Определение правильности пастеризации молока

Пастеризацию молока (сливок) устанавливают путем определения в нем ферментов фосфатазы и пероксидазы, которые всегда присутствуют в сыром молоке, но разрушаются при правильно проведенной пастеризации.

Отсутствие пероксидазы свидетельствует о высокой эффективности пастеризации молока. Пероксидаза разрушается при 75^оС и выше. Наличие пероксидазы устанавливают, вводя в молоко перекись водорода и йодисто-калиевый крахмал. Пероксидаза, содержащаяся в молоке, разлагает перекись водорода. Освобождающийся при этом активный кислород окисляет йодистый калий с выделением йода, который образует с крахмалом соединение синего цвета.

Методическое обеспечение и пособия для работы:

- Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации. ГОСТ 3623-56.– Минск: Госстандарт, 1976. – 14 с.

- стеклянные пробирки, штатив для пробирок, пипетка на 5 мл,

- 0,5% раствор перекиси водорода; свежеприготовленный раствор йодисто-калиевого крахмала.

В пробирку отмерьте 5 мл молока (сливок), прилейте 5 капель раствора йодисто-калиевого крахмала и 5 капель раствора перекиси водорода. После добавления каждого реактива содержимое пробирки тщательно перемешайте и наблюдайте за изменением окраски молока.

При отсутствии фермента пероксидазы в исходном сырье цвет содержимого не изменится. Следовательно, молоко (сливки) подвергались пастеризации при температуре не ниже 80^оС. При наличии пероксидазы содержимое пробирок не более чем через две минуты приобретает серовато-синюю окраску, постепенно переходящую в темно-синюю. Появление окраски в пробирках более чем через две мин после добавления реактивов не указывает на отсутствие пастеризации, так как может вызываться разложением реактивов.

Результаты физико-химического анализа оформите в виде таблицы 1.4.

Таблица 1.4

Наименование показателя	Фактическое значение	Границы вариабельности значения по ТНПА

Заключение___________________________________________________

На основании всех результатов экспертизы качества исследуемых образцов дайте общее заключение о качестве и заполните карту товароведной оценки(Приложение Б).Для описания приведенных показателей, прежде всего, следует использовать информацию, изложенную в нормативных документах (ТНПА), также допускается использовать иные источники.

Не допускается применение односложных ответов при заполнении «Карты товароведной оценки» (например «да», «нет», «присутствует» и пр.). Характеристика должна быть полной, дающей детальное описание оцениваемого продукта.

Лабораторная работа №2

Товароведная характеристика и экспертиза качества жидких кисломолочных продуктов (4 часа)

Нормативные документы:

Кефир. Общие технические условия. СТБ 970-2007. -Минск: Госстандарт, 2007. – 9 с.

Кефир детский. Технические условия. СТБ 1859-2009. -Минск: Госстандарт, 2007. – 16 с.

Йогурты. Общие технические условия. СТБ 1552-2012.- Минск: Госстандарт, 2012. – 25 с.

Продукты кисломолочные. Общие технические условия. СТБ 2206-2011.- Минск: Госстандарт, 2011. – 16 с.

Молоко и молочные продукты. Руководство по отбору проб. ГОСТ ISO 707-2013. Минск: БелГИСС, введен в действие постановлением Госстандарта Республики Беларусь от 23 июля 2013 г. № 38 непосредственно в качестве государственного стандарта Республики Беларусь с 1 марта 2014 г

Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения. СТБ 1744-2007.– Минск: Госстандарт, 2007. – 12 с.

Санитарные правила и нормы Республики Беларусь СанПиН 2.3.4.13-19-2002 Производство молока и молочных продуктов: утвержд. Постановлением Главн. гос. санитарного врача РБ от 31.12.2002 г. №147

О безопасности молока и молочной продукции Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 – Минск: БелГИСС, принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. № 67. Вступает в силу с 1 мая 2014 г. - 40 с.

Система обеспечения единства измерений Республики Беларусь. Товары фасованные. Общие требования к количеству товара. СТБ 8019-2002 Минск: Госстандарт, 2002. – 12 с.

Задание 1.Вопросы для самоподготовки

2.1 Пищевая ценность и лечебно-диетические свойства кисломолочных продуктов

2.2 Какими общими свойствами обладают кисломолочные продукты?

2.3 Чем объясняется более высокая пищевая ценность кисломолочных продуктов по сравнению с молоком?

2.4 Характеристика процессов, протекающих при производстве диетических кисломолочных продуктов.

2.5 Что представляют собой закваски, какие из них используются для получения простокваши, ацидофильных продуктов, кефира, кумыса и иных продуктов?

2.6 Какие виды брожения вызывают в молоке кефирные грибки?

2.7 Как характеризуется ассортимент простокваши? Назовите отличительные внешние признаки отдельных ее видов.

2.8 Чем отличается ряженка от варенца?

2.9 Чем отличается ацидофилин от ацидофильного молока?

2.10 Как получают ацидофильные продукты? Их пищевая ценность и отличительные свойства отдельных видов.

2.11 Какова особенность производства продуктов смешанного брожения? Каков их ассортимент?

2.12 Как производится маркировка кисломолочной продукции?

2.13 Какие показатели характеризуют качество кисломолочных продуктов?

2.14 Какой из видов брожения вызывает вспучивание простокваши и появление в ней острых вкуса и запаха?

2.15 К какому кисломолочному продукту близок кефир по содержанию спирта?

2.16 Условия и сроки хранения кисломолочных продуктов.

2.17 Виды упаковки кисломолочных продуктов.

Задание 2.Ознакомьтесь с правилами приемки и отбора пробжидких кисломолочных продуктов согласно ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

Решите следующие ситуационные задачи

2.1 Определите объем выборки, массу объединенной пробы и средней пробы для анализа при приемке партии

а) кефира в пакетах по 0,5 л в количестве 140 ящиков;

б) продукта кисломолочного жидкого для детского питания «Антошка» в комбинированной таре массой 200г (28 ящиков по 5 кг);

Задание 3.Перечислите и охарактеризуйте способы фальсификациидиетических кисломолочных продуктов.

Заполните таблицу 2.1, внеся недостающую информацию.

Таблица 2.1 - Критерии подлинности и методы их определения жидких кисломолочных продуктов при различных способах их фальсификации

Способ фальсификации	Критерии подлинности *	Границы вариабельности значения критерия *	Методы исследования
Снижение пищевой ценности	Массовая доля жира Массовая доля белка Состав моно- и дисахаридов
Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел	Жирнокислотный состав жировой части продукта Количественное содержание β–ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина.
Использование консервантов	Отсутствие консервантов
Фальсификация белкового азота (использование меламина)	Отсутствие меламина

Продолжение таблицы 2.1

Способ фальсификации	Критерии подлинности *	Границы вариабельности значения критерия *	Методы исследования
Использование заквасочных культур не соответствующих видовому составу и количеству заквасочных микроорганизмов	Подтверждение видового состава заквасочной микрофлоры, количественное содержание микроорганизмов заквасочной микрофлоры Состав органических кислот

* -Используются нормативные документы, устанавливающие границы вариабельности значения критерия подлинности в пределах колебания средних данных.

Задание 4.Экспертиза качестважидких кисломолочных продуктов

4.1 Проверьте соответствие маркировки требованиям СТБ 1100-2007 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Результаты оформите в виде таблицы 2.2.

Необходимо обратить внимание на ингредиентный состав продукта. Разобраться и дать характеристику дополнительному сырью, входящему в состав анализируемого продукта. При этом отвечая на вопрос: «Для чего (с какой целью) вводили в рецептуру данный компонент?»

При несоответствии заявленных производителем сроков и/или режимов хранения, указанным в ТНПА, следует дать пояснения, за счет каких факторов это стало возможным (новый упаковочный материал, технология производства, рецептурный состав и пр.).

Таблица 2.2 – Потребительская маркировка