Кафедра «технологии и оборудования пищевых производств»
КАФЕДРА «ТЕХНОЛОГИИ И ОБОРУДОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»
УЧЕБНО – МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС
по дисциплине «Современные способы обработки пищевых производств» по специальности050727 «Технология продовольственных продуктов», «Биотехнология»
АЛМАТЫ, 2016г
Учебно-методический комплекс дисциплины «Обработка и хранение продукции растениеводства» для студентов Каз ИТУ по специальности050727 «Технология продовольственных продуктов»
Разработала: профессор кафедры Султанова З.К..
Аннотация:
- Основные понятия – пищевая ценность продуктов питания, сбор, товарная обработка, упаковка плодов и овощей, теоретические основы хранения, технология хранения, методы хранения плодов и овощей, газовые режимы для хранения различных сортов плодов и овощей, транспортировка плодов и овощей, болезни плодов при хранении, хранение плодов и овощей в замороженном виде, скороморозильные установки, товарное качество и основы стандартизации
Казахстанский инженерно-технологический университет 2010 г
УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ – SYLLABUS
Данные о преподавателе
Преподаватель, ведущий занятия: профессор кафедры, д.т.н. Султанова З.К.
Контактная информация: 8 (727)396 04 14
Место пребывания на кафедре: ауд. 206, к.2
1.2 Данные о дисциплине
Название: Современные способы обработки пищевых производств
Количество кредитов: 1
Список литературы
1.Избасаров Д.С., Урюпина Т.Л., Султанова З.К., Амиржанов Б.С. Формирование и прогнозирование устойчивости и качества плодов яблони и винограда.- Алматы, 2000.-256 с.
2.Избасаров Д.С., Урюпина Т.Л. Повышение устойчивости плодов к болезням при хранении-Алматы, 2000- 23 с.
3.Избасаров Д.С., Урюпина Т.Л., Турдиева Ф.С., Карева Л.В. Длительное хранение плодов яблони и груши юга и юго-востока Казахстана //Рекомендации - Алматы, 1999- 34 с.
4.Урюпина Т.Л. Научные аспекты хранения фруктов.- Алматы : Мектеп, 1997.- 145 с.
5.Султанова З.К., Урюпина Т.Л. Современные технологии выращивания и хранения плодовой продукции- Алматы, 1999-182 с.
6.Франчук Е.П. Товарные качества плодов- М.:Агропромиздат, 1986.-269 с.
7.Бобров Л.Г. Хранение картофеля и овощей в условиях Казахстана- Алма-Ата, 1982
8.Волкинд И.А. Комплексы для хранения картофеля, овощей и фруктов.- М., 1981.
9.Гудковский В.А. Длительное хранение плодов.- Алма-Ата, 1978.
10.Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации.- М., 1988.
11.Широков Е.П. Практикум по технологии хранения и переработке плодов и овощей.- М., 1985.
12.Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей.- М.: МСХА, 1998.
13.Широков Е.П., Полетаев В.И. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации. –М.: Колос, 1999.
14.Шольц Е.П., Пономарев Б.Ф. Технология переработки винограда.-М., 1988
15.Наместников А.Ф. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод- М.: Высшая школа, 1972- 312 с.
16.Исаева Е.В. Атлас болезней плодовых и ягодных культур –Киев :Урожай, 1977.-160 с
16.Поморцева Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции.- М., 2003.
17.Сокол П.Ф., Нестнрова Л.С., Трушина А.В., Пономарева Г.Н. Хранение маточников овощных культур- М.: Агропромиздат, 1989- 297 с.
Дополнительная литература
1.Гудковский В.А., Швец В.Ф. Фитомаг – сочный плод круглый год //Руководство по достижению наилучшего сохранения и транспортировки - М., 2010- 54 с.
2.Гудковский В. А, Новобранова Г. И. Болезни плодов в период хранения и меры борьбы с ними- Алматы, 1979.
3..Султанова З.К. Виноград: интенсивные технологии выращивания, сохранения качества и лежкоспособности.- Алматы, 2000.-с.225.
Контроль и оценка знаний
Рейтинг каждой дисциплины, которая включена в рабочий учебный план специальности, оценивается по 100 - бальной шкале независимо от итогового контроля.
Для каждой дисциплины устанавливаются следующие виды контроля: текущий контроль, рубежный контроль, итоговый контроль.
Распределение рейтинговых баллов по видам контроля
| № вариантов | Вид итогового контроля | Виды контроля | Баллы |
| Экзамен | Текущий контроль | ||
| Рубежный контроль | |||
| Итоговый контроль |
Сроки сдачи результатов текущего контроля должны определяться календарным графиком учебного процесса по дисциплине.
Политика и процедура
Студенты должны в обязательном порядке посещать занятия. В случае пропуска занятий (по уважительным или неуважительным причинам) студенты отрабатывают занятия во вне учебное время. Задания к лабораторным работам студент получает при условии сдачи предыдущей лабораторной работы. Студент допускается к сдаче итогового контроля при условии сдачи всех видов контроля.
2 содержание Активного раздаточного материала
2.1 Тематический план
| Наименование тем занятий | Количество академических часов на изучение | |||
| лекции | практ. | СРС | СРСП | |
| 1.Предмет, методы и задачи дисциплины. | ||||
| 2.Химический состав и пищевая ценность продуктов питания | ||||
| 3.Сбор, товарная обработка, упаковка, транспортировка плодов и овощей | ||||
| 4.Влияние условий внешней среды на химический состав плодов и овощей | ||||
| 5.Теоретические основы хранения | ||||
| 6.Методы хранения плодов | ||||
| 7.Технология хранения плодов и винограда | ||||
| 8.Технология хранения картофеля и овощей | ||||
| 9.Способы полевого хранения | ||||
| 10.Хранение плодов и овощей в замороженном виде | ||||
| 11.Товарное качество и основы стандартизации плодов и овощей | ||||
| Итого |
Тема лекции № 1
Предмет, методы и задачи дисциплины.
Совершенствование технологии обработки пищевых производств на сегодня- одна из актуальных задач агропромышленного комплекса Республики. На современном этапе развития отрасль хранения плодов и овощей рассматривается как сложный комплексный процесс, включающий выращивание плодов с заданными параметрами по минеральному и биохимическому составу; предуборочную подготовку плодов для длительного хранения; предупреждение потерь от микробиологических гнилей и физиологических болезней.
Дисциплина «Современные способы обработки пищевых производств»- относится к циклу специальных дисциплин. Ее изучение базируется на знании дисциплин естественно- научного цикла и цикла общепрофессиональных дисциплин. Знания по дисциплине «Современные способы обработки пищевых производств»- являются базовыми для выполнения квалификационной работы. На этом этапе освоения основной образовательной программы студент применяет также знания, полученные при изучении дисциплины «Растениеводство».
Цель дисциплины- ознакомление студентов с основными проблемами, имеющими место при хранении плодоовощной продукции; факторов, обусловливающих качество и потери продукции; с режимами и способами хранения плодов и овощей, с основными направлениями хранения плодоовощной продукции и путями совершенствования технологии хранения.
Задачи дисциплины- изучить пути снижения потерь и повышения качества плодо-овощной продукции, изучить основные мероприятия по сбору и подготовке продукции к закладке на хранение, основными периодами хранения и их характеристикой в зависимости от биологических особенностей объекта хранения, ознакомиться с правилами наблюдения за хранящейся продукцией, научить студентов умению разрабатывать технологические процессы хранения плодов и овощей.
Значение пищи для человека заключается не только в том, что пища служит источником энергии и материалом для построения тканей тела. Требуется также, чтобы пища обязательно содержала в себе вещества, обусловливающие нормальный обмен в организме. Основными и необходимыми питательными веществами, входящими в состав пищи, являются белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины.
Наша пища, как известно, состоит из продуктов животного и растительного происхождения. Продукты животного происхождения (мясо, яйца, сыр, масло и т.д.) очень ценны по своим питательным качествам, но они состоят, главным образом, из элементов жиро-белкового комплекса. Такие продукты содержат недостаточное количество витаминов, а находящиеся в них минеральные соли носят преимущественно кислотный характер, что влияет на понижение щелочности крови. Потребление только одних этих продуктов затрудняет нормальный процесс пищеварения и способствует накоплению в организме некоторых вредных веществ. Продукты этой группы не обеспечивают всей многосторонней потребности организма в здоровом питании. Следовательно, без растительной пищи человек обойтись не может.
Из растительных продуктов наиболее полноценны овощи и плоды, они содержат в себе почти все необходимые элементы питания, особенно богаты углеводами, которые легко и быстро усваиваются человеческим организмом, образуя в нем необходимую для жизни энергию (1 г углеводов дает 4,1 большой калории).
Сравнительная пищевая ценность продуктов по калорийности приводится в таблице 1.
Содержание белковых веществ в плодах и овощах вообще не высоко, по сравнению с другими видами пищевых продуктов. Но такие овощи как фасоль, соя, горох, бобы, а также орехи и другие, представляют ценные продукты белкового питания.
Преимущество овощей и плодов состоит в том, что благодаря наличию витаминов, они являются незаменимыми продуктами питания. В них содержится также значительное количество минеральных элементов, в которых нуждается организм. В нормальных условиях питания здоровый человек ежедневно выделяет из своего организма 20-30 г разных минеральных солей, главным образом, солянокислых и сернокислых солей натрия, калия, кальция, магния и др. Для поддержания нормального состояния организма требуется покрытие этого расхода. Лучшими источниками минерального питания являются овощи и плоды. Они содержат от 0,25 до 1,8% зольных элементов.
Кроме того, плоды и овощи обладают приятным вкусом, привлекательным ароматом и свежестью. Вид и запах фруктов и многих овощей даже на значительном расстоянии возбуждают аппетит человека.
Наряду с высокими пищевкусовыми достоинствами многие плоды и овощи обладают также и лечебными свойствами
Виды тары
Особенности упаковки плодов
Технология уборки плодов
Закладка плодов на хранение
Подготовка хранилища к закладке плодов
ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Занятие 5. Подготовка плодов на хранение
На длительное хранение закладываются районированные зимние сорта яблок и груш, занимающие наибольший удельный вес в промышленном производстве, а также имеющие перспективное значение и отличающиеся хорошей лежкостью.
На территории нашей Республики на хранение закладываются помологические сорта, обладающие хорошей лежкоспособностью: Апорт, Бельфлер алматинский, Ренет Бурхардта, Грушовка верненская, Голден Делишес, Заря Алатау, Ренет Семиренко и груши – Лесная красавица и Талгарская красавица, представляющие различные группы сортов по требованию к выбору режимов хранения.
На хранение необходимо закладывать плоды только высшего и первого товарного сортов, согласно ГОСТу 211-22-75 зимнего, осенне-зимнего и осеннего созревания.
Целесообразно хранить плоды таких ценных, но не лежкоспособных сортов, как яблоня Апорт и груша Лесная красавица. По многолетним данным, степень естественной устойчивости к грибным гнилям у плодов Апорта в 2,1-4,6 раза ниже, чем у плодов Грушовки верненской, Бельфлера алма-атинского, Зари Алатау, Голден делишес, Розмарина белого и Синапа алма-атинского. Уровень естественной устойчивости к загниванию плодов груши Лесная красавица еще ниже, чем плодов Апорта. При хранении в обычной атмосфере потери от загнивания плодов Апорта и Лесной красавицы могут достигать 30-45%. Хранение в условиях РГС позволяет снизить потери Апорта в 6-7 раз, Лесной красавицы – в 3-5 раз и увеличить продолжительность их хранения на 2-2,5 мес.
Плоды яблони сортов Голден Делишес, Заря Алатау, Заилийское, Ренет ландсбергский, Кандиль синап, Старкинг, Синап алма-атинский наиболее устойчивы к грибным гнилям, поэтому хранить их в хранилищах с РГС нерентабельно, так как при условии качественного съема и в оптимальной степени зрелости они хорошо лежат 6-7 мес., в обычных плодохранилищах с искусственным охлаждением.
На длительное хранение лучше закладывать плоды средних размеров согласно РСТ КазССР 758, с нормально нагруженных урожаем деревьев.
Подготовка хранилища к закладке плодов. Фруктохранилища подготавливают за месяц до загрузки. Для этого необходимо: заготовить требуемое количество хладагентов и смазочных материалов; отремонтировать машинное отделение и камеры; проверить изоляцию камер. Режимы хранения в камерах должны поддерживаться автоматически. Каждая камера оборудуется дистанционными приборами контроля и записи температуры воздуха.
Для сохранения стабильного режима в камерах и экономии холода необходимо следить за тем, чтобы двери камеры были постоянно закрыты. В камере хранения не допускается проводить переборку, сортировку и упаковку плодов.
Для борьбы с плесневыми грибами, главными возбудителями порчи плодов при хранении проводят дезинфекцию камер с соблюдением всех мер предосторожности. В качестве дезинфицирующих средств можно применять сернистый ангидрид, формалин, оксидифенолят натрия (препарат Ф-5). Сера дается из расчета 40-50 г на 1 м 
помещения. Для окуривания серой готовится смесь: 70 частей серы, 22 части аммиачной селитры и 8 частей опилок, которую отбеливают спиртом-денатуратом (60-80 мл на 8/10 кг смеси) и поджигают.
Формалин применяется в виде водного раствора (1 л 40%-го формалина на 40 л воды). Раствором опрыскивают всю внутреннюю поверхность хранилища, расходуя на 1 кв. М 250-300 мл. При этом необходимо, чтобы температура воздуха в хранилище была не ниже +16 
С. Бывшую в употреблению тару также рекомендуется продезинфицировать формалином в отдельном помещении и затем просушить на воздухе.
Оксидифенолят натрия (2%-ный водный раствор), применяемый для дезинфекции не горюч, слабо коррозирует металлы, безвреден для людей, но очень токсичен в отношении плесневидных гнилей. Им обрабатывают также, как и формалином. Обработку ведут только в противогазах. После опрыскивания камеры хорошо закрывают и оставляют на сутки, после чего хорошо проветривают до полного исчезновения запаха препарата.
Металлические части камеры (трубы, задвижки, воздухоохладители, коллекторы, двери, воздуховоды и др.) обрабатывают 2-3%-ным водным раствором антиформина, состоящего из кальцинированной, каустической соды и хлорной извести (30:30:40).
Независимо от способа дезинфекции за 15-20 дней до поступления плодов на хранение камеры и все подсобные помещения хранилища белят раствором свежегашеной извести (на 10 л воды дается 2-2, 5 кг извести и 150-200 г медного купороса). После побелки камеры просущивают.
Готовность фруктохранилища к приемке плодов устанавливается специальной комиссией и оформляется актом. За 2-3 дня до загрузки камеры следует охладить до температуры хранения плодов или на 2-30С ниже.
Занятие 6. Предварительное охлаждение плодов и закладка их на хранение
Предварительное охлаждение.После уборки в плодах продолжаются биохимические процессы, влияющие на их качество и лежкость. Плоды дозревают, а затем перезревают. Чтобы замедлить созревание и продлить лежкость плодов, после съема их необходимо быстро охладить до 4-50С, а затем постепенно довести температуру до нужного для сорта уровня.
Чем быстрее плоды охлаждены, тем больше они будут храниться, меньше будет потерь от естественной убыли массы и порчи, лучше сохраняются их вкусовые и пищевые качества, снизится опасность появления загара и пятнистости Джонатана. Задержка загрузки снятых яблок в камеры на 1 день при температуре 18-200С сокращает срок хранения на 10-15 дней. Продолжительность хранения груш, заложенных в холодильник через 5-6 дней после съема, сокращается на 1-3 месяца по сравнению с заложенными сразу, значительно увеличиваются потери вследствие порчи плодов.
Мойка картофеля
Мойка картофеля имеет целью освободить картофель от посторонних примесей, затрудняющих работу последующих станций, занятых выделением крахмала и его очисткой. Картофельные мойки по своей конструкции очень близки свекловичным мойкам. Расход воды на мойку составляет от 200 до 400% (по весу картофеля).
Вымытый картофель из мойки ковшовым элеватором подается на автоматические весы для взвешивания.
Взвешивание картофеля
Взвешивание картофеля производится на автоматических весах, отмечающих каждое опрокидывание ковша, а также вес прошедшего через них картофеля. Знание веса последнего необходимо для определения величины выхода чистого крахмала и учета его потерь.
Измельчение картофеля
Измельчение картофеля имеет целью превратить картофельные клубни в тонкую и однородную кашку с разрушением клеточных стенок клубня. Только при этом условии крахмальные зерна, заключенные в клетках могут быть выделены в более или мене чистом виде. Чем лучше будут измельчены клубни, тем больше будет выделено крахмала.
Операция измельчения картофеля является главной в производстве крахмала, определяя в основном выход крахмал. Свыше 90 % всех потерь крахмала в производстве зависит от работы терочных машин.
На степень измельчения крахмала, помимо чисто технических факторов, оказывает влияние и качество самого картофеля.
ОСНОВЫ СТАНДАРТИЗАЦИИ
Цель занятия: ознакомиться с требованиями стандартов по показателям качества и безопасности свежих плодов, овощей и научиться применять стандарты в практической деятельности.
Литература
1.Франчук Е.П.Товарные качества плодов.- М.: Агропромиздат, 1986 – 269 с.
2.Винницкая В.Ф., Утешев В.Ю. Методические рекомендации для выполнения лабораторной и самостоятельной работ на тему «Стандартизация плодов, овощей и продуктов их переработки»= Мичуринск: МичГАУ, 2007- 7 с.
3.Избасаров Д.С., Урюпина Т.Л. Технология хранения плодов, ягод и винограда- Алматы: Мектеп, 2000- 216 с.
4.Султанова З.К., Урюпина Т.Л. Технология выращивания и хранения плодовой продукции- Алматы: Мектеп, 1999.- 240 с.
5.Избасаров Д.С., Урюпина Т.Л., Турдиева Ф.С., Карева Л.В. Длительное хранение плодов яблони и груши юга и юго-востока Казахстана //Рекомендации- Алматы, 1999- 33с.
6.Гудковский В.А. Система сокращения потерь и сохранение качества плодов и винограда при хранении (Методические рекомендации)- Мичуринск, 1990- 119 с.
2.6 Планы занятий в рамках самостоятельной работы студентов (СРС)
| № | Название темы | Кол-во часов |
| 1. | Влияние условий внешней среды на химический состав плодов и овощей | |
| Зональные особенности и сортовое районирование плодов и овощей | ||
| Тип почвы и внутрихозяйственное размещение плодов и овощей | ||
| Погодные условия сезона выращивания | ||
| Орошение и удобрение | ||
| Влияние некоторых других агроприемов | ||
| 2. | Технология хранения картофеля и овощей | |
| Хранение картофеля: особенности картофеля как объекта хранения; условия хранения; технология хранения | ||
| Хранение капусты: особенности капусты как объекта хранения; условия хранения; технология хранения | ||
| Хранение корнеплодов: особенности корнеплодов как объекта хранения; условия хранения; технология хранения | ||
| Хранение лука и чеснока: особенности лука и чеснока как объектов хранения; условия хранения; технология хранения | ||
| Особенности хранения семенной продукции. Болезни при хранении и меры борьбы с ними | ||
| Технологии и режимы хранения томатов в зависимости от степени зрелости | ||
| Особенности хранения огурцов, тыкв, дынь, арбузов | ||
| Типы хранилищ. Товарная обработка, транспортировка, активное вентилирование, погрузочно-разгрузочные операции | ||
| 3. | Способы полевого хранения | |
| Типовые бурты и траншеи | ||
| Снегование картофеля и овощей |
Тестовые вопросы по специальности
«Современные способы обработки пищевых продуктов»
Вариант 1
А.верхнего
б.нижнего
в.среднего
г.ярус кроны не влияет
Вариант 2
Вариант 3
КЛЮЧИ
| 1 вариант | 2 вариант | 3 вариант |
| 1.-в | 1.-г | 1.-г |
| 2.-б | 2.- а | 2.- б |
| 3.-а | 3.- в | 3.- в |
| 4.-в | 4.- а | 4.- в |
| 5.-в | 5.- в | 5.- а |
| 6.-а | 6.-а | 6.-г |
| 7.-б | 7.-в | 7.-а |
| 8.-г | 8.-б | 8.-а |
| 9.-в | 9.-в | 9.-в |
| 10.-б | 10-г | 10.-г |
| 11-а | 11-в | 11-а |
| 12.-в | 12-б | 12.-в |
| 13.-а | 13.-б | 13.-б |
| 14.-г | 14.-а | 14.-г |
| 15.-б | 15.-в | 15.-в |
| 16.-б | 16.-в | 16.-г |
| 17.-б | 17.-г | 17.-б |
| 18.-в | 18.-г | 18.-в |
| 19.-а | 19.-в | 19.-б |
| 20.-а | 20.-а | 20.-а |
| 21.-б | 21.-г | 21.-а |
| 22.-г | 22.-а | 22.-а |
| 23.-в | 23.-б | 23.-б |
| 24.-а | 24.-б | 24.-г |
| 25.-а | 25.-а | 25.-б |
Выходные сведения
Пищевых производств»
Протокол № ____ «___» _____ 2010 г
УМК ДС одобрен на заседании
учебно-методического Совета Каз ИТУ
Протокол № ____ «___» _____ 2010 г
УЧЕБНО – МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ДИСЦИПЛИН
по дисциплине «Современные способы обработки пищевых производств» по специальности050727 «Технология продовольственных продуктов»
КАФЕДРА «ТЕХНОЛОГИИ И ОБОРУДОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»