Современные тенденции в технологии приготовления данной группы кулинарных изделий
Задание на дипломную работу
Студента (ки) __________________________________________________группы__________
Специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
1. Тема дипломной работы________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Утверждена приказом №_______ от «____»_______________ 20 г.
2. Руководитель практики________________________________________________________
(ф.и.о., должность на предприятии, раб.тел.)
_______________________________________________________________________________
3. Научный руководитель_________________________________________________________
(ф.и.о., ученая степень, звание.)
_______________________________________________________________________________
4. Исходные данные к проект_____________________________________________________
(База практики, характер работы)
_______________________________________________________________________________
5. Содержание дипломной работы (перечень вопросов, подлежащих разработке)
Введение.______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Теоретическая часть____________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Практическая часть.___________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Графическая часть._____________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Заключение. ___________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Список используемой литературы._______________________________________________
_______________________________________________________________________________
Приложения __________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
6. Срок сдачи студентом законченной работы________________________________________
7. Дата выдачи задания___________________________________________________________
Научный руководитель___________________________________________________________
Задание принял к исполнению____________________________________________________ (дата и подпись студента)
Содержание
Введение. …………………………………………………………………………….4
1. Теоретическая часть…………………………………………………..…..…6
1.1. Обоснование реконструкции (проекта) предприятия (цеха)……………………………………………………………………………..….6
1.2. Современные тенденции в технологии приготовления блюд из запечённого мяса…………………………………………………………………..11
1.3. Новые виды оборудования и инструментов для приготовления
блюд, в соответствии с заданной производительностью предприятия………20
2. Практическая часть……………………………………………………………24
2.1. Составление плана-меню……………………………………………………24
2.2. Расчет площади горячего цеха столовой ГАОУ ВО «АГИМС», подбор технологического оборудования…………………………………………………33
2.3. Разработка нормативно-технической документации на блюда………………………………………………………………………………..38
2.4. Разработка аппаратно-технологической схемы кулинарной продукции……………………………………………………………………….....55
2.5. План цеха, подразделения предприятия общественного питания………………………………………………………………….................57
Заключение. …………………………………………………………………….....58
Список используемой литературы…………………………………………….....59
Приложения
Введение
Значение питания для организма многосторонне:
1)пища - источник энергии идя работы в систем организма. При этом часть энергии направлена на основной обмен, служащий для поддержания жизни в состоянии покоя. Часть энергии потребляется для переработки пищи. Большая часть энергии сгорает при работе мышечного аппарата;
2)пища является поставщиком организму пластических веществ, необходимых для образования новых клеток и внутриклеточных компонентов;
3)пища обеспечивает организм биологически активными веществами;
4)пища играет информационную роль, потому что является для организма химической информацией. Его информационное значение заключается в определенной молекулярной структурированности пищевых веществ. В зависимости от обширности и многообразности информации зависит ее ценностное содержание, то есть, чем шире ассортимент питания организма, тем более он приспособлен к среде обитания.
Для жизнедеятельности организма человека, помимо основных питательных веществ (белков, жиров и углеводов) ему необходимы витамины и минеральные вещества. Основная часть энергии должна поступать в организм вместе с углеводами – до 55%.
Исходя из физиологических потребностей, энергетическая потребность студентов мужского пола составляет 10 МДж (2585 ккал), студентов женского пола - 10.2 МДж (2434,5 ккал). Потребность в энергии населения северных зон выше, чем центральной, на 10 – 15 %, в южных – на 5% ниже.
Для удовлетворения наших потребностей в пище, при составлении рациона питания следует учитывать состояние здоровья, то есть не навредит ли употребляемая нами пища организму. Особенно следует следить за рационом питания, если выявлены какие-либо заболевания.
Питательность продуктов питания нашего рациона должна соответствовать запросам организма. Увеличение питательных веществ приводит к набору лишнего веса, а понижение – к истощению. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) в список заболеваний, связанных с избыточным питанием, внесла сахарный диабет атеросклероз, желчно-каменная болезнь, ожирение, подагра. Нередко это приводит к заболеванию органов кровообращения.
Следует помнить, что именно от питания зависит качество трудоспособности и наше здоровье. Необходимо относиться к потребляемой пище с максимальным вниманием и ответственностью.
Главной задачей работы студенческих столовых является поддержание умственной работоспособности студентов, преподавательского состава и других работников данного учебного учреждения. Поэтому правильная организация работы столовой играет существенную роль в выполнении этой задачи.
В период сдачи сессии в пищевой рацион нужно включать некоторые изменения: дополнительное употребление 10-15 г растительного масла при добавлении в салаты окажет положительное влияние на концентрацию внимания и улучшит работоспособность. Блюда из творога, продукты из сыра, кисломолочная продукция повысит уровень стрессоустойчивости.
Актуальность темы дипломной работы обоснована целью обеспечения качества выпуска продукции школьной столовой, как залога успешного формирования здоровья подрастающего поколения. Качество питания и питательность выпускаемой продукции, я хочу повысить за счёт разработки новых блюд, согласно теме дипломной работы.
Теоретическая часть
1.1 Обоснование реконструкции предприятия (цеха)
В последнее время значимое внимание уделяется правильному и здоровому образу жизни студентов, в первую очередь это связано с волнением общественности по поводу здоровья специалистов - выпускников высшей школы, увеличением заболеваний при профессиональной подготовке и в последующем - понижением трудоспособности. Необходимо обратить внимание на то, что здоровый образ жизни как некая особенная форма жизнедеятельности не существует вне образа жизни.
Укрепление и поддержание здоровья подростков — одна из главных целей общества. Сущность этой темы привлекает все большее внимание правительства страны. Если обязанность и ответственность за здоровье до 7 лет лежит, в основном, на его родителях, то при поступлении в школу за состоянием здоровья ребенка следят педагоги и сотрудники столовых при учебных заведениях.
Студенты являются будущим своей страны, следовательно, их здоровье не остаётся без внимания. В наше время правительства государств уделяют большое внимание качеству питания детей в дошкольных и школьных образовательных учреждениях: на разных уровнях для этого принимаются законы, издаются указы. Питание же студентов в общей сложности не контролируется, поэтому большая часть молодёжи питается не рационально, что приводит к ухудшению здоровья. Основными причинами этого являются: недостаточное количество времени, непрофессионализм в вопросах правильности и рациональности питания, быстрый темп современного уровня жизни, которое в свою очередь приводит к нерегулярному питанию, перекусыванию на ходу, всухомятку.
Волнительным вопросом является увеличение употребления студентами продуктов питания быстрого приготовления, имеющие в своём составе большое количество различных ароматизаторов, красителей, консервантов, модифицированных компонентов. Сегодня питание продуктами быстрого приготовления становится причинами развития многих заболеваний. Статистика последних лет указывает на резкое увеличение среди молодёжи лиц, имеющих такие заболевания как ожирение, заболевания сердечно-сосудистой системы, сахарный диабет и т.д. Для предотвращения таких заболеваний необходимо вести здоровый образ жизни и составить для себя меню, состоящее из блюд, благоприятно действующих на те органы в организме, получившие большой урон из-за неправильного питания. Так же широкое распространение среди студентов получило употребление алкогольных напитков и курение. Уменьшение употребления алкогольной продукции или же полный отказ от неё даёт видимый результат в короткие сроки. В основном алкоголь при употреблении в большом количестве наносит колоссальный удар по печени, желудку, почкам.
Данная ситуация сводит к нулю меры властей по улучшению качества питания. Для предотвращения подобных негативных последствий вузы должны заняться организацией полноценной и доступной для данного контингента посетителей сеть предприятий общественного питания, направленная на удовлетворение физиологических потребностей студентов.
Культура питания играет значимую роль для формирования здорового образа жизни студентов. Каждому студенту следует быть ознакомленным с основными принципами рационального питания, заниматься поддержанием нормальной массы тела.
Фундаментом рационального питания являются следующие принципы:
-достижение энергетического баланса;
-установление правильного соотношения основных пищевых веществ – белков, жиров, углеводов, растительных и животных белков и жиров, простых и сложных углеводов;
-сбалансированность минеральных веществ и витаминов;
-ритмичность приема пищи.
Врачи-диетологи советуют перед экзаменами или другими ответственными мероприятиями, связанных с учёбой, увеличивать в своём рационе содержание моркови, ананаса, креветок, лука, орехов, капусты, черники и лимона. Причинами этого является то, что эти продукты оказывают благоприятное влияние на работу мозга и эмоциональное состояние за счёт содержания определённого количества активных веществ, витаминов и жирных кислот.
Для поддержания хорошего зрения и памяти следует употреблять морковь и ананас. Витамины и микроэлементы, содержащиеся в моркови, облегчают заучивание учебного материала за счёт стимуляции обмена веществ в мозге. Перед экзаменами следует употребить тарелку тёртой моркови с растительным маслом. Ананас даёт возможность сохранить в памяти большое количество текстового материала. Ананас имеет мало калорий и содержит большое количество витамина C. Для ощутимого эффекта следует выпивать в день хотя бы стакан ананасового сока. Лук служит для снабжения мозга кислородом. Его следует употреблять по половине луковицы в день. Перед экзаменом для стимуляции деятельности мозга желательно поесть орехи.
Производственной программой предприятия общественного питания называют документ, который содержит в себе ассортимент всей кулинарной продукции, выпускаемой предприятием за определённый период.
Основой производственной программы горячего цеха является ассортимент блюд, реализуемых через торговый зал. Производственная программа рассчитывается на основе плана-меню.
Температура в горячем цехе по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С; относительная влажность воздуха должна составлять 60-70%. Для уменьшения воздействия инфракрасных лучей, выделяемых жарочными поверхностями в нагретом виде, необходимо наличие приточно-вытяжной системы.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы столовой. Работники горячего цеха для своевременного выполнения производственной программы должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.
При составлении блюд для горячего цеха должны использоваться государственные стандарты, стандарты отраслей, стандарты предприятия, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия и разрабатываться на основе технологических инструкций и карт, технико-технологических карт при соблюдении Санитарных правил.
Горячий цех должен быть в полной мере оснащен оборудованием, предоставляющим возможность без особых усилий и затруднений заниматься приготовлением блюд.
Для организации нормальных условий труда горячего цеха должна быть обеспечена удобная связь с заготовочным цехом, со складскими помещениями и удобная взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Соответственно теме дипломной работы, разработан план реконструкции горячего цеха.
Исходя из того количества оборудования и инвентаря я хотела бы предложить предприятию некоторые изменения в реконструкции горячего цеха столовой. Я предлагаю:
- заменить газовые плиты на электрические;
- установить жарочную поверхность;
- установить холодильный шкаф.
Замена газовых плит на электрические приведёт к меньшим затратам, так как электричество дешевле газа. Из этого следует, что установка электрических плит выгоднее.
Жарочная поверхность является альтернативой сковородам и плитам. Она даёт возможность сэкономить место на кухне, при том, что горячий цех в столовой итак имеет малые размеры. В данном случае компактность жарочной поверхности является её положительной особенностью. Так же её использование сэкономит время при приготовлении, так как она имеет большую по размерам поверхность, что даёт возможность приготовить блюда быстрее, чем на сковороде.
Установка холодильного шкафа будет способствовать близкому расположению сырья, необходимого для приготовления блюд в горячем цехе, что в свою очередь сэкономит время при приготовлении. Холодильный шкаф можно установить вместо производственного шкафа, находящегося вблизи мойки.
Практическая часть
2.1 Составление плана-меню
В процессе организации работы предприятия общественного питания к одному из важных производственных этапов относится составление плана-меню. План-меню должен соответствовать ежедневной производственной программе предприятия. Целью составления плана-меню является составление списка блюд на каждый день исходя из товарооборота предприятия общественного питания.
Главная задача плана-меню - это определение количества приготавливаемых блюд и количество продуктов, необходимых для их приготовления.
Составление плана-меню способствует обеспечению разнообразия блюд по дням недели, избегания повторения одних и тех же блюд, правильной организации технологического процесса приготовления пищи.
Заведующий производством занимается составлением плана-меню на следующий рабочий день, исходя при этом из:
· покупательского спроса;
· наличия сырья на складе;
· установленного плана товарооборота по производству продукции;
· минимального ассортимента продукции;
· сезона года.
Количество сырья, требуемого для приготовления блюд, определяют по рецептурам, опираясь на действующий сборник рецептур.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий - это официальный документ, устанавливающий нормы расхода сырья, размеры отходов при кулинарной обработке продуктов и нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий.
Рецептуры используют при заполнении калькуляционных карточек, устанавливающие выход блюда (изделия) и количество необходимого для этого сырья.
Продажные цены на продукцию собственного производства рассчитывают, добавляя к покупной цене сырья торговую наценку.
Для каждого вида предприятия общественного питания устанавливается минимальное количество блюд для составления меню на день. Данные указаны в таблице 6
Таблица 6
Рекомендуемое количество наименований
блюд в столовой
| Наименование групп блюд | Количество |
| Холодные блюда | 3-4 |
| Супы | |
| Вторые блюда | |
| Горячие напитки | |
| Холодные напитки | |
| Мучные изделия | 3-4 |
Закуски, блюда и напитки следует располагать в меню в следующем порядке:
1.Фирменные закуски, блюда и напитки
2. Холодные закуски
3. Горячие закуски
4.Супы
5.Горячие блюда
6. Сладкие блюда, фрукты
7. Горячие напитки
8. Холодные напитки и соки
9. Мучные хлебобулочные, кулинарные и кондитерские изделия.
10. Хлеб.
Меню столовой представлено в таблице 7
Таблица 7
План-меню столовой на неделю
Понедельник
| № сборника рецептур | Наименование блюд и изделий | Выход блюда, г |
| Салат витаминный | ||
| Сельдь под шубой | ||
| Салат с крабовыми палочками | ||
| Щи со свежей капустой | ||
| Макароны отварные | ||
| Каша гречневая | ||
| Каша рисовая | ||
| Каша «Дружба» | ||
| Картофельное пюре | ||
| Шницель рубленный | ||
| Биточки по-селянски | ||
| Котлеты рубленные | ||
| Рыба тебе | ||
| Соус красный основной | ||
| Компот из сухофруктов | ||
| Чай чёрный | ||
| Плюшки с сахаром | ||
| Пирожки с повидлом | ||
| Пирожки с картошкой | ||
| Беккены с капустой | ||
| Хлеб белый |
Вторник
| № сборника рецептур | Наименование блюд и изделий | Выход блюда, г |
| Салат весенний | ||
| Винегрет овощной | ||
| Шапка Мономаха | ||
| Суп рисовый с мясными фрикадельками | ||
| Плов с курицей | ||
| Макароны отварные | ||
| Каша гречневая | ||
| Каша рисовая | ||
| Каша пшённая с тыквой | ||
| Пюре гороховое | ||
| Тефтели | ||
| Биточки рубленные | ||
| Котлеты по-хлыновски | ||
| Соус красный основной | ||
| Компот из сухофруктов | ||
| Чай чёрный | ||
| Плюшки с сахаром | ||
| Блинчики с повидлом | ||
| Пирожки с капустой | ||
| Эчпочмак | ||
| Хлеб белый |
Среда
| № сборника рецептур | Наименование блюд и изделий | Выход блюда, г |
| Салат витаминный | ||
| Сельдь под шубой | ||
| Салат столичный | ||
| Борщ с капустой и картофелем | ||
| Макароны отварные | ||
| Каша гречневая | ||
| Каша рисовая | ||
| Каша манная | ||
| Каша овсяная | ||
| Шницель рубленный | ||
| Биточки паровые | ||
| Зразы рубленные | ||
| Тефтели | ||
| Соус красный основной | ||
| Компот из цитрусовых | ||
| Чай чёрный | ||
| Плюшки с сахаром | ||
| Сосиски в тесте | ||
| Кыстыбый с картофелем | ||
| Беккены с капустой | ||
| Хлеб белый |
Четверг
| № сборника рецептур | Наименование блюд и изделий | Выход блюда, г |
| Винегрет овощной | ||
| Салат из свеклы с сыром | ||
| Салат картофельный с грибами | ||
| Рассольник с перловой крупой | ||
| Макароны отварные | ||
| Каша гречневая | ||
| Каша рисовая | ||
| Пюре картофельное | ||
| Каша перловая | ||
| Шницель рубленный | ||
| Биточки по-селянски | ||
| Рыба тебе | ||
| Соус красный основной | ||
| Компот из сухофруктов | ||
| Чай чёрный | ||
| Плюшки с сахаром | ||
| Шафран с творогом | ||
| Пирожки с картофелем | ||
| Пицца | ||
| Хлеб белый |
Пятница
| № сборника рецептур | Наименование блюд и изделий | Выход блюда, г |
| Салат весенний | ||
| Шапка Мономаха | ||
| Салат с крабовыми палочками | ||
| Суп картофельный с гречневой крупой | ||
| Макароны отварные | ||
| Каша гречневая | ||
| Каша рисовая | ||
| Каша геркулесовая | ||
| Каша «Дружба» | ||
| Котлеты по-хлыновски | ||
| Биточки рубленные | ||
| Зразы рубленные | ||
| Тефтели | ||
| Соус красный основной | ||
| Компот из сухофруктов | ||
| Чай чёрный | ||
| Плюшки с сахаром | ||
| Плюшки с повидлом | ||
| Пирожки с луком и яйцами | ||
| Вак-белеш | ||
| Хлеб белый |
Суббота
| № сборника рецептур | Наименование блюд и изделий | Выход блюда, г |
| Салат витаминный | ||
| Винегрет овощной | ||
| Суп лапша с курицей | ||
| Макароны отварные | ||
| Каша гречневая | ||
| Каша рисовая | ||
| Шницель рубленный | ||
| Тефтели | ||
| Соус красный основной | ||
| Компот из сухофруктов | ||
| Чай чёрный | ||
| Плюшки с сахаром | ||
| Пирожки с капустой | ||
| Пирожки с картофелем | ||
| Хлеб белый |
План горячего цеха столовой
В пункте 2.2. был указан точный список имеющегося в горячем цехе столовой ГАОУ ВО «АГИМС» оборудования, их параметры, количество занимаемой ими площади по отношению к общей площади столовой.
В последствии, для доукомплектования горячего цеха был предложен ряд нового теплового и холодильного оборудования, изучено предназначение, специфика их работы.
План горячего цеха столовой и план горячего цеха после доукомплектования необходимым оборудованием изображён соответственно в приложениях 8, 9.
Заключение
Итак, в ходе выполненной дипломной работы было выяснено, что питание студентов играет не маловажную роль в их жизнедеятельности во время учёбы. Поэтому необходимо с вниманием и умом подходить к составлению меню студенческой столовой.
Помимо ассортимента блюд, выпускаемых столовой, было широко изучено значение мясных блюд в питании, их химический состав, содержание основных пищевых веществ. В следствии этого, мною было предложено и составлено 3 новых блюда, технологические карты к ним, рассчитана их энергетическая ценность.
Список использованной литературы
1. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: ООО «Дом Славянской книги», 2014, – 576 с.
2. Технология приготовления пищи: учебное пособие для среднего профессионального образования: учебное пособие для начального профессионального образования / Г.Г. Дубцов. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 272 с.
3. Кулинария: Учебное пособие / И.Г. Мальчикова, Е.О. Мурадова, Н.Н. Рамзаева и др. – М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. – 368 с.: ил. – (Серия «Сервис»).
4. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. – Изд. 3-е, стер. – Ростов н/Д: Феникс, 2012. – 374 с.[1] илл.- (Среднее профессиональное образование).
5. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студентов высших учебных заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 320 с.
6. Новые кулинарные технологии / С.В. Долгополова – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 272 с.
7. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник/Под ред. проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2002. – 543с. – (Серия «Высшее образование»).
8. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли : учеб. / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2013. – 480 с. – (Профессиональное образование).
Электронные ресурсы:
1. http://www.restobar.ru/catalog/pid_153462.html
2. http://kakievitaminy.ru/produkty/kakie-vitaminy-v-govyadine
3. http://www.tehcomplect.ru/stoli_razbornie.htm
Приложение 1
Плита электрическая ЭП4ШЦ
Блюда «Запечённая говядина»
Приложение 6
План горячего цеха столовой ГАОУ ВО «АГИМС»
Приложение 9
План горячего цеха столовой после реконструкции
Задание на дипломную работу
Студента (ки) __________________________________________________группы__________
Специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
1. Тема дипломной работы________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Утверждена приказом №_______ от «____»_______________ 20 г.
2. Руководитель практики________________________________________________________
(ф.и.о., должность на предприятии, раб.тел.)
_______________________________________________________________________________
3. Научный руководитель_________________________________________________________
(ф.и.о., ученая степень, звание.)
_______________________________________________________________________________
4. Исходные данные к проект_____________________________________________________
(База практики, характер работы)
_______________________________________________________________________________
5. Содержание дипломной работы (перечень вопросов, подлежащих разработке)
Введение.______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Теоретическая часть____________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Практическая часть.___________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Графическая часть._____________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Заключение. ___________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
Список используемой литературы._______________________________________________
_______________________________________________________________________________
Приложения __________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
6. Срок сдачи студентом законченной работы________________________________________
7. Дата выдачи задания___________________________________________________________
Научный руководитель___________________________________________________________
Задание принял к исполнению____________________________________________________ (дата и подпись студента)
Содержание
Введение. …………………………………………………………………………….4
1. Теоретическая часть…………………………………………………..…..…6
1.1. Обоснование реконструкции (проекта) предприятия (цеха)……………………………………………………………………………..….6
1.2. Современные тенденции в технологии приготовления блюд из запечённого мяса…………………………………………………………………..11
1.3. Новые виды оборудования и инструментов для приготовления
блюд, в соответствии с заданной производительностью предприятия………20
2. Практическая часть……………………………………………………………24
2.1. Составление плана-меню……………………………………………………24
2.2. Расчет площади горячего цеха столовой ГАОУ ВО «АГИМС», подбор технологического оборудования…………………………………………………33
2.3. Разработка нормативно-технической документации на блюда………………………………………………………………………………..38
2.4. Разработка аппаратно-технологической схемы кулинарной продукции……………………………………………………………………….....55
2.5. План цеха, подразделения предприятия общественного питания………………………………………………………………….................57
Заключение. …………………………………………………………………….....58
Список используемой литературы…………………………………………….....59
Приложения
Введение
Значение питания для организма многосторонне:
1)пища - источник энергии идя работы в систем организма. При этом часть энергии направлена на основной обмен, служащий для поддержания жизни в состоянии покоя. Часть энергии потребляется для переработки пищи. Большая часть энергии сгорает при работе мышечного аппарата;
2)пища является поставщиком организму пластических веществ, необходимых для образования новых клеток и внутриклеточных компонентов;
3)пища обеспечивает организм биологически активными веществами;
4)пища играет информационную роль, потому что является для организма химической информацией. Его информационное значение заключается в определенной молекулярной структурированности пищевых веществ. В зависимости от обширности и многообразности информации зависит ее ценностное содержание, то есть, чем шире ассортимент питания организма, тем более он приспособлен к среде обитания.
Для жизнедеятельности организма человека, помимо основных питательных веществ (белков, жиров и углеводов) ему необходимы витамины и минеральные вещества. Основная часть энергии должна поступать в организм вместе с углеводами – до 55%.
Исходя из физиологических потребностей, энергетическая потребность студентов мужского пола составляет 10 МДж (2585 ккал), студентов женского пола - 10.2 МДж (2434,5 ккал). Потребность в энергии населения северных зон выше, чем центральной, на 10 – 15 %, в южных – на 5% ниже.
Для удовлетворения наших потребностей в пище, при составлении рациона питания следует учитывать состояние здоровья, то есть не навредит ли употребляемая нами пища организму. Особенно следует следить за рационом питания, если выявлены какие-либо заболевания.
Питательность продуктов питания нашего рациона должна соответствовать запросам организма. Увеличение питательных веществ приводит к набору лишнего веса, а понижение – к истощению. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) в список заболеваний, связанных с избыточным питанием, внесла сахарный диабет атеросклероз, желчно-каменная болезнь, ожирение, подагра. Нередко это приводит к заболеванию органов кровообращения.
Следует помнить, что именно от питания зависит качество трудоспособности и наше здоровье. Необходимо относиться к потребляемой пище с максимальным вниманием и ответственностью.
Главной задачей работы студенческих столовых является поддержание умственной работоспособности студентов, преподавательского состава и других работников данного учебного учреждения. Поэтому правильная организация работы столовой играет существенную роль в выполнении этой задачи.
В период сдачи сессии в пищевой рацион нужно включать некоторые изменения: дополнительное употребление 10-15 г растительного масла при добавлении в салаты окажет положительное влияние на концентрацию внимания и улучшит работоспособность. Блюда из творога, продукты из сыра, кисломолочная продукция повысит уровень стрессоустойчивости.
Актуальность темы ди