Составление графика загрузки зала

Для составления производственной программы определяем количество потребителей по графику загрузки зала предприятия общественного питания.

Количество посетителей определяется по формуле (1.1):

(1.1)

где _ч- количество посетителей за час, чел;

- количество посадок в час;

- количество мест в зале;

- средний процент загрузки зала.

Количество посадок в час и средний процент загрузки зала принимаем по справочным данным [22].

График загрузки зала шашлычной на 90 мест приведет в табл. 1.2.

Табл. 1.2 - График загрузки зала шашлычной на 90 мест.

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала, %	Количество посетителей за час, чел. ( ч )
10-11	1,5
11-12	1,5
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19	0,6

Окончание табл.1

19-20	0,6
20-21	0,6
21-22	0,6
22-23	0,6
Всего (Nд)

Количество посетителей за день составляет 697 человек.

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитываем по формуле (1.2):

m , (1.2)

где m - коэффициент потребления блюд (для шашлычной принимаем 2,5).

N_д - количество посетителей в день, чел.

Количество блюд, реализуемых за день, составит для шашлычной:

2,5 = 1743 блюда

Определение количества блюд для шашлычной на 90 мест приведено в табл. 1.3.

Табл. 1.3 - Определение количества блюд для расчетного меню в шашлычной на 90 мест

Наименование блюд	Процентное соотношение	Количество блюд
от общего количества	от данного вида
Холодные закуски
Гастрономические продукты
Салаты
Супы
Горячие блюда
Рыбные
Мясные
Сладкие блюда
Всего

Количество блюд для шашлычной за день составляет 1743.

Для дальнейших расчетов используем ассортиментный минимум блюд, приведенный из справочных данных и сведенный в табл. 1.4.

Табл. 1. 4 - Ассортиментный минимум для шашлычной

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню
Холодные закуски	2-3
Горячие блюда	4-5
Сладкие блюда
Горячие напитки	3-4
Мучные кондитерские и булочные изделия	3-4

Окончание табл.1.4

Пиво	3-4
Газированные и минеральные воды, напитки собственного производства, соки	3-4

В табл. 1.5 представлен расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и покупных товаров для шашлычной на 90 мест.

Табл. 1.5 - Определение количества напитков и покупной продукции шашлычной на 90 мест

Наименование	Ед. изм.	Норма на одного человека	Количество продуктов на 697 чел.
Горячие напитки	л	0,05	34,84
Холодные напитки, в т.ч. Газированная вода Минеральная вода Фруктовый сок Напиток собственного производства	л л л л л	0,05 0,02 0,01 0,02 -	34,36 13,86 7,0 13,5 -
Хлеб и хлебобулочные изделия: Ржаной Пшеничный	г г г
Мучные кондитерские и булочные изделия	шт	0,25
Винно-водочные изделия	л	0,1	69,75
Пиво	л	0,025	17,5

Расчет количества порций напитков сводим в табл. 1.6.

Табл. 1.6 - Количество порций напитков для шашлычной на 90 мест

Наименование	Ед. изм.	Количество продуктов на 697 чел.	Объем порции, л	Количество порций
Горячие напитки	л	34,84	-	-
Эспрессо «Классический»	л	8,94	0,03
Латте	л	8,7	0,3
Капучино	л	8,6	0,2
Чай порционный	л	8,6	0,2
Холодные напитки	л	34,36	-	-
Газированная вода:	л	13,86	-	-
Кока-Кола	л	6,93	0,33
Спрайт	л	6,93	0,33
Минеральная вода	л	7,0	-	-
Карачинская	л	3,5	0,5
Касмалинская	л	3,5	0,5
Фруктовый сок	л	13,5	-	-
«Я» вишня	л	4,5	0,25

Окончание табл.1.6

«Я» ананас	л	4,5	0,25
«Моя Семья» Томат	л	4,5	0,25
Винно-водочные изделия	л	69,75	-	-
Водка Флагман 40% об., Россия	л
Коньяк Старейшина,*** 40% об., Армения	л			8,25
Вино красное полусладкое Крымское 9-11% об., Россия	л			8,25
Вино белое сухое Крымское Премиум 12,5% об., Россия	л			8,25
Вино десертное-красное Бастардо Массандра 16% об., Россия	л			8,25
Вино десертное-розовое Мусатрозовый южнобережный 16% об., Россия	л			8,25
Специальное вино Мадера, 19%об., Россия	л			8,25
Вино игристое-розовое полусладкое BoscaRose 7,5% об., Россия	л			8,25
Пиво	л	17,5	-	-
Ирландский Эль темное, 6,7 %	л	4,5	0,5
Охота Крепкое, светлое, 8,0 %	л	4,0	0,5
Стелла Артуа,светлое, 5 %	л	4,0	0,5
Жигулевское, светлое, 4 %	л	4,0	0,5

Составление расчетного меню

Расчетное меню шашлычной на 90 мест с обслуживанием официантами приведено в табл. 1.7.

Табл. 1.7 - Расчетное меню шашлычной на 90 мест с обслуживанием официантами

Номер рецептуры	Наименование закусок, блюд, напитков	Выход, г	Количество блюд, порций
	Фирменное (авторское) блюдо
ТТК 1	Шашлык из баранины
	Холодные блюда и закуски
137/514 [15]	Рыбное ассорти (сёмга солёная, севрюга х/к, килька, икра зернистая, гарнир овощной, лимон)	30/30/30/15/ 75/7
66[14]	Слоеный сыр (Слоеное ассорти из ветчины, творожного крема и сыра твердых сортов)
45 [14]	Салат из шампиньонов (с перепелиным яйцом, помидорами и свежими яблоками)

Окончание табл.1.7

45 [14]	Салат «Петровский» грибной с квашеной капустой и огурцами
	Супы
199 [15]	Суп горский
200[15]	Бурчак-шурка
	Горячие блюда
377 [14]	Шашлык из баранины (№ 377)
448 [14]	Шашлык из баранины (№ 448)
440 [15]	Шашлык «Тарки-Тау»
ПТ	Шашлык из баранины «Простой»
ПТ	Шиш-кебаб из Баранины «По-гречески»
ПТ	Кебаб из баранины со специями
ПТ	Люля-кебаб из баранины
398 [15]	Бешбармак по-киргизски
465 [14]	Рис отварной
369 [15]	Рыба, жаренная грилье
	Сладкие блюда
737[15]	Десербехи
723 [15]	Хоч-тосон
ПТ	Чурчхела	250/1
	Горячие напитки
628 [14]	Чай черный порционный
628 [14]	Чай зеленый порционный
ТТК	Эспрессо «Классический»
ТТК	Латте
ТТК	Капучино
	Холодные напитки
ПТ	Кока-кола, газированная вода, стекл. бутылка
ПТ	Спрайт, газированная вода, стекл. бутылка
ПТ	Карачинская, минеральная вода, пласт.бутылка
ПТ	Касмалинская, минеральная вода, пласт.бутылка
ПТ	«Я» вишня в ассортименте
ПТ	«Я» ананас в ассортименте
ПТ	«Моя Семья» Томат в ассортименте
	Мучные кондитерские и булочные изделия
ПТ	Заварные колечки с лесными ягодами
ПТ	Тарт клубничный
ПТ	Малиновые птифуры с миндалем
ПТ	Пирожное корзиночка со взбитыми сливками
	Хлеб
ПТ	Хлеб пшеничный
ПТ	Хлеб ржаной
	Пиво
ПТ	Ирландский Эль темное, 6,7 %
ПТ	Охота Крепкое, светлое, 8,0 %
ПТ	Стелла Артуа,светлое, 5 %
ПТ	Жигулевское, светлое, 4 %