Применение заквасок прямого внесения для

ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

С ПРОБИОТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ

Цель работы: практически ознакомиться с технологией применения заквасок DVS (прямого внесения) для приготовления кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами.

В настоящее время во всех развитых странах мира стремительно развивается рынок пробиотических продуктов, поскольку общепризнанно благоприятное воздействие пробиотиков на здоровье человека.

На потребительском рынке присутствуют продукты, получаемые как путем непосредственного сквашивания молочного сырья, так и способом обогащения, который более легко осуществим в промышленных условиях с применением заквасок прямого внесения.

Сущность технологии обогащения заключается во внесении пробиотической закваски в кисломолочный продукт, приготовленный по обычной технологии, с таким расчетом, чтобы в готовом продукте пробиотические микроорганизмы содержались в дозах не менее 10⁶ КОЕ в 1 см³ продукта. Эта технология дает возможность получать в промышленных условиях бифидосодержащие продукты.

Бифидобактерии практически неспособны сквашивать молоко без применения ростовых добавок. Совместное культивирование с лактобактериями, активно сквашивающими молоко, также часто не обеспечивает накопления их биомассы для получения пробиотического эффекта. Такого эффекта легче всего достичь путем внесения в продукты концентрированной массы бифидобактерий.

Для обогащения пробиотиками могут быть использованы:

– жидкая закваска, приготовленная на стерилизованном молоке с содержанием жизнеспособных клеток 10⁸ – 10⁹ КОЕ в 1 см³ в количестве 2 % к массе обогащаемого молочного сырья;

– сухой бактериальный концентрат бифидобактерий с содер-жанием жизнеспособных клеток 10¹⁰ – 10¹¹ КОЕ в 1 г в количестве 20–25 г на 1 тонну продукта.

Широкое применение в промышленности нашли именно бактериальные концентраты (закваски прямого внесения) благодаря простоте использования и надежности. Использование передовых технологий и специальный подбор пробиотических штаммов позволяет получать изначально высокое содержание их в продукте и жизнеспособность клеток при длительных сроках хранения молочных продуктов. Другой важной особенностью бактериальных концентратов является возможность их комбинирования и разнообразие сочетаний при использовании в производстве, руководствуясь рекомендациями фирмы − изготовителя.

В последние годы объемы и ассортимент кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами постоянно увеличивается, возрастает их популярность у населения. Достоинством технологии обогащения является возможность производить самые различные бифидосодержащие кисломолочные продукты, такие как кефир, простокваша, ряженка, сметана и др.

Сырье, оборудование, приборы

Для проведения работы используется следующее сырье:

– молоко коровье, принимаемое согласно ГОСТ 31449;

– лиофилизированные культуры DVS одноштаммовые или многоштаммовые;

– жидкая бактериальная закваска, приготовленная на стерилизованном молоке на чистых культурах бифидобактерий.

Для выполнения лабораторной работы также используют:

– реактивы и аппаратуру для определения показателей качества исходного сырья (кефира, простокваши, ряженки и т. п.), жидкой закваски и готового продукта (титруемая и активная кислотность, массовая доля жира, вязкость, микроскопический препарат);

– набор лабораторной посуды и инвентаря (цилиндры, мерные стаканчики, термостаты, термометры, аналитические весы, центрифуга, рН-метр, биологический микроскоп, колбы, пробирки, стерильные градуированные пипетки, стеклянные палочки и др.).

Задание. Приготовить кисломолочные продукты с пробиоти-ческими свойствами способом обогащения при использовании заквасок прямого внесения (жидкого и сухого бактериального концент-рата). Виды и масса вырабатываемых продуктов задаются препода-вателем.

Порядок выполнения работы

Получив задание, студенты должны выполнить работу следующим образом:

– проверить показатели качества свежеприготовленных кисломолочных продуктов, подлежащих обогащению (органолептические показатели, титруемую кислотность, вязкость по времени истечения, характер микрофлоры путем просмотра микроскопического препа-рата);

– оценить микроскопический препарат свежеприготовленной жидкой закваски бифидобактерий;

– приготовить растворенную культуру DVS из лиофилизиро-ванного бактериального концентрата и определить ее показатели качества;

– рассчитать объем растворенной культуры для обогащения продукта исходя из массы обогащаемого продукта и заданной массы вносимой культуры;

– провести технологическую операцию «обогащение»;

– оценить качество готового «биопродукта» (органолептические показатели, кислотность, вязкость истечением, характер микрофлоры по микроскопическому препарату);

– обсудить полученные результаты, оформить отчет о выполнении работы, сделать выводы.

Обогащение культурой DVS

Выполнение работы начинается с оценки качества обогащаемых продуктов и подготовки лиофилизированной культуры DVS.

При использовании заквасок прямого внесения DVS (лиофили-зированного бактериального концентрата) необходимо строго соблюдать рекомендации по их применению.

Следует отметить, что упаковки культур DVS рассчитаны на использование в производственных условиях для больших объемов выпускаемой продукции (от 500 –1000 литров) и содержат стандартное количество культуры в условных единицах активности (50; 200; 500 ед.).

При необходимости выработок в малых объемах (в том числе предварительные испытания заквасок и, в нашем случае, в учебных целях) следует применять следующую методику, предложенную фирмой − изготовителем заквасок с использованием упаковки для минимального объема (50 ед.).

Методика основана на приготовлении растворенной культуры DVS и сводится к следующему. Порцию стерилизованного молока (1000 мл) подогревают до температуры заквашивания (в условиях, близких к стерильным). Затем берут упаковку DVS культуры активностью 50 ед., протирают тампоном, смоченным спиртом, край пакета, вскрывают предварительно профламбированными ножницами и вносят в подготовленное молоко. Тщательно перемешивают стерильной мутовкой (ложкой, мешалкой) до полного растворения культуры и отбирают требуемый объем растворенных культур DVS соответственно массе обогащаемого продукта по схеме, приведенной в табл. 4.

Таблица 4