Расчёт площади горячего цеха столовой МАОУ лицея №2, подбор технологического оборудования
Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.
Режим работы столовой: С 8 часов- до 16 часов. Обед 10часов-до 1030
Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы.
Меню составляется с учетом ассортиментного минимума.
Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.
Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю.
Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед.
Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю.
Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.
Разработка технологических планировок осуществляется в соответствии с действующими строительными нормами проектирования предприятий общественного питания, общественных зданий и сооружений. Задачами технологических планировок являются:
· последовательность всех операций производственного процесса от поступления сырья до отпуска готовой продукции;
· минимальная протяженность технологических, транспортных и людских потоков;
· соблюдение правил производственной санитарии, охраны труда и противопожарной безопасности;
· исключение встречных потоков: сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; обслуживающего персонала и посетителей; чистой и использованной посуды; пищевых отходов с любым видом сырья и готовой продукции при минимальной протяженности путей удаления.
При расстановке оборудования в горячем цехе, использован пристенный и островной метод группировки оборудования, так как он позволяет экономно использовать площадь и удобно размещать рабочие места. Кроме того, обеспечивается удобство чистки и ремонта оборудования. Оборудование в центре – столы по периметру стен: естественный свет и вентиляция, а возможно, и приятный вид из окна, способствуют повышению производительности труда. При островном расположении основного технологического оборудования необходима принудительная вентиляция (местные вентиляционные отсосы, МВО).
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления полуфабрикатов.
На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.
По производственной структуре предприятие можно отнести к предприятию с полным циклом производства, работающим на сырье.
Производство – это крупное подразделение, которое объединяет цехи.
Цех – это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства.
Производственный участок – это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.
Производственной стадией называется технологически законченная часть производственного процесса.
Отделения – более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством.
В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места (это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции).
Производственные помещения располагаются в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.
Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.
В современных помещениях облицовываются стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.
Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.
В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.
Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.
На основе принятых норм потребления блюд, а также коэффициента загрузки зала определяют плановое количество потребителей за день и количество блюд каждой ассортиментной группы. Источники сырья выбирают, чтобы они были территориально недалеко от проектируемого предприятия, снабжали качественной продукцией по доступным ценам, в качестве источников сырья можно взять оптовые продовольственные базы, холодильники, заготовочные предприятия.
Основа технологических расчетов в планируемом мною горячем цехе, с линией для приготовления горячих напитков, обогащённых витаминами, послужит производственная программа проектируемого предприятия (Приложение 2). Главное внимание я уделю расчетам по планированию цеха, где будут производится горячие напитки, обогащённые витаминами. Производственная программа представлена различными видами меню, ассортиментом продукции, рекомендуемой к реализации для школьной столовой.
При разработке производственной программы, помимо основного меню, следует учитывать современные тенденции в расширении спектра различных дополнительных услуг, которые зачастую наравне с основным меню определяют имидж предприятия и его популярность у посетителей. Столовая предоставляет возможность школьникам самому выбрать блюдо из меню, или предоставляет комплексные обеды.
Набор различных видов услуг общественного питания определен общероссийским классификатором услуг населению ОК 002-93.
Конец формы
Организация работы горячего цеха.
Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, горячих напитков, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.
Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.
Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:
Посредством ламп накаливания; Через оконные проём
Отпуск готовых блюд и изделий происходит с раздаточной линии.
Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.
Супов отделение
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:
Приготовление бульонов
Приготовление супов.
В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:
Пищеварочные котлы
Производственные столы
Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.
Электрические плиты
Электрическая сковорода
Мармиты
Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков
В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:
Пищеварочные котлы; Производственные столы; Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т.п.
Электрические плиты; Электрическая сковорода; Ванна для промывки гарнира; Сетки-вкладыши; Жарочный шкаф; Весы типа ВНЦ-2; промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки,
кондитерские листы и т.п.
Технологический расчет оборудования в горячем цехе сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
Применение современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рациональным использованием производственной площади.
На технологической линии по производству горячих напитков , обогащённых витамины, устанавливается отдельный стол, кипятильник.
Расчет и подбор технологического оборудования горячего цеха.
Подобранное оборудование должно соответствовать оптимальным параметрам.
Основными видами немеханического оборудования являются производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.
Перечень оборудования горячего цеха столовой лицея №2 представлен в таблице №6.
Таблица 6 Расчет полезной площади горячего цеха
| № | Наименование оборудования | Тип марки | Кол-во, ед. | Габариты, мм | Площадь единицы оборудования, м² | Суммарная площадь, м2 |
| Котел пищеварочный опрокидывающийся | КПЭСМ - 60 | 850*850*780 | 0,72 | 1,44 | ||
| Котел пищеварочный стационарный | ZANUSSI NPEI810H | 800х900х850 | 0,72 | 2,16 | ||
| Кипятильник | Gastrotop CP06 | 420x327x480 | - | - | ||
| Плита электрическая | ПЭ – 0,51 Ш | 1200×800×850 | 0,96 | 1,92 | ||
| Сковорода электрическая | СКЭ–45-0,1 | 1440*830*850 | 1,2 | 2,4 | ||
| Пароконвектомат | Rational CM 101 Plus | 847x771x1042 | 0,7 | 0,7 | ||
| Раковина для мытья рук | ВРК-400 | 500х400х360 | 0,2 | 0,2 | ||
| Стеллаж для сушки тарелок | Atesy модели ПДЭ-01 | 600*300*1800 | 0,18 | 0,18 | ||
| Универсальная кухонная машина | Romeo Aqustoni MGF 22 | 360*260*420 | - | - | ||
| Шкаф жарочный | ШЖЭ– 0,85 – 0,1 | 500*800*1500 | 0,4 | 0,4 | ||
| Производственная ванна | ВМ 2/330 | 330*330*300 | 0,11 | 0,11 | ||
| Стол производственный | СР-2/1200/600 | 1200*600*870 | 0,72 | 4,32 | ||
| Стеллаж передвижной | СП3 – 01 «ЕЛАТ» | 680*430*860 | 0,3 | 0,3 | ||
| Продолжение таблицы 6 | ||||||
| Холодильный шкаф | ШХ 0,8 | 1200*760*1720 | 0,912 | 0,912 | ||
| Прилавок – витрина для 1-х блюд | МЭ–1–0,18 | 1000*700*900 | 0,7 | 0,7 | ||
| Прилавок витрина для 2-х блюд | МЭВ–2С-80 | 1110*700*900 | 0,78 | 0,78 | ||
| Шкаф распашной для хлеба | ШЗК-950 (купе) | 950*600*1750 | 0,57 | 0,57 | ||
| ИТОГО: | 16,9 |
Общая площадь помещения рассчитывается по формуле 1:
м2 (1) [5,71]
где Sоб - общая площадь оборудования
м2
Принимаем площадь горячего цеха равной 56м2.
Таким образом, горячий цех можно дооснастить дополнительным оборудование для приготовления витаминизированных напитков для школьников. Дополнительное оборудование представлено в таблице №7.
Таблица 7Доукомплектация полезной площади горячего цеха столовой МАОУ лицея №2
| № | Наименование оборудования | Тип марки | Кол-во, ед. | Габариты, мм | Площадь единицы оборудования, м² | Суммарная площадь, м2 |
| Котел пищеварочный опрокидывающийся | КПЭСМ - 60 | 850  850 780 | 0,72 | 1,44 | ||
| Котел пищеварочный стационарный | ZANUSSI NPEI810H | 800*900*850 | 0,72 | 2,16 | ||
| Кипятильник | Gastrotop CP06 | 420*327*480 | - | - | ||
| Плита электрическая | ПЭ – 0,51 Ш | 1200*800*850 | 0,96 | 1,92 | ||
| Продолжение таблицы 7 | ||||||
| Сковорода электрическая | СКЭ–45-0,1 | 1440 830 850 | 1,2 | 2,4 | ||
| Пароконвектомат | Rational CM 101 Plus | 847*771*1042 | 0,7 | 0,7 | ||
| Раковина для мытья рук | ВРК-400 | 500*400*360 | 0,2 | 0,2 | ||
| Стеллаж для сушки тарелок | Atesy модели ПДЭ-01 | 600*300*1800 | 0,18 | 0,18 | ||
| Универсальная кухонная машина | Romeo Aqustoni MGF 22 | 360*260*420 | - | - | ||
| Шкаф жарочный | ШЖЭ– 0,85 – 0,1 | 500*800*1500 | 0,4 | 0,4 | ||
| Производственная ванна | ВМ 2/330 | 330*330*300 | 0,11 | 0,11 | ||
| Стол производственный | СР-2/1200/600 | 1200*600*870 | 0,72 | 5,04 | ||
| Стеллаж передвижной | СП3 – 01 «ЕЛАТ» | 680*430*860 | 0,3 | 0,3 | ||
| Холодильный шкаф | ШХ 0,8 | 1200*760*1720 | 0,912 | 0,912 | ||
| Прилавок – витрина для 1-х блюд | МЭ–1–0,18 | 1000*700*900 | 0,7 | 0,7 | ||
| Прилавок витрина для 2-х блюд | МЭВ–2С-80 | 1110*700*900 | 0,78 | 0,78 | ||
| Шкаф распашной для хлеба | ШЗК-950 (купе) | 950*600*1750 | 0,57 | 0,57 | ||
| Аппарат для приготовления горячих напитков | Gastrotop CP06 | 950*600*1750 | 0,57 | - | ||
| Аппараты для приготовления горячих напитков модель | СН105 R/5 литров, СН110 R/0 литров | 1110*700*900 | 0,78 | - | ||
| ИТОГО: | 17,242 |
Таким образом, горячий цех дооснащен дополнительным технологическим усовершенствованным оборудованием для приготовления витаминизированных напитков для школьной столовой.