Разработка технологического процесса.
Особенность технологии приготовления бисквитного теста — быстрое взбивание сахаро-яичной массы, мгновенное замешивание теста, очень быстрое его формование и незамедлительная выпечка. При взбивании яиц с сахаром происходит насыщение массы воздухом, что способствует образованию пористой структуры бисквита.
Тесто бисквитное ( с подогревом):
Яйца взбивают с сахаром до увеличения массы в объеме в 2,5—3 раза. Во взбитую массу высыпают муку, смешанную с крахмалом, и быстро замешивают тесто. Готовое тесто разливают в формы, заполняя их на 3/4 объема, так как при выпечке тесто увеличивается в объеме за счет расширения пузырьков воздуха. И ставят в духовку. Бисквит выпекают при умеренной температуре (180—200° С). Готовность изделия определяют путем прокола его деревянной иглой в центре. Если игла сухая -бисквит готов.
Тесто бисквитное ( холодный способ):
Яичные желтки соединяют с сахарной пудрой и взбивают до увеличения в объеме в 2- 2.5 раза и появления устойчивого рисунка на поверхности. Одновременно сбивают яичные белки до увеличения в объёме в 5-6 раз и устойчивой пены, в конце взбивания можно добавить лимонную кислоту для укрепления структуры белка . Муку соединяют с крахмалом и яично-сахарной массой и осторожно перемешивая добавляют взбитые белки. Всё осторожно перемешивают до однородной массы и разливают в подготовленные формы , выпекают в жарочном шкафу при температуре 180-200 градусов до готовности
Бисквит, приготовленный по этому способу очень легкий, пористый, упругий, воздушный и хорошо сохраняет структуру.
Схема приготовления бисквитного теста ( с подогревом)
| сахар |  яйца | мука |  крахмал | ароматизаторы |
| подогрев до 40-45 С | перемешивают |
 взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза  |
| замес теста |
| разделка теста |
| выпечка |
Схема приготовления бисквита, приготовленного холодным способом (буше).
 яйца желтки |  сахар |  яйца белки |  мука |  ароматические эссенции |
 взбивание белков 15-20 мин. |
| взбивание массы 20-25 мин. |
 |
| закладывание во взбитую массу муки и добавление эссенции (5-8 с) |
| смешивание взбитой массы со взбитыми белками |
| перекладывание массы в кондитерский мешок |
 отсаживание лепешек на листы |
| охлаждение и выстаивание выпеченныхп/ф |
| подготовка п/ф к отделке |
| отделка |
 приготовление отделочных п/ф |
| укладка и упаковка пирожных и тортов |
Требования к качеству бисквита и бисквитных изделий.
Бисквитное тесто должно быть пышной консистенции, светлого кремового оттенка, с полным растворением сахара. Хорошо выпеченный бисквит имеет тонкую гладкую(местами бугорчатую) верхнюю корочку золотисто-желтого цвета. Структура мякиша- пышная, пористая, эластичная. При надавливании легко сжимается, а затем восстанавливает прежнюю форму.
.