Глава 2. разработка технологии и рецептур блюд испанской кухни

2.1.СОСТАВЛЕНИЕ АССОРТИМЕНТНОГО ПЕРЕЧНЯ БЛЮД ИСПАНСКОЙ КУХНИ Холодные блюда и закуски Севиче из гребешков Салат овощной «подерта» Госпачо овощной Салатный микс с оливковым маслом Горячие закуски Жареные артишоки по-испански Тапас из острого перца и куриных крыльев Классический госпачо Морская чаша (ТТК) Первые блюда . супы Крем суп из сладкого перца и помидоров Суп пюре из бекона и цедры апельсина (ТТК) Суп пюре с мидиями Черепаховый суп Вторые блюда Овощная поэлья Средиземноморская поэлия Сладкая индейка по-сивильски с орехами и финиками Курица в беконе с апельсинами Горячие напитки Кофе американо Кофе эспресо Чай молочный иланг Глинтвейн Холодные напитки Сок свежевыжетый из севильских апельсинов Сироп из авакадо Лиманграссо Фрешлайм Десерты Кофейный флан Мороженые с фруктами по сиропом «каталонский» Печенье «пориго» Термису       2.2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ И ОТПУСКА ФИРМИНЫХ БЛЮД. МОРСКАЯ ЧАША Для приготовление предварительно обработанные овощи сладкий перец ,цукини авкадопомидо, нарезаются мелким кубиком и пропекаются на сковороде в масле с соусом чили . морской коктейль обжаривают в большом количестве оливкового масла. Овощи и морской коктейль смешивают вместе и тушат 5-10 минут в соусе из меда и соевого соуса с чесноком . обработанный кальмар варят 3 мины, закладывают в него полученныю массу, посыпают сыром и запекают СУП ПЮРЕ ИЗ БЕКОНА И АПЕЛЬСИНОВОЙ ЦЕДРЫ В холодную воду положить произвольно нарезанную стручковую фасоль горошек зеленый, и картофель и варить 20-30 минут. Так же отдельно отварить креветки и мидии , очистить и добавить в бульон с овощами . апельсин промывается и снимается его цедра , и мелко нарубается в крошку , после чего отправляется в суп, варить еще 5-10мин , заправить лейзоном . и сверху положить вяленый бекон нарезаный соломкой . Технологическая схема блюда: МОРСКАЯ ЧАША Технологическая схема блюда: СУП ПЮРЕ ИЗ БЕКОНА И АПЕЛЬСИНОВОЙ ЦЕДРЫ Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранных блюд испанской кухни МОРСКАЯ ЧАША

Обозначение позиций	Наименование	Количество	Примечание
	очистить
	промыть
	нарезать
	Убрать мякоть
	пропечь
	обжарить
	отварить
	тушить
	соединить
	панировать
	запечь
	подать

СУП ПЮРЕ ИЗ БЕКОНА И АПЕЛЬСИНОВОЙ ЦЕДРЫ

Обозначение позиций	Наименование	Количество	Примечание
	отобрать
	промыть
	нарезать
	очистить
	Снять цедру
	варка
	измельчить
	соединить
	подать

2.3.ОПЫТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ПРОРАБОТКА ВЫБРАННЫХ БЛЮД. СУП ПЮРЕ ИЗ БЕКОНА И АПЕЛЬСИНОВОЙ ЦЕДРЫ

№ п/п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса БРУТТО, г	Отходы и потери при механической обработке, %	Масса НЕТТО, г	Потери при тепловой обработке, %	Выход готового изделия, г
	Стручковая фасоль	варка	ПЭ-4		-		8%
	Горошек зелеый	варка	ПЭ-4	21,6	-	21,6	8%
	картофель	варка	ПЭ-4	93,73	35%	72,1	3%
	Креветки	варка	ПЭ-4	78,6	20%	65,5	31%
	мидии	варка	ПЭ-4		20%		30%
	апельсин	варка	ПЭ-4		95%		-
	бекон				-		-
	вода	варка	ПЭ-4		-		10%
	выход

МОРСКАЯ ЧАША

№ п/п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса БРУТТО, г	Отходы и потери при механической обработке, %	Масса НЕТТО, г	Потери при тепловой обработке, %	Выход готового изделия, г
	Перец болгарский				25%		50%
	цукини				15%		-
	авокадо			58,6	37%	42,8	7%
	помидор			105,12	46%		20%
	Морской коктейль			222,7	-	222,7	31%
	кальмар			278,6	23%	226,5	51%
	соус
	Чеснок				-		-
	Соевый соус				-		-
	мед				-		-
	сыр				-		-
	выход

СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ НА БЛЮДО МОРСКАЯ ЧАША

Продукты	Масса НЕТТО, г	Количество воды	Количество жира
в 100 г	в наборе сырья	в 100 г	в наборе сырья
Стручковая фасоль			24,3
Горошек зелеый	21,6
картофель	72,1
Креветки	65,5	77,5
мидии		77,5
апельсин		87,5
бекон		51,5
вода

РАЗРАБОТАННЫЕ БЛЮДА.

СУП ПЮРЕ ИЗ БЕКОНА И АПЕЛЬСИНОВОЙ ЦЕДРЫ