Характеристика сырья и полуфабрикатов

Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

Мясо индейки цениться за высокие вкусовые качества. Состав тканей тот же, что и мясо животных, но имеет отличия.

Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%, полу потрошёных -77-80%.

55% съедобной части составляет мышечная ткань;

10% - съедобные потроха.

На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе: перо и кровь -22%, 14-18% - кости.

Содержащиеся жиры дают высокую энергетическую ценность этих продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов . В мышечной ткани экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо индейки и отдельные внутренние органы содержат витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом индейки все минеральные вещества. Особенно много в ней фосфора, серы, железа, натрия, калия.

Ценность мяса индейки определяется количеством белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека. Хорошо усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Пищевой ценностью особенно обладает мышечная ткань, так как содержит полноценные белки с благоприятными для организма человека содержанием аминокислот.

Мясо индейки богато белками, витаминами - прежде всего В1 и В2, минеральными солями. Обладает низкой жирностью, хотя и содержит необходимые кислоты жирного ряда в малом количестве жира - меньше 30% из кислот жирного ряда. Белок - 20 г. на 100 г. индюшиного мяса, содержит необходимые аминокислоты, которые составляют белковое строение тела человека. Белое мясо содержит много ценного железа, которое обычно присутствует в красном мясе. Ежедневная норма потребления витаминов для взрослого человека содержится в индюшином мясе. Всего 200 г. мяса содержат 20% человеческой потребности в витамине В1 и 80% в витамине В2. Роль этих витаминов очень велика в человеческом организме. Особенно значима ценность этого мяса из-за содержания в нем минералов и элементов, что они образуют. 200 г. индюшиного мяса содержит 40 г. белка. Это уже половина нормы 35- летней женщины, при весе 60 кг. При этом 200 г. мяса содержат только 29 г. жира, 0,8 г. углеводов - это всего 460 калорий. На 1 кг. веса человеку необходимо в день 1 г. белка, т. е .при весе 60 кг. – это 60 г. Итак, мясо индейки должно быть как можно чаще на столе!

Требования к сырью для производства сложных горячих блюд из мяса запеченной индейки.

Мясо индеек должно соответствовать требованиям стандарта и вырабатываться по инструкции по производству мяса птицы, инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов , правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов в части мяса индеек, ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленными нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям:

- хорошо обескровлены, чистые;

- без посторонних включений (например, стекла, резины, металла);

- без посторонних запахов;

- без фекальных загрязнений;

- без видимых кровяных сгустков;

- без остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;

- без холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

Тушки индеек подразделяют на потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей.

Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм.

Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками.

Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку.

По упитанности и качеству обработки тушки индеек и индюшат подразделяют на 1-й и 2-й сорта в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1

Таблица 1


Наименование показателя
	1-го сорта	2-го сорта
Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) (нижний предел)	Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине	Мышцы развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Киль грудной кости выделяется. Небольшие отложения подкожного жира на спине и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах

Степень снятия оперения	Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки	Допускается незначительное количество пеньков, редко разбросанных по поверхности тушки

Состояние кожи	Допускаются единичные царапины или легкие ссадины и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый, по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния	Допускается незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния
Состояние костной системы
	Киль грудной кости окостеневший
	-	Допускается незначительное искривление киля грудной кости