Организация работы кондитерского цеха.

Кондитерский цех предусмотрен для изготовления широкого ассортимента изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката. Кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; отделки изделий; приготовления фаршей; моечные для яиц; посуды и тары; экспедицию.

Технологический процесс в мучном цехе осуществляют по схеме: подготовка продуктов —> замес теста —> разделка и выпечка изделий —> остывание —> укладка —> хранение —> транспортирование.

Поэтому оборудование в цехах размещают последовательно, по ходу технологического процесса. Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

(Приложение №1 Схема кондитерского цеха.)

Работники кондитерского цеха должны соблюдать ряд санитарных правил. Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры.

Выбор оборудования, инвентаря, инструментов и приспособлений.

Планетарный миксер KitchenAid.

предназначен для замешивания и взбивания кондитерских масс : различных

кремов, бисквитного , песочного , блинного . дрожжевого и заварного теста

Тестомесильная машина ТММ-140.

используется в кондитерском цехе для замешивания различных видов теста.

Кондитерские и хлебопекарные шкафы ЖШЭ-2 ,ШЖЭ-2К.

предназначены для выпекания кондитерских и пекарских изделий.

производственный стол холодильный шкаф

Рис.5

Инвентарь кондитерского цеха

Для работы кондитера кроме оборудования нужно иметь следующий кондитерский инвентарь:

кондитерский мешок либо шприц и комплект насадок к ним.

лопатка, венчики, миксер.

резцы и ножи для теста , глазури и помадки, ножницы.

фигурные формы и выемки, кондитерские гребенки

пергаментная бумага и пищевая пленка,

кухонные весы, мерная кружка, мерные ложки, линейка,

противни и подносы,

ситечко - миски, кастрюльки, скалка.

(Приложение№ 2 «инвентарь кондитерского цеха».)

Посуда для подачи кондитерских изделий

тарелка для подачи тарелка для подачи торта тарелка для подачи

пирожных

Рис.6