Производственной практики (по профилю специальности)

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ПРОХОЖДЕНИЮ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИлЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных

Хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

МДК. 04.01.Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

для обучающихся специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Составитель: Л.Н. Лойченко

преподаватель технологических дисциплин

2016 г.

Методические рекомендации составлены в соответствии с рабочей программой ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации 22.04. 2014г., № 384.

Организация-разработчик: ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса»

Разработчики: Лойченко Л.Н. преподаватель

Рабочая программа рассмотрена

на заседании ПЦК Технологических дисциплин

Протокол № 1 «28» августа 2015г.

Председатель ПЦК

__________ С. И. Есина

^{(Подпись)}

СОГЛАСОВАНО

Руководитель структурного

подразделения (практического обучения)

________________ Л.А.Никулина

^{(Подпись)}

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора

_________ Н.В. Бочанова

^{(подпись)}

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Производственная практика (по профилю специальности) для студентов специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания проводится на предприятиях и организациях различных форм собственности и организационно-правовых форм, в которых есть возможность полностью выполнить все разделы программы. Продолжительность практики – 1 неделя. Сокращение сроков практики не допускается. Если студент не успел выполнить программу практики в отведенные сроки по болезни или по другим уважительным причинам, он проходит практику по индивидуальному плану.

Цель практики - закрепить и расширить теоретические знания, полученные студентами в техникуме, а также овладеть практическими навыками по технологии продукции общественного питания.

Основными задачами производственной практики (по профилю специальности) являются:

1. развитие профессионального мышления;

2. приобретение умений и навыков по организации подготовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

3. приобретение умений и навыков по организации подготовки мелкоштучных мучных кондитерских изделий;

4. приобретение умений и навыков по организации подготовки тортов в зависимости от выпеченного отделочного полуфабриката, сложности изготовления;

5. проверка профессиональной готовности будущего специалиста к самостоятельной трудовой деятельности в должности повара.

В результате прохождения практики студент должен:

иметь практический опыт:

разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничногохлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

организации технического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;

оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

контроля качества и безопасности готовой продукции;

организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;

изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами.

уметь:

органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

применять коммуникативные умения;

выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

определять режим хранения отделочных полуфабрикатов.

Студенты проходят практику в предприятиях общественного питания различных форм собственности. Руководство студентами–практикантами возлагается на заведующего производством предприятия или его заместителя и оформляется приказом. Со стороны техникума эти задачи осуществляют преподаватели специальных дисциплин.

С момента зачисления студентов в период практики в качестве практикантов на рабочие места на них распространяются правила охраны труда и правила внутреннего распорядка, действующие на предприятии, в организации. Кроме того, на студентов, зачисленных на рабочие штатные места, распространяется трудовое законодательство РФ и, они подлежат государственному социальному страхованию на ровне со всеми работниками.

Во время практики студенты выполняют все задания предусмотренной программой, накапливают копии первичных документов, учётных регистров, форм отчётности, составляют аналитические расчёты и делают заключения о результатах, а по окончании практики составляют отчет, оформляют дневник практики.

После прохождения практики студенту выдается характеристика, которая подписывается руководителем предприятия и руководителем практике от этого предприятия и приказ о прохождении практики.

Итогом производственной практики (по профилю специальности), является оценка, которая выставляется руководителем практики от учебного заведения, на основании наблюдения за самостоятельной работой практиканта, характеристики и предварительной оценки руководителя практики от организации.

Студенты, не выполнившие программу практики по модулю, к сдаче экзамена не допускаются.

К программе прилагается перечень основных нормативных документов, учебных пособий и дополнительной литературы.

Тематический план.

№ п/п	Наименование видов, разделов и тем практики	Количество часов	Количество дней
1.	Знакомство с кондитерским цехом, его оборудованием, инвентарем
2.	Знакомство с ассортиментом поступающего сырья. Знакомство с нормативно-технологической документацией на сырьё
3.	Совершенствование навыков приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
4.	Совершенствование навыков приготовления мелкоштучных мучных кондитерских изделий
5.	Совершенствование навыков приготовления тортов в зависимости от выпеченного отделочного полуфабриката, сложности изготовления
6.	Оформление удостоверения качества на выпускаемую продукцию
	Итого

ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ И ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ОТЧЕТОВ ПО УЧЕБНОЙ (ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ) ПРАКТИКЕ

Общие требования:

1. Отчет по учебной (производственной), преддипломной практике должен быть оформлен в виде текста

2. Текстовый документ выполняется на одной стороне белой бумаги формата А 4 (210х297 с использованием ПК (персонального компьютера) в текстовом редакторе Microsoft Word for Windows с соблюдением следующих требований:

– шрифт Arial, размер (кегль) – 14, стиль (начертание) – обычный, цвет шрифта – черный;

– выравнивание – по ширине; красная (первая) строка (отступ) – 1,25 см; межстрочный интервал – 1,5;

3. Текст документа выполняют, соблюдая следующие размеры полей: правое – 10 мм, левое – не менее 30 мм, верхнее, нижнее – 20 мм.

4. Страницы документа следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту, включая приложения. Номер страницы проставляют в центре нижней части листа без точек и черточек. Слово «стр.» не пишется.

5. Отчет по учебной (производственной), преддипломной практике переплетают или сшивают в папку. Папка должна иметь плотную обложку.

6. К отчету прилагаются: дневник по учебной (производственной) практике, характеристика от предприятия, заверенная подписью руководителя и печатью организации (для отчета по производственной практике), гарантийное письмо (для производственной практики), договор на практику (для производственной практики), аттестационный лист.

7. Оценка по учебной (производственной) практике выставляется на основании данных аттестационного листа (Приложение А), в котором содержатся сведения об уровне усвоения обучающимися профессиональных компетенций.

8. По окончании практики руководитель практики от организации составляет на обучающегося характеристику. В характеристике (Приложение Б) должны быть отражены: результаты выполнения программы практики, профессиональные и личные качества, уровень профессиональной подготовки.

1. Дневник учебной (производственной) практики

1.1 Дневник является документом, по которому обучающийся подтверждает выполнение программы практики.

1.2 Дневник содержит: титульный лист, содержание дневника. Образец дневника приведен в (Приложениях В, Г)

1.3 Записи в дневнике должны вестись ежедневно и содержать перечень выполненных работ за день.

1.4 Дневник ежедневно просматривает руководитель практики от предприятия ставит оценку и заверяет подписью.

1.5 По окончании практики дневник заверяется печатью организации.

2. Титульный лист (отчета)

1.1 Титульный лист включают в общую нумерацию страниц документа. Номер страницы на титульном листе, не проставляют.

1.2 Титульный лист является первой страницей работы, предшествующей основному тексту.

1.3 Размеры полей титульного листа те же, что и для основного текста.

1.4 На титульном листе отчета по учебной (производственной)практике должны быть размещены следующие реквизиты (сведения):

1 – наименование департамента;

2 – название образовательного учреждения;

3 – наименование документа;

4 – наименование предприятия;

5 – фамилия, инициалы автора; специальность; форма обучения; подпись.

6 – фамилия, инициалы руководителя практики от предприятия, подпись, оценка.

7 - фамилия, инициалы руководителя практики от техникума

8 – год выполнения работы.

1.6 Требования к оформлению реквизитов титульного листа.

Реквизиты 1-2 выполняют прописными буквами. Реквизиты друг от друга отделяют увеличенным интервалом;

Реквизит 3 «Наименование документа» выполняют прописными буквами.

Реквизит 4 «Наименование предприятия» выполняют строчными буквами, первая прописная.

Реквизиты 5-7 располагаются слева, один под другим, справа – ФИО, выполнивших и подписавших работу.

Реквизит 8. В нижней части листа указывается год выполнения работы.

Образец титульного листа приведен в (Приложении Д).

3. Содержание

3.1 Заголовок «Тематика практических работ» пишется прописными буквами и выравнивается по центру строки, второй лист отчета.

3.2 Заголовки (темы) следует располагать по центру строки - без точки в конце и без переносов, не подчеркивать, жирным не выделять.

3.3 Заголовки (темы) разделов и подразделов следует отделять от основного текста двумя межстрочными интервалами. Интервал между строчками заголовка – одинарный.

3.4 Текст разбивается на разделы, подразделы. Они должны иметь названия, четко и кратко отражающие их содержание. Разделы нумеруются по порядку арабскими цифрами. Подразделы нумеруются в пределах каждого раздела. Их номера состоят из номера раздела и порядкового номера, отдельного от номера раздела точкой, слова «раздел» и «подраздел» не пишутся, жирным не выделяются.

Пример:

Тема1 Организация коммерческой деятельности в оптовой торговле

1.1 подраздел

1.2 подраздел

1.3 подраздел

Тема 2 Рынок товаров как сфера коммерческой деятельности

2.1 Модель товарного рынка

2.1.1 подраздел раздела

2.1.2 подраздел раздела

2.1.3 подраздел раздела

3.5 Расстояние между заголовком раздела и текстом, если заголовок подраздела отсутствует – два интервала (12 пт.)

Расстояние между заголовком подраздела и текстом – один интервал (6 пт.)

Расстояние между текстом и заголовком подраздела – два интервала (12 пт.)

3.6 Каждый структурный элемент, каждый раздел текстового документа следует начинать с нового листа (страницы).

3.7 Заголовки подразделов, пунктов, подпунктов не должны выполняться в конце листа, необходимо, чтобы за ним следовало несколько строк текста.

3.8 Раздел должен заканчиваться текстом, последний лист раздела должен быть заполнен минимум наполовину.

3.11 В документах должны применяться научно-технические термины, обозначения и определения, установленные соответствующими стандартами, а при их отсутствии – общепринятые в научно-технической литературе.

3.12 В тексте не допускается:

– применять обороты разговорной речи;

– применять для одного и того же понятия научно-технические термины, близкие по смыслу (синонимы), а также иностранные слова и термины при наличии равнозначных слов и терминов в русском языке;

– применять произвольные словообразования;

– применять сокращения слов, кроме установленных правилами русской орфографии, соответствующими государственными стандартами, а также установленными в данном документе;

– сокращать обозначения единиц физических величин, если они употребляются без цифр, за исключением единиц физических величин в заголовках и боковинах таблиц и в расшифровках буквенных обозначений, входящих в формулы и рисунки.

4. Иллюстрации

4.1 Под иллюстрацией понимают графики, чертежи, схемы, рисунки, диаграммы, фотоснимки.

4.2 Фотоснимки размером меньше формата А4 должны быть наклеены на стандартные листы формата А4 белой бумаги.

4.3 Иллюстрации следует располагать в документе непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице. Иллюстрации должны быть расположены так, чтобы их было удобно рассматривать без поворота текста или с поворотом по часовой стрелке.

4.4 Иллюстрации, за исключением иллюстраций приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией в пределах всего документа. Если рисунок один, то он обозначается – Рисунок 1 Допускается иллюстрации нумеровать в пределах раздела. В этом случае номер иллюстрации состоитиз номера раздела и порядкового номера иллюстрации, разделенных точкой, например – Рисунок 1.1

4.5 Количество иллюстраций (схем, графиков, диаграмм) должно быть достаточным для пояснения излагаемого текста. Все иллюстрации нумеруют в пределах каждого раздела арабскими цифрами. Номер включает номер раздела и номер рисунка в этом разделе, наприме: Рис. 1.2,Рис. 2.4 и т.д.

4.6 На рисунках должна быть только информация, которая помогает при чтении текста уяснить суть излагаемого вопроса. На одной странице документа можно помещать рисунки и текст. Рисунки располагают так, чтобы их можно было рассмотреть без поворота документа. При невозможности выполнить это требование рисунки располагают так, чтобы для их рассмотрения документ можно было повернуть по часовой стрелке. Аналогично поступают при необходимости и с таблицами.

4.7 Каждая иллюстрация должна иметь заголовок, соответствующий содержанию рисунка (помещается над рисунком), и поясняющие данные (подрисуночный текст). Номер рисунка в этом случае помещают ниже поясняющих данных.

5. Таблицы

5.1 Таблицы применяют для лучшей наглядности и удобства сравнения показателей и оформляют в соответствии рисунком 5 и размещают по центру страницы без абзацного отступа.

5.2 Таблицу, в зависимости от ее размера, помещают под текстом, в котором впервые дана ссылка на нее, или на следующей странице, или, при необходимости, в приложении к документу.

5.3 Таблицы, за исключением таблиц приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией, точка в конце номера не ставится, например, Таблица 2

Допускается нумеровать таблицы в пределах раздела. В этом случае номер таблицы состоит из номера раздела и порядкового номера таблицы, разделенных точкой, например, Таблица 1.

Рисунок 5 - Оформление таблицы

Таблицы каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения приложения, например, Таблица А.2, если она приведена в приложении А.

Если в документе одна таблица, то она должна быть обозначена «Таблица 1» или «Таблица Б.1», если она приведена в приложении Б.

Слово «Таблица» выравнивается по левому краю таблицы.

5.4 Название таблицы, при его наличии, должно отражать ее содержание, быть точным, кратким. Название таблицы следует помещать над таблицей слева (первая буква прописная, остальные строчные), без абзацного отступа, в одну строку с ее номером через дефис (тире).

5.5 На все таблицы должны быть ссылки в документе. При ссылке следует писать слово «таблица» с указанием ее номера, например, «…в таблице 2.1».

5.6 Допускается помещать таблицу вдоль длинной стороны листа документа.

5.7 Заголовки граф и строк таблицы следует писать с прописной буквы, а подзаголовки граф – со строчной буквы, если они составляют одно предложение с заголовком, или с прописной буквы, если они имеют самостоятельное значение. В конце заголовков и подзаголовков таблиц точки не ставят. Заголовки, подзаголовки граф следует указывать в единственном числе.

Допускается заголовки и подзаголовки таблиц выполнять через один интервал и применять размер шрифта в таблице меньше, чем в тексте.

Заголовки граф, как правило, записывают параллельно строкам таблицы. При необходимости допускается перпендикулярное расположение заголовков граф.

Разделять заголовки и подзаголовки боковика и граф диагональными линиями не допускается.

5.8 Таблицы слева, справа и снизу, как правило, ограничивают линиями.

Горизонтальные и вертикальные линии, разграничивающие строки таблицы, допускается не проводить, если их отсутствие не затрудняет пользование таблицей.

Головка таблицы должна быть отделена линией от остальной части таблицы.

Высота строк таблицы должна быть не менее 8 мм.

5.9 Таблицу с большим количеством строк допускается переносить на другой лист (страницу). При переносе части таблицы на другой лист (страницу) слово «Таблица», ее номер и название (заголовок), если оно есть, указывают один раз слева над первой частью таблицы.

В каждой части повторяют головку таблицы.

Если в конце страницы таблица прерывается и ее продолжение будет на следующей странице, в первой части таблицы нижнюю горизонтальную линию, ограничивающую таблицу, не проводят (рисунок 6).

5.10 Таблицу с большим количеством граф (графы таблицы выходят за формат страницы) допускается делить на части и помещать одну часть под другой в пределах одной страницы. В этом случае в каждой части таблицы повторяется боковик.

5.11 Таблицы с небольшим количеством граф допускается делить на части и помещать одну часть рядом с другой на одной странице, при этом повторяют головку таблицы в соответствии с рисунком. Рекомендуется разделять части таблицы двойной линией (рисунок 7).

5.12 Если все показатели, приведенные в графах таблицы, выражены в одной и той же единице измерения, то ее обозначение необходимо помещать над таблицей справа, а при делении таблицы на части – над каждой ее частью в соответствии с рисунком 6.

Таблица 2

Наименование показателя	Формула для расчета	Наименование показателя	Формула для расчета

Рисунок 7 – Оформление таблицы с небольшим количеством граф

Если в большинстве граф таблицы приведены показатели, выраженные в одних и тех же единицах измерения (например, в рублях), но имеются графы с показателями, выраженными в других единицах измерения, то над таблицей следует писать наименование преобладающего показателя и обозначение его физической величины, например, «Размеры в рублях», а в подзаголовках остальных граф приводить наименование показателей и (или) обозначения других единиц физических величин в соответствии с рисунком 8.

Таблица 3 - Основные экономические показатели работы предприятия

В рублях

Показатели	2005 год	2006 год	Темп роста, %	Абсолютный прирост
Товарооборот
Валовой доход
Издержки обращения
Прибыль
Рентабельность, в %

Рисунок 8

Если повторяющийся в разных строках графы таблицы текст состоит из одного слова, то его после первого написания допускается заменять кавычками; если из двух и более слов, то при первом повторении его заменяют словами «То же», а далее – кавычками. Ставить кавычки вместо повторяющихся цифр, марок, знаков, математических и химических символов не допускается. Если цифровые или иные данные в какой-либо строке таблицы не приводят, то в ней ставят прочерк.

5.8.13 Графу «Номер по порядку» в таблицу включать не допускается.

При необходимости нумерации показателей, параметров или других данных порядковые номера следует указывать в первой графе (боковике) таблицы непосредственно перед их наименованием в соответствии с рисунком 9.

5.14 Нумерация граф таблицы арабскими цифрами допускается, когда в тексте документа имеются ссылки на них, при делении таблицы на части, а также при переносе части таблицы на следующую страницу в соответствии с рисунком. При этом нумеруются арабскими цифрами графы и (или) строки первой части таблицы.

Таблица …

Наименование показателей	Значение

Рисунок 9

5.14 Нумерация граф таблицы арабскими цифрами допускается, когда в тексте документа имеются ссылки на них, при делении таблицы на части, а также при переносе части таблицы на следующую страницу в соответствии с рисунком. При этом нумеруются арабскими цифрами графы и (или) строки первой части таблицы.

Для сокращения текста заголовков и подзаголовков граф отдельные понятия заменяют буквенными обозначениями, установленными государственными стандартами, или другими обозначениями, если они пояснены в тексте или приведены на иллюстрациях, например,D – диаметр, Н – высота, L – длина.

5.15 Ограничительные слова «более», «не более», «менее», «не менее» и др. должны быть помещены в одной строке или графе таблицы с наименованием соответствующего показателя после обозначения его единицы физической величины, если относятся ко всей строке или графе. При этом после наименования показателя перед ограничительными словами ставится запятая.

5.16 Цифры в графах таблиц должны проставляться так, чтобы разряды чисел во всей графе были расположены один под другим, если они относятся к одному показателю.

6. Приложения

6.1 В приложениях помещают материал, дополняющий текст документа, который при включении в основную часть загромождал бы текст, например, бланки документов, графический материал, таблицы большого формата, расчеты, иллюстрации, фотоснимки и т. д.

6.2 Приложения оформляют как продолжение данного документа на последующих его листах или выпускают в виде самостоятельного документа.

6.3 Приложения, как правило, выполняют на листах формата А4. Допускается оформлять приложения на форматах большего размера.

6.4 В тексте документа на все приложения должны быть даны ссылки. Приложения располагают в порядке ссылок на них в тексте документа.

6.5 Каждое приложение должно начинаться с новой страницы (листа) с указанием наверху с права страницы слова «Приложение».

6.6 Приложения обозначают заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за исключением букв Ё, 3, Й, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. После слова «Приложение» следует буква, обозначающая его последовательность.

6.7 Если в документе одно приложение, оно обозначается «Приложение А».

6.8 В случае полного использования букв допускается обозначать приложения арабскими цифрами.

6.9 Приложение должно иметь заголовок, который записывают симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой.

6.10 Приложения должны иметь общую с остальной частью документа сквозную нумерацию страниц.

6.11 Формулы, иллюстрации, таблицы, помещаемые в приложения, должны нумероваться арабскими цифрами в пределах каждого приложения с добавлением перед каждым номером обозначения приложения, например,: формула (А.1), Рисунок Б.3, Таблица В,1

Проводя расчет, необходимо проверять и проставлять размерность результатов, применяя преимущественно Международную систему единиц (СИ).

ВОПРОСЫ КЗАЧЕТУ ПО ПРАКТИКЕ

1. Краткая характеристика предприятия – базы практики.

1. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
2. Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сдобных хлебобулочных изделий, и праздничного хлеба.
3. Методы приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба: биологические разрыхлители (дрожжи), механический способ разрыхления.
4. Виды технологического оборудования и его безопасное использование: просеиватели муки, тестомесы, делительно-округлительная машина.
5. Ассортимент и технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба: булочка домашняя, рогалик.
6. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
7. Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
8. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
9. Требования к качеству готовых сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
10. Органолептические способы определения степени готовности и качества сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
11. Требования к безопасности хранения сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
12. Температурный и санитарный режим, правила приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
13. Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных мучных изделий, и праздничных тортов.
14. Методы приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
15. Торты: виды в зависимости от выпеченного отделочного полуфабриката, сложности изготовления.
16. Форма, размеры и масса тортов, различия в художественной отделке, торты банкетные и фирменные, их особенности приготовления.
17. Безопасное использование оборудования при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
18. Ассортимент, рецептура, технологический процесс приготовления

и отделка тортов: бисквитных, песочных, слоеных, воздушных, миндальных, комбинированных.

1. Требования к качеству тортов. Виды дефектов, причины их возникновения и способы устранения.
2. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
3. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
4. Требования к безопасности хранения сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
5. Органолептическое оценивание качества продуктов для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
6. Температурный и санитарный режим, правила приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
7. Методы приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.
8. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий.
9. Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий выбор вида теста и способов формовки мелкоштучных кондитерских изделий.
10. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных отделочных полуфабрикатов, требования к безопасности хранения сложных отделочных полуфабрикатов.
11. Требования к качеству пирожных.Виды дефектов, способы устранения.
12. Условия и сроки реализации пирожных Факторы, формирующие качество пирожных

ВСЕ ГОСТЫ УЧЕБНИКИ новые года

Словари и справочники

19. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия [Текст]:, - М.: Хлебпродинформ, 2000. – 250 с.

20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ ,

1996. - 619 с.

21. Справочник руководителя предприятий общественного питания [Текст]/ А.П. Антонов, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание , 2000. – 663с.

22. Справочник работника общественного питания [Текст] / В.Н Голубева – М.: ДеЛи принт, 2002. – 590 с.

Интернет-ресурсы

24. www. 100 menu. ru - Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

25. www. tsf 2000. ru - Сборник рецептур мучных кондитерских изделий

Приложение А

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»

Приложение Б

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»

ДНЕВНИК ПРОХОЖДЕНИЯ производственной ПРАКТИКИ

ПМ 04.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

МДК 04.01Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

(И.О.Фамилия) Роман Сергеевич Плосков __________________________________

^{(И.О.Фамилия)}

Группа ТХ-14-9-1_________ Форма обучения ___очная______________________

(очная, заочная)

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания________

^{(шифр и наименование специальности)}

Место практики_____АО «Потаскуй», ресторан «Потаскуй» ___________________

^{(Название организации)}

Срок практики с «15» июня 2017 г. по с «05» июля 2017г.___________________

Тюмень 2017г.

Содержание дневника

Дата	Описание выполненной работы	Кол-во часов	Оценка и подпись руководителя практики
15.06.17	Знакомство с кондитерским цехом, его оборудованием, инвентарем, ассортиментом поступающего сырья и нормативно-технологической документацией на сырьё
16.06.17	Подготовка сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов. Осуществление контроля качества и безопасности готовой продукции. Организация рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов
17.06.17	Изготовление сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования, инвентаря.
19.06.17	Оформление кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами. Определение качества и безопасности готовых изделий
20.06.17	Подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов для сложных хлебобулочных изделий. Приготовление сложных хлебобулочных с использованием различных технологий, оборудования, инвентаря
21.06.17	Приготовление сложных хлебобулочных с использованием различных технологий, оборудования, инвентаря.
22.06.17	Разработка ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
23.06.17	Оформление и отделка сложных хлебобулочных изделий. Осуществление контроля качества и безопасности готовой продукции.
24.06.17	Разработка ассортимента сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. Оформление и отделка сложных мучных кондитерских изделий.
26.06.17	Осуществление контроля качества и безопасности готовой продукции. Оформление кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами.
27.06.17	Подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов для мелкоштучных кондитерских изделий. Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий с использованием различных технологий, оборудования, инвентаря.
28.06.17	Разработка ассортимента мелкоштучных кондитерских изделий. Оформление и отделка мелкоштучных кондитерских изделий.
29.06.17	Осуществление контроля качества и безопасности готовой продукции;
30.06.17	Организация рабочего места по изготовлению мелкоштучных кондитерских изделий. Изготовление мелкоштучных кондитерских изделий с использованием различных технологий, оборудования, инвентаря. Оформление мелкоштучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами.
01.07.17	Совершенствование навыков приготовления тортов в зависимости от выпеченного отделочного полуфабриката, сложности изготовления
03.07.17	Совершенствование навыков приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
04.07.17	Определение качества и безопасности готовых отделочных полуфабрикатов и украшений их них
05.07.17	Оформление удостоверения качества на выпускаемую продукцию