Раздел 1. Технология изготовления печенья, галет и крекеров

Раздел 1. Технология изготовления печенья, галет и крекеров

Тема 1.1.Изготовление сахарного и затяжного печенья.

Ассортимент мучных кондитерских изделий. Удельное соотношение отдельных групп. Требования к качеству сырья, используемого для изготовления печенья.

Сахарное печенье, рецептуры. Технологическая схема изготовления сахарного печенья. Приготовление теста для сахарного печенья порционным и непрерывно-поточным способами. Формование тестовых заготовок для сахарного печенья.

Затяжное печенье, рецептуры. Технологическая схема изготовления затяжного печенья. Приготовление теста для затяжного печенья. Прокатка, вылеживание и формование затяжного теста.

Технологическая характеристика печей. Выпечка, охлаждение, упаковка и маркировка сахарного и затяжного печенья. Условия и сроки годности (хранения) печенья, требования к качеству.

Практическое занятие №1

Расчет производительности печей для изготовления печенья.

Практическое занятие №2

Расчет рабочих рецептур для изготовления печенья.

Методические рекомендации

Ассортимент мучных кондитерских изделий разнообразен. Весь ассортимент мучных кондитерских изделий можно разделить на группы: печенье, пряники, торты и пирожные, кексы и ромовые бабы, вафли, мучные сладости. Охарактеризуйте каждую группу, ознакомьтесь с унифицированными рецептурами

Печенье вырабатывается в широком ассортименте. Сахарное печенье имеет на поверхности рисунок, а затяжное - наколы и зубчатые края. Для изготовления печенья используется мука, сахар, маргарин, разрыхлители и другие сырья. Рассмотрите влияние сырья на качество продукции.

Приготовление теста является одним из основных стадий процесса. Изучите технологию теста для сахарного и затяжного печенья. Обратите внимание на технологические параметры, их различия.

Формирование теста для сахарного печенья осуществляется на ротационных формующих машинах, для затяжного печенья обязательно должно быть прокатка перед формованием. Обратите внимание на различия в процессах формования.

Выпечка печенья осуществляется в тоннельных печах при переменном режиме. Обратите внимание на параметры выпечки в каждой зоне и проанализируйте их. Обратите внимание на правила расфасовки и выпечки печенья, условия и сроки его хранения, на требование к качеству печенья, изучив стандарт на пенья.

Для выполнения расчетов производительности печей и рабочих рецептур ознакомьтесь с методикой расчетов.

Методика расчета рабочих рецептур

Если необходимо выполнить расчет рабочих рецептур, то сначала выписываем рецептуру на1т печенья.

Таблица 1 - Рецептура печенья… на 1т готовой продукции

Наименование сырья	Количество, кг
Мука пшеничная высший сорт Сахарный песок ……..
Итого в натуре Итого в сухих веществах

Составляем таблицу содержания сухих веществ в тесте на 1т готовой продукции.

Таблица 2 - Содержание сухих веществ в сырье

Наименование Сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высший сорт Сахарный песок ……..
Итого		Gсырья	Gсв

Выход теста В_т, кг, определяем по формуле

В_т = ,

где G_св- содержание сухих веществ в сырье по унифицированной

рецептуре;

W_т - влажность теста, %.

Количество воды на замес теста G_в, кг, определяем по формуле

G_в = В_т - G_сырья, (2)

где В_т - выход теста, кг;

G_сырья - количество сырья по унифицированной рецептуре, кг.

А) порционный замес

Для замеса теста можно выбрать следующие тестомесильные машины:

ТММ-1	ТММ-2	ТММ-3	РМК	ТМ-63
Vg = 80	Vg = 120	Vg = 140	Vg = 180	Vg = 200

Порцию полуфабриката, замешиваемого за один раз G_т, кг, определяем по формуле

G_т= V∙Р, (3)

где V - вместимость тестомесильной машины, л;

Р - плотность полуфабриката, кг/л.

Определяем расход сырья на загрузку для одной порции по пропорции

В_т, кг ─ G_сырья, кг

M, кг ─ х, кг

Составляем рабочую рецептуру на загрузку машины

Таблица—Рабочая рецептура на порцию теста

Наименование сырья	Содержание сухих веществ	количество сырья
в натуре	в сухих веществах
Мука
Сахар
Итого
Выход

б) приготовление теста на эмульсии непрерывным способом

Рассчитываем количество эмульсии Э, кг, необходимое для приготовления 1т печенья по формуле:

Э = В_т – ( М + К ) (4)

где В_т – выход теста, кг

М – расход муки на 1 т изделий, кг

К - расход крахмала на 1 т изделий, кг

Эмульсия готовится порционным способом в эмульсаторе. Рассчитываем массу порции эмульсии, приготовленной за один замес.

Порцию эмульсии, замешиваемую за один раз G_э, кг, определяем по формуле

G_э= V∙Р, (5)

где V – вместимость эмульсатора, л;

Р - плотность эмульсии, кг/л.

Определяем расход сырья на загрузку для одной порции по пропорции

Э, кг ─ G_сырья, кг

G_э, кг ─ х, кг

Составляем рабочую рецептуру на загрузку эмульсатора

Таблица –Рабочая рецептура на порцию эмульсии

Наименование сырья	Содержание сухих веществ	количество сырья
в натуре	в сухих веществах
Маргарин
Сахар...
Итого
Выход

Лабораторная работа №1

Приготовление и разделка теста, выпечка печенья. Органолептическая оценка его качества.

Методические рекомендации.

Сдобное печенье имеет разнообразную форму. Поверхность сдобного печенья часто отделывают орехами, яичной смазкой, шоколадом, цукатами. Сдобное печенье бывает песочное, сбивное, миндальное, сухарики. Наибольший удельный вес занимают песочные и сбивные сорта.

Обратите внимание на рецептуры технологичного изготовления различных сортов печенья. Охарактеризуйте влияние на технологию приготовления теста, процесс формования, режимы выпечки, условия и сроки хранения сдобного печенья.

Литература: (1), стр188-206, (9), стр101-155

Вопросы для самопроверки:

1. Дайте характеристику приготовления песочно-выемного печенья. Назовите основные этапы и технологические параметры.

2. Назовите основные этапы приготовления песочно-отсадочного печенья, дайте их характеристику, технологические параметры.

3. Назовите основные этапы приготовления бисквитно-сбивного печенья и дайте подробную характеристику особенностей и технологических режимов его приготовления.

4. Назовите основные этапы приготовления белково-сбивного печенья и дайте характеристику особенностей и технологических режимов его приготовления.

5. Назовите основные этапы приготовления сдобного миндального печенья. Дайте характеристику особенностей и технологических параметров его производства.

Литература: (1), 135-144 (1),стр141-144

Вопросы для самопроверки:

1. Назовите этапы изготовления кексов на химических разрыхлителях.

2. Дайте характеристику режимов и технологических особенностей каждого этапа.

3. Назовите этапы изготовления кексов на дрожжах.

4. Дайте характеристику режимов и технологических особенностей каждого этапа производства.

5. Назовите этапы изготовления ромовых баба и опишите их.

Литература: (1), стр221-239, (9), стр206-225.

Вопросы для самопроверки:

1. Назовите этапы приготовления вафельных листов.

2. Дайте характеристику особенностей и технологических режимов изготовления вафельных листов.

3. Дайте краткую характеристику особенности приготовления теста для вафельных листов, приготовления начинки, нанесения начинки, охлаждения и резки вафельных пластов.

4. Назовите виды начинок для вафель.

5. Дайте характеристику особенностей и технологических параметров приготовления начинок для вафель.

Часть

Раздел 6. Технология изготовления карамели

Тема 6.1. Ассортимент и технологические схемы про­изводства карамели

Общая характеристика ассортимента карамели. Сырье для изготовления карамели. Технологические схемы изготовления леденцовой карамели и карамели с начинкой.

Методические рекомендации

Ассортимент карамели разнообразен. Изучите группы карамели. Производство карамели осуществляется, в основном, на по­точно-механизированных линиях. Рассмотрите технологические схе­мы производства леденцовой карамели и карамели с начинкой. За­помните последовательность стадий технологического процесса. Обратите внимание на различия стадий карамели с начинкой, а также на особенности производства карамели с переслоенными начинкам.

Литература:

(2), стр.154-157; (4),стр72-74 (8), стр.279-281.

Вопросы для самопроверки:

Назовите группы карамели.

Литература: (2), стр.157-176; 4,стр74-91 (5), стр.25-28; (8), стр.288-296.

Вопросы для самопроверки:

Классификация начинок. Рецептуры. Приготовление фруктово-ягодных начинок, способы уваривания начинок. Показатели качества начинок. Аппаратурно-технологическая схема приготовления фруктово-ягодных начинок. Начинки помадные, ликерные, молочные, медовые, сбивные, шоколадно-ореховые. Особенности производства этих видов начинок, показатели качества.

Практическая работа № 7

Расчет рабочих рецептур для приготовления начинок.

Методические рекомендации

Рассмотрите классификацию начинок. Изучите приготовление фруктово-ягодных начинок на станциях непрерывного действия. Запомните все стадии производства, технологические режимы процесса уваривания. Разберите принцип действия змеевиковых ва­куум-аппаратов с выносной и увеличенной выпарной камерой (непрерывный способ).

Изучите технологические схемы и режимы приготовления дру­гих видов начинок.

Все виды начинок должны отвечать определенным требовани­ям (температура, массовая доля влаги, вязкость, стойкость при хранении и т.д.), от которых зависит качество начинок, а так же брак при производстве карамели из-за несоблюдения этих по­казателей. Изучите все требования, предъявляемые к начинкам.

Литература: (2), стр.176-181; (3), стр.18-58; (4), 91-98; (8), стр.296-303.

Вопросы для самопроверки

1. Какие вида начинок используются при производстве ка­рамели?

Литература: (2), стр188-199; (3), стр191-200; (4), стр303-308; (8), стр292-296, 303

Вопросы для самопроверки:

Виды завертки и расфасовки карамели. Упаковка завернутой и незавернутой карамели в герметичную тару. Процессы протекающие при хранении карамели. Условия и сроки годности (хранения) карамели. Требования к качеству карамели.

Методические рекомендации

Готовая карамель гигроскопична, поэтому для сохранения ее товарного вида при длительном хранении, карамель необходи­мо упаковывать или обработать так, чтобы затруднить доступ влаги к ее поверхности. Для этого существуют различные спосо­бы: упаковка, а также нанесение на поверхность карамели защитного слоя, т.е. отделки: глянцевание, дражирование, об­сыпка сахаром или какао-порошком, глазирование. Изучите все способы защиты. Ознакомьтесь подробно с периодическим и непре­рывным способами глянцевания, обсыпкой и глазированием.

Рассмотрите способы-завертки карамели и обратите внимание на режим формования, охлаждения и завертки для леденцо­вой карамели на агрегатах КФЗ.

Карамель без защитной оболочки расфасовывают и упаковы­вают в жестяную тару, завернутую карамель взвешивает и расфа­совывают. Изучите условия и сроки, хранения карамели, ознакомьтесь с ГОСТами на карамель.

Литература: (2), стр203-212; (3), стр392-540; (4), стр117-125; (5), стр48-74; (8), стр312-314.

Вопросу для самопроверки:

Конфеты отличаются по составу, форме, отделке и вкусу. Корпуса конфет готовят из одной или нескольких конфетных масс. В зависимости от вида конфетных масс корпуса конфет делят на группы: помадные, пралиновые, фруктовые, сбивные, кремовые, ликерные и т.д.

Ознакомьтесь с основными видами сырья для конфет и его подготовкой к производству. Разберите по стадиям технологи­ческие схемы производства конфет и ириса.

Литература: (2), стр212-218; (3), стрЗ-16; (4), 236-239; (6), стр7-83, (8), стр314.

Вопросы для самопроверки:

1. Какова подготовка основного сырья к производству?

Приготовление фруктовых масс, составление рецептурной смеси и уваривание фруктовых масс. Требования к качеству помадных и фруктовых масс.

Приготовление сбивных масс, состав и структура сбивных масс, параметры приготовления сбивных масс. Требования к качеству сбивных масс.

Практическая работа № 8

Практическая работа № 9

Литература: (2), стр218-240; (3), стр87-98, 116-169; (4),стр200-217; (6), стр125-283; (8), стр374-376.

Вопросы для самопроверки:

Формование конфетных масс отливкой в крахмал, технологическая схема и параметры изготовления корпусов конфет. Требования к крахмалу как формующему материалу. Виды брака при отливке, его причины, мероприятия по предупреждению и устранению.

Формование выпрессовыванием и отсадкой. Технологический режим формования. Требования, предъявляемые к качеству конфетных масс, идущих на формование. Виды брака, его причины, мероприятия его по предупреждению.

Методические рекомендации

Литература: (2), стр240-256; (3), стр283-392; (4), стр212-233 (6), стр125-238; (8), стр336-343.

Вопросы для самопроверки:

Литература: (2), стр256-263; (3), стр382-440;(4), стр233-236; (6), стр93-125; (8), стр343-344.

Вопросы дня самопроверки:

Сгущение молока и приготовление рецептурной смеси. Уваривание ирисной массы. Схема приготовления ирисной массы, технологические режимы. Формование ириса. Упаковка ириса, маркировка, условия и сроки годности (хранения). Требования к качеству ириса.

Методические рекомендации

Ирис представляет собой разновидность молочных конфет, однако, по некоторым свойствам он близок к карамельной массе. Существует несколько типов ириса: карамелеобразный, тиражен­ный полутвердый, тираженный мягкий, полутвердый, тираженный тягучий. Разберите зависимость получения различного типа ири­са от рецептуры, массовой доли влаги, способов изготовления ирисной массы. Изучите технологический процесс сгущения моло­ка и приготовления рецептурной смеси. Обратите внимание на сложность в изготовлении ирисных масс при их уваривании в змеевиковых варочных колонках. Разберите работу механизиро­ванной поточной линии для производства ириса, а также работу машин ИФЗ для тираженного ириса. Изучите условия и сроки хра­нения ириса.

Литература: (2), стр263-270; (3), стр55-58; (4), стр241-247; (8), стр344-346.

Вопросы для самопроверки:

Сортировка и очистка какао-бобов. Термическая обработка. Процессы, происходящие в какао-бобах при термической обработке. Дробление какао-бобов, разделение на фракции. Выход крупки. Химический состав какаовеллы, ее использование.

Требования к качеству, условия и сроки годности (хранения).

Практическая работа №10

Получить 1т какао-тертого.

Расчет начинаем с последней фазы и используем для расчета пропорции:

1т какао-тертого – 99,7 %

х кг крупки - 100 %

1000 * 100

х = ---------------- = 1003 кг

99,7

Примеры задач

Литература: (2), стр273-287; (3), стр116-169; (4),стр125-135; (8), стр351-354.

Вопросы для самопроверки:

Технологические схемы и режимы приготовления шоколадных масс периодическим и поточно-механизированным способами. Составление рецептурной смеси, вальцевание шоколадных масс. Разводка шоколадных масс какао-маслом и применение разжижителей. Конширование шоколадных масс, режим обработки и изменения, происходящие в шоколадной массе при коншировании. Сущность сухого конширования.

Практическое занятие № 11

У

где: М – содержание жира в тертом какао, % (52-54%)

у - содержание жира в жмыхе, % (14-17 %)

Количество тертого какао и масла-какао, необходимых для приготовления шоколада определяем по формуле:

М * КТ

------------- + (КБ - КТ) = М1

где КТ – количество тертого какао, %

М - содержание жира в тертом какао, %

КБ – содержание составных частей бобов-какао в шоколаде (тертого какао и масла-какао), %

М1 – содержание жира в шоколаде, %.

Пример расчета:

Задание: Рассчитать количество какао-тертого и какао-масла для приготовления массы для шоколада с содержанием сахара 48% и жира 36%.

Расчет.

Литература: (2), стр292-303; (2), стр169-177; (4), стр139-150; (7), стр360-361.

Вопросы для самопроверки:

Что такое разводка?

Темперирование шоколада, температурные режимы. Отливка плиточного шоколада, технологический режим отливки и охлаждения. Причины брака при формовании. Жировое и сахарное поседение шоколада, причины его возникновения, меры борьбы с ним. Формование пористого, фигурного шоколада и шоколада с начинкой.

Завертка и упаковка шоколада. Условия и сроки годности (хранения) шоколада. Отходы при производстве шоколада и их использование. Требования к качеству шоколада.

Методические рекомендации

Перед формованием шоколада его необходимо оттемперировать во избежание брака. Изучите причины брака и принцип работы тем­перирующих машин, а также технологические режимы темперирова­ния.

Формование плиточного шоколада осуществляется на агрегатах Разберите принцип работы этих агрегатов. Запомните требования, предъявляемые к формам.

После формования шоколад проходит вибротранспортер и на­правляется на охлаждение. Нарушение любой операции технологи­ческого цикла при формовании шоколада приводит к браку. Обратите внимание на причины образования "жирового" и "сахарного" поседений и меры по их устранению.

Приготовление фигурного шоколада и шоколада с начинками осуществляется на автоматах различных типов. Отметьте особен­ности этих автоматов, а также температурный режим при формо­вании на них. Изучите принцип подачи оттемперированных начинок.

Производство пористого шоколада осуществляется на поточ­ной линии, созданной на кондитерской фабрике "Красный Октябрь». Изучите технологический режим при формовании шоколада на этой линии.

Завертка и упаковка шоколада производится на за­верточных машинах в виде бандероли или в конверт. Используются различные заверточные в упаковочные материалы. Запомните ГОСТ на шоколад, условия и сроки хранения. Отметьте, где использу­ются отходы шоколадного производства: какаовелла, ломаные и склеенные какао бобы, деформированный шоколад и крупный какао порошок.

Литература: (2), стр313-316; (3), стр283-335; (4), стр150-158; (8), стр361-368.

Вопросы для самопроверки:

1. Какова причины возникновения брака "жирового" и "са­харного" поседений?

Литература: (2), стр324-330; (3), стр3-16; (8), стр326.

Вопросы для самопроверки:

Практическое занятие № 12

Литература: (2), стр330-336; (3), стр30-40;(4), стр165-177; (8), стр381-391.

Вопросы для самопроверки:

1. Какое основное сырье используют при производстве фруктово-ягодного мармелада подготовка к производ­ству?

2. Роль пектина, кислоты и сахара при образовании марме­ладного студня?

Расфасовка и упаковка мармелада осуществляется в коробки, ящики из гофрированного картона. Рассмотрите условия и сроки хранения желейного мармелада и уясните, как перерабатываются и используются отходы и брак в производстве.

Литература: (2), стр336-340; (3), стр30-40; (4),стр177-182; (8), стр391-400

Вопросы для самопроверки:

1. Как производится подготовка сырья к производству?

2. Какие желирующие вещества используются при производ­стве мармелада и их особенности?

Основные виды сырья, применяемые для изготовления пастилы и зефира. Требования, предъявляемые к качеству яблочного пюре.

Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа. Приготовление рецептурной смеси. Способы сбивания и технологические режимы приготовления пастильной массы. Размазка пастильной массы. Студнеобразование и выстойка пастилы. Резка пастилы. Отсадка и выстойка зефира.

Технологический режим сушки. Опудривание и упаковка пастилы и зефира. Отходы и их использование. Условия и сроки годности (хранения), требования к качеству пастильных изделий.

Практическое занятие № 13

Резка пастилы производится на резальных машинах. Изучите устройство и принцип действия этих машин. Нарезная пастила имеет высокую влажность, нежную структуру и мягкую поверхность, поэтому необходимо проводить ее сушку. Отметьте режимы сушки пастилы.

Литература: (2), стр340-347; (3), стр178-183; (4),стр182-199; (8), стр373-380

Вопросы для самопроверки:

1. Какие требования предъявляют к яблочному пюре?

2. Как ведется подготовка сырья к производству?

Упаковка, маркировка, условия и сроки годности (хранения) белорусских сахарных сладостей. Требования к качеству.

Методические указания

Белорусские сахарные сладости напоминают пастилу или мармелад. Однако их производство отличается от производства соответствующих изделий. Изучите рецептуры на белорусские сахарные сладости, технологические режимы их изготовления. Обратите внимание на использование воздушных зерен риса и кукурузы. Для ознакомление с этим материалом вам необходимо ознакомиться с опытом работы предприятий, изучив соответствующий материал в журналах по специальности.

Глянцевание корпусов. Состав глянца, способы его получения. Технологический режим глянцевания драже. Расфасовка, упаковка и маркировка драже. Условия и сроки годности (хранения). Требования к качеству.

Методические рекомендации

Драже относится к группе конфет и имеет округлую форму с гладкой блестящей поверхностью. В зависимости от способа обра­ботки основного корпуса драже делят на несколько групп. Рас­смотрите классификацию драже, процесс приготовления различных корпусов драже. Изучите процесс приготовления сахарной пудры и поливочных сиропов.

Дражированием называется покрытие корпусов гладкой сахар­ной или шоколадной оболочкой. Рассмотрите стадии дражирования. Обратите внимание на температуру и относительную влажность при выстаивании полуфабрикатов.

Ускоренный способ дражирования основан на проведении пер­вой и второй накатки и отделки в дражировочном котле без вы­грузки. Разберите основные режимы этого способа.

Для глянцевания драже используют глянец, представляющий собой однородную, плотную, воско-жировую массу. В состав глянца входят: воск, парафин, стеарин и растительные масла. Разберите способ приготовления глянца. Глянцевание осуществляется в дра­жировочных котлах или глянцевых барабанах. Запишите техноло­гические параметры глянцевания.

Литература: (I), стр347-357; (4), стр248-254;(7), стр241-439.

Вопросы для самопроверки:

Какова классификация драже?

Что такое глянец?

Литература: (2), стр357-368; (4),стр254-263; (8), стр406-421.

Вопросы для самопроверки:

Раздел 1. Технология изготовления печенья, галет и крекеров