Технико-технологические карты
«Утверждаю»
Директор ресторана
Ф.И.О.________
«15» сентября 2015года
Технико-технологическая карта №1
На блюдо «Ватрушки "Моравская корона"»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Ватрушки "Моравская корона"», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
Требуемое сырьё
Тесто: мука пшеничная, дрожжи сухие, сахар, молоко, ванильный сахар, масло сливочное, желток яичный, соль. Начинка: творог, яйцо куриное, сахар, мак, слива, миндаль.
Рецептура
| Наименование продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию | |
| Вес брутто (в г) | Вес нетто в (г) | |
| Тесто: | ||
| Мука пшеничная | ||
| Дрожжи сухие | ||
| Сахар | ||
| Молоко | ||
| Ванильный сахар | ||
| Масло сливочное | ||
| Желток яичный | ||
| Соль | 0,001 | 0,001 |
| Начинка: | ||
| Творог | ||
| Яйцо куриное | ||
| Сахар | ||
| Мак | ||
| Слива | ||
| Миндаль |
Технологический процесс
В теплом молоке размешать дрожжи, ложку сахара и две ложки муки. Поставить в теплое место до образования пенной шапочки. Муку просеять, смешать с остальным сахаром, ванильным сахаром, щепоткой соли, желтками и растопленным остывшим маслом.
Добавить дрожжевую опару и замесить тесто. Положить тесто в миску, накрыть полотенцем и поставить в теплое место для подъема.
Тем временем готовим начинку. Сливы вымыть и высушить. Удалить косточки и разрезать на четвертинки.
В мягкий творог без крупинок добавить два яйца, сахар и молотый мак, размешать. Количество сахара регулируйте по своему вкусу.
Когда тесто увеличится в объеме в два раза (примерно через час), разделить его на 12-15 частей. На противень, застеленный бумагой для выпечки разложить куски теста и при помощи стакана сделать в них углубления для начинки. Не забывайте дно стакана периодически окунать в муку, чтобы к нему не прилипало тесто. Ватрушки поднимутся, поэтому не выкладывайте их чересчур близко друг от друга.
Потом пальчиками расширить углубления. Смазать края ватрушек яйцом.По краю выстроить "корону" из слив.В середину выложить творожно-маковую начинку.Сверху посыпать лепестками миндаля. Что бы усилить миндальный привкус и получить более выразительный цвет, обжарьте лепестки пару минут на сухой сковороде. Выпекать ватрушки в разогретой духовке 20 минут при температуре 180 градусов.
5.Требования к оформлению, реализации и хранению
Срок годности 6 часа согласно СанПиН 2.3.2.1324-при температуре 30-37°С.
Показатели качества и безопасности
6.1.Органолептические показатели качества:
Внешний вид: Золотистая корочка, начинка сохранила форму
Цвет: Поверхность светло коричневая, в разрезе белая
Вкус: Приятный вкус сливы и миндаля с оттенком творога
Запах: Сливы
Консистенция: Плотная
Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01,индекс 1.9.15.13
Пищевая ценность
| Белки,г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность,ккал |
| 2,0 | 11,3 | 113,6 | 563,41 |
Ответственный за оформление ____________ ________
Зав.производством____________ ___________________
«Утверждаю»
Директор ресторана
Ф.И.О.________
«10» мая 2016года
Технико-технологическая карта №2
На блюдо «Фасоль по-чешски»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Фасоль по-чешски» вырабатываемое рестораном и его филиалом.
Требуемое сырьё
Фасоль, лук белый, петрушка, масло растительное, уксус, соль, перец чёрный.
Рецептура
| Наименование продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию | |
| Вес брутто (в г) | Вес нетто в (г) | |
| Фасоль | ||
| Лук белый | ||
| Петрушка | ||
| Масло растительное | ||
| Уксус | ||
| Соль | 0,001 | 0,001 |
| Перец чёрный |
Технологический процесс
Фасоль промыть, замочить на 2 часа в холодной воде, затем отварить в течении 1,5-2 часов.
Если фасоль разноцветная, то лучше замачивать и отваривать ее по отдельности, чтобы цвета не смешались, тогда в салате она будет смотреться красивее.
Фасоль полностью остудить в воде, в которой она варилась. Затем промыть.Лук порезать как можно мельче. Петрушку измельчить, добавить к луку. Залить смесь 2 ст.л. растительного масла и 2 ст.л. уксуса.Добавить соль, перец. Все хорошо перемешать вилкой, надавливая на лук, чтобы он дал сок.Перемешать заправку с фасолью. Салат необходимо выдержать несколько часов на холоде. Как минимум 2 часа. При подаче лишнюю жидкость слить.
5.Требования к оформлению, реализации и хранению
Срок годности 1,5 часа согласно СанПиН 2.3.2.1324-при температуре 75-80С