Организация рабочих мест, подбор посуды и инвентарь.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формования изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечения рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто сбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, розлива теста на листы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты. Выпечка изделий из различных видов теста производится в кондитерских печах при соблюдении определенного температурного режима, иногда с увлажнением печи. Время выпечки зависит от размера изделий и их плотности: хорошо разрыхленное тесто выпекается быстрее, чем плотное. Варят фруктовую начинку в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или, в крайнем случае, на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест.

У столов размещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ваннами располагают стеллажи. Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.

Взбивальные машины и кухонные комбайны во многом облегчают труд кондитера, но не исключают использования различной посуды и специальных приспособлений.

Кастрюли различной вместимости – используют для взбивания яиц, варки начинки, сиропа.

Деревянные лопатки (веселки) – удобны для приготовления начинки и сиропов.

Гребенки кондитерские – с их помощью наносят прямые или волнистые линии на фруктовой начинки.

Сита большие и малые – применяют при просеивании муки, запудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей.

Противни - металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, рулетов, пирогов.

4. Характеристика сырья, подготовка его к производству.

Основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий являются мука, сахар, жиры, молоко и яйцепродукты. Кроме того, применяются также фрукты и фруктово-ягодные п/ф, орехи, разрыхлители (дрожжи и химические разрыхлители), ароматические вещества (эссенции), пищевые красители и студне образователи (желатин, агар), а также различные улучшители. Сырье и вспомогательные материалы должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации. Ароматические и красящие вещества, студнеобразователи, разрыхлители, витамины, лечебные и диетические препараты должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.

4.1 Мука пшеничная порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего,1 и 2 сортов. Перед использованием муку просеивают. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха

Качество муки:

Характеризуется цветом, запахом, вкусом, кислотностью, влажностью, зольностью, крупностью помола, количеством и качеством клейковины.

Цвет муки:

Мука в/с должна иметь белый цвет или с кремовым оттенком. Мука I сорта- белый или белый с желтоватым оттенком. На цвет муки влияет также и степень измельчения частиц. Так, тонкая, состоящая из мелких частиц мука кажется светлее, чем мука, состоящая из более крупных частиц, которые поглощают свет.

Запах:

Светлая мука обладает специфическим слабоощущаемым мучным запахом. Не допускается плесневелый, затхлый и другие запахи.

Вкус муки:

Должен быть слегка сладковатым, без горького или кислого привкуса. Не допускается ясно выраженный сладкий вкус, затхлый и плесневелый. Не допускается наличие хруста. Вкус и наличие хруста устанавливают разжевыванием небольшого количества муки.

Кислотность муки:

В/с и I сорт не должны превышать 3 градусов по шкале Тернера, а мука II сорта не должна превышать 5%. Превышение норм кислотности свидетельствует о несвежести муки.

Влажность муки:

Имеет большое значение, как для хранения, так и для технологии приготовления изделий. По стандарту принята влажность 14,5% и не должна превышать 15%. На каждый % повышения влажности сверх нормы берется муки на 1 % больше, чем сказано в рецептуре, соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы.

Органолептическая оценка качества: Влажность муки органолептическим можно определить, сильно сжав ее в кулак. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность. Если мука рассыпается на ладони, то ее влажность нормальная.

Подготовка муки к производству:

Перед поступлением в производство сырье освобождают от тары, просеивают и фильтруют, пропускают через магниты для удаления металлических примесей, взвешивают и транспортируют. Мешки с мукой очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по верхнему шву. Обрывки шпагата собирают в специальный сборник. Для полного освобождения от сырья мешки выколачивают на специальных машинах.

Муку просеивают ситами или машинным способом. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры (внутри) + 12 градусов, влажность 70%.

Хранение:

Муку хранят в мешках в закрытых складах, которые должны быть сухими и чистыми, без посторонних запахов, не зараженными амбарными вредителями, хорошо изолированными от проникновения грызунов. Мешки изготавливают из льняных, пеньковых хлопчатобумажных и джутовых тканей. Мука обладает высокой гигроскопичностью. Она поглощает влагу не только из воздуха, но и из продуктов, соприкасающихся с ними. Мешки с сыпучими продуктами укладывают штабелями на настилах из досок и брусьев высотой не менее 100мм от пола. Количество рядов в штабеле колеблется от 8-10 мешков

4.2 Яйца - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой .После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течении 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течении 5 мин в проточной воде.

4.3 Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Основной вид сырья при производстве мучных кондитерских изделий. Сахар содержит 99,75% сахарозы и 0,05% влаги. На кондитерские предприятия поступают преимущественно сахарный песок. Сахарный песок должен быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, белого цвета, иметь блеск. Он должен полностью растворяться в воде, давая прозрачные растворы, не иметь постороннего запаха и примесей, упакован в мешки по 50-60 кг.

Подготовка к производству: Мешки с сахаром очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по верхнему шву. Обрывки шпагата собирают в специальный сборник. Получаемое сырье после выбоя, не может быть использовано для выработки кондитерских изделий, т.к. оно содержит волокна мешковины.

Просеивание:Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мм.

Хранение: Сахар хранят в мешках в закрытых складах, которые должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов, не зараженные амбарными вредителями, изолированы от проникновения грызунов. Сахар-песок обладает высокой гигроскопичностью. Он поглощает влагу не только из воздуха, но и из продуктов, соприкасающихся с ними. Поэтому склад для хранения должен быть не только чистым, но и сухим.

Повидло:Перед использованием повидлопротирают через сито,предварительно варят, протирают, затем добавляют сахар и уваривают до пробы на нитку.

Хранение:Повидло хранят в сухом прохладном месте.