Расчёт площади горячего цеха столовой, подбор технологического оборудования
Столовая расположена на первом этаже ГАОУ ВО «АГИМС». Занимается обслуживанием студентов, преподавательского состава и других сотрудников института, так же иногда бывает, что столовую посещают сотрудники компаний, которые расположены вблизи институту. Столовая работает 6 дней в неделю по 8 часов в день.
Режим работы столовой: с 8:00 до 16:00. Отпуск блюд происходит путем предварительной оплаты на кассе.
Оборудование в горячем цехе установлено с использованием пристенного и островного методов расстановки оборудования. Подобный способ группировки способствует экономному использованию производственной площади, удобному размещению рабочих мест, обеспечению удобства чистки и ремонта оборудования. Плиты расположены в центре, производственные столы и некоторое электрическое оборудование - по периметру стен. При таком расположении теплового оборудования над ним установлена притяжно-вытяжная система.
Основу организации производства составляет в первую очередь создание условий, способствующих правильному ведению технологического процесса при приготовлении продукции.
Производственные помещения расположены в наземном этаже. Определение состава и площади производственных помещений осуществляется на основании Строительных норм и правил проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.
Для обеспечения оптимальных условий для работы в производственных помещениях необходимо создание оптимального микроклимата, к факторам которого относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. Тепловое излучение, образующее нагретые поверхности оборудования, влияет на микроклимат горячего цеха, тем самым способное вызвать тепловой удар у рабочего персонала.
Мощность вытяжки должна быть больше притока воздуха. В горячем цехе, помимо общей вентиляции, используется местная, располагающаяся над секционно-модулированным оборудованием.
Горячий цех – основной цех, основной целью которой является завершение технологического процесса приготовления пищи: приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также осуществление тепловой обработки продуктов для холодных блюд.
Исходя из рационального размещения цехов, обеспечена удобная связь горячего цеха с заготовочным, холодным цехами, со складскими помещениями, раздаточной и моечной кухонной посудой.
Температура в горячем цехе не превышает 23-25°С. Освещение в цехе искусственное за счёт ламп накаливания и естественное за счёт освещения дневным светом через окна.
Технологический расчет оборудования в горячем цехе производится за счёт определения необходимого количества оборудования, продолжительности его работы и коэффициента выполнения производственных операций.
Благодаря применению современного оборудования возможна не только реализация производственной программы предприятия, но и получение максимальной прибыли, что обусловливается привлечением минимального числа сотрудников, рациональным пользованием производственной площади.
Тепловым оборудованием называют аппараты, предназначенные для термической обработки пищевых продуктов.
На конструктивные особенности теплового оборудования, его разнообразие и широту диапазона функциональных параметров оказывают влияние следующие факторы:
· Технологические требования со стороны обрабатываемой пищевой продукции;
· Структурно-механические и физиологические особенности пищевых материалов;
· Особенности и разнообразие конкретных приёмов тепловой обработки;
· Особенности процесса теплообмена источников тепла и продуктов;
· Разнообразие использующихся в тепловых аппаратах энергетических источников.
Основными видами немеханического оборудования являются производственные столы, шкафы и стеллажи.
Перечень оборудования горячего цеха столовой ГАОУ ВО «АГИМС» представлен в таблице 8.
Таблица 8
Расчет полезной площади горячего цеха
| № | Наименование оборудования | Тип марки | Кол-во, ед. | Габариты, мм | Площадь единицы оборудования, м² | Суммарная площадь, м2 |
| Столы производственные | СП126н СП155н СП127н | 1200х600х870 1000х550х870 1200х700х870 | 0,72 0,55 0,84 | 2,11 | ||
| Машина протирочно-резательная | МПР-350М | 650×340×600 | 0,22 | 0,22 | ||
| Тестомесильная машина | HS20 Spiral Mixer | 630x380x750 | 0.24 | 0.24 | ||
| Сковорода электрическая | Abat | 840х840х1050 | 0,7 | 0,7 | ||
| Шкаф жарочный электрический | ЭШ-3К | 1300х1080х1660 | 1,4 | 1,4 | ||
| Шкаф производственный | ШП-3Д | 1750х600х1100 1100х500х1000 | 1,05 0,55 | 1,6 | ||
| Стеллажи производственные из нержавеющей стали | 1000х300х1600 1200х400х1600 | 0,3 0,48 | 0,78 | |||
| Раковина для мытья рук | ВРК-45 | 450х450х160 | 0,2 | 0,2 | ||
| Пароконвектомат | Abat tm | 620х480х700 | 0,3 | 0,3 | ||
| Плита газовая | Grill Master | 1190х740х850 | 0,88 | 1,76 | ||
| Весы настольные | SW-5 | 350х400х110 | 0,14 | 0,14 | ||
| Слайсер | СЭМ-220 | 450х300х350 | 0,14 | 0,14 | ||
| Итого | 9,59 |
Общая площадь помещения рассчитывается по формуле 1:
м2 (1)
где Sоб - общая площадь оборудования
м2
Исходя из выполненных расчётов, площадь горячего цеха составляет 26м2.
Таким образом, горячий цех можно дооснастить дополнительным оборудование для приготовления. Дополнительное оборудование представлено в таблице 9.
Таблица 9
Доукомплектация полезной площади
горячего цеха столовой
| № | Наименование оборудования | Тип марки | Кол-во, ед. | Габариты, мм | Площадь единицы оборудования, м² | Суммарная площадь, м2 |
| Поверхность жарочная | Kitchen Robot-I240-EG820 | 540х460х220 | 0,25 | 0,25 | ||
| Шкаф холодильный | Polair Standart CM105-S | 660х690х2028 | 0,45 | 0,45 | ||
| Стол производственный из нержавеющей стали | СЭП106н | 1000х600х870 | 0,6 | 0,6 | ||
| Раковина для мытья продуктов угловая | 360х360х210 | 0,13 | 0,13 | |||
| Итого | 1,43 |
Таким образом, горячий цех дооснащен дополнительным технологическим усовершенствованным оборудованием для приготовления блюд в столовой. Изображения дополнительного оборудования приведены в приложениях 3 и 4.