Организация приготовления горячих фаршированных блюд из овощей
Разработка ассортимента горячих фаршированных блюд из овощей
Одна из важнейших характеристик блюд - ассортимент, определяющий принципиальные различия между блюдами разных видов и наименований. Классификация ассортимента блюд проводится по местонахождению, широте охвата товаров, степени удовлетворения потребностей и по характеру потребностей.
На предприятии общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа на день.
В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений.
Ассортимент фаршированных блюд из овощей:
· Голубцы овощные
· Голубцы с мясом
· Голубцы с картофелем
· Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью
· Свекла, фаршированная овощами, под соусом
· Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом
· Кабачки, фаршированные овощами или мясом
· Перец, фаршированный овощами и рисом или мясом
Разработка технологической документации
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: Голубцы овощные
| № | Наименование сырья, продуктов | Брутто, г | Нетто, г | Масса п/ф или готового изделия, г | Вес нетто на_10_ порций |
| Капуста белокочанная свежая | - | ||||
| Масса вареной капусты | - | ||||
| Для фарша: | - | - | |||
| Грибы белые свежие | 79/60 | - | |||
| Морковь | - | - | - | - | |
| Репа | - | - | - | - | |
| Лук репчатый | 48/40 | - | |||
| Яйца | ¼ шт | - | |||
| Крупа рисовая | - | ||||
| Зелень петрушки | - | ||||
| Маргарин столовый | - | ||||
| Масса фарша | - | ||||
| Масса полуфабриката | - | ||||
| Выход: | - | ||||
| * В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов. ** Масса риса готового, Технология приготовления, оформления и отпуска Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3 - 4 раза, варят, а затем измельчают и жарят. Подают по 2 штуки на порцию, с соусом, с которым их запекали. |
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью
| № | Наименование сырья, продуктов | Брутто, г | Нетто, г | Масса п/ф или готового изделия, г | Вес нетто на_10_ порций |
| Помидоры свежие | - | ||||
| Для фарша: | - | - | - | ||
| Грибы белые | 118/90 | - | |||
| Крупа рисовая | - | - | - | ||
| Лук репчатый | 48/40 | - | |||
| Томатное пюре | - | ||||
| Морковь | - | - | - | ||
| Масло растительное | - | ||||
| Чеснок | 0,3 | 0,2 | - | ||
| Перец молотый | - | - | - | ||
| Масса фарша | - | ||||
| Сыр | 5,4 | - | |||
| Сухари | - | ||||
| Масса полуфабриката | - | ||||
| Масса готовых помидоров | - | ||||
| Сметана | |||||
| Выход: Со сметаной | - | ||||
| * В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов. ** Масса риса готового. Технология приготовления, оформления и отпуска Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15 - 20 мин. Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль. При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или сметаной. |
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: Свекла, фаршированная овощами, под соусом
| № | Наименование сырья, продуктов | Брутто, г | Нетто, г | Масса п/ф или готового изделия, г | Вес нетто на_10_ порций |
| Свекла | 153/150* | - | |||
| Морковь | 46/37** | - | |||
| Лук репчатый | 36/30** | - | |||
| Томатное пюре | 28/24** | - | |||
| Капуста свежая | - | ||||
| Масло растительное | - | ||||
| Перец сладкий | 0,02 | 0,02 | - | ||
| Масса полуфабриката | - | ||||
| Соус №№ 584, 586, 587 | - | - | |||
| Выход: | - | - | |||
| *масса отварной свеклы ** масса пассерованных продуктов Технология приготовления, оформления и отпуска Вареную свеклу очищают от кожицы, удаляют середину мякоти, заполняют овощным фаршем, укладывают на противни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша: оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят, морковь и лук пассеруют. Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добавляют жареные помидоры или пассерованное томатное пюре, перец сладкий. Соусы - молочный, сметанный, сметанный с томатом. |
Технологическая карта № 4
Наименование блюда: Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом
| № | Наименование сырья, продуктов | Брутто, г | Нетто, г | Масса п/ф или готового изделия, г | Вес нетто на_10_ порций |
| Репа | 145/109 | - | |||
| или кабачки | 166/111 | - | |||
| Для фарша: | - | - | - | - | |
| Крупа рисовая | - | ||||
| Лук репчатый | 36/30 | - | |||
| Яйца | 1/2 | - | |||
| Маргарин столовый | - | ||||
| Масса фарша | - | ||||
| Масса полуфабриката | - | ||||
| Масса запеченной фаршированной репы или кабачков | - | - - | |||
| Соус №№ 582, 586, 587 | - | ||||
| Сыр | 5,4 | - | |||
| Выход: с соусом | - | ||||
| * В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов. ** В графе нетто указана масса готового риса. Технология приготовления, оформления и отпуска Очищенную репу отваривают до готовности и ложкой или выемкой вынимают часть мякоти. Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3—5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем отварные репу или кабачки заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой. Кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченные репу или кабачки заливают соусом или сметаной и доводят до кипения. Для приготовления фарша морковь и лук нарезают соломкой или кубиками и пассеруют с жиром. Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидывают и смешивают с пассерованными овощами, мелко нарезанной частью мякоти репы и сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом. Морковь и лук в фарше можно заменить яблоками в тех же количествах. Отпускают репу или кабачки со сметаной или с соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом. При отпуске посыпают зеленью. |
Технологическая карта № 5
Наименование блюда: Кабачки, фаршированные овощами
| № | Наименование сырья, продуктов | Брутто, г | Нетто, г | Масса п/ф или готового изделия, г | Вес нетто на_10_ порций |
| Кабачки | 249/167 | - | |||
| Для фарша: | - | - | - | - | |
| Лук репчатый | 36/30 | - | |||
| Морковь | 46/37 | - | |||
| Петрушка (корень) | 21/16 | - | |||
| Томатное пюре | - | ||||
| Масло растительное | - | ||||
| Лук зеленый | 19/15 | - | |||
| Горошек зеленый консервированный | - | ||||
| Масса фарша | - | ||||
| Сыр | 5,4 | - | |||
| Масса полуфабриката | - | ||||
| Масса запеченных кабачков | - | ||||
| Сметана | |||||
| Выход: со сметаной | - | ||||
| * В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов. Технология приготовления, оформления и отпуска Кабачки, подготовленные, заполняют овощным фаршем и кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения. Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Подают с соусом, с которым запекали. |
Технологическая карта № 6
Наименование блюда: Перец, фаршированный овощами и рисом
| № | Наименование сырья, продуктов | Брутто, г | Нетто, г | Масса п/ф или готового изделия, г | Вес нетто на_10_ порций |
| Перец сладкий | - | ||||
| Для фарша: | - | - | - | - | |
| Крупа рисовая | - | ||||
| Морковь | 28/22 | - | |||
| Лук репчатый | 36/30 | - | |||
| Помидоры | 74/63 | - | |||
| Масло растительное | - | ||||
| Масса фарша | - | ||||
| Масса полуфабриката | - | ||||
| Соус №№ 584, 586, 587 | - | ||||
| Выход: | - | ||||
| * В графе нетто указана масса готового риса. ** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов. Технология приготовления, оформления и отпуска Сладкий перец, наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш. Отпускают перец с соусом, в котором его запекают и посыпают измельченной зеленью. |