Определение натуральности молока по органолептическим
И физико-химическим показателям.
Определение санитарно-гигиенических показателей и сорта
молока в соответствии с требованиями ГОСТа на закупаемое молоко.
Определение маститного молока, установление пастеризации молока, обнаружение ингибирующих и других посторонних веществ в молоке
(Контрольная работа)
5. Контроль натуральности молока
Молоко считается фальсифицированным, если к нему добавлены посторонние вещества или снят жир.
Различают характер фальсификации, т.е. что добавлено к молоку (вода или обезжиренное молоко или одновременно вода и обезжиренное молоко- двойная фальсификация) и степень фальсификации - количество добавленных веществ (вода, обезжиренное молоко) в процентах.
Для определения характера и степени фальсификации молока необходимо знать содержание жира, сухого вещества, СОМО, плотность молока в исследуемой и стойловой пробах.
1) фальсификация водой. При добавлении в молоко воды снижается содержание сухого вещества, СОМО, жира, а также плотность и кислотность. Степень фальсификации рассчитывают по формуле:
В= [(СОМО - СОМО1) / СОМО] х 100 ,
где В - количество воды, добавленной к молоку, % ;
СОМО - показатель стойловой пробы, % ;
СОМО1- показатель исследуемой пробы.
2) фальсификация молока обезжиренным молоком или снятием сливок. При добавлении обезжиренного молока или снятии сливок плотность повышается, содержание сухого вещества и жира снижается, СОМО не изменяется или слегка повышается.
Степень фальсификации рассчитывают по формуле:
О = [(Ж - Ж1) / Ж] х 100 ,
где О - количество добавленного обезжиренного молока, % ;
Ж - содержание жира в молоке стойловой пробы, % ;
Ж1- содержание жира в молоке исследуемой пробы, % .
Для большей достоверности при установлении характера фальсификации в случае добавления обезжиренного молока производят расчет по формуле:
Жсв = (Ж1 / C1) х 100,
где Жсв - содержание жира в сухом веществе молока, % ;
С1 - содержание сухого вещества в молоке исследуемой пробы, %.
Наличие в сухом веществе молока менее 25% жира указывает на то, что к нему добавлено обезжиренное молоко или сняты сливки.
3) двойная фальсификация. При одновременном добавлении к молоку воды и обезжиренного молока содержание сухого вещества, СОМО и жира снижается, а плотность не изменяется или изменяется незначительно в зависимости от соотношения добавленных компонентов. Степень фальсификации определяют по формулам:
Д = 100 - [(Ж1 / Ж) х 100] ;
В = 100 - [ (СОМО1 / СОМО) х 100] ;
О = Д - В ,
где Д - общее количество воды и обезжиренного молока, % ;
В - процент добавленной воды;
О - процент прибавленного обезжиренного молока.
Результаты исследования проб молока.
| Показатель | Стойловая проба (контроль) | Проба № | Проба № |
| I. Органолептические и физико-химические показатели | |||
| Органолептические: цвет консистенция запах и вкус Плотность молока: оА; г/см3 Содержание жира, % Содержание белка (формольный метод), % Содержание казеина (формольный метод), % Содержание сухого вещества (по формуле Фаррингтона), % СОМО, % Жир в сухом веществе, % Калорийность молока, ккал/кг Заключение о качестве молока При фальсификации: Характер фальсификации Степень фальсификации |
| II. Санитарно-гигиенические показатели | |||
| Кислотность, оТ Механическая загрязненность (группа чистоты) Бактериальная обсемененность (с метиленовым голубым или с резазурином), млн./мл и класс Соматические клетки, тыс./мл Сорт молока в соответствии с ГОСТом на закупаемое молоко (31449-2013) Димастиновая проба (+; -) с димастином с индикаторной бумажкой Проба на пастеризацию(+;-) лактоальбуминовая пероксидазная Наличие ингибирующих веществ (+; -) Наличие соды(+; -) Наличие перекиси водорода (+; -) Наличие крахмала (+; -) |
Сделать заключение по исследуемым образцам молока.
Занятие 5
Оборудование для первичной обработки молока:
Фильтры, весы, счетчики, охладители, пастеризаторы,
Гомогенизаторы, сепараторы (информация преподавателя).
Устройство сепараторов - сливкоотделителей.
Сепарирование молока
1. Ознакомиться с сепаратором - сливкоотделителем, который будет использован для сепарирования молока, изучить его техническую характеристику: производительность, количество оборотов барабана, количество оборотов рукоятки у ручного сепаратора, регулирование жирности сливок и т.д.
2. Подготовить сепаратор к работе.
3. В молоке, предназначенном для сепарирования, определить температуру, содержание жира и кислотность.
4. перед сепарированием произвести расчеты, связанные с получением сливок заданной жирности:
1). количество сливок заданной жирности
С = М (Жм -Жо) : ( Жс - Жо);
2). абсолютный выход сливок (количество молока, необходимого для получения 1 кг сливок) можно рассчитать двумя способами:
Ва = (Жс - Жо) : (Жм - Жо) ,
Ва = М : С;
3). степень извлечения жира ( К ) :
К = [(Жм - Жс) / Жм] х 100
Обозначения в формулах:
Ва - абсолютный выход сливок; Жс - содержание жира в сливках, %; Жм - содержание жира в цельном молоке, % ; Жо -содержание жира в обезжиренном молоке, % ; М - количество молока, кг; С- количество сливок, кг.
5. Рассчитать рабочее отношение при сепарировании - то есть количество обезжиренного молока, которое во время работы сепаратора будет приходиться на единицу сливок.
Например, при абсолютном выходе 8 кг рабочее отношение будет 1 : 7, так как из 8 кг молока при сепарировании получают 1 кг сливок и 7 кг обезжиренного молока.
6. Провести сепарирование молока. Спустя 2 - 3 минуты после появления сливок определить рабочее отношение. Если оно не соответствует рассчитанному, его можно отрегулировать с помощью регулировочного винта для выхода сливок.
7. По окончании сепарирования в приемник молока сепаратора влить обезжиренное молоко ( объем в зависимости от типа и производительности сепаратора).
8. Последовательно разобрать сепаратор, учесть остатки молока в барабане. Обратить внимание на грязевое пространство барабана сепаратора.
9. Заполнить журнал по сепарированию молока.
Технологический журнал сепарирования.
1. Масса перерабатываемого молока, кг
2. Содержание жира в молоке, %
3. Получить сливки жирностью, %
4. Абсолютный выход сливок заданной
жирности по теоретическому расчету, кг
5. Относительный выход сливок по расчету, кг
6. Количество сливок заданной жирности
по теоретическому расчету, кг
7. Соотношение между сливками и
обезжиренным молоком, по расчету
8. Соотношение между вытекающими из сепаратора
сливками и обезжиренным молоком фактическое
9. Масса полученных фактически сливок, кг
11. Масса обезжиренного молока, кг
12. Содержание жира в обезжиренном молоке, %
10. Масса обезжиренного молока, добавленного
в сливки для получения сливок заданной
жирности, кг
13. Степень извлечения жира, %
14. Содержание жира в сливках, после
разбавления обезжиренным молоком, %
15. Потери молока, кг
16. Потери молока, % (определить по потере жира)
17. Процент потери молока ( )
против допустимых по норме ( )
18. Составить жировой баланс по сепарированию, заполнив таблицу 9.
Таблица 9
Жировой баланс сепарирования молока
| Приход чистого жира, кг | Расход чистого жира, кг |
| В молоке: | В сливках: В обезжиренном молоке: Всего в продуктах: Потери жира: |
| Итого: | Итого: |
10. Ознакомиться с методами нормализации молока и сливок.
При нормализации молока или сливок по содержанию жира на практике пользуются графическими методами - треугольником или квадратом.
При расчете по квадрату в верхнем левом углу проставляют жирность молока или сливок, подлежащих нормализации; в нижнем левом углу - жирность обезжиренного молока (цельного молока), которое добавляют для нормализации молока или сливок; в центре квадрата - жирность молока или сливок, которую необходимо получить после нормализации. Затем по диагонали из больших чисел вычитают меньшие и разность проставляют в правых углах квадрата. Верхняя разность означает весовые (или объемные) части молока или сливок, подлежащих нормализации, нижняя - весовые или объемные части обезжиренного или цельного молока используемых для нормализации.
Таким образом, разности дают соотношение в частях между подлежащими нормализации молоком или сливками и используемыми (добавляемыми) для нормализации обезжиренным или цельным молоком.
Пример. Необходимо нормализовать до жирности 3,2% 600 кг молока жирностью 4,1%. Содержание жира в обезжиренном молоке 0,05%.
4,1 3,15
3,2 4,05
 |
0,05 0,9
Расчеты по квадрату показывают, что для получения смеси жирностью 3,2% необходимо взять 3,15 части молока жирностью 4,1 % и 0,9 части обезжиренного молока жирностью 0,05 %.
При определении соотношения цельного молока и обрата их выражают в процентах: 4,05 - 100
3,15 - Х Х = (3,15 / 4,05) х 100 = 77,77%
Следовательно, молока жирностью 4,1 % в смеси должно быть 77,77 % или 466,6 кг, а обрата - 22,23 % или 133,4 кг.
Задачи для самостоятельного решения.
1. Требуется приготовить сливки 30%-ной жирности из молока жирностью 3,6%. Содержание жира в обезжиренном молоке 0,05%. Определить абсолютный и относительный выход сливок.
2.Сколько следует просепарировать молока с содержанием жира 3,8%, чтобы получить 20 кг сливок 25%-ной жирности? В обезжиренном молоке 0,08% жира.
3. Какой жирности будут сливки при рабочем отношении 1 : 10? Содержание жира в цельном молоке - 3,5, а в обезжиренном - 0,05% .
4. В начале сепарирования содержание жира в обезжиренном молоке было 0,05%, а в конце 0,08%. Определить степень извлечения жира в начале и в конце работы сепаратора, если цельное молоко содержало жира 3,5%
5. Сколько нужно добавить обезжиренного молока к 50 кг сливок, содержащих 35% жира, чтобы снизить их жирность до 30%. Содержание жира в обезжиренном молоке 0,1%.
6. Сколько будет получено сливок 35%-ной жирности из 100 кг молока с содержанием жира 3,8% ? Какое рабочее отношение должно быть при сепарировании?
7. Какое рабочее отношение необходимо установить при сепарировании молока жирностью 4,0% , чтобы получить сливки с содержанием жира 26%?
8. Просепарировано 350 кг молока с содержанием жира 3,6% при рабочем отношении 1 : 9. Сколько будет получено сливок и какова их жирность?
Занятие 6