Приоритеты научных исследований в пищевых и перерабатывающих отраслях
Глава 10. Научные проблемы развития
Пищевых производств
Процесс развития технологий и техники в отраслях АПК является непрерывным. На основе современных знаний о пищевой ценности и технологических свойствах исходного сельскохозяйственного сырья разрабатываются научно обоснованные рецептуры и ассортимент продукции с учетом их назначения. Это в свою очередь приводит к созданию прогрессивных технологий и конструкций машин, аппаратов и биореакторов, работающих в составе технологических линий.
Следует подчеркнуть, что, как правило, создание новых технологий и техники реализуется в рамках приоритетных фундаментальных и прикладных научных исследований в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК России, которая в свою очередь корреспондируются с перечнем утвержденных Президентом РФ (№ Пр-843 от 21.05.2006 г.) приоритетных направлений развития науки, технологии и техники:
- живые системы;
- индустрия наносистем и материалов;
- информационно-телекоммуникационная система;
- рациональное природопользование;
- энергетика и энергосбережение,
а также с перечнем утвержденных Президентом РФ (№ Пр-842 от 21.05.2006 г.) критических технологий:
- биокаталитические, биосинтетические и биосенсорные технологии;
- нанотехнологии и наноматериалы;
- технологии биоинженерии;
- технологии переработки и утилизации техногенных образований и отходов;
- технологии производства программного обеспечения;
- технологии производства топлива и энергии из органического сырья;
- технологии распределенных вычислений и систем;
- технологии создания биосовместимых материалов;
- технологии создания и обработки кристаллических материалов;
- технологии создания полимеров и эластомеров;
- технологии создания мембран и каталитических систем;
- технологии создания энергосберегающих систем транспортировки, распределения и потребления тепла и электроэнергии;
- технологии экологически безопасного ресурсосберегающего производства и переработки сельскохозяйственного сырья и продуктов питания.
Вот почему развитие пищевых производств есть частичное решение важнейшей народно-хозяйственной проблемы развития промышленности страны в начале XXI века.
Резюме
В этой главе отражено то, что приоритетные инженерные задачи в деле создания новой техники для прогресивных технологий на длительную перспективу четко сформулированы и изложены в системе научного и инженерного обеспечения пищевых производств.
Оборудование пищевых производств чрезвычайно разнообразно по назначению и конструкторским решениям технологических задач. Необходимо подчеркнуть, что все это разнообразие машин и аппаратов определяется с одной стороны многообразием технологических свойств сельскохозяйственного сырья растительного и животного происхождения, а с другой неограниченными потребительскими свойствами готовых продуктов.
Направлениями развития пищевых технологий как систем процессов могут быть, как сжатие технологий во времени и пространстве, так и разработка новых способов подвода энергии. Вместе с этим взаимная адаптация технологических процессов в машинах, аппаратах и биореакторах и технологических свойств пищевых сред позволит более эффективно влиять на величину 
(см. рис. 6.1).
Глава 10. Научные проблемы развития
Пищевых производств
Процесс развития технологий и техники в отраслях АПК является непрерывным. На основе современных знаний о пищевой ценности и технологических свойствах исходного сельскохозяйственного сырья разрабатываются научно обоснованные рецептуры и ассортимент продукции с учетом их назначения. Это в свою очередь приводит к созданию прогрессивных технологий и конструкций машин, аппаратов и биореакторов, работающих в составе технологических линий.
Следует подчеркнуть, что, как правило, создание новых технологий и техники реализуется в рамках приоритетных фундаментальных и прикладных научных исследований в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК России, которая в свою очередь корреспондируются с перечнем утвержденных Президентом РФ (№ Пр-843 от 21.05.2006 г.) приоритетных направлений развития науки, технологии и техники:
- живые системы;
- индустрия наносистем и материалов;
- информационно-телекоммуникационная система;
- рациональное природопользование;
- энергетика и энергосбережение,
а также с перечнем утвержденных Президентом РФ (№ Пр-842 от 21.05.2006 г.) критических технологий:
- биокаталитические, биосинтетические и биосенсорные технологии;
- нанотехнологии и наноматериалы;
- технологии биоинженерии;
- технологии переработки и утилизации техногенных образований и отходов;
- технологии производства программного обеспечения;
- технологии производства топлива и энергии из органического сырья;
- технологии распределенных вычислений и систем;
- технологии создания биосовместимых материалов;
- технологии создания и обработки кристаллических материалов;
- технологии создания полимеров и эластомеров;
- технологии создания мембран и каталитических систем;
- технологии создания энергосберегающих систем транспортировки, распределения и потребления тепла и электроэнергии;
- технологии экологически безопасного ресурсосберегающего производства и переработки сельскохозяйственного сырья и продуктов питания.
Вот почему развитие пищевых производств есть частичное решение важнейшей народно-хозяйственной проблемы развития промышленности страны в начале XXI века.
Приоритеты научных исследований в пищевых и перерабатывающих отраслях
Каждое приоритетное направление содержит одну или несколько научно-технических проблем, каждая из которых, в свою очередь, представлена одним или несколькими научно-инновационными проектами.
Решение научно-технических проблем требует усилий ученых различных специальностей и научных школ, а выполнение научно-инновационных проектов предусматривает обязательное участие инженеров-экономистов, тесное сотрудничество инженеров-технологов, инженеров-механиков и инженеров по автоматизации производственных процессов. Приоритеты разработаны учеными и специалистами научно-исследовательских институтов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук, согласованы с Министерством сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации и Министерством науки и технологий Российской Федерации еще в 1996г..
Изложенные ниже приоритеты научного и инженерного обеспечение 17 ведущих пищевых отраслей (табл. 10.1 - 10.17) рассчитаны на длительную перспективу и составляют базу для планирования научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ, проводимых в НИИ, вузах и научно-исследовательских учреждениях вне зависимости от их ведомственной подчиненности. Эти приоритеты научных и инженерных работ представляют собой также основу для формирования тематики выпускных работ бакалавров, дипломных проектов инженеров различных специальностей и магистерских диссертаций.
Таблица 10.1. Приоритеты развития науки и техники в зерноперерабатывающей отрасли
| Направление | Научно-техническая проблема | Научно-инновационный проект |
| 1. Продовольственное зерно (злаковые, зернобобовые и масличные культуры) | 1.1. Разработать научные основы технологий и оборудования для приемки, транспортирования и хранения зерна, обеспечивающие энергоресурсосбережение, экологическую безопасность, повышение технического и технологического уровня производства, сокращение потерь зерна и сохранение его качества | 1.1.1. Создать новую высокоэффективную экологически безопасную технологию фумигации зерна и средства его реализации 1.1.2. Создать высокоэффективную технологию и отечественный фотоэлектронный сепаратор нового принципа действия (по цвету), обеспечивающий экологическую чистоту продукции, повышение качества крупы и классности семенного зерна 1.1.3. Создать новую энергоматериалосберегающую пожаро- и взрывобезопасную технологию транспортировки зерна на основе применения износостойких полимерных материалов нового поколения, предотвращающих травмирование зерна |
| Направление | Научно-техническая проблема | Научно-инновационный проект |
| 2. Зернопродукты мукомольно-крупяного производства нового поколения с заданным составом и регулируемыми свойствами | 2.1. Разработать новый ассортимент и технологию нетрадиционных сортов муки – поликомпозиционных мучных смесей с регулируемым содержанием основных пищевых и биологически активных компонентов, зернопродуктов нового поколения повышенной питательной ценности и высокой степени готовности к употреблению | 2.1.1. Создать научно обоснованный ассортимент и технологию поликомпозитных мучных смесей на основе биологически полноценных промежуточных продуктов традиционных процессов переработки зерна пшеницы и ржи (зерновых хлопьев, пищевых отрубей, предназначенных для производства хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий повышенной биологической ценности) 2.1.2. Создать научно обоснованный ассортимент и технологию зернопродуктов нового поколения повышенной питательной ценности и высокой степени готовности к употреблению с использованием процессов глубокой водно-тепловой обработки зерна (микронизации, экструзии, интенсивного прессования) |
| 3. Продукты, в том числе полуфабрикаты, из вторичного сырья зерноперерабатывающих предприятий | 3.1. Разработать научные основы технологии продуктов (полуфабрикатов) из вторичного сырья зерноперерабатывающей отрасли с целью рационального использования зерновых ресурсов | 3.1.1. Создать научно-обоснованные технологии продуктов и полуфабрикатов из вторичного сырья мукомольно-крупяного производства повышенной пищевой ценности и с высокими технологическими свойствами |
Реализация результатов научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ, выполненных в рамках вышеуказанных проектов, даст возможность:
- сократить потери зерна при сушке, транспортировке и от повреждения насекомыми-вредителями путем оптимизации процесса сушки зерна, повышения эффективности и сокращения периода его фумигации, снижения степени его травмирования при транспортировке;
- улучшить качество и санитарно-гигиеническое состояние зернопродуктов повышением эффективности извлечения недоброкачественных фракций зерна в процессе сепарирования;
- оценить качество целого зерна без его размола (в том числе в потоке) экспресс-методом по комплексу одновременно определяемых показателей, характеризующих его биохимические, технологические и хлебопекарные свойства с высокой степенью точности и надежности;
- создать зернопродукты нового поколения с заданными свойствами основных питательных и биологически активных веществ лечебно-профилактического назначения, обладающие улучшенными потребительскими свойствами;
- создать биологически активные вещества из вторичного сырья мукомольно-крупяного производства на зерновой основе для получения новых видов пищевой продукции и полуфабрикатов.
В результате реализации предлагаемых мер будет внесен существенный вклад в решение основных проблем отрасли: рациональное использование и сокращение потерь зерна, расширение сырьевой базы, удовлетворение потребности в новых, высококачественных продуктах, что позволит обеспечить в конечном счете продовольственную безопасность страны и сократить зависимость от внешних источников.
Таблица 10.2. Приоритеты развития науки и техники в хлебопекарной и макаронной отраслях
| Направление | Научно-техническая проблема | Научно-инновационный проект |
| 1. Новые виды сырья, улучшители в технологии хлебопекарного производства | 1.1. Разработать научные основы применения новых видов сырья в хлебопечении, технологии и оборудование для производства улучшителей | 1.1.1. Создать новые виды улучшителей в технологии и оборудование для их производства в хлебопекарной промышленности 1.1.2. Создать промышленные биотехнологии применения новых видов сырья для различного ассортимента хлебобулочных изделий |
| 2. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия лечебно-диетического и профилактического назначения | 2.1. Разработать научные основы технологии, оборудование, пути оптимизации ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий лечебно-диетического и профилактического назначения для различных групп населения | 2.1.1. Создать ассортимент, промышленные технологии хлебобулочных, мучных кондитерских изделий лечебно-диетического и профилактического назначения для различных групп населения (дифференцированных по возрастному, профессиональному и региональному признаку) и композитные смеси для их производства 2.1.2. Создать оборудование для производства композитных смесей целевого назначения (гомогенизаторы, смесители, оборудование для сушки, фасовки и упаковки и др.) |
| Направление | Научно-техническая проблема | Научно-инновационный проект |
| 3. Хлебобулочные изделия для зон экологического неблагополучия России | 3.1. Разработать научные основы технологии, ассортимент и отдельные виды оборудования для производства хлебобулочных изделий в зонах экологических бедствий России | 3.1.1. Создать устойчивые технологии хлебобулочных изделий, обеспечивающие повышение качества, микробиологической чистоты и безопасности продукции, расширение ассортимента хлебобулочных изделий профилактического назначения для населения различных возрастных групп в зонах экологического неблагополучия 3.1.2. Создать оборудование для производства и применения защитных, бактерицидных материалов и средств на хлебопекарных предприятиях в зонах экологического неблагополучия России 3.1.3. Создать экспресс-методы контроля показателей безопасности, микробиологического состояния и оценки свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; создать новый класс современных автоматизированных приборов для технохимического контроля мукомольного и хлебопекарного производств |
| 4. Хлебопекарная продукция длительного хранения | 4.1. Разработать научные основы технологии, ассортимент, упаковочные материалы и специальные виды оборудования для производства хлебобулочных изделий длительного хранения | 4.1.1. Создать промышленные технологии, способы консервации и упаковывания хлебобулочных изделий с различными сроками хранения (3, 7, 10 и 30 сут.) 4.1.2. Создать оборудование для пастеризации (в том числе с применением физических методов воздействия) и упаковывания хлебобулочных изделий длительного хранения |
| 5. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия на предприятиях малой мощности (пекарнях) | 5.1. Разработать научные основы технологий, оборудование и ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для пекарен различного типа | 5.1.1. Создать и внедрить пекарни различного типа (универсальные для выработки изделий из пшеничной муки, диетического назначения и др.) производительностью от 0,2 до 5,0 т/сут 5.1.2. Создать систему автоматизированного проектирования различного типа пекарен производительностью 0,2…5,0 т/сут |
| 6. Макаронные изделия общего и специального назначения | 6.1. Разработать научные основы интенсивных технологий макаронных изделий с целью расширения ассортимента, в том числе изделий быстрого приготовления, и создания группы изделий лечебно-профилактического назначения путем использования нетрадиционного сырья | 6.1.1. Создать технологию макаронных изделий быстрого приготовления, не требующих варки, с использованием термообработки на стадиях замеса и формования 6.1.2. Создать ассортимент и технологию макаронных изделий специального назначения для различных групп населения |
Реализация научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ, выполненных в рамках вышеуказанных проектов, даст возможность:
- расширить сырьевую базу хлебопекарной и макаронной отрасли за счет привлечения нетрадиционных видов сырья, а также улучшения качества основного сырья пониженного технологического достоинства;
- создать продукты группы "Здоровье", расширив ассортимент изделий лечебно-диетического и профилактического назначения;
- обеспечить спецконтингент и население зон экологического неблагополучия, отдаленных районов хлебобулочными изделиями целевого назначения;
- приблизить производителя к потребителю, обеспечив снабжение населения свежим хлебом расширенного ассортимента.
Разработанные приоритеты развития хлебопекарной и макаронной отраслей пищевой промышленности позволят удовлетворить потребителей не только в количественном, но и в качественном отношении необходимой продукцией.
Таблица 10.3. Приоритеты развития науки и техники в сахарной отрасли
| Направление | Научно-техническая проблема | Научно-инновационный проект |
| 1. Сахар из сахарной свеклы по интенсивным технологиям | 1.1. Разработать научные основы технлогиии приемки и хранения свеклы | 1.1.1. Создать технологию и оборудование для эффективного хранения сахарной свеклы и оценки ее качества |
| 1.2. Разработать научные основы технологии очистки сока и кристаллизации сахара 1.3. Разработать научные основы технологии и оборудование с целью охраны окружающей среды при производстве сахара 1.4. Разработать основы физико-химического контроля и экспертной компьютерной системы свеклосахарного производства | 1.2.1. Создать новую интенсивную технологию и оборудование для прессового получения сока из сахарной свеклы 1.2.2. Создать новую интенсивную технологию и оборудование для очистки сока с применением новых мембранных, физико-химических, физико-механических и биотехнологических методов 1.2.3. Создать новую интенсивную технологию и оборудование кристаллизации сахара с помощью различных методов физического воздействия 1.2.4. Создать новую теплоэнергетическую схему, технологию и оборудование для производства сахара с минимальным расходом пара на технологические нужды 1.3.1. Создать новую технологию и оборудование для анаэробной очистки сточных вод и схему эффективного водоиспользования в свеклосахарном производстве 1.4.1. Создать экспертные компьютерные системы технологических процессов свеклосахарного производства 1.4.2. Создать методы и средства автоматического контроля физико-химических параметров продуктов сахарного производства | |
| Направление | Научно-техническая проблема | Научно-инновационный проект |
| 2. Новые продукты из отходов и полупродуктов свеклосахарного производства | 2.1. Разработать научные основы технологий и оборудование для переработки и использования отходов свеклосахарного производства | 2.1.1. Создать новую технологию и оборудование для получения фильтрационного осадка с высоким содержанием сухих веществ и повторного его использования 2.1.2. Создать технологию и оборудование для производства сахаросодержащего пищевого продукта из мелассы и полупродуктов сахарного производства |
Реализация научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ, выполненных в рамках вышеуказанных проектов, даст возможность:
- повысить технологические свойства сахарной свеклы путем внедрения передовых методов возделывания и применения перспективных сортов;
- интенсифицировать процесс экстрагирования сахара и увеличить коэффициент извлечения его из сырья; совершенствовать процессы очистки за счет применения мембранной технологии;
- снизить теплоэнергозатраты на основных стадиях технологического процесса производства сахара;
- улучшить экологическую обстановку на сахарных предприятиях в результате внедрения безотходных технологий; рациональнее использовать отходы производства.
Осуществление предлагаемых приоритетов развития сахарной отрасли позволит поднять научно-технический уровень в промышленности, повысить экономическую эффективность производства, улучшить экологию среды и снизить закупки сахара по импорту.
Таблица 10.4. Приоритеты развития науки и техники в крахмало-паточной отрасли
| Направление | Научно-техническая проблема | Научно-инновационный проект |
| 1. Крахмал из традиционных и новых видов сырья | 1.1. Разработать научные основы технологии и оборудование для производства крахмала из картофеля, кукурузы и новых видов сырья на заводах разной производительности | 1.1.1. Создать промышленные линии производства крахмала из традиционных и новых видов сырья, обеспечивающие получение высокого выхода крахмала и использование других компонентов сырья при низких затратах энергоресурсов и не загрязняющие окружающую среду |
| 2. Модифицированный крахмал, декстрины, экструзионные продукты, биологически разрушаемые полимеры | 2.1. Разработать научные основы технологии и оборудование для изготовления модицифированных крахмалов, декстринов, экструзионных крахмалопродуктов, биологически разрушаемых полимеров | 2.1.1. Создать промышленные линии производства модифицированных крахмалов, предназначенных для загущения, стабилизации, эмульгирования, студнеобразования и получения пищевых пленок, покрытий и компонентов полимерных материалов 2.1.2. Создать промышленные линии производства модифицированных крахмалов и крахмалсодержащих материалов, набухающих и растворимых в холодной воде, для производства закусочных продуктов, инстантных пудингов, напитков, чипсов, гарниров, пищевых и других компонентов |
| Направление | Научно-техническая проблема | Научно-инновационный проект |
| 3. Сахаристые вещества из крахмала и крахмалосодержащего сырья | 3.1. Разработать научные основы технологии и оборудование для изготовления сахаристых веществ из крахмала и крахмалсодержащего сырья на заводах различной производительности | 3.1.1. Создать промышленные линии производства новых видов сахаристых веществ (крахмального сахара, глюкозы, разных паток, глюкознофруктозных сиропов, фруктозы, циклодекстринов) как из традиционных, так и из новых видов крахмала (сорго, пшеницы, ржи, ячменя) 3.1.2. Создать промышленные линии производства сахаристых веществ (крахмального сахара, разных по составу паток, мальтодекстринов) из крахмалсодержащего сырья |
| 4. Продукты детского питания, крахмал для кровезаменителя | 4.1. Разработать научные основы технологии и оборудование для получения безбелковых продуктов лечебного питания и гидролизованного амилопектинового крахмала | 4.1.1. Создать промышленные линии производства гидролизованного амилопектинового крахмала для кровезаменителя на базе использования зерна восковидной кукурузы 4.1.2. Создать промышленные линии производства безбелковых продуктов лечебного питания для детей больных фенилкетонурией и модифицированных крахмалов для загущения и стабилизации фруктовых, овощных и мясных продуктов питания |
Реализация научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ, выполненных в рамках вышеуказанных проектов, даст возможность:
- обеспечить потребности населения и промышленности в крахмале в результате интенсификации производства и переработки перспективных нетрадиционных видов сырья, что повысит коэффициент использования промышленных мощностей, снизит импорт сырья;
- организовать отечественное производство новых видов модифицированных крахмалов, декстринов, крахмалопродуктов, в том числе биологически разрушаемых полимеров, что позволит расширить ассортимент пищевых продуктов, снизить загрязнение окружающей среды отработавшими тароупаковочными материалами;
- увеличить объем производства недорогих сахаристых веществ и расширить их ассортимент;
- создать продукты лечебного питания, гидролизованный ами-лопектиновый крахмал для кровезаменителя.
Успешное завершение работ по рассмотренным четырем научным направлениям позволит существенно уменьшить отставание промышленности в обеспечении населения страны нативными и сахаристыми веществами, модифицированными крахмалами, лечебными и диетическими продуктами детского питания, биологически расщепляемыми полимерными материалами, основой для получения новых видов лекарственных препаратов, включая кровезаменители.
Таблица 10.5. Приоритеты развития науки и техники в масло-жирововй отрасли
| Направление | Научно-техническая проблема | Научно-инновационный проект |
| 1. Биологически полноценные экологически безопасные пищевые растительные масла | 1.1. Разработать научные основы технологии и оборудование для производства биологически полноценных, экологически безопасных пищевых растительных масел, в том числе лечебнопрофилактического назначения | 1.1.1. Создать ресурсосберегающую технологию растительных масел повышенной биологической ценности и разработать рецептуры жировых продуктов специального назначения 1.1.2. Создать промышленные линии для дезодорации и физической рафинации, обеспечивающие получение высококачественных дезодорированных масел, сокращение отходов, потерь сырья и расходов энергоресурсов 1.1.3. Создать магнитную технологию обработки горчичного масла, обеспечивающую повышение его пищевых достоинств и снижение потерь на стадии рафинации |
| 2. Модифицированные жиры для маргариновой, хлебопекарной и других отраслей промышленности | 2. Разработать научные сновы технологии и обо рудование для производства модифицированных жиров | 2.1.1. Разработать технологию и организовать производство широкого ассорти мента гидрированных растительных масел и жиров повышенного качества, в том числе со сниженным содержанием жирных кислот, для использования в рецептурах маргаринов, кулинарных жиров и жиров для хлебопечения 2.1.2. Создать технологию биологически полноценных модифицированных жиров с заданными свойствами с использованием методов переэтерификации и фракционирования отечественного сырья 2.1.3. Создать технологию и промышленные установки для производства заменителей какао-масла из отечественного жирового сырья на основе биотехнологии. 2.1.4. Создать технологию жировых продуктов лечебно-профилактического назначения и для детского питания на основе триглицеридов со средней длиной углеродной цепи |
| 3. Высококачественная маргариновая продукция, в том числе, диетического назначения | 3.1. Разработать научные основы технологии и оборудование для производства высококачественной маргариновой продукции | 3.1.1. Создать промышленную технологию производства жировых эмульсионных продуктов многоцелевого назначения, в том числе с пониженным содержанием жира, с широким спектром функциональных свойств |
| Направление | Научно-техническая проблема | Научно-инновационный проект |
| 4. Новые виды | 4.1. Разработать научные основы технологиии и оборудование для производства новых видов диетических майонезов | 4.1.1. Создать ассортимент и технологии майонезной продукции диетического назначения |
| 5. Пищевой растительный белок | 5.1. Разработать научные основы технологии и оборудование для получения биологически полноценных белковых продуктов из масличного растительного сырья | 5.1.1. Создать производство высококонцентрированных растительных белков с различными функциональными свойствами 5.1.2. Создать промышленную установку для производства заменителей женского молока на основе соевых белково-липидных композиций |
Реализация научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ, выполненных в рамках вышеуказанных проектов, даст возможность:
- обеспечить население и пищевую промышленность высококачественными экологически безопасными пищевыми маслами, в том числе лечебно-профилактического назначения, реализуемыми либо через торговую сеть, либо направляемыми для производства пищевых продуктов;
- повысить качество и расширить ассортимент модифицированных жиров, применяемых при выработке маргариновой продукции в хлебопекарной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности, маргариновой продукции повышенной пищевой ценности для непосредственного употребления в пищу и для смежных отраслей;
- улучшить комплектность использования ресурсов, в том числе дефицитного импортного сырья;
- отказаться от импорта высококонцентрированных растительных белков.
Осуществление предлагаемых приоритетов развития масло-жировой отрасли позволит преодолеть трудности, имеющиеся сегодня, самым эффективным способом использовать финансовые свойства и в конечном итоге выпускать масло-жировую продукцию в необходимом количестве и ассортименте для нужд населения России.
Таблица 10.7. Приоритеты развития науки и техники в кондитерской отрасли
| Направление | Научно-техническая проблема | Научно-инновационный проект |
| 1. Кондитерские изделия повышенной биологической ценности | 1.1. Разработать научные основы технологии кон- дитерских изделий профилактического назначения, обогащенных веществами, повышающими резистентность организма к широкому спектру неблагоприятных воздействий, в том числе физических, химических, радиоактивных и т.п. | 1.1.1. Создать технологии и освоить промышленное производство кондитерских изделий с биологически активными добавками (каротиноидами, витаминами, железом, солями калия и кальция, стабильным йодом, биофланоидами и др. |
| 1.2. Разработать научные основы технологии новых кондитерских изделий специального назначения (согласно рекомендациям Института питания РАМН) | 1.2.1. Создать технологии и освоить промышленное производство кондитерских изделий специального назначения с использованием сахарозаменителей, пищевых волокон, солевых мультикомпозиций, загустителей, стабилизаторов и наполнителей, снижающих калорийность изделий | |
| 1.3. Разработать научные основы технологии но вых видов кондитерских изделий детского питания | 1.3.1. Создать технологии и освоить производство кондитерских изделий для пи тания детей различных возрастных групп | |
| 2. Взбивные и желейные кондитерские изделия на основе различных студнеобразователей и загустителей | 2.1. Разработать научные основы принципиально новой технологии кондитерских изделий с использованием загустителей и студнеобразователей | 2.1.1. Создать технологии и освоить производство кондитерских изделий на основе различных студнеобразователей и их комбинаций (крахмал, пектин, желатин и др.) 2.1.2. Создать технологии и освоить производство взбивных и желейных кондитерских изделий на предприятиях малой мощности с использованием действующего оборудования |
| 2.2. Разработать научные основы технологии, направленной на снижение удельного расхода студнеобразователей | 2.2.1. Создать технологии и освоить производство кондитерских изделий с минимальным расходом студнеобразователей, в том числе с введением специальных добавок (хлорид калия и кальция, ПЭК и др.) | |
| 3. Шоколадные изделия и продукты первичной обработки какао-бобов | 3.1. Создать научные основы совершенствования технологии переработки какао-бобов для увеличения выхода шоколадных полуфабрикатов (какао тертого, какао-масла, какао-порошка и какаовеллы) | 3.1.1. Создать технологию и оборудование, освоить первичную переработку какао-бобов (шоколадных полуфабрикатов) с применением механических и физических методов воздействия (механоактиватор), а также химических и биологических добавок, ПАВ и др. |
| 3.2. Разработать научные основы использования в кондитерских изделиях различных кондитерских видов жиров - заменителей какао-масла | 3.2.1. Создать технологию и освоить производство шоколадных изделий с приме нением новых зарубежных и отечественных жиров – заменителей какао-масла | |
| Направление | Научно-техническая проблема | Научно-инновационный проект |
| 4. Конфеты (помадные, пралиновые, жевательной консистенции, молочные, восточные сладости, тираженный ирис) | 4.1. Разработать научные основы технологии молочной помады и конфет жевательной консистенции на основе сахаристых веществ (мальтодекстрина, крахмального сахара и др.) и крахмалосодержащего сырья применительно к действующему оборудованию | 4.1.1. Создать технологию и оборудование, освоить производство молочной помады с использованием крахмального сахара |
| 4.2. Разработать научные основы производства сухой и сгущенной деминерализованной сыворотки для изготовления молочных конфет и восточных сладостей | 4.2.1. Создать технологию и оборудование, освоить производство молочных конфет, восточных сладостей (щербет, "Сливочное полено") с использованием сгущенной деминерализованной сыворотки | |
| 5. Сахаристы кондитерские изделия (драже, карамель, халва) | 5.1. Разработать научные основы технологии корпусов, поливочных сиропов и оболочки для драже с использованием ягод, овощей, фруктов, крахмалопродуктов, декстринов, экструзионных продуктов | 5.1.1. Создать технологию и освоить производство корпусов, поливочных сиропов и оболочки для драже с использованием ягод, овощей, фруктов, крахмалопродуктов, декстринов, экструзионных продуктов |
| 5.2. Создать научные основы технологии мягкой (жевательной) карамели | 5.2.1. Создать технологию и освоить производство мягкой карамели | |
| 5.3. Разработать научные основы технологии халвы из новых видов сырья (жмыха - отхода масло-жировой промышленности и др.) | 5.3.1. Создать технологию и освоить производство халвы из новых видов сырья | |
| 6. Мучные кондитерские изделия (крекер, галеты, затяжное печенье) | 6.1. Разработать научные основы новой технологии мучных кондитерских изделий с применением отечественного ферментного препарата взамен химического улучшителя теста (пиросульфита натрия) | 6.1.1. Создать технологию и освоить производство экологически безопасных изделий (крекер, галеты, затяжное печенье) с использованием ферментного препарата |
| 7. Система технологии и система машин кондитерской отрасли | 7.1. Разработать научные основы технологии и оборудования для управляемых процессов преобразования кондитерских масс | 7,1.1. Создать устройство для осуществления вертикальных технологий обработки кондитерских масс и изделий 7.1.2. Создать устройство для управляемого процесса нанесения покрытий для широкого ассортимента кондитерских изделий 7.1.3. Создать устройство для управляемого процесса измельчения кондитерских масс и полуфабрикатов |
Реализация научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ, выполненных в рамках вышеуказанных проектов дает возможность:
- создать принципиально новые и качественно модифицированные кондитерские изделия специального назначения, в том числе для детского питания;
- обеспечить экономию импортного сырья (студнеобразовате-лей, какао-продуктов) в среднем на 15 % путем использования отечественного, в том числе нетрадиционного, сырья;
- уменьшить потери материальных ресурсов на 15 % и энергоресурсов на 15 % в результате разработки рациональных сберегающих технологий;
- создать на базе системного по