхность изделия смазывают меланжем, делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2-3 см, и выпекают при температуре 185-200 С. После остывания кексы посыпают сахарной пудрой. Требование к качеству. Внешний вид: Форма кексов сохранена, поверхность без разломов и подгорелостей. Консистенция: Равномерно-пористая, без следов закал. Цвет: Желтый. Вкус: Сладкий, свойственен дрожжевому тесту. Запах: Свойственен дрожжевому тесту. | ||
| Сахар-песок | |||
| Маргарин | 37,6 | ||
| Молоко | 6,6 | ||
| Меланж | |||
| Дрожжи | 2,2 | ||
| Пудра сахарная | |||
| Соль | 0,4 | 0,4 | |
| Ванилин | 0,06 | 0,0 | |
| Итого | |||
| Выход |
Рис. 1-Технологическая схема блюда «Шашлык из свинины»
Последовательность действий при приготовлении блюда «Картофель запеченный» представлена на рисунке 2
Рис. 2-Технологическая схема блюда «Картофель запеченный»
Последовательность действий при приготовлении блюда «Дополнительный гарнир» представлена на рисунке 3
 |
Рис. 3-Технологическая схема блюда «Дополнительный гарнир»
Последовательность действий при приготовлении блюда «Соус томатный с грибами» представлена на рисунке 4
Рис. 4-Технологическая схема блюда «Соус томатный с грибами»
Последовательность действий при приготовлении блюда «Кекс «Здоровье»» представлена на рисунке 5
 |  |  |
|
 |
|
Рис. 5-Технологическая схема блюда «Кекс здоровье»
Фотографии блюд
Рис. 1-Блюдо «Шашлык из свинины»
Рис. 2-Блюдо «Картофель запеченный»
Рис. 3-Блюдо «Соус томатный с грибами»
Рис. - Блюдо «Кекс «Здоровье»»
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе выполнения работы мне необходимо было решить ряд задач: во-первых, необходимо было определиться с выбором темы, что не оказалось для меня затруднительным моментом, обосновать собственный выбор, опираясь на собственный опыт и специфику будущей профессии; узнать, ознакомиться и проработать технологию и особенности приготовления выбранных блюд, используя «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», подобрать качественные и правильные продукты для приготовления блюд, учитывая условия и сроки их хранения и реализации; приготовить блюдо, гарнир и соус к нему, а также кондитерское изделие, четко соблюдая всю технологию приготовления; обратить внимание на возможные недочеты и ошибки в процессе выполнения практической работы. Наконец, красиво сервировать и подать собственные блюда, оценить их, проведя дегустацию и оценку выполненной работы.
Все поставленные задачи были четко мною выполнены, ошибок допущено не было. Оба блюда, по моему мнению, полностью соответствуют всем стандартам качества и могут быть реализованы на предприятиях общественного питания.
Отзыв
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.. 3
1 Технологические карты блюда, гарнира, соуса, изделия из теста 4
2 Организация рабочего места для приготовления блюда.. 8
3 Технологические схемы блюда, гарнира, соуса, изделия из теста 9
4 Сроки и условия хранения сырья и блюда.. 13
5 Фотографии блюд.. 14
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.. 16
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ... 17
ВВЕДЕНИЕ
Повар - профессия, которая будет необходима во все времена.
Почему мой выбор пал именно на наш колледж? Во-первых, он обладает хорошей материальной базой. Во-вторых, выпускники нашего учебного заведения всегда с легкостью находят себе работу по специальности. В-третьих, преподавательский состав считается одним из самых лучших в своей сфере. Проучившись здесь почти второй год, я могу сказать, что они – настоящие профессионалы своего дела. Преподаватели стараются давать намного больше знаний, чем положено в их учебных пособиях и разработках. А это, несомненно, очень ценно для всех студентов.
Поэтому, исходя из предложенных тем по пройденным модулям, для экзаменационной работой, я выбрал тему «Шашлык из свинины, сложный гарнир с соусом томатным с грибами», изделия из дрожжевого теста «Кекс «Здоровье». Эту тему я выбрал, потому что это одно из любимых моих блюд является шашлык, я постараюсь показать интересную подачу. Что касается хлебобулочного изделия, то могу сказать, что его также можно красиво подать и оформить.
Технологические карты блюда, гарнира, соуса, изделия из теста
Технологическая карта блюда представляет собой документ, подробно отражающий технологию производства конкретного изделия (блюда).
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: «Картофель запеченный»
№ рецептуры 258 колонка вложения 1
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2013.
| Наименование сырья | Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах | Краткая технология приготовления и требования к качеству |
| брутто | нетто | |
| Гарнир | Технология приготовления. Картофель подвергнуть первичной обработке и нарезать дольками. Чеснок почистить и мелко нарезать. Картофель выложить на противень. Полить растительным маслом, посыпать перцем, солью и добавить чеснок. Поставить в духовку на температуру 200 градусов, запекать 30-40 минут. Требование к качеству: Внешний вид: Дольки неочищенного, разрезанного вдоль столона картофеля. Консистенция: Мягкая. Цвет: Поверхностей от светло - до тёмно-жёлтого с включениями цветов компонентов приправы. Вкус: Вкус в меру солёный, с привкусом используемой приправы. Запах: Аромат используемой приправы. | |
| Картофель | ||
| Масса запеченного картофеля | - | |
| Чеснок | 1,6 | |
| Масса запеченного чеснока | - | |
| Растительное масло | ||
| Зелень (укроп) | ||
| Соль | ||
| Черный молотый перец | 0,02 | 0,02 |
| Выход | - |
Технологическая карта №2
Наименование блюда: «Дополнительный гарнир»
№ рецептуры 554 колонка вложения 1
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2013.
| Наименование сырья | Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах | Краткая технология приготовления и требования к качеству | |
| брутто | нетто | ||
| Помидоры черри | Технология приготовления. Помидоры подвергают П/О и бланшируют . Лук подвергают П/О и жарят во фритюре. Требование к качеству: Внешний вид: Сохранили форму. Консистенция: Мягкие. Цвет: Красновато-розовый. Вкус: Свойственен помидору. Запах: Свойственен помидору. Требование к качеству: Внешний вид: Сохранил форму. Консистенция: Мягкий. Цвет: Золотистый. Вкус: Свойственен луку. Запах: Свойственен луку. | ||
| Масса черри после тепловой обработки | - | ||
| Лук порей | |||
| Масса лука порея после тепловой обработки | - | ||
| Выход | - | 40/15 |
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: «Соус томатный с грибами»
№ рецептуры 574 колонка вложения № 1
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2013.
| Наименование сырья | Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах | Краткая технология приготовления и требования к качеству |
| брутто | нетто | |
| Соус томатный | Технология приготовления. Соус томатный Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15—20 мин, соединяют с пассерованной мукой и варят 25 — 30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Защепляют маргарином. Соус томатный с грибами Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтиками свежие или сушеные вареные грибы и продолжают жарить 3—5 мин. Затем соединяют с томатным соусом и варят 10—15 мин. В конце варки кладут измельченный чеснок, вливают подготовленное вино и заправляют маргарином или маслом сливочным. Требование к качеству: Внешний вид: Однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, всплывшего жира на поверхности. Консистенция: Вязкая, эластичная, нежная. Цвет: Красноватый. Вкус: Насыщенный, соответствующий использованным продуктам, свойственный томату. Запах: Продуктов, входящих в соус. | |
| Бульон | - | |
| Маргарин | ||
| Мука пшеничная | ||
| Морковь | 3,1 | 2,5 |
| Лук Репчатый | 2,9 | 2,5 |
| Петрушка | 1,25 | |
| Томатное пюре | ||
| Сахар | 0,3 | 0,3 |
| Соль | 0,5 | 0,5 |
| Перец горошком | 0,02 | 0,02 |
| Маргарин | ||
| Масса томатного соуса | - | |
| Соус томатный с грибами | ||
| Соус томатный | - | |
| Грибы шампиньоны свежие | 7,5 | |
| Маргарин столовый | ||
| Лук репчатый | ||
| Вино (белое сухое) | ||
| Чеснок | 0,2 | 0,15 |
| Маргарин столовый | ||
| Выход | - |
Технологическая карта № 4
Наименование блюда: «Шашлык из свинины, сложный гарнир с соусом томатным с грибами»
№ рецептуры 412 колонка вложения №2
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2013.
| Наименование сырья | Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах | Краткая технология приготовления и требования к качеству |
| брутто | нетто | |
| Шашлык | Шашлык Технология приготовления. Нарезать мясо кусками, лук — крупными кольцами, уложить слоями в кастрюлю, мясо поперчить. Изготовить маринад (смешать соль, уксус и сахар) и залить им мясо, кастрюлю убрать на 5-6 часов в холодильник. Мясо и лук жарить на гриль сковороде до готовности. Перед подачей сбрызнуть вином. Требование к качеству: Внешний вид: Мясо нарезано кубиками, обжарено. Консистенция: Мягкая, сочная. Цвет: Корочки – светло-коричневый. Вкус: Жаренной маринованной свинины. Запах: Жаренной маринованной свинины. | |
| Свинина | ||
| Репчатый лук | ||
| Уксус | 3,8 | 3,8 |
| Соль | ||
| Сахар | ||
| Молотый черный перец | 0,02 | 0,02 |
| Масса жареной свинины | - | |
| Масса жареного лука | - | |
| Масса гарнира | - | |
| Масса доп. гарнира | - | 40/15 |
| Масса соуса | - | |
| Выход | - | 100/25/100/40/15/60 |
Технологическая карта № 5
Наименование блюда: «Кекс «Здоровье»»
№ рецептуры 796 колонка вложения 1
Источник рецептуры: Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / Под ред. к.э.н. Павлова А.В. - СПб.: Издательство «Профи», 2010.-296с.
| Наименование сырья | Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах | Краткая технология приготовления и требования к качеству | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная | Технология приготовления. Муку, дрожжи и молоко замешивают. Идет брожение опары, после чего добавляют муку, молоко, сахар, соль, яйца и ваниль. Замешивают тесто и добавляют сливочное масло, после чего тесто бродит. Из дрожжевого опарного теста порционируют изделия, раскладывают в смазанные маргарином цилиндрические формы и оставляют для расстойки в течение 20-25 мин при температуре 30 С. После расстойки поверхность изделия смазывают меланжем, делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2-3 см, и выпекают при температуре 185-200 С. После остывания кексы посыпают сахарной пудрой. Требование к качеству. Внешний вид: Форма кексов сохранена, поверхность без разломов и подгорелостей. Консистенция: Равномерно-пористая, без следов закал. Цвет: Желтый. Вкус: Сладкий, свойственен дрожжевому тесту. Запах: Свойственен дрожжевому тесту. | ||
| Сахар-песок | |||
| Маргарин | 37,6 | ||
| Молоко | 6,6 | ||
| Меланж | |||
| Дрожжи | 2,2 | ||
| Пудра сахарная | |||
| Соль | 0,4 | 0,4 | |
| Ванилин | 0,06 | 0,0 | |
| Итого | |||
| Выход |