Организация работы кондитерского цеха
Требования безопасности перед началом работы:
1. Правильно надень санитарную одежду:
¾ волосы убери под головной убор
¾ рукава одежды подверни до локтя и застегни у кистей рук,
¾ не держи в карманах булавок, стеклянных и др. бьющихся или острых предметов.
2. Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходы.
3. Осмотри инвентарь, убедись в его исправности. Требуй от администрации изъятия и замены непригодного инвентаря и посуды.
4. При осмотре оборудования проверь:
¾ исправность оборудования,
¾ наличие и исправность ограждения,
¾ наличие и исправность заземления.
При обнаружении каких либо неполадок или неисправностей оборудования немедленно сообщи об этом начальству цеха или администрации предприятия. Без разрешения нельзя производить ремонт какого-либо оборудования.
Требования безопасности во время работы:
1. Не работай на машинах и аппаратах, которых ты не знаешь, и работа на которых тебе не поручена.
2. Используй средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуде.
3. Используй для вскрытия тары специальный предметы.
4. При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руки и нож при обработке продуктов.
5. При нарезки монолита масла с помощью струны пользуйся ручками.
6. Передвигай тележки, передвигай стеллажи, подкатанные даже в направлении «от себя».
7. Переноси продукты, сырье только в исправной таре.
8. Во время работы с использованием электрического оборудования необходимо:
¾ Соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатации заводов-изготовителей.
¾ Использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией и его эксплуатации.
¾ Перед загрузкой оборудования продуктов убедись, что приводной вал вращается в направлении, указанной стрелкой на его корпусе.
¾ Предупреждать о предстоящем запуске.
¾ Включать и выключать оборудование.
¾ Не прикасаться к открытым и не ограждённым токоведущим частям оборудования.
¾ Снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков.
¾ Надежно закрепить сменные механизмы.
¾ Загрузку оборудования продуктов производиться через загрузочное устройство.
¾ Соблюдать нормы загрузки оборудования.
¾ Удалять остатки продуктов.
¾ Осмотреть, можно только после того, как оно остановлено.
9. При использовании электромеханического оборудования не допускается:
¾ Работать со снятым с оборудования заградительными и предохранительными, с открытыми дверками, крышками, кожухами.
¾ Превышать допустимыми скорости работы оборудования.
¾ Извлекать продукт руками.
¾ Проталкивать продукт руками.
¾ Оставлять без надзора работающее оборудование.
10. При эксплуатации тестомесительной машины:
¾ Не загружать в дежу продукт, не производить замеры температуры, не брать пробу теста и наклонять над дежой во время работы машины.
¾ Производить накатывание дежи на платформу машины при верхнем положении месильного рычага и при выключенном электродвигателей.
¾ Включать машину при надежной фиксации дежи на станине и опушенных щитках ограждения.
¾ Выключать двигатель после окончания замеса.
¾ Соблюдать осторожность при перемещении дежи, предупреждать окружающих.
¾ Ставит дежи так, что бы они не загораживали проходы.
11. При эксплуатации взбивальной машины:
¾ Соблюдать осторожность, находясь вблизи движущихся элементов.
¾ Определять готовность взбитых продуктов.
Не допускается:
¾ Изменять частоту вращения взбивателя.
¾ Добавлять продукт в бачок (кроме машин, где предусмотрен загрузочный лоток).
12. Во время работы просеивателя следить за тем, что бы бункер был постоянно заполнен во избежание распыления продукта.
13. Не открывать защитные заграждения.
14. Производить выгрузку теста из машины после остановки лопастей мешалки.
15. Закрывать крышкой емкость для хранения в ней аммонии.
16. Для разбивания яиц использовать специальное приспособление.
17. Дезинфицирующий раствор хранить в закрытой емкости.
18. Во время работы с тесторазделочного оборудования необходимо:
¾ При загрузке теста в тесто делитель следить за его равномерным попаданием в воронке, не допустить ее переполнения.
¾ Следить за исправностью блокировочных устройств оборудования.
¾ При необходимости проталкивать тесто в рабочую камеру.
¾ Соблюдать осторожность при удалении кусков теста.
¾ Подачу кусков теста в закаточную машину производить только посредством транспорта.
Требования безопасности по окончанию работы:
1. Выключать и надежно обесточить оборудование. Очистить от теста.
2. Произвести разборку и мытье оборудования: механического – после остановки движущихся частей, теплового – после полного остывания машины.
3. Очистку оборудования производить щеткой или пылесосом.
4. Дежу и месильный рычаг с лопастью тестомесительной машины промыть горячей водой.
5. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и др. приспособления.
Закрывать вентили (краны) на трубопроводах холодной и горячей воды.
Самымгигиеническим тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющим средством.
К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др.Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющим средством и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными поверхностями зачищают ножом и моют горячей водой.
Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющим средством. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 650С.
Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятком в течение 15 мин и просушивают.
Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств.
Инструменты(ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.
В нерабочее время весь инвентарь хранят в специальных шкафах или закрытых стеллажах.
На предприятиях питания при производстве кондитерский кремовых изделии следует выполнять ряд санитарных правил:
¾ Оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения.
¾ Помнить, что отделка кремом изделия является завершающий операцией в технолог, процессе приготовления пирожных, тортов. Поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды. Отделочного инвентаря.
¾ Сырье используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло) должно соответствовать требованием стандартов.
¾ Вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 170С.
¾ Хранить при температуре от 2 до 60С.
В летнее период заварное, масляные, творожные кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС.