Расчет вспомогательного оборудования горячего цеха

К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.

Число производственных столов определяем по формуле (19).

Выбираем 3 производственных стола для поваров СП-1450, стол для настольного оборудования (фритюрница). Выбираем сол производственный с моечной ванной, стелаж передвижной.

Составляем график выхода на работу поваров для овощного, мясорыбного, холодного и горячего цехов, с учётом выходных и праздничных дней на апрель месяц.

3.8.6 Расчёт площади горячего цеха

Таблица 32 - Расчет площади горячего цеха

Оборудование	Марка оборудования	Число ед. оборудования	Габаритные размеры, мм	Площадь, м²
Занятая ед. оборудования	Занятая всем оборудование
Стол производственный	СП-1450		1450×840×860	1,22	3,66
Стол производственный	СП-1200		1200×840×860
Стол производственный с моечной ванной	СПМ-1500		1500×800×860	1,2	1,2
Холодильный шкаф	ШХ – 0,56 М 90 кг		1500х900х1900	1,35	1,35
Плита электрическая	РП 4		800×800×900	0,64	1,28
Плита электрическая	РП 4/24		800×800×900	0,64	1,28
Раковина для мойки рук	ВРК-400		500×400×860	0,2	0,2
Фритюрница	Бизнес-412		400×650×995	0,3	0,3
Лавовый гриль	ПЛГ-7402		800×700×860	0,56	0,56
Пароконвекционная печь	RATIONAL SCC 201/8		879×791×1782	0,7	0,7
Вставка секционная	ВСМ210		800×420×850	0,3	0,3
Стеллаж передвижной	СП-125		580×400×1500	0,23	0,23
Доп.оборудование: настенная полка, электрокипятильник наст., блендер, кофеварка, островной и пристенный вент.зонты	-	-	-	-	-
Итого					12,06

Общая площадь цеха определяется по формуле:

, (38)

где: — коэффициент использования цеха (горячей цех — 0,3)

S_{общ =} 12,06 /0,3= 39,2 м²

Составляем график выхода на работу поваров для овощного, мясорыбного, холодного и горячего цехов, с учётом выходных и праздничных дней на апрель месяц.

3.9 Моечная столовой посуды

Моечная столовой посуды в ресторане предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а следовательно, и культура обслуживания. Моечная размещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. Основное оборудование моечной – ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов.

Количество посуды и приборов, используемых в час максимальной загрузки торгового зала, определяется по формуле:

30. n_{max ч} = N * N_{max ч} * 1,3 (39)

где n_{max ч} – количество тарелок и приборов, подлежащих мытью за 1 час максимальной загрузки зала;

N – количество тарелок на 1 посетителя;

N_{max ч} - количество посетителей в час максимальной загрузки;

1,3 – коэффициент, учитывающий количество посуды и приборов.

Количество мойщиков определяется на основе норм выработки.

Количество единиц немеханического оборудования определяется по количеству одновременно работающих мойщиков (столы для сбора остатков пищи, подсобные столы, раковины). Независимо от количества посудомоечных машин в моечной устанавливается 3 ванны, столы для сбора остатков пищи 1900х600х360, тележки, шкаф для посуды.

Расчет посудомоечной машины:

Фактическое время работы посудомоечной машины рассчитывается по фомуле:

Т_ф = n_д /М_н, 40)

где Т_ф - фактическое время работы машины;

n_д - количество тарелок и приборов, подлежащих мытью;

М_н – номинальная производительность посудомоечной машины по обработке тарелок.

Таблица 33 - Расчёт посудомоечной посуды

Количество посетителей	Количество тарелок на одного посетителя	Количество тарелок и приборов	Принятая машина	Время работы	Коэф-т использования
За день	За час макс. загрузки	За день	За час макс. загрузки
					ММ -5	5,5	0,43

Таблица 34 - Расчет площади моечной столовой посуды

Наименование оборудования	Тип марки оборудо-вания	Количество единиц	Габа-ритные размеры оборудования	Пло-щадь еди-ницы оборудования, мм	Полезная площадь
Посудомоечная машина	ММ -5		650х730х1410	0,47	0,47
Стол для сбора остатков пищи	СП		1900х600х860	1,14	1,14
Моечная ванна	ВМ – 1		840х840х860	0,7	0,7
Стол производственный	СП		1050×840×860	0,88	0,88
Тележка для посуды	ПЦТ-12		765 х630х900	0,48	0,48
Шкаф для посуды	ШП - 1		1470х630х200	0,92	0,92
Итого					4,59

S = 4,59/0,35 = 13,11 м²