Контроль пастеризации молока (ГОСТ 3623 – 73)

1) лактоальбуминовая проба. Используется для определения пастеризации молока при температуре выше 80 ^оС. При такой температуре альбумин свертывается и его невозможно обнаружить в сыворотке молока.

Техника определения. Влить в пробирку 3 - 5 мл фильтрата сыворотки, прокипятить и наблюдать сначала помутнение, а затем коагуляцию альбумина и глобулина. Наличие указанных белков является показателем того, что молоко не подвергалось пастеризации.

2) Пероксидазная проба. Применяется для обнаружения пастеризации молока при температуре свыше 80^о С или при температуре 75^о С с выдержкой 10 минут, при такой температуре пероксидаза инактивируется. Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в сыром молоке. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, который образует с крахмалом соединение синего цвета.

Пероксидаза ð H₂ О₂ ð О ð KJ ð J + крахмал

фермент перекись атомарный соединение

сырого молока водорода кислород синего цвета

В сыром молоке синее окрашивание крахмала проявляется более интенсивно. В молоке, нагретом до 60–70 ^о С, окрашивание будет бледно-синее (сероватое), а в нагретом до 75-80 ^о С изменение цвета не происходит, так как пероксидаза при такой температуре полностью разрушается. Следует иметь в виду, что даже в кипяченом молоке спустя некоторое время после прибавления реактивов может появиться бледно-голубое окрашивание, вследствие постепенного разложения перекиси водорода без воздействия фермента.

Для проверки качества реактивов проводят контрольное определение с кипяченым молоком. Этим методом можно обнаружить, что к пастеризованному молоку добавлено 5% и более непастеризованного молока.

При нарушении режима пастеризации или при низкой температуре пастеризации (63-72 ^оС), а также при наличии примеси непастеризованного молока (5-10%), содержимое пробирки быстро приобретает цвет от синеватого до темно-синего. Учет реакции проводят не более, чем через две минуты после добавления к молоку реактивов. Посинение содержимого пробирки позже 2-х минут не учитывается, так как последующее разложение реактивов (перекиси водорода) может вызвать окрашивание даже кипяченого молока.

Техника определения. В пробирку к 5 мл исследуемого молока добавить 5 капель раствора йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5 %-ного раствора перекиси водорода и тщательно размешать.

Интенсивное синее окрашивание указывает на наличие в молоке пероксидазы – молоко сырое. Бледно-голубое окрашивание свидетельствует о частичном разрушении фермента под воздействием температуры, молоко пастеризовано в пределах 65-70^оС. Отсутствие окрашивания в течение минуты после прибавления реактивов – признак отсутствия в молоке пероксидазы, молоко пастеризовано при температуре выше 80 ^оС или при 75 ^оС с выдержкой 10 минут.

3) Фосфатазная проба. Ииспользуется для определения эффективности пастеризации. Реакция на фосфатазу позволяет определить добавление к пастеризованному молоку сырого в количестве 2% и выше.

Фосфатаза разрушается полностью при нагревании до 63 ^о С в течение не менее 30 минут (даже 20-минутное нагревание при 63 ^о С не разрушает полностью фермент) или при температуре свыше 72 ^о С с выдержкой 20 сек.

Метод определения фосфатазы основан на том, что фосфатаза отщепляет фосфор от фенолфталеинфосфата натрия, который прибавляют к молоку в виде бесцветного щелочного раствора. Фенолфталеин освобожденный от фосфата, в щелочной среде дает розовое окрашивание, что указывает на наличие фермента, а следовательно, и на недостаточную пастеризацию молока.

Техника определения. В пробирку отмеряют 2 мл исследуемого молока и 1 мл рабочего раствора фенолфталеинфосфата натрия и тщательно перемешивают. Пробирку с содержимым помещают в водяную баню при температуре 40-45^о С. Через 10 мин. и через 1 ч определяют окраску содержимого пробирки. При отсутствии фермента фосфатазы в молоке его цвет не изменяется, молоко пастеризовано при температуре не ниже 63 ^о С. Если содержимое пробирки приобретает цвет от светло–розового до ярко-розового, то молоко сырое, пастеризовано ниже 63 ^о С или сырое смешано с пастеризованным.